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食品中亚硝酸盐含量的测定专业：xxxx班级：xxx姓名：xxx学号：2010037102时间：2013/7/5指导教师：xxx摘要：亚硝酸盐是一种毒性很强的物质，一般情况下，当人体一次性摄取300-500mg亚硝酸盐时就会引起中毒，称为亚硝酸盐中毒或紫绀症、肠原性青紫病等。亚硝酸盐能使血液血红蛋白中的亚铁离子氧化成高铁离子，从而使其失去结合氧的能力，阻碍体内氧的运输，使人体发生急性中毒，严重时引起生命危险。亚硝酸盐可导致维生素A的氧化破坏并阻碍胡萝卜素转化为维生素A，致使人体维生素A不足。同时进入肠胃中的亚硝酸盐遇到胺极易转化成致癌物质亚硝胺，从已经进行的实验已证实亚硝胺具有强烈的致癌性。由于亚硝酸盐的毒性严重危害健康，而亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，特别是食物中。粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等都可以测出一定量的亚硝酸盐，比如蔬菜中约有4mg/kg，肉类中约有3mg/kg，蛋类中约有5mg/kg。在我国居民的膳食结构中咸菜是不可缺少的，在农村尤为突出。而咸菜中一般都会含有亚硝酸盐，所以检测咸菜中亚硝酸盐的含量势在必行。本次试验，我们小组测定了10种不同的咸菜中亚硝酸盐的含量，目的在于通过比较不同品牌的亚硝酸盐的含量来了解目前咸菜行业的亚硝酸实际加入量，给广大消费者一个购买的导向。关键词：亚硝酸盐；咸菜、肉脯、泡椒鸡爪、香肠；分光光度法目的：1.熟悉食品中亚硝酸盐的卫生标准。2.掌握食品中亚硝酸盐含量测定的基本方法。3.为了探究市场中销售的一些咸菜类、香肠类以及肉脯泡椒鸡爪等中的亚硝酸盐含量，探究其含量是否符合要求。仪器与试剂：紫外分光光度计、电子分析天平、水浴锅、研钵；亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、饱和硼砂溶液、对氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸钠标准贮备液测定方法：1.样品制备：称取5g左右的试样置于研钵中，研磨充分，加12.5ml硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约150ml将试样洗入250ml容量瓶中，于沸水浴中加热15min,取出后冷却至室温，然后一面转动，一面加入5ml亚铁氰化钾，摇匀，再加入0.5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置0.5h，出去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。2.样品测定：吸取20ml上述滤液于25ml具塞比色管中，另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50ml亚硝酸钠标准使用液，分别置于25ml带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5min后各加入2ml盐酸奈乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用1cm比色杯，以零管调节零点，于538nm处测吸光值，绘制标准曲线，同时做试剂空白。调查结果表一标准曲线数据亚硝酸盐质量/ug0123457.51012.5吸光值00.0020．0380.0490.0630.0650.1200.1730.279根据如上数据制作标准曲线如下图1.亚硝酸盐标准曲线表二各种咸菜样品的亚硝酸含量测定数据结果样品名称辣香黄瓜酸甜卜萝克丝海带幼笋香辣盐菜山椒脆笋红油脆笋乌江榨菜下饭菜香辣金针菇香菜心吸光值0.0510.0240.0250.0400.0250.0470.0340.0540.0860.012亚硝酸亚含量/mg/kg12.97.797.9810.857.9812.199.713.5319.665.49是否合格是是是是是是是是是是项目评分标准（-2，1，0，1，2）辣香黄瓜酸甜卜萝克丝海带幼笋香辣盐菜山椒脆笋色泽不均匀：-2，-1一般：0均匀：1，211112组织形态变形，破损多：-2，-1一般：0组织形态完整：1，201101杂质有可见的杂质：-2，-1一般：0无可见杂质：1，222222不良气味有不良气味：-2，-1一般：0无不良气味：1，222-122香味无香