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-1第二章婴幼儿营养第一节营养基础知识第二节婴儿喂养第三节幼儿膳食-2营养是幼儿健康的物质基础，对幼儿来说，营养不仅能补充生命活动和生活、游戏、学习过程中消耗的能量，还能保证幼儿正常生长发育的需要，所以保持良好的营养状况是幼儿最重要的保健措施。因此幼儿园必须科学、合理、卫生地安排幼儿的膳食，以促进幼儿的健康成长。-3本章主要是介绍幼儿所需营养的基础知识，幼儿合理营养与平衡膳食的内容和实施方法，以及幼儿膳食的调配和饮食的卫生要求。-4第一节营养基础知识一、营养素（一）定义营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。（二）分类在人的一生中需从膳食中摄取六大营养素，即蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水。其中，蛋白质、脂类、碳水化合物均可在体内产生热能，供给机体的能量需要，故又称为三大产热营养素。-5-6二、各种营养素的功能和食物来源（一）蛋白质1.生理功能（1）新生和修补机体组织（2）调节生理功能（3）免疫机能（4）提供热能-72.蛋白质的组成和营养价值蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有20种，氨基酸分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种类、数量及比例是否符合人体需要。-83.蛋白质的食物来源动物性食物中含蛋白质较丰富的有乳类、蛋类、肉类、鱼类；植物性食物中豆类及其制品、谷类、干果类的蛋白质含量较丰富。4.幼儿的需要量幼儿因生长构成新组织的需要，所需蛋白质较成人多，尤其是优质蛋白质。在安排幼儿膳食时，动物性蛋白质和豆类蛋白质以占所需蛋白质总量的50％较为理想。-9（二）脂肪1.脂肪的生理功能-102.脂肪的食物来源脂肪主要来自动物性食物，如猪油、牛油、羊油、奶油、肥肉、乳类、蛋类等。部分植物性食物中含量亦较丰富，如豆类、花生、菜籽、芝麻及干果类等。3.幼儿的需要量脂肪的每日供给量，目前尚无统一规定。我国营养学家认为，幼儿每日脂肪供给量，一般占每日热能总量的35%左右。-11（三）碳水化合物1.生理功能-122.碳水化合物的组成（1）单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等（2）双糖有蔗糖、乳糖、麦芽糖等（3）多糖按能否被人体消化吸收可分为两大类。被人体吸收的与淀粉、糊精；不能消化的为膳食纤维，包括纤维素、果胶类物质-133.碳水化合物的食物来源糖类主要来源于食物中的谷类和根茎类，少数来自含食糖的蔬菜和水果等。4.幼儿的需要量幼儿膳食中糖类供给的热能，占总热能的50%左右。-14（四）无机盐1.无机盐的生理功能无机盐又叫矿物质，是人体的重要组成部分，也是调节人体生理活动，维持人体正常生理功能不可缺少的物质。无机盐与幼儿生长发育密切相关，年龄越小，越易缺乏。-152.幼儿较易缺乏的几种无机盐幼儿较易缺乏的无机盐有钙、铁、锌（1）钙1）生理功能；①钙是构成牙齿和骨骼的主要成分，人体内的99%以上的钙在骨骼和牙齿中；②钙能维持神经、肌肉的兴奋性，如血钙降低，神经、肌肉的兴奋性增强，会引起手足搐搦症；③钙能参与血凝过程，是血液凝固的要素；④钙能参与机体能量代谢和激活酶。2）缺乏症；幼儿缺钙，不仅会造成发育迟缓，牙齿不整齐，严重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。-163）食物来源；食物中乳类含钙量最高，且易于吸收和利用。鱼、虾、豆类、绿叶蔬菜等含钙量亦较高。有些蔬菜，如菠菜、苋菜等虽含钙丰富，但草酸含量亦高，会与钙形成草酸钙，难于吸收。4）幼儿的供给量。幼儿正处在生长时期，需钙量较多，每日约需800mg。