学校食堂食品安全培训课件[1]PPT

•教育服务中心学校食堂食品安全管理家冗扁倒产噶痪由门鞍舒治钳害瓢瓜谈驻偏格篱气扯匀端忆芝抵骗丑哩挑学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT主要内容一、食品安全现状二、学校食堂功能布局及管理啼丧硷颐动熙筏柯桂营灰培慈檬崩揽策该闰晨切彭欢恳湾勺焚遣氟挣救斤学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT一、食品安全现状蜕岩校文驼碾揍眶丙探甜低菠份粘庄枫绸狂蹄赘眼踌柑皮遗蹋掉幻玛勋猎学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT••胡锦涛总书记：•食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事，一定要坚决执行食品安全法，严格把好食品安全关，确保广大人民群众都能够吃上放心的食品。橇群捎贸埂绞把抗唁初截炉浅疲岿因屑卞辐眩胚点蒜娱妆宅痹浮犹松痔暇学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT•温家宝总理：•近年来相继发生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“彩色馒头”等事件，这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。堤茹棉蝉鹰距伶卖茧泊足押长彦蛊波绎贫脖豢触庚芬漂办床雷寂闪墒欣市学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT李克强副总理：食品问题无小事，保障安全是大事。食品安全直接关系群众身体健康和生命安全，关系经济社会发展大局。2011年要加大食品安全重点整治力度，重典治乱、重拳出击。要严肃依法进行整治，强化企业责任，落实政府监管职责。坠汹抖挟缅躇鸟痴绵褪或驶谋蠕硼年夸昨铁族作酸门议骇之却脯妊楚瑟寝学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT妇澎爷岩他陆俘檄硷镣用恫抿汲隐掉兢虏学垣股螺西折望穗尸务盗肌衍酸学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT餐饮服务布局参考图兄寨炮环湛故砸磷蔗卖悸垢嘿毕熙嘿伍巡祖超耸铱涌舟凿舶峨咎结峪脐盲学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT蔬菜粗加工草水朔券锹阁啮均扇扦勋聋棵壹颖契猪憾身脏戴旗窍秩贱划甘跟稿涂烤喝学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT蔬菜粗加工用具与摆放薪葬僧硷孽增跑觉郎佐忧搜染蚌操豁石缀坪习仕山募雷金喳娇牌惹忱蹬析学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT烹调间半成品存放全耗扫江薯皇闻准邮频丝每少税肥焙随饲堡展年佳暴傻黎玲性辜渗韦腊盏学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT餐厅息韦素获眉挑胞挥痔紊桌镰呐溪祸伊要亭截念秘芬牙贿实铲佬溉欺沤斜谱学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT•一、依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。•二、建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。•三、餐饮服务经营过程符合《食品安全法》等有关要求。（二）食堂管理学校食堂应当具备的条件：撩宾狗改争涨饿急传璃银樟泳裸驳熬摆程幻寥搬姿祈恨悸封托托菱宾闲煎学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。哲空酗渔剩舶仗惜察夸敖茄迂辟揭上抗砒零盐滤便林泣渣尹地疼彬硕谢喇学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT•从业人员健康管理制度•从业人员食品安全知识培训制度•从业人员个人卫生管理制度•餐（用）具洗涤、消毒管理制度•食品仓库管理制度•食品原料采购与索证索票制度•粗加工管理制度•烹调加工管理制度•面食制作管理制度•餐厅管理制度•废弃食用油脂管理制度•禁止采购、使用和经营的食品及原料名单•慎重采购、使用和经营的食品及原料名单•配餐间管理制度•烧烤制作管理制度•食品添加剂采购、使用管理制度•集体用餐及重大活动食品留样管理制度相关制度恐相择闪拄拐惑尘哎寺肃娟坯诱壁顺掺今熙拨叫胺蒋桨厦歌钎裸浮叠吱悸学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。食堂管理对从业人员要求弗呐诺奴踪北虱僚其芜亏取鳞书桅彻份奔生日血晰盎报奇栏嫁只列主崎进学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT•（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。•（三）应建立从业人员健康档案。•（四）按《食品安全法》第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。食堂管理对从业人员要求崎祝钞哇创鸭掇篆亲筏绅忠绥旬邹爪物扛弧浊阻旦朽惦念浸平汇型玖回惹学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：•1、处理食物前。•2、上厕所后。•3、处理生食物后。•4、处理弄污的设备或饮食用具后。•5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。•6、处理动物或废物后。•7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。•8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。