味：-2，-1一般：0较香：1，200-211酸味无酸味：-2，-1一般：0较酸：1,2-1-10-1-1咸味偏淡：-2，-1一般：0偏咸：1，211111甜味无甜味：-2，-1一般：0偏甜：1，2-12-1-2-2苦味无苦味：-2，-1一般：0有苦味：1,2-2-2-2-2-2腥味无腥味/金属味：-2，-1一般：0有腥味/金属味：1，2-2-22-2-2整体口感不好：-2，-1一般：0好：1，211011项目评分标准（-2，1，0，1，2）红油脆笋乌江榨菜下饭菜香辣金针菇香菜心色泽不均匀：-2，-1一般：0均匀：1，211112组织形态变形，破损多：-2，-1一般：0组织形态完整：1，201101杂质有可见的杂质：-2，-1一般：0无可见杂质：1，222222不良气味有不良气味：-2，-1一般：0无不良气味：1，222122香味无香味：-2，-1一般：0较香：1，200011酸味无酸味：-2，-1一般：0较酸：1,2-1-10-1-1咸味偏淡：-2，-1一般：0偏咸：1，211111甜味无甜味：-2，-1一般：0偏甜：1，2-12-1-2-2苦味无苦味：-2，-1一般：0有苦味：1,2-2-2-2-2-2腥味无腥味/金属味：-2，-1一般：0有腥味/金属味：1，2-2-2-1-2-2整体口感不好：-2，-1一般：0好：1，211111以下是其他组同学做实验得出的肉脯类及香肠类的实验结果肉脯类表三亚硝酸盐标准曲线数据亚硝酸盐质量/ug012345吸光值00.0290.0590.0960.1190.146图2亚硝酸钠标准曲线表三肉脯及鸡爪数据样品名称有友猪皮晶雄洲鸭肫牛头牌卤汁牛筋雄洲猪肉脯阿雷野山椒凤爪牛浪漢麻辣牛肉牛浪漢泡椒牛肉牛浪漢泡椒牛肉尚上坊牛板筋品品牛板筋吸光值0.0390.0320.0530.0810.0350.0310.0390.0370.0280.035亚硝酸亚含量/mg/kg3.212.624.396.762.872.533.213.042.282.87是否合格是是是是是是是是是是香肠类表四亚硝酸盐标准曲线数据亚硝酸盐质量/ug012345吸光值00.0350.0650.1040.1210.141图三亚硝酸盐标准曲线表四香肠类烟硝酸盐测定数据样品名称金锣特品肉花肠金锣清真台式小烤肠阿雷小肉枣雨润烟熏火腿础明虾肠旺润香甜玉米础明鱼肉肠双汇泡面搭档双汇鸡肉肠清真牛肉风味肠吸光值0.0830.0620.0770.0760.0800.0400.0260.0460.0470.049亚硝酸亚含量/mg/kg6.5754.8566.1476.0896.3412.8831.7243.3993.5673.744是否合格是是是是是是是是是是实验结果分析：1、不同类的咸菜的硝酸盐含量差别不是太大，香菜心的含量最小为5.49mg/kg，香辣金针菇含量最大19.66mg/kg：在肉脯中亚硝酸含量最多的是雄洲猪肉脯，含量是6.76mg/kg，亚硝酸盐含量最低的是尚上坊牛板筋，含量为2.28mg/kg；香肠类中亚硝酸含量最多的是金锣特品肉花肠，含量是6.575mg/kg，亚硝酸盐含量最低的是础明鱼肉肠，含量是1.724mg/kg。三类食品亚硝酸盐含量最高的为咸菜2、经查询资料知我国食品中亚硝酸盐的规定标准为30mg/kg，调查结果显示所研究的所有样品的亚硝酸含量均未超过限量值，即所有产品均符合国家食品中亚硝酸盐的限量卫生标准，合格率100％，均为合格产品，只要在正常食用量的情况下不会对人体造成伤害。3.实验结果表明，采用分光光度法测定腌制蔬菜中亚硝酸盐含量，不仅方法简单、方便，而且快捷、实用，具有推广价值。同时对咸菜及香肠类制品均进行了感光评定，各种食品都有自己的特色和优缺点，但均在大家可接受的范围内。由于个人喜好有所差别，所以最后结果稍微有差异，但其中海带幼笋的咸菜腥味很重，成员均对其有轻微厌恶。总结：亚硝酸盐具有防腐性，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。但是，人体吸收过量亚硝酸盐，会影响红细胞的运作。亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，生成有强致癌性的亚硝胺。食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食盐引起。亚硝酸盐中毒发急速。预防措施1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调。5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用