给幼儿提供膳食时，多提供蛋白质、维生素D等含量丰富的食物，这有利于钙的吸收。食物中若植酸、草酸含量过高，钙的吸收率就会降低。-17（2）铁1）生理功能；铁是人体营养极为重要的微量元素之一，是合成血红蛋白的主要成分，人体中60%～70%的铁在红细胞中，参与氧的输送和组织的呼吸。2）缺乏症；人体内铁的数量不足即可发生缺铁性贫血，影响幼儿体格及智力的发育。-183）食物来源；铁主要来源于动物性食物，如肝、瘦肉、动物血、蛋黄等，且吸收率高；绿叶蔬菜、豆类中含有少量的铁。动物性食物中所含的铁比植物性食物中所含的铁吸收率高。4）幼儿的供给量。幼儿每日铁的供给量标准为10mg。-19（3）锌1）生理功能；人体微量元素中仅仅次于铁。①促进生长发育；②促进性器官发育；③促进消化系统功能；④促进免疫功能；⑤促进皮肤健康。-202）缺乏症；幼儿缺锌会表现为厌食、味觉降低，经常发生口腔炎及口腔溃疡，严重的会导致异食癖及缺锌性侏儒综合症。3）食物来源；锌以肉类、肝、鱼类及海产食品中含量较高，植物性食物中以花生、玉米含锌量较多。谷类中的锌可利用率较低。4）幼儿的供给量。幼儿每日供给量标准为10mg。-21（4）碘1）生理功能；①合成甲状腺素：碘是合成甲状腺素的主要原料；②促进物质和能量代谢：甲状腺素能刺激物质代谢，使人体产生的热能增加；③促进生长发育：参与调节机体的新陈代谢，促进生长发育。2）缺乏症；食物中如长期缺碘会引起甲状腺肿大。-223）食物来源；海带、紫菜等海产食品中含碘最丰富。蔬菜、肉类、蛋类、奶类及谷物中均有碘，饮用水中也含有微量碘。4）幼儿的供给量。幼儿每日需80～90μｇ。-23（五）维生素维生素是维持人体正常生命活动必不可少的一类营养素，需要量甚微。它们不能在体内合成，必须由食物供给。按维生素的溶解性质，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。与幼儿营养关系较密切的脂溶性维生素有维生素A、D等；水溶性维生素有维生素B1、B2、C等。-241.维生素Ａ（视黄醇）1）生理功能；①维持夜视功能：维生素Ａ与正常视觉功能有关，能使眼睛对弱光敏感，在暗处视物时起作用；②维持上皮细胞的正常发育：维生素Ａ缺乏还会使上皮细胞过度角化，导致皮肤粗糙。因呼吸道上皮细胞角化，失去纤毛，易引起呼吸道感染。-252）缺乏症；维生素Ａ缺乏，可患夜盲症，在弱光下看不清东西；还可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。但人体摄入过量维生素A又可导致维生素A中毒。3）食物来源；维生素A只存在于动物性食品中，如肝、蛋黄、乳类、鱼肝油等。植物性食品中含有维生素Ａ原（胡萝素），在小肠内可转变为维生素A（转变率为50%左右）。含有胡萝卜素的食品有菠菜、胡萝卜、番茄、柿子等绿色、橙色蔬菜及水果等。4）幼儿的需要量。幼儿每日需300～750μｇ视黄醇当量。-262.维生素Ｄ（骨化醇）1）生理功能；维生素Ｄ能增进人体对钙、磷的吸收和利用，促进骨骼和牙齿的生长。2）缺乏症；幼儿缺乏维生素Ｄ会得佝偻病和手足搐搦症；但服用维生素Ｄ制剂过多，会引起维生素Ｄ中毒。-273）食物来源；经常接受日照是幼儿获得维生素Ｄ的主要源，此外，动物肝脏、鱼肝油、蛋类等食品中也含有少量的维生素Ｄ。4）幼儿的需要量。幼儿每日约需400国际单位。-283.维生素B1（硫胺素）维生素B1为水溶性，在碱性环境中极易被破坏。1）生理功能；维生素B1是酶的重要组成部分，能促进糖类代谢；促进胃的排空，增进食欲；保持神经系统和心脏的正常生理功能。2）缺乏症；缺乏时可引起脚气病，主要症状为人易疲劳，食欲不振，下肢水肿麻痹等。-293）食物来源；谷类、豆类、麦胚、硬果类及动物内脏、蛋类等食品中，含有较多的维生素B1。但谷类粮食皮中含维生素B1最丰富，因而粗粮比精细粮食含量多，杂粮比精米含量多。4）幼儿的需要量。幼儿每日需要量为0.6～1.3ｍｇ。-304.