食品腌制保藏

第十八章食品腌制保藏教学要求要求掌握食品腌制保藏原理；熟悉食品腌制方法；了解具体腌制食品的保藏方法。重点内容：食品腌制保藏的理论基础。难点内容：食品腌制保藏的理论基础。概述腌渍保藏——让食盐或食糖渗入食品组织内，降低水分活度，提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。盐腌的过程称为腌制；加糖腌制食品的过程常称为糖渍。蔬菜腌制品蔬菜腌制品非发酵性发酵性腌菜酱菜酒糟渍品醋渍品第一节食品腌制保藏的理论基础一、扩散和渗透1.扩散：从高浓度向低浓度转移。扩散速率：Q-物质扩散量、Dc/dx-浓度梯度（c-浓度、x-间距）、A-面积、T-扩散时间、D-扩散系数dxdcDAdtdQ2.渗透渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。渗透压公式：P0=C·R·T范特霍夫公式：P0=i·R·T·C根据溶质和溶媒的某些特性，上式变为P0-渗透压力、C-溶质摩尔浓度、T-绝对温度（K）、R-气体常数、ρ1-溶媒的密度、M2-溶质分子量210100···MCTRpp二、微生物细胞的扩散和渗透现象等渗溶液（isotonic）：与细胞内溶液浓度相等，为0.9%NaCl溶液大多数微生物适于在等渗的环境生长低渗溶液（hypotonic）：低于细胞内溶液浓度微生物对此有抗性，能生存一段时间，但是外环境中的水能从溶液进入细胞内引起细胞膨胀，甚至破裂致死高渗溶液（hypertonic）：高于细胞内溶液浓度微生物易发生质壁分离而死亡三、食盐在食品保藏中的作用（一）食盐对微生物细胞的影响1.脱水作用2.离子水化的影响3.毒性作用4.对酶活力的影响5.盐液中缺氧的影响（二）盐浓度和微生物的关系盐液浓度1%微生物生长活动不会受到任何影响盐液浓度1％～3％大多数微生物受到暂时性抑制盐液浓度10％～15％大多数微生物完全停止生长盐液浓度20％～25％差不多所有微生物都停止生长各种微生物对不同盐液浓度的反应（最大生长浓度）醭酵母（Mycoderma）10%乳酸菌12～13%黑曲菌17%变形菌10%腐败球菌15%青霉菌20%各种微生物对不同盐液浓度的反应并不相同。某些乳酸菌只有在20％～30％盐液浓度中才会受到抑制。非病原菌抗盐性一般比病原菌强。细菌在浓盐液中虽不能生长，但如经短时间盐液处理后，再次遇到适宜环境时仍能恢复生长。（三）食盐的质量和腌制食品的关系食盐中的杂质：化学性质不活泼：水和不溶物化学性质活泼：钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等食盐具有迅速而大量吸水的特性，水分含量变化较大，腌制时必须考虑其水分含量。腌制一般采用二等盐。第二节食品腌制一、食品腌制方法大致可归纳为干腌、湿腌、混合腌制以及肌肉或动脉注射腌制等干腌和湿腌是基本的腌制方法干腌法：利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透（即有汁液外渗现象），而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器中，各层间还应均匀地撒上食盐，依次压实，依靠外渗汁液进行腌制。开始腌制时仅加食盐，不加盐水。在食盐的渗透压及吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解于其中形成食盐溶液，称为卤水。腌制过程缓慢，但腌制品的风味较好。干腌：因食盐溶解吸热，能降低食品温度；常在水泥地、缸或坛内进行，也经常层堆在腌制架上进行。优点：操作简便；制品较干，易于保藏；无需特别当心；营养成分流失少。缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差（若加用硝酸钠可好转）。湿腌法盐水腌制法：在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。腌制品内的盐分取决于用于腌制的盐液的浓度。腌制时间和干腌法相近，取决于盐液浓度和腌制温度。缺点：制品的色泽和风味不及干腌制品。腌肉时肉质柔软，蛋白质流失较大，成品含水分多，不易保藏。