中式烹调师(中级)理论知识标准比重表鉴定要素细目表

代码名称鉴定代码名称鉴定代码名称鉴定001微生物污染X002寄生虫及虫卵污染Y003昆虫及有害物污染X004化学农药污染X005包装材料污染X006工业“三废”污染X007放射性污染Z008食品污染的危害X009食品污染的防治X010食物中毒的概念X011食物中毒的特征X012细菌性食物中毒的种X013细菌性食物中毒的特X014有毒动物食物中毒X015有毒植物食物中毒X016亚硝酸盐食物中毒X017其他食物中毒Y018食物中毒的急救处理Y019食物中毒的现场处理Y020粮豆类的卫生X021蔬菜、水果的卫生X022植物油的卫生X023调味品的卫生X024畜肉的卫生X025禽肉的卫生X026蛋类的卫生X027乳类的卫生X028水产的卫生X029食品添加剂的概念X030食品添加剂的原则Y031食品添加剂的种类X032食品添加剂使用要求X033食品营养强化剂的概Y034强化食品应遵循的原X035食品营养强化剂的种X036常用的食品营养强化Z037餐饮从业人员的体检Y038个人卫生习惯X中式烹调师(中级)理论知识标准比重表鉴定要素细目表鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度A饮食卫生知识(35:07:02)4B基础知识(116:28:05)15A基本要求(116:28:05)15打印日期：2020/11/27第1页，共14页代码名称鉴定代码名称鉴定代码名称鉴定中式烹调师(中级)理论知识标准比重表鉴定要素细目表鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度039环境卫生要求X040灭鼠与除虫X041食品容器洗涤消毒X042食品餐具的洗涤消毒X043食品卫生法的内容X044食品卫生管理制度X001糖类的种类X002糖类的生理功用X003糖类的食物来源X004脂肪酸的种类X005脂肪的生理功用X006脂肪的营养评价X007脂肪的供给量Y008氨基酸的种类X009蛋白质的营养评价X010提高蛋白质营养价值的措施X011蛋白质的生理功用X012蛋白质的食物来源X013维生素的共同特点Y014水溶性维生素X015脂溶性维生素X016维生素缺乏症X017无机盐的生理功用Y018重要的常量元素X019重要的微量元素X020矿物质缺乏症X021水的生理功能X022水的主要来源X023喝水的科学X024人体热能的产生Y025人体热能的消耗Y026人体热量供耗的平衡X027每日所需总热量计算X028每日所需热量营养素计算X029食物的消化Y030营养物质的消化YA饮食卫生知识(35:07:02)4B基础知识(116:28:05)15饮食营养知识(37:10:00)3A基本要求(116:28:05)15B打印日期：2020/11/27第2页，共14页代码名称鉴定代码名称鉴定代码名称鉴定中式烹调师(中级)理论知识标准比重表鉴定要素细目表鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度031谷类原料的营养特点X032豆类及其制品的营养特点X033果蔬原料的营养特点X034肉类的营养特点X035蛋类的营养特点X036乳类的营养特点X037水产类的营养特点X038调味品类的营养特点X039昆虫食品类的营养特Y040饮料类的营养特点X041膳食平衡的意义X042膳食平衡的要求X043膳食平衡的食物构成X044科学膳食的原则X045科学的膳食安排X046中国居民膳食指南的内容Y047中国居民膳食宝塔Y001成本的概念X002成本的作用Y003餐饮成本的概念X004菜点成本的概念X005成本核算的概念X006成本核算的任务Y007进行成本核算的基本条件X008成本核算方法X009出材率的概念X011影响出材率的因素Z012出材率的应用X013损耗率的概念X014净料成本计算的基本条件Y015净料的概念Y016精料单位成本计算X017用成本计数法计算原料成本X6B基础知识(116:28:05)15饮食营养知识(37:10:00)3饮食成本核算知识(16:06:03)A基本要求(116:28:05