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1发酵技术与食品保存1.[2019.德州]下列有关生活中生物技术的叙述，正确的是（）A.制作酸奶和酿酒都是利用了乳酸菌的发酵作用B.白酒酿造过程首先是酵母菌将淀粉分解成葡萄糖C.冷藏食物不易变质，是由于低温杀死了细菌等微生物D.制作酸奶时，先将牛奶加热煮沸是为了杀死其中其他细菌【答案】D【分析】A、食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的；B、酿酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌；C、制作酸奶时要用到乳酸菌，为了防止杂菌的影响，先将牛奶煮沸杀死其中的杂菌。D、制作酸奶利用乳酸菌，酿酒主要依靠酵母菌。【解析】解：A、制作酸奶是利用了乳酸菌的发酵作用；而酿酒主要依靠酵母菌的发酵作用。错误。B、酿酒要酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖；酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。错误。C、冷藏食物不易变质是由于低温抑制了细菌等微生物生长和繁殖，而不是杀死了细菌等微生物，错误；D、制作酸奶时，先将牛奶煮沸，进行高温灭菌是为了杀死其中的杂菌，防止杂菌的影响。正确。故选：D。【点评】解答此类题目的关键是灵活运用所学知识解释生活生产中的实际问题。3.[2019.滨州]某同学尝试“用鲜奶制作酸奶”，下列操作正确的是（）A.鲜奶加热后直接进行”接种”B.制作酸奶不需要密封C.放在室内温暖的地方进行发酵D.制作酸奶用的菌种是霉菌【答案】C【分析】细菌和真菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，制酸奶要用到乳酸杆菌，制酒要用到酵母菌，据此解答【解析】解：A、制作酸奶过程中，鲜奶加热后直接进行”接种”，会杀死乳酸菌使接种失败，A错误；2B、制酸奶要用到，乳酸菌属于细菌，通过分裂进行生殖，在无氧的条件下，牛奶经酵母菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，B错误；C、把接种后的培养皿放在保持恒定温度的培养箱中，也可以放在室内温暖的地方进行培养，C正确；D、制作酸奶用乳酸杆菌，乳酸菌进行分裂生殖，D错误。故选：C。【点评】多掌握常见的发酵技术在食品制作中的作用的例子，并理解其原理。4.（2019•新疆）下列对应正确的是（）A．制醋利用乳酸菌发酵B．制作泡菜利用酵母菌发酵C．牛奶用巴氏消毒法杀菌D．果脯的制作利用脱水干燥法【答案】C【解析】A、制醋利用醋酸杆菌发酵，A错误；B、制作泡菜利用乳酸菌发酵，B错误；C、牛奶用巴氏消毒法杀菌，C正确；D、果脯的制作利用了糖渍法，D错误。5.[2019.北京]下列相关食物的保存方法，错误的是A.真空包装粽子B.常温保存熟食C.灭菌保存牛奶D.冷藏运输荔枝【答案】B1.（2019年甘肃武威）下列厨房调味品的生产中，没有运用微生物发酵技术的是（）A．酱油B．香醋C．食盐D．豆瓣酱【答案】C【分析】发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵的过程，从而进行大规模生产发酵产品的技术。【解答】解：A、酱油用霉菌进行发酵，故正确B、香醋利用醋酸杆菌进行有氧发酵，故正确C、食盐是用海水晒盐等使食盐晶体析出，得到含杂质较多的粗盐。粗盐经过溶解、沉淀、过滤、蒸发，可制得精盐，故错误；3D、豆瓣酱用霉菌，故正确。故选C【点评】注意掌握发酵技术在食品制作中的应用，平时注意积累相关的例子。1.（2019年甘肃武威）下列厨房调味品的生产中，没有运用微生物发酵技术的是（）A．酱油B．香醋C．食盐D．豆瓣酱【答案】C【分析】发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵的过程，从而进行大规模生产发酵产品的技术。【解答】解：A、酱油用霉菌进行发酵，故正确E、香醋利用醋酸杆菌进行有氧发酵，故正确F、食盐是用海水晒盐等使食盐晶体析出，得到含杂质较多的粗盐。粗盐经过溶解、沉淀、过滤、蒸发，可制得精盐，故错误；G、豆瓣酱用霉菌，故正确。故选C【点评】注意掌握发酵技术在食品制作中的应用，平时注意积累相关的例子。2.（2019.