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酒水知识及酒吧管理教案【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类。掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。理解相关饮料的礼仪【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法及咖啡礼仪【教学内容】第一章酒水概述第一节饮料分类饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLICDRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLICDRINK）的统称。通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARDDRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFTDRINK）。一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLICDRINK）不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。它一般包括：(一)碳酸饮料碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称，俗称汽水。1、碳酸饮料的分类(1)不含香料的碳酸饮料。如：苏打水（SODAWATER）。(2)含香料的碳酸饮料。如：可乐（COKE）、汤力水（TONICWATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGERALE）等。(3)果味型碳酸饮料。如：芬达（FANTA）等。2、关于碳酸饮料的服务(1)饮料的载杯应为海波杯（HIGHBALL）并配以吸管和杯垫。(2)碳酸饮料适宜温度为4-80C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，里面可放一片柠檬加以调味。(3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。(4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。(5)一般斟倒8分满。(二)果蔬汁饮料果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜爱，在市面上其种类繁多。1、果蔬汁饮料的分类(1)天然果汁。由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含量为100%。(2)果汁饮料。在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混合果汁制品。其果汁含有率在6%—30%，可直接饮用。(3)浓缩果汁。指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释。(4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。(5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内品牌统一、农夫果园等。2、关于果蔬汁的服务(1)果蔬汁载杯为海波杯，配吸管和杯垫。(2)果蔬汁一般冷藏饮用，但不宜在杯中加冰块饮用。(3)鲜榨果汁一般不加热饮用，尤其是西瓜汁。(4)果蔬汁斟量一般为8分满。(三)乳品饮料1、乳品饮料。一般是牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料，其分类为：(1)鲜奶饮料。常见的鲜奶饮料包括：纯牛奶、脱脂牛奶、高钙牛奶、加味型牛奶等。(2)是由纯牛奶发酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等。(3)以牛奶为原料加以蔗糖、香料、CO2等配制而成的。如果奶、含乳汽水等。(4)以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋类、香料、稳定剂等，经混合配制、杀菌冷冻成为松软状的冷冻食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等。