二、腌制过程中有关因素的控制1.食盐的纯度为了保证食盐迅速渗入食品内，尽可能选用纯度较高的食盐。食盐中不应有微量铜、铁、铬存在。2.食盐用量或盐水浓度由扩散渗透理论表明，扩散渗透速度随盐分浓度而异。干腌时用盐量越多或湿腌时盐水浓度越大，则食品中食盐内渗量越大，上升越快。为了较好的控制食品内盐分，腌制时盐水浓度和食品内盐分浓度的关系可以预先用计算方法进行粗略推算：B——盐液浓度（%）W——食品水分（%）S——腌制后食品内盐分（%）腌制时食盐用量需根据腌制目的、环境条件（如气温）、腌制对象、腌制品种类和消费者口味而有所不同。％100SWSB3.温度的控制由扩散渗透理论可知，温度愈高，扩散渗透速率愈迅速。虽然腌制时温度愈高，时间愈短，但选用适宜腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高，微生物生长活动愈迅速，温度降低，腌制过程则相对的慢的多。高温腌制法：动脉或肌肉注射腌液采用高温腌制法，腌液在注射前加热，然后放置在高温腌液中。17.7°Be′腌液温度应在59～60℃之间。4.空气缺氧是腌制蔬菜中必须重视的一个重要问题。肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于避免褪色。第三节各种腌制品的保藏方法一、火腿火腿有中式和西式之分。中式火腿是我国著名的传统产品，属上等腌腊猪肉制品。因成品呈酱红色，似火烤，故名火腿。按加工地区分，有南腿、北腿和云腿三类。南腿指浙江金华地区所制，又称“金华火腿”；北腿是指江苏如皋、泰兴等地所制；云腿的产地以云南宣威为中心。西式火腿种类繁多，有用整块精猪肉制成的熏腿、方圆腿、里脊火腿等，也有用碎肉块压制成的挤压火腿，如鸡肉火腿、鱼肉火腿以及我国的火腿肠等。中式火腿的保藏（1）大量储存火腿的保藏要点：库房条件要求宽敞、牢固、阴凉、通风、干燥、门窗齐全，最好是楼上；进库前，要对仓库和工具进行清扫和严格消毒，火腿要逐只检验，无虫卵的才可入库；堆码方法一般4只为一层，堆高6-8层为宜，储存期间隔5d应翻动一次，秋凉后10d翻动一次；库温要求25℃以下。火腿在高温及湿热季节里常常滴油，可通过保持仓库的通风干燥，降低库温以及避免堆叠过高而重压等措施来减少滴油。对滴油应进行收集利用。涂植物油于火腿表面可防止毛虫的孳生。贮存期间还需防止油脂氧化，产生哈喇味和变质，措施是避免火腿受日光照射，保持库房低温、干燥，并及时翻动。为保持火腿在储藏中的良好质量，可以采取以下措施：a、用动物胶、面粉加水调成糊状，涂于火腿表面，防止水分蒸发而干缩，并可隔绝空气，避免油脂氧化，产生哈喇味以及长霉、生长虫蛆。b、用动物胶、甘油、苯甲酸钠、维生素C等混合，加热熔化后刷于火腿表面，即能防腐、抗氧化，又可增加火腿光泽。（2）家庭储存方法：①常温储存：用纸包严后放入盛有米糠或玉米皮、大豆、玉米的容器内储藏。如有条件，可放入1-2袋提炼出来的麦胚酚（天然抗氧化剂），然后密封容器，如此可贮存半年以上。②低温贮藏：用碱水洗去火腿上的油垢，再用清水冲洗干净，根据需要切成若干小块，分别装入塑料食品袋包装密封，然后放入冰箱冷冻室贮藏。贮藏温度控制在-10℃左右，要求稳定、少变动，保质期约为3个月。如能抽真空密封包装，则保质期还可延长。二、中式香肠（腊肠）中式香肠是以鲜、冻猪肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、糖、酱油等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经风干、烘焙或烟熏等工艺制成的一类生干肠制品。熟猪油保鲜：将猪油置于锅中熬炼，将熬炼出的液状猪油滤去油渣后倒入陶罐（或陶坛、搪瓷桶）中，将盖子盖严后置于阴凉、干燥、通风处。香肠沉入容器底部后，凝固后的猪油不仅能使香肠避免直接与空气接触而变质，还能阻香肠的气味外溢，有利于长期保存。白酒涂抹保鲜：贮藏前，在香肠上涂一层白酒（450～550），然后将香肠放入密封性能良好的容器内，将盖子盖严，置于阴凉干燥通风处。采用此法的原因在于香肠涂沫具有杀菌功效的烈性白酒，不仅能杀灭吸附在香肠表面上的细菌，在短期内还能有效地抑制细菌在贮藏容器内滋生繁殖，从而有利于香肠保鲜贮藏，而且香味不变。