)15BC打印日期：2020/11/27第3页，共14页代码名称鉴定代码名称鉴定代码名称鉴定中式烹调师(中级)理论知识标准比重表鉴定要素细目表鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度018成品成本计算X019产品价格的构成Z020价格制定方法X021价格制定程序Z022毛利率的概念Y023毛利率的计算X024毛利率的换算X025毛利率确定原则Y026产品价格计算X001厨房安全生产的基本要求X002厨房安全生产的两个方面X003触电事故的类别Y004触电损伤的基本因素X005安全电压的大小X006触电方式X007厨房安全用电的规定X008工作接地的含义X009安全防护的基本措施X010电气设备的保护措施X011触电的现场救护方法X012燃料的种类X013燃烧的含义X014燃烧中的重要概念X015脱火的概念X016回火的概念X017爆炸极限Y018厨房安全防火的规定X019厨房消防设备的种类X020灭火器的种类Y021现场救治的方法X022压力容器的安全使用X023烹调器具安全使用X024刀具的安全使用X025锅的安全使用Y026肉类加工设备的安全使用X6DB基础知识(116:28:05)15饮食成本核算知识(16:06:03)安全生产知识(28:05:00)2A基本要求(116:28:05)15C打印日期：2020/11/27第4页，共14页代码名称鉴定代码名称鉴定代码名称鉴定中式烹调师(中级)理论知识标准比重表鉴定要素细目表鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度027面点加工设备的安全使用X028电热设备的安全使用X029燃气设备的安全使用Y030清洁消毒设备的安全使用X031制冷设备的安全使用X032通风设备的安全使用X033空调设备的安全使用X001原料品质鉴定的意义Y002影响原料品质的基本因素X003影响原料品质的外部因素X004影响原料品质的内部因素X005原料品质鉴定的感官指标X006原料品质鉴定的理化指标Y007原料品质鉴定的生物指标Y008理化鉴定法的概念Y009生物鉴定法的概念Z010感官鉴定法的概念X001原料贮存的定义Y002低温保存法的实施办X003高温保存法的温度要X004密封保存法的概念X005脱水保存的适用范围X006盐渍保存法的工作原X007糖渍保存法的工作原X008酒渍保存法的工作原X009酸渍保存法的工作原X010烟熏保存法的工作原X011活养保存法的工作原X012气调保存法的工作原X001蔬菜的概念YDB基础知识(116:28:05)15安全生产知识(28:05:00)2A原料品质鉴定(05:04:01)1A基本要求(116:28:05)15A原料知识(105:28:03)15B相关知识(250:50:07)85B原料贮存方法(11:01:00)2C植物性原料(36:09:00)4打印日期：2020/11/27第5页，共14页代码名称鉴定代码名称鉴定代码名称鉴定中式烹调师(中级)理论知识标准比重表鉴定要素细目表鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度002叶用芥菜的品质特征X003苋菜的营养特征X004甘肃蕨菜的品质特征X005葱的类型划分X006红皮蒜的品质特征X007常见可食性百合的品X008花柳菜的种植特征Y009河南淮阳黄花的营养特点X010刺黄瓜的主要特点X011普通丝瓜的主要特征X012匣子的品种划分X013灯笼辣椒的果实特征X014菜用四季豆的果实特X015蔬菜品质鉴定的主要依据X016微生物对蔬菜的侵蚀作用Y017蔬菜的保存方法X018干菜制品的概念X019干菜制品的营养特点Y020干品黄花菜的质量要Y021玉兰片的品质特征X022腌菜的概念X023发酵性咸菜的营养特Y024酱菜的概念X025酱菜的质量标准X026咸菜的概念X027咸菜的种类划分Y028咸半干菜的概念X029盐腌制品质量标准X030酱油腌制品的质量标X031虾油腌制品的质量标X032发酵性咸菜的概念X033北京白糖蒜的品质特Y034渍制品的质量标准X035大