2、关于乳品饮料的服务(1)乳品饮料一般应冷藏并密闭储存。杯中一般不加冰、牛奶等。(2)热饮品一般用咖啡杯配咖啡勺服务。冷饮品应用海波杯配吸管、杯垫进行服务。冰激凌用专用的冰激凌碗和勺服务。(3)乳品饮料斟量一般为8分满。(四)水水是我们人体不可缺少的必需品，人每日最佳饮水量在2500ML左右，有助于人的新陈代谢。经常饮水对人体的身体健康是非常有好处的。1、水的种类(1)饮用水（DRINKINGWATER）。先从政府允许的水源处取水，然后过滤或用其他方法处理再装瓶。(2)纯净水（DISTILLEDWATER）。通过蒸馏去除普通水里所含各种杂质和矿物质的水。(3)矿泉水（MINERALWATER）是指含有适量矿物质成分的水，其主要的矿物质成分是钙、镁、钠、钾等，这些矿物质来自于矿物的无机盐类。2、关于水的服务(1)可室温或冷藏饮用，其载杯是海波杯，一般不在杯中加冰快。(2)可在杯中放入一片柠檬片，增加其口感。(五)嗜好饮料嗜好饮料共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮料的茶（TEA）、咖啡（COFFEE）、可可（CACOA）。二、含酒精的饮料（ALCOHOLICDRINK）酒是指由粮食、果实、植物等含淀粉和糖份的物质为原料经发酵、蒸馏、配制等工艺而得到的含乙醇并带有刺激性的饮料。(一)酒精度酒精度是指乙醇在酒中的含量，一般是指温度在200C时，每100毫升酒液中含酒精的毫升数或百分比，例如：520的五粮液即指在温度200C时，每100毫升的五粮液中所含酒精为52毫升或说五粮液中的酒精含量为52%此外，一些国家对自己的酒精度有其他的表示方法，如美制酒度标准以PROOF表示，依照美国对酒精度的计量方法：1PROOF=0.5度。(二)酒的分类酒按不同的分类方式有很多种类别:1、按生产工艺分(1)蒸馏酒。蒸馏酒是经发酵蒸馏以提高酒精度的方法制成的酒。如：中国白酒、WHISKY、BRANDY、GIN、RUM、VODKA等。(2)发酵酒。发酵酒又称酿造酒，是将原料发酵直接提取或采取压榨法获得的酒，一般酒度较低，如葡萄酒、啤酒、清酒、黄酒等。(3)配制酒。配制酒是按照配方把蒸馏酒与发酵酒混合或将蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁等勾兑制成的酒，如VERMOUTH（味美思）、利口酒、中国药酒、露酒等。(4)鸡尾酒。鸡尾酒是按照酒谱将烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水以及调色和调香的原料进行混合或勾兑的混合酒，它主要由基酒、辅酒、辅料等组成。2、按酒精度分(1)高度酒。酒精度高于40度。(2)中度酒。酒精度在20度—40度的酒品。(3)低度酒。酒精度在20度以下。3、按照制酒原料分(1)植物酒。以植物为原料经过发酵蒸馏制成的酒。如：墨西哥的特吉拉酒（TEQUILA）。(2)粮食酒。以各种谷物为原料，经过发酵、蒸馏而制成的酒。如中国白酒、金酒、威士忌酒等。(3)水果酒。以各种水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制的酒。如葡萄酒、白兰地、味美思等4、按西餐用餐习惯分(1)餐前酒（APERITIFS）。开胃菜所配的酒就是开胃酒，其中包括味美思、鸡尾酒等。(2)佐餐酒（TABLEWINE）。主菜配酒主要包括红葡萄酒和白葡萄酒。(3)甜食酒（DESSERTWINE）。以各种水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制的酒。如葡萄酒、白兰地、味美思等。5、酒店业与餐饮业为方便顾客购买酒品，一般将酒分为：开胃酒（APERITIFS）雪利酒和波特酒（SHERRYANDPORT）普通威士忌（NORMALWHISKY）高级威士忌（PREMIUMWHISKY）波本威士忌（BOURBONWHISKEY）加拿大威士忌（CANADIANWHISKY）普通白兰地（NORMALBRANDY）干邑（COGNAC）金酒（GIN）朗姆酒（RUM）特吉拉（TEQUILA）伏特加（VODKA）利口酒（LIQUEUR）葡萄酒（WINE）啤酒（BEER）鸡尾酒（COCKTAIL）第三节酒品风格所谓品酒，就是欣赏酒．对于酒的品质，时代《五杂俎．物部》中说：“酒以淡为上，苦冽次之，甘者最下。”历史酿酒业的发展不一，人们的口味各不相同，所以很难有统一的标准。一．看色当我们端起一杯酒，首先要看色．