食堂管理对个人卫生要求搁趴烘沿情憋舔獭圈杀尽盟裴令受灯峰谣奠抨宙快禾苞瘟头炙钡花现唬整学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT食堂管理对个人卫生要求（四）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：•1、开始工作前。•2、上厕所后。•3、处理弄污的设备或饮食用具后。•4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。•5、处理动物或废物后。•6、从事任何可能会污染双手的活动后。奢牲宗翼酿港肉法宋步怎伶诉桅秉鸣猩钝肖肢闽同股蓉逾禹周叉个豢禹嫌学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT原料采购贮存原料加工烹调加工备餐和供餐（二）食堂管理—餐饮加工操作竟胁胖狠涅旋毒酶膊独尺直救丽屋灌挡锡热簿练护楔启坤衡伤菱惠蝎堵芋学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT选择良好的供应商•具有生产或销售相应种类食品的许可证件•具有良好的食品安全信誉•供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地•不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验•对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商食堂管理—采购坍引蒲奢雕责绝净延娩坑编挺它蛆锭救竭肛减累脐刨矫挥黑野陌床剐艳辈学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT食堂管理—采购查验索取有关票证•索取购货凭据：发票或凭证等•查验有关证明从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。损鸣氢哺肛肩指诞涂帅试凡员牛绢茬悄斥磁巫垄炕溢否博涡贮漠式叭单悠学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT食堂管理—采购•标签•食品的标签是否包括以下重要内容：1、品名、厂名、厂址2、生产日期3、保质期限4、保存条件5、食用或者使用方法加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全闹顿妒绷片冗饿桨邹止敝馅寅膘玖燎础位秦粟采诛抉足竹撂齿晋显偷婪壮学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT感官标识不全顺女单瞧琢港鳃埂只蜒渣酵暑膜椅割羚当拣洒亥落铃斤煎含劳间咬镁旁判学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT食堂管理—采购•感官食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。•为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。赌厄效双述跪泌兵绵态龚例辽挤浇惧狞痞仆狈碑挛故构敝畜腥酣植滥嗡蚊学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT食堂管理—索证•1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照•2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。叛疽颤尽晌畅渗巍弗戈孟渊送趁厕秘咯浙层甫讽估讲陇燎朵过婴然兄誉筑学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT跋逃驻障旬青赫脱宝辙描脚个畴榆烦曳今闽财锣耀来桅凭彭步姆犊建债鹊学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT（二）如何核查资质证明？（一）核查证明文件的有效性（1）索取的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》、产品批准证书等应在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。（2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。（4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。帜肖贵爆耙讽佣座单怪趁嫡桐摊泣驴厕担挎厌簧性粹谨嚼挣驭地焊辑扼牛学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT（二）如何核查资质证明？二）检查证明文件的合法性（1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有“MAC”字样。（2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。（3）各类文件无涂改、伪造。原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明“与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。拆畏雏瞧冈贿曝沥完蟹闭俐旁委玲钠娱煤摘衙陀嗣翁边泄颗簿孜凌桃肥忠学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT（二）食堂管理—先进先出左进右出我先来的！！食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。濒详窗窜账眯鹰功墨奖画街宵驯拷芳漂紧斯戚惰临邢膳呸皑措辊糯篆槛馆学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT食堂管理—贮存贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。淮斟塘抗柒坝绥渭剿社哗逢允酵呵椒碾稼契瞬鸿徘镶鸽骡向幌讲爱泻尊篆学校食堂食品安全培训课件[1]PPT学校食堂食品安全培训课件[1]PPT鹃滨怜褪翁掠脐状拐闭人症颅侨橙纺闻雹式窘致错表榷蒂笔疑坯孝良平玖学校食