豆制品的基本特征X036豆腐的主要品种特征XA原料知识(105:28:03)15B相关知识(250:50:07)85C植物性原料(36:09:00)4打印日期：2020/11/27第6页，共14页代码名称鉴定代码名称鉴定代码名称鉴定中式烹调师(中级)理论知识标准比重表鉴定要素细目表鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度037北豆腐的质量要求X038南豆腐的质量要求X039白豆腐片的品质特征X040卤制豆制品的概念X041五香豆腐干的质量要X042兰花干的质量要求X043苏州香干的质量要求Y044茶干的质量要求X045油炸豆泡的质量要求X001猪的主要类型划分方Y002引进型商品猪的主要特点X003黄牛的市场地位X004鲁西黄牛的主要特征X005秦川黄牛的主要特征X006引进良种牛的产地特X007小尾寒羊的主要特征X008三黄鸡的主要特征X010科尼什鸡的主要特征X011嘉积鸭的品种特征X012狮头鹅的主要特征X013板鸭的加工特点Y014松花蛋的加工特点X015蛋类的贮存要求X016牛乳的种类划分Y017常乳的主要特点X018炼乳的概念X019黄油的品质特点X020鳜鱼的肉质特征X021黑鱼的形态特征X022鲮鱼的肉质特征X023银鱼的形态特征X024鳘鱼的肉质特征X025鳗鱼的肉质特征X026鳓鱼的脂肪特点X027鲆鱼的主要产地X028极品对虾的特点X029文蛤的肉质特征YA原料知识(105:28:03)15B相关知识(250:50:07)85C植物性原料(36:09:00)4D动物性原料(25:05:00)4打印日期：2020/11/27第7页，共14页代码名称鉴定代码名称鉴定代码名称鉴定中式烹调师(中级)理论知识标准比重表鉴定要素细目表鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度030蚶子的主要食用品种Y031干贝的加工工艺X001食用菌的基本特征Y002双孢蘑菇的形态特征X003草菇的质量要求X004香菇的形态特征X005榛菇的主要特点X006牛肚菌的形态特征X007干巴菌的主要产地X008银耳的品质特征X009食用藻的类型特征X010海带的植物特征X011海带的形态特征X017紫菜的主要特征X018葛仙米的主要特征Y001果品的食用意义Z002果品中的水分含量特Y003单果的概念Z004晚秋苹果的主要特征X005我国栽培梨的种群划X006枇杷的主要分布特点Y007猕猴桃的主要特征X008葵花籽的质量要求X009白果的产地特征Y010花生的主要品种划分Y011京东板栗的主要特征X001低钠盐的成分特征Y002酱油的口味形成特点X003柱侯酱的原料组成X004面酱的概念X005普通味精的使用注意事项X006蚝油的产品来源Y007蔗糖的温度变化特性X008麦牙糖的应用特点X009大江浙醋的主要特点X010川味辣椒油的加工制作方法XA原料知识(105:28:03)15B相关知识(250:50:07)85D动物性原料(25:05:00)4E食用菌藻原料(11:02:00)1F果品原料(05:04:02)1G调料(12:03:00)2打印日期：2020/11/27第8页，共14页代码名称鉴定代码名称鉴定代码名称鉴定中式烹调师(中级)理论知识标准比重表鉴定要素细目表鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度011桂皮的主要产地Y012花椒的品质特征X013海藻胶的概念X014淀粉的应用特点X015碳酸钠的致嫩作用X001牛肚的初步加工方法X002小牛胸腺的初步加工方法X003鳗鱼的宰杀加工X004比目鱼的去皮加工方X005黄鳝的烫杀方法X006大虾的初步加工方法X007牡蛎的初步加工方法X008大闸蟹的加工清洗方X001肉类分割加工的基本要求X002出口胴华猪的部位分割方法Y003猪肉组织的划分方法X004胴体猪肉的部位肉质特征X005胴体牛肉的部位肉质特征X006胴体羊肉的部位肉质特征X007鸡肥的分割方法X008猪颈肉部位特征Y009猪夹心肉的部位特征Y010猪上脑的部位特征X011猪元宝