青稞酒

青稞酒张锦玉一、历史史书记载，公元七世纪，唐文成公主从长安远嫁吐蕃，把汉地先进的酿酒技术传到藏地，经过1300多年的历史变迁，以青稞酒为载体的藏族酒文化，以其特有的魅力享誉海内外，成为中国乃至世界酒文化百花园中的一枝独秀。青稞酒色微黄，酸中带甜，有“藏式啤酒”之称，是藏族同胞生活中不可缺少的饮料，也是欢度节日和招待客人的上品。藏族人民在敬酒藏族人民在敬酒、喝酒时也有不少规矩。在逢年过节等喜庆日子饮酒时，如有条件，应采用银制的酒壶、酒杯。一、历史此外应在壶嘴上和杯口边上粘一小点酥油，这叫“嘎尔坚”，意思是洁白的装饰。客人到家后,主人会先斟满一碗(或杯)敬客人,客人双手接过后,用右手无名指沾上一点酒,向上弹洒三次以表示先敬佛、法、僧。做完主人就向你敬“三口一杯”酒，豪爽热情的主人要端起青稞酒壶，边斟三碗边敬献客人。前两碗酒，客人按自己的酒量，可喝完，也可剩一点，但不能一点也不喝。第三碗斟满后则要一饮而尽，以示尊重评价。藏族同胞劝酒时，经常要唱酒歌，歌词丰富多彩，曲调优美动人。二、主要特点青稞酒产地：主要分布在青海、西藏、四川、云南、甘肃。青稞酒独特之处：1．酿酒主料不同：以青稞为主。2．酿酒环境不同：高原气候（气温、氧气含量）。3．酿酒用水不同：雪山圣水，天然矿泉水。4．酒文化不同：青稞酒、酥油茶、哈达是青藏文化的典型代表。送亲酒、迎亲酒充分体现青藏人民的热情和豪放。青稞酒以独特的酿造工艺，经手工制曲、自然发酵、地窖储存、精心勾兑、科学检测、雅致包装而成。观其色：晶莹剔透；闻其香：窖香浓郁，清香纯正，幽香绵绵；品其味：醇厚协调，绵甜净爽，回味悠长，余香不断。饮后不头痛，不口干，醒酒快，具有独特的风格。三、原料青稞（英文：Hullessbarley），是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。青稞主要分布在我国西藏、青海、四川的甘孜州和阿坝州、云南的迪庆、甘肃的甘南等地海拔4200—4500米的青藏高寒地区。是藏族人民的主要粮食。青稞在青藏高原具有悠久的栽培历史，距今已有3500年，从物质文化之中延伸到精神文化领域，在青藏高原上形成了内涵丰富、极富民族特色的青稞文化。青稞具有丰富的营养价值，已推出了青稞挂面、青稞馒头、青稞营养粉等青稞产品。在药性功效方面，青稞具有补脾、养胃、益气、止泻、强筋力之功效。青稞分为白青稞，黑青稞，墨绿色青稞等种类。青稞1．世界上麦类作物中含葡聚糖最高的农作物：葡聚糖含量是小麦的50倍。对结肠癌、心脑血管疾病、糖尿病有预防作用。同时具有提高人体免疫力、调节生理节律的作用。2．含有丰富的膳食纤维：膳食纤维含量是小麦的15倍，具有清肠通便、清除体内毒素等有良好功效。3．含有独特的支链淀粉：支链淀粉比普通的支链淀粉高出26%，可抑制胃酸过多，对病症有缓解和屏障保护作用。4．含有稀有的营养成分：含硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素E。可促进人体健康发育。5．含有对人体有益的微量元素：钙、磷、铁、铜、锌、硒等矿物质元素。硒是联合国卫生组织确定的人体必需元素，是该组织目前唯一认定的防癌、抗癌元素。四、理化指标传统青稞酒属于发酵酒范畴,各项理化指标值基本是在黄酒和清酒之间,传统优质青稞酒氨基酸含量110.912mg/100mL,含有较丰富的矿物质和维生素B1,维生素B2,维生素C等;并从中检测出48种香气成分,包括醇,醛,酸,酯,酮类及少量酚等;香气值(含量/阈值)最大的是乙醛41.67,依次是乙酸40.38、异戊醇13.38、己酸4.65、乳酸乙酯3.07、正丁酸2.94、乙酸乙酯2.65、β-苯乙醇2.14、3-羟基丁酮1.36,因此这9种成分对青稞酒的风味形成影响最大。5.1发酵青稞酒这种青稞酒呈淡黄色，味微酸，是一种不经蒸馏、近似于黄酒的水酒，酒精度一般在5%vol—20%vol。分头道、二道、三道三种。具体的酿造方法和过程：首先把青稞洗净，注意不能让青稞在水里洗的时间过长。