如果是有颜色的酒，应该具有原料本身的颜色，而且清亮透明，夺目悦人，如果酒色发暗、浑浊、有悬浮物自然不好；白酒要求纯净透明、清澈晶莹。二．闻香在将酒凑到鼻边时，好酒会使人感到香气扑鼻．而酒的种类不同，香气也不一样，但无论如何，香气应是令人舒适的，不同的酒要求有不同的香气。三．尝味不同的酒品，只有在特定的饮用温度下，才能充分发挥色、香味和风格。格。对于中国酒而言，标准的饮用温度是：白酒15—20℃，黄酒38℃上下，啤酒8—12℃，葡萄酒和果酒9—18℃，葡萄汽酒7—10℃。酒的几种味道味在酒品的诸风格中给人的印象最深刻，是饮者最为关心的．以酒的好坏，基本上可以确定酒的身份。1．辣味：酒类都含有酒精，酒一入口，都有股刺激性的感觉(辣)。酒品的辣味虽不同于一般的辣味，但由于它们给人的感觉很接近，人们常以辛辣相称，实际上造成酒体辣味感觉的主要来源是醛类和高级醇．辣给人以强烈刺激，有冲头、刺鼻、兴奋、颤抖的感觉。辣味并不是饮者所追求的主要酒品口味。2．甜味：如果酒中含有糖的成份，在品尝的时候，即可尝出甜味来。但使酒中出现甜味的也并不仅是糖类，不含糖的酒也有甜润的感觉，如极干的葡萄酒，在酸度较强时，也可使酒显得有甜的感觉．适当的甜味，可以给人以舒适、滋润、圆正、纯美之感。3．酸味：酸味是酒类的另一主要呈味成份，酸味对酒味和香气都有增强作用，给人以醇厚、甘冽、爽快，刺激的感觉，并和酒的风格有极大的关系．苦酒无酸味，则酒味淡，后味短，如果酸味过强，酒味就会粗糙，甜味降低，并失去回甜，不同的酒类对酸味的要求不同。4．苦味：苦味并不一定是不好的口味，许多酒品是以苦味著称于世的。酒中恰到好处的苦味给人以净口、止渴、生津、除热、开胃等感觉．有的酒(如啤酒，味美思)有苦味才算正味，但有的酒则不允许有苦味。5．涩味：涩味常与苦味同时发生，但并不像苦味那样受饮者青眯，给人以麻舌、收粗糙等感觉．有些酒品(如葡萄酒)涩味适当，可以提高酒的质量，反之则降低。6．咸味：一般说来，咸味不是饮者所喜好的口味，咸味的产生大多起因于酿造的工艺粗糙，使酒液中混入过量的盐份．可是，少量的盐类可以促进味觉的灵敏，令酒味更加浓厚。7．怪味：凡不属上述口味风格而又为某些饮者喜欢的口味，人们称之为“怪味”。凡不属一上述口味风格而又不为饮者喜欢的口味，人们称之为‘杂味”．怪味和杂味都是不常见的口味。怪味最大的特点是与众不同，给人难以名状的感觉，怪味是一个比较含混不清的概念，因为一些人可以称某一种口味为怪，而另一些则不以为然．这恐怕是怪味之所以“怪”的缘故。8．诸味协调：它是指酒的各种味感相互配合，恰到好处，给人以浑然一体的愉快感觉。酒的品尝方法尝味主要靠舌头，但不是舌头的整个表面都具有同等的感觉，而是舌尖，舌两侧与舌根。一般地说，舌尖部分对甜、辣感觉最灵敏，舌尖的两侧是咸味的敏感区，舌根部对苦味最敏感，舌根部两侧对酸味最敏感。几乎每种酒都含有多种味，当我们把酒喝到嘴里后，要尝尝它的滋味如何，就得先略啜一点，用舌尖尝尝甜味和辣味，再把酒尽可能地均匀分布于所以的味觉区，细细品尝诸味是否协调，过甜、过苦、过酸、过涩、过辣、过咸都不好．好酒应该是诸味协调、浓厚、醇滑、绵柔、纯净，咽下喉去不呛人，有回甜味，口中留香．葡萄酒、果酒要求觉察不出酒精味，酸得爽口没有烧灼感，甜而不腻，柔软而不粗糙，咽下去后口中不感觉苦涩。啤酒人口后，能感到醇厚、柔和、清爽、略带令人愉快的苦味，否则不能称为标准的啤酒。第二章发酵酒发酵酒，是借着酵母的作用，把淀粉和糖分原料发酵糖化产生酒精成分而制成的酒。酿制是最自然的制酒方式。酒精是谷物、水果中的糖分在酿酒过程中分解出来的物质。其化学反应议程式是：C6H12O62CH3CH2OH+2CO2+热量葡萄糖乙醇二氧化碳催化剂主要是酶和酵母，在发酵过程中使糖分转化为酒精(乙醇)。天然的水果表皮上也带有酶菌，在某些自然条件下也能产生发酵而生成酒精。发酵酒制成后酒精含量一般不超过15o。其酒精含量主要由原材料含糖量的多少决定。在制作过程中，要加入酵母，以利分解糖分。糖分分解产生酒精。当酒液的酒精含量在13o～15o时，会使酵母停止活动，发酵也就停止。还有一种情形是，由于酿酒的原材料含糖分很少，当这些糖分完全分解成酒精时，发酵方停止。按照发酵方法，酿制酒有单发酵酒和双发酵酒之分。发酵酒包括啤酒、清酒、果酒、葡萄酒等，其中葡萄酒是世界上消费量最大的酒，深为各国人民所喜爱。第一节果酒类果酒分为两大类。其中葡萄酒由于品种多、产量大、影响大，按商业习惯将其单列为一大类，其他各种水果酿造的果酒则另列为一大类。一、葡萄酒(Wine)目前，世界葡萄酒年产量约2500万吨。国际葡萄与葡萄酒组织规定：“葡萄酒只能是采用破碎的新鲜葡萄浆