菜缸保鲜：先在缸底部垫3cm～5cm厚的干咸菜，用厚塑料布封口扎紧，或加盖后置于阴凉干燥通风处存放即可。用此法保存香肠，由于干咸菜具有吸湿、抑菌、隔温功能，当空气湿度过大时，干咸菜能吸收贮藏箱内滞留的湿气，待空气干燥时再将吸收的湿气散发。这样，干咸菜在缸内不仅能调控湿气，对高温也有一定的缓冲和阻隔作用，从而使香肠能够在良好的“小环境”中妥善保存较长时间，色、香、味完好如初。草木灰保鲜：取刚刚烧过的草木灰，冷却备用。贮藏时，先在具有良好密封性能的容器底部铺垫5cm～8cm厚的草木灰，将香肠轻轻地整齐排列在草木灰上，再覆盖草木灰，覆盖的厚度以没过香肠2cm～3cm即可。每铺垫一层草木灰放置一层香肠，容器壁与香肠之间应留2cm～3cm的间隙，贮藏时将该空隙也用草木灰填充。在香肠的最上层覆盖5cm～8cm厚的草木灰后再加盖封存。按照此法，容器内配置的草木灰能起到吸湿、隔热、防虫、杀菌等功效，香肠贮存半年以上不会变味，也不会生虫变质。三、香肚香肚，又称小肚，是用经过加工处理的猪膀胱（俗称小肚）做外衣，内装经过调味的猪肉碎块，扎紧呈苹果状，经日晒或烘烤而成的肉制品。是我国的特色产品，主要产地在江苏省南京市和如皋市。南京香肚更是行销全国、闻名中外，已有百余年的历史。其特点是形如苹果，外皮细薄，富有弹力，肉质紧密，红白分明，吃在嘴里香嫩爽口，烹制简单，便于携带。贮藏（叠缸贮藏法）要点：①将香肚晾挂在通风干燥的库房，为便于清点，可将香肚系成4个一扎，5扎一串，串与串间适当隔开。②要注意防霉，特别是梅雨季节。在入梅以前，将香肚分层叠放在倾斜的大缸内。从缸底到缸口留一个直径为15cm的空洞，按每100只香肚用菜油0.5kg的比例，从顶层浇下去，每隔2d用长柄勺子将沉积在缸底的菜油捞起，复浇在顶层香肚上，使每只香肚的表皮经常涂满菜油，起到保护作用，可防止长霉和脂肪氧化。一般可贮存8个月。四、肉松肉松是我国著名的特产，具有营养丰富、味美可口，耐贮藏，携带方便等特点，是老人和幼儿补充动物蛋白质的优良食品。以福建肉松和江苏太仓肉松最为有名。肉松的保藏方法一般是通过包装，延长其保藏期。保质期与包装方式有关，如纸袋包装仅能保存1-2个月，塑料袋能保存3个月，普通罐装可存放6个月，而用白铁罐真空保存可存放12个月。五、腊肉腊肉一般是用猪肉肋条肉片剔骨，切割成条状，经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经过烘烤（或晾晒、烟熏）等工艺加工而成的生肉类制品。食用前需经熟化加工。1）传统贮藏方法：①将腊肉条吊挂于干燥、通风、阴凉处。贮存处有门窗，保证空气流通。②采用装坛方法。在坛底铺一层厚约3.3cm的生石灰，上铺一层塑料布和两层蜡纸，放入腊肉条，密封坛口，保藏期为8个月。③或将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口，埋藏于粮食或草木灰中，可保存1年以上。2）真空包装方法：可延长保质期，在常温下可达6个月以上。包装材料选用不透氧、不透水气、耐油的塑料复合薄膜袋。包装时注意待产品热气散尽后再包装。六、咸肉咸肉是原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。咸肉又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。浙江咸肉是历史悠久的传统特产，称南肉，产于苏北的叫北肉。1）冷库保藏：将咸肉存放于冷库，是最科学、理想的方法。要求进库的咸肉必须质量良好。堆码时撒些保质盐，避免片与片之间粘结。冷库温度控制在-5～0℃，储存期为6个月，损耗量为2%～3%。2）仓库储存：咸肉一般在冬季加工，气温低，可以采用“轻盐密封”的方式，在仓库中贮存。库温维持在16℃以下，超过20℃就不宜在仓库中贮存。堆码时宽度一般为1.2m，高度为2m，最高不超过3m,以免长期重压，咸肉脱水走油，增加损耗。3）盐卤浸压贮存：在夏秋两季保藏咸肉的有效方法，但浸压时间不宜过长，否则会使咸肉发苦，影响食用。盐卤最好利用加工和保藏过程中，从咸肉排除的原卤，加盐烧煮凉透，也可用储存和出仓