广东）制作酸奶的顺序是A①密封瓶口②牛奶煮沸后冷却③常温环境中放置一段时间④加入适量含乳酸菌的酸奶⑤将容器清洗干净并煮沸消毒A.⑤②④①③B.⑤④②①③C.④②⑤①④D.②④③⑤①3.（2019.云南昆明）葡萄酒制作过程需要的主要微生物是(C)A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌4.（2019.重庆南开）食物放在冰箱里不易腐败变质且能保存较长时间。其主要原因是(C)A．低温把微生物冻死了B．冰箱里没有细菌和真菌C．低温抑制了微生物的生长、繁殖D．冰箱内无空气，微生物无法生存2.[2019山东济宁]喝酸奶有利于改善肠道的菌群平衡，制作酸奶过程中用到的微生物是（）4A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.大肠杆菌4.【答案】C【解析】解：由分析可知，微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作酸奶和泡菜都要用到乳酸菌。酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，具有甜酸风味。制作泡菜时也要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质。可见C正确，符合题意。故选：C。微生物的发酵在食品的制作中有重要的应用，如制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌，据此解答。发酵技术在食品制作中的应用在考试中经常出现，注意掌握，并能用以实际的生活中。3.[2019新疆]20．下列对应正确的是（）A．制醋利用乳酸菌发酵B．制作泡菜利用酵母菌发酵C．牛奶用巴氏消毒法杀菌D．果脯的制作利用脱水干燥法【答案】C4.[2019湖南郴州]31.我们的祖先很早就会利用细菌和真菌为生活服务。下列说法正确的是（）A.制作豆腐乳是利用真菌保鲜B.将食物放在冰箱里是利用细菌制作食物C.中午的菜下午吃前进行加热是防止菜腐败D.农村里利用农作物、粪尿等制造沼气，是利用细菌保护环境【答案】D【解析】【分析】微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如蒸馒头、做面包时要用到酵母菌，制酸菜或酸奶时，用到乳酸菌。【详解】制豆腐乳要用毛霉菌，毛霉菌可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又5具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的脂类，A错误；将食物放在冰箱中就是利用冰箱内的低温环境抑制了细菌的生长和繁殖，来达到较长时间保存的目的，B错误；中午的菜下午吃前进行加热，食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热也无能为力，有时反而还会使其浓度增大，C错误；农村里利用农作物、粪尿等制造沼气，原因是在无氧的环境中，一些甲烷杆菌等细菌通过发酵把这些物质分解，产生甲烷，可以燃烧，用于照明、取暖等，是一种清洁的能源，在有氧的环境中甲烷细菌把有机物分解成二氧化碳和水等，从而起到净化污水的作用，是利用细菌保护环境，D正确。【点睛】多掌握常见的发酵技术在食品制作中的作用的例子，并理解其原理。5.[2019云南]37.制作酸奶主要利用的微生物是A.霉菌B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌1.(2019·湖南省张家界市)小林在学校的综合实践活动中，制作下列食品时，利用的主要微生物不正确的是（）A．面包﹣﹣酵母菌B．酸奶﹣﹣乳酸菌C．泡菜﹣﹣醋酸菌D．制酱﹣﹣霉菌【解答】C2.(2019·黑龙江省龙东地区)下列食品与其保存方法对应不正确的是（）A．罐头﹣﹣晒制烟熏法B．袋装牛奶﹣﹣巴氏消毒法C．干蘑菇﹣﹣脱水法D．咸鸭蛋﹣﹣腌制法【解答】解：A、罐头﹣﹣罐藏法，错误。B、袋装牛奶﹣﹣巴氏消毒法，正确；C、干蘑菇﹣﹣脱水法，正确；D、咸鸭蛋﹣﹣腌制法，正确；故选：A。3.(2019·黑龙江省龙东地区)大骨炖酸菜是东北人喜爱的菜肴。腌制酸菜的过程中，利用到的微生物是（）A．醋酸菌B．乳酸菌C．酵母菌D．霉菌【解答】解：酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一6种高营养食品。