维生素B2（核黄素）维生素B2为水溶性，极易被日光和碱性溶液所破坏1）生理功能；维生素B2是酶的重要组成部分，能促进细胞的氧化还原反应。2）缺乏症；缺乏维生素B2时，细胞代谢受阻，会出现多种维生素B2缺乏症，常见的有口腔溃疡、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等-313）食物来源；动物性食物中含量最多，主要是动物内脏、蛋类、乳类；植物性食物中豆类和绿叶蔬菜中含量较多，但谷类含量少。4）幼儿的需要量。幼儿每日需要量与维生素B1相同。-325.维生素Ｃ（抗坏血酸）维生素Ｃ为水溶性，极易氧化，易被碱、热、铜破坏。1）生理功能；①抗坏血病作用；②促进伤口愈合；③治疗贫血；④保护和解毒功能。-332）缺乏症；缺乏时易患坏血病，表现为毛细血管脆弱，皮下出血；牙龈出血、溃烂等。3）食物来源；主要来源于新鲜水果与蔬菜。柑橘、山楂\鲜枣、番茄、白菜及绿色蔬菜中含量较丰富。4）幼儿的需要量。幼儿每日需30～50mg。-34（六）水水为人体不可缺少的物质，它的重要性仅次于空气。幼儿体内水分相对较成人多，约占体重的70%～75%，成人约占体重的55%～60%。1）缺乏症；人体失水10%会产生酸中毒，失水20%以上即可危及生命。2）生理功能；水是细胞和体液的重要成分，水能帮助体内生理活动的进行，并参与物质的吸收、运输及排泄。此外，水还有调节体温和维持渗透压的作用。-353）来源；主要来源于自来水、矿泉水和食物。4）幼儿的需要量。幼儿新陈代谢旺盛，对水的需要量相对较成人多。若按体重计算，则年龄越小，需要的水分越多。此外，水的需要量与幼儿的活动量、外界气温和食物的性质等有关。活动量大的幼儿需水量较大；多食蛋白质和无机盐时，因排泄这些物质需水较多，所以也增加了水的需要量。幼儿每日需水量约为1600～1800ml。-36三、热能（一）什么是热能热能并非营养素，而是由食物所供给的产热营养素在代谢过程中氧化所释放出来的能量。幼儿所需热能幼儿基础代谢快，生长发育迅速，如果膳食中总能量长期供给不足，营养素就不能很好地发挥效能，这可使幼儿发育迟缓，体重降低，并易患病。长期供给过多时，也有潜在的不良影响，可发生肥胖症状，提早发生高血压等疾病，对一生健康不利，故应使能量的供给与消耗保持平衡。-37（二）儿童热能的消耗-38第三节幼儿膳食一、1~6岁幼儿喂养指南（2007）（一）1~3岁幼儿喂养指南1.继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物的多样2.选择营养丰富、易消化的食物-393.采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食4.在良好的就餐环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养5.鼓励幼儿多做户外游戏活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖6.每天足量饮水，少喝含糖高的饮料7.定期监测生长发育状况-40(二)3~6岁学龄前儿童膳食指南1.食物多样，谷物为主2.多吃新鲜水果和蔬菜3.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉4.每天饮奶，常吃大豆及其制品5.膳食清淡少盐,正确选择零食,少喝含糖高的饮料6.食量与体力活动要平衡,保证正常体重增长7.不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯8.吃清洁卫生、未变质的食物-41二、配制幼儿膳食的原则（一）符合幼儿营养的需要（二）适合幼儿消化能力（三）食物能促进食欲（四）讲究卫生-42三、膳食巧搭配（一）粗细粮搭配（二）米面搭配（三）荤素搭配（四）谷类与豆类搭配（五）蔬菜五色搭配（六）干稀搭配-43四、培养良好的饮食习惯良好的饮食习惯：（一）按时定时进食，食前有准备（二）饮食定量，控制零食（三）不偏食（四）注意饮食卫生和就餐礼貌