然后倒进锅里煮熟，放入多于青稞容量三分之二的水煮。当锅中的水已被青稞吸收完了，火就不能烧得过旺，边煮边用木棍把青稞上下翻动，以便锅中的青稞全部熟透，并随时用手指捏一下青稞粒儿，如还捏不烂，再加上一点水继续煮。等到八成熟时，把锅拿下来，凉上20—30min的时间，这时锅中的水已被青稞吸收干了，趁青稞温热时，摊开在已铺好的干净布上降温,然后就在上面撒匀酒曲。撒曲时，如果青稞太烫，则会使青稞酒变苦，如果太凉了，青稞就发酵不好。五、青稞酒分类撒完酒曲之后，装入容器密封发酵，一般是把青稞装在锅里，用棉被等包起来保暖。在夏天，两夜之后就发酵，冬天则三天以后才发酵。如果温度适宜，一般只过一夜就会闻到酒味儿。假如一天后还没有闻到酒味儿，就说明发酵时温度不够，应在一个瓶子中装上开水，放在保暖的棉被里。发酵好后要使已经发酵的青稞冷却，这样才能使青稞酒更甜。然后把它装入过滤青稞酒的陶制容器中。酿成醪糟后，加入清水，密封一两天后即可饮用。如果要马上用酒，就加水泡4个小时后即可以过滤。如果不急用，就把锅口和滤嘴封起来，需要时随即可以加水。头一锅水应加到比发酵青稞高两寸，第二、第三锅水应加到和发酵青稞一样高。封上锅口的酒，劲儿大。饮之难醉，醉则难醒。埋藏3—5年的陈酒呈蜜状，饮之味浓，香气袭人。5.1发酵青稞酒5.2青稞白酒将醪糟加少量水，进入蒸锅蒸馏，蒸出的液体即是青稞白酒，酒精度可达60%vol以上。还可以用土法蒸馏。是将醪糟装入陶罐中，加水，罐中架一铜锅，锅沿与罐沿平齐，锅上加一锥形铛，口径略大于罐口。在陶罐底部加温，不断将铛中升温的水换成凉水，使罐中蒸汽凝结为水珠滴到铜锅里，即是青稞白酒。青海土族人民青稞白酒制作方法是先将青稞做成醪糟，然后入锅加水蒸馏出酒。酒精度一般在30%vol～40%vol，最高可达60%vol。贮藏方法较特殊：将酒装入瓷坛中，密封，深埋在羊圈或居室附近的地下，过一年半载挖出来，补充酒液再埋起来，如此反复几次。贮藏后的酒色如黄蜜，浓如糖稀，醇香扑鼻，入口绵滑，小酌数杯，即可使人心旷神怡，多饮则沉醉难醒。5.3青稞干酒青稞干酒是近年来开发的新型青稞酒，以海拔2700米藏区河谷特有的紫红青稞以及欧洲葡萄精华液，配以海拔6740米雪域源水精心酿制而成。酿酒工艺一脉传承自18世纪法国勃艮第葡萄园区圣维望教会的传教士，与藏区传统的酿酒秘方相融合，以青稞为原料，经浸泡、蒸煮、糖化、发酵、压榨、澄清、调配及过滤等工艺加工而成，青稞加入耐高温α-淀粉酶搅拌后压扁，发酵温度不超过30℃，静置3～4d后澄清过滤得青稞原酒，制备过程中采用单宁澄清、皂土澄清、冷冻处理以及硅藻土过滤、深层过滤、微孔滤膜过滤处理。六、工厂工艺1.制曲以青稞和豌豆为原料，按比例配料后培养制成两种大曲：在冬春季节制得中低温曲，名为“槐瓤曲”；在夏秋季节制得中高温曲，名为“白霜满天星曲”。这两种大曲经三个月贮存后按一定比例混合使用，要求成品曲断面色泽一致、曲香纯正，以保证酒香纯正，无异杂味。2.发酵酿造工艺可概括为“清蒸清烧四次清”，其大楂、二楂发酵周期为25天，三楂、四楂是15天，从原粮投入到最后出糟合计80天。发酵窖池用花岗岩制成，整个发酵遵循“养大楂、保二楂、挤三楂、追四楂”的原则。青稞酒的最佳发酵条件为30℃、常压蒸煮时间为2.75h、料水比为1：4，加曲量为2%。3.蒸馏达到发酵周期的酒醅进行蒸馏，蒸馏用不锈钢制作的甑锅和冷却器进行固态隔水单釜式蒸馏，经缓火蒸馏，掐头取尾，取其精华。酵料经过现代化蒸馏和冷却工艺后酿出原酒，第一次蒸馏出的头茬原酒，酒精度在63度以上，品质最佳。4.储藏蒸馏好的原酒用陶瓷大酒坛盛放在酒窖中密封储藏1年，高档酒至少要储存3年。存放能使酒中的有害成分充分挥发和分解，酒质也更佳。六、工厂工艺5.勾调陈酿再采用现代先进的分子筛和生物膜等技术，除去残存的有害物质。待高效气相色谱仪对酒中成分检测后，结合品酒师的感官品味，利用计算机系统精密控制和调节酒中各种成分的比例和含量，这样也就形成了不同风格、不同档次的醇香酒液。6.包装调好的酒液经检验合格，才能够装瓶、贴标、套盒后入箱出厂。六、工厂工艺