泡菜也是美味的小吃，制泡菜（酸菜）也要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜出现一种特殊的风味，还不降低菜的品质，可见B符合题意。故选：B。4.(2019·湖北省随州市)中国人的祖先们用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，与细菌、真菌等微生物携手让食物转化出的风味和对营养的升华令人叹为观止，这些被时间二次发酵制造出来的新食物蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。下列发酵食物的相关叙述错误的是（）A．利用酵母菌的发酵可以用来酿制红酒、白酒、黄酒等产品B．利用醋酸菌的发酵可以用来制作酸奶和泡菜C．豆豉、腐乳等食品的制作主要是利用了霉菌的发酵D．制作不同的发酵食品所利用的细菌或真菌的种类也有可能是相同的【解答】解：A、酵母菌在无氧的条件下，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，A正确。B、微生物的发酵在食品的制作中具有重要作用，如制作酸奶和泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得奶和菜呈现一种特殊的风味，还不改变其的品质，B错误。C、制豆豉、腐乳要用到霉菌，霉菌发酵把有机物分解成氨基酸等物质，利于人体的吸收和提高食品的鲜度，C正确。D、由AB可知，制作不同的发酵食品所利用的细菌或真菌的种类也有可能是相同的，D正确。故选：B。6.(2019·湖南省长沙市)端午节到了，小希一家给外公外婆送去了以下亲手制作的食品，其中不需要使用发酵技术的是（）A．粽子B．包子C．酸奶D．泡菜【解答】解：A、制作粽子用大米等物煮熟即可，没有用到发酵技术，错误；B、制包子等要用到酵母菌，用到了发酵技术，正确；C、制酸奶要用到乳酸菌，用到了发酵技术，正确；D、制泡菜要用到乳酸菌，用到了发酵技术，正确。故选：A。71.(2019·湖南省张家界市)夏天买回的豆腐，及时放在冰箱中存放时间稍长也会变质。有同学提出，“把豆腐泡在盐水中再放入冰箱可以延长保鲜时间”。若针对这一方案的可行性分析进行探究实验方案的设定，下列设计最符合实验目的要求的是（）A．设置对照实验，唯一变量是水分，其他均相同B．设置对照实验，唯一变量是盐分的有无，其他均相同C．设置对照实验，唯一变量是温度，其他均相同D．设置对照实验，唯一变量是豆腐大小，其他均相同【解答】B6.(2019·湖南省长沙市)端午节到了，小希一家给外公外婆送去了以下亲手制作的食品，其中不需要使用发酵技术的是（）A．粽子B．包子C．酸奶D．泡菜【解答】解：A、制作粽子用大米等物煮熟即可，没有用到发酵技术，错误；B、制包子等要用到酵母菌，用到了发酵技术，正确；C、制酸奶要用到乳酸菌，用到了发酵技术，正确；D、制泡菜要用到乳酸菌，用到了发酵技术，正确。故选：A。7.油底肉是攀枝花的特产，制作主料是猪肉，工艺中包括盐腌、油炸（除去大部分水）。油底肉味道鲜美，利于保存。利用所学知识分析其较长时间不变质的原因是A.油底肉经过油炸，产生了不利于细菌、真菌生长繁殖的物质B.油底肉除加入盐外，还加入了防腐剂C.油底肉含盐，水分少，不利于细菌、真菌的生长繁殖D.油底肉经过盐腌、油炸，细菌、真菌不喜欢这种味道8.在四个相同的装置里分别装入等量的下表所示物质，搅拌均匀后密封，在对应温度的环境中同时放置一段时间。下列分析不合理的是装置物质温度(℃)①酵母菌+葡萄糖+水25一30②酵母菌+水25一308③酵母菌+萄萄糖+水0一5④酵母菌+萄萄糖+水95一100A.①②对照，可验证酵母菌需要的物质和能量来自葡萄糖B.①③④对照，可验证温度对酵母菌发酵的影响C.在某一时间段①中的酒精浓度逐渐增加D.将③④重新置于25一30℃的环境中，酵母菌都能继续发酵9.做泡菜时坛口必须加水密封。密封坛口的目的是A.造成缺氧环境，抑制乳酸菌的发酵B.造成缺氧环境，抑制酵母菌的发酵C.造成缺氧环境，利于醋酸菌的发酵D.造成缺氧环境，利于乳酸菌的发酵2.下列食品制作过程中不需要利用细菌或真菌的是（）A.馒头B.米酒C.鲜牛奶D.泡菜5.[2019.六盘水]关注食品安全十分重要，食用下列哪种容易引发食物中毒A.食用发芽的马铃薯B.食用在保质期内的袋装食品C.剩饭剩菜一定要高温加热再食用D.尽量不吃颜色鲜艳的蘑菇【答案】6.1.右下图是巴斯德著名的“鹅颈瓶”实验示意图，甲、乙两瓶内装有等量的同种肉汤，甲瓶煮沸，乙