课件食品安全管理体系

第九章食品安全管理体系张怡什么是HACCP?HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析及关键控制点HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系HACCP简介HACCP：对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。主要是预防。HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。HACCP体系适用于整个食品链，包括初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商等。HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规96年中国商检参加FDA和海产联盟培训97年FDA水产品HACCP法规生效2000年美国禽肉HACCP法规生效2001年颁布果蔬汁HACCP法规实施HACCP认证的益处通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；提高消费者的信心；与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；改善公司形象；给下一级加工者信任；采用一致的方法控制产品；以预防为前提；避免产品回收及消费者投诉带来的损失；潜在的提高产品质量。实施HACCP认证的益处建立HACCP体系的基础条件•HACCP体系不是一个孤立的体系，不能靠HACCP计划解决管理中存在的一切问题。•GMP和SSOP共同作为HACCP体系的基础，构建成针对具体产品和加工的完整的食品安全计划，没有适当的GMP为基础，工厂不会成功实施HACCP。•HACCP体系必须建立在牢固遵守现行的良好操作规范（GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）。HACCP的核心1.危害分析和预防措施（HA）2.确定关键控制点（CCP）3.建立关键限值（CL）4.对关键控制点进行监控（M）5.纠正措施（CA）6.记录保持程序（R）7.建立验证程序（V）1.进行危害分析危害的定义：食品中产生的潜在的、有健康危害的生物、化学或物理的因子或状态。危害分析:收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。危害分析由企业成立的HACCP工作小组来完成。危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危害评估。危害识别与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留安全的腐败金属玻璃石头辐射等生物危害危害物理危害化学危害危害评估在GMP/SSOP控制基础上，评估潜在危害的显著性。(极有可能发生，如不加控制可能导致消费者健康损伤。)①风险(Risk)：极有可能发生,eg：生吃双壳贝类则可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。②严重性(Severity)：危害的严重程度到消费者不可接受，如食品添加剂在规定的限量之内。危害分析的工具思维风暴多角度风险评估11本药依据：美国FDA法规&英国食品安全管理规范BRC产品风险分类为三级第一级-低度风险，主要包括原材料第二级-中度风险，包括半成品和货架食品第三级-高度风险，即食食品食品风险分类ProductRiskRating控制措施生物危害的控制措施明确对细菌、病毒和寄生虫的控制方法。化学危害的控制措施对来源、加工过程和标识进行控制。物理危害的控制措施对来源和生产过程进行控制潜在危害显著性的三个例子大肠杆菌O157:H7失控则产生玻璃发生的几率低，但后果严重棒曲霉毒素慢性中毒，但发生的频率高11药剂控制措施与产品、工艺有关——显著危害CCPHACCP计划与人员、环境有关——SCP控制SSOP计划（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表2.确定关键控制点(CCP）关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。CCP判断树CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否是否必须在本步进行控制？是2、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而设定的？是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否关于判断树产生危害的步骤未必是CCP；选择最适合的步骤作为CCP。是专为控制危害而设定的步骤吗？如果无法控制，必须修改工艺。关于判断树判断树：非常实用的工具，但并不是HACCP法规的必要因素，不能代替专业知识，更不能忽略相关法规的要求。关键控制点的作用对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。（这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个CCPS来控制。）关键控制点（CCP）能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。（有效的控制是指防止危害发生、消除危害、或降低到可接受水平。）有效的控制的含义防止发生：如改变食品的PH值到4.6以下,可使致病性细菌不能生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。有效的控制的含义消除：加热、烹调杀死所有的致病性细菌在-38℃下冷冻可以杀死寄生虫金属检测器可消除物理的危害减少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。设定关键控制点应注意的问题①对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，CCP都有可能发生改变。②有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP控制可以控制多种危害。eg：加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。3.设置关键限值关键限值：设置在关键控制点上的，具有生物的、化学的或物理的特征的最大值或最小值。区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。关键限值的选择1科学性2可操作性巴氏杀菌温度时间表505560657075800102030405060708090100110120minTemp危险区域危险区域安全区域安全区域505560657075800102030405060708090100110120minTemp危险区域危险区域安全区域安全区域eg1：监控致病菌危害因素--存在致病菌（微生物）CCP--油炸关键限--不得检出致病菌eg2：控制内部温度危害因素--存在致病菌（微生物）CCP--油炸关键限--内部最低温度66℃eg3：危害因素--存在致病菌（微生物）CCP--油炸关键限--油炸机最低温度177℃关键限--鱼饼最厚不超过0.635厘米关键限--油炸时间最少1分钟操作限值（ＯＬ）操作限值(OperatingLimits)：比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。确定操作限值：设置操作限值可以避免关键限值的偏离，最大限度地避免损失，确保产品的安全。严格的操作限值，可以最大限度地减少偏离关键限值的风险，同时需考虑对食品品质的影响和设备误差。制定操作限值（OL）的优点从质量方面考虑如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物避免生产过程中超过CL（centerline）考虑正常误差有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离CL值、采取纠正措施。关于CL的建立合理、适宜、实用、可操作性强如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松,又会产生不安全的产品。确定需要科学依据和参考资料危害分析及控制技术指南、模式和范例有关法规、标准规定的限量咨询专家关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表4.关键控制点的监控监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。WHFWM按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个CCP是否处于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。CCP的监控：监控计划或程序：--What--How--Frequency--Who关于如何监控多采用物理和化学方法进行监控，进而起到控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。常用的方法和设备有：温度计、钟表、PH计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。监测的频率监控可以是连续的也可以是非连续的。当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的CL值或OL值偏离。5.纠偏行动纠正措施:是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。纠正措施应考虑以下两个方面：更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生；隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。6.建立验证程序“验证才足以置信”验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。如何采取纠正措施？1）隔离相关的产品2）审查这些产品是否可以接受（专业人员）3）对这些产品采取措施4）纠正产生偏离的原因5）验证以决定是否修改HACCP计划(HACCP专业技术人员）确认HACCP计划启用前产品、加工发生变化原料、原料来源产品配方加工方法或系统（计算机软件等）包装最终产品的配送系统预期用途或消费者每年至少一次，对危害分析的确认验证要素确认--获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据CCP验证活动--监控设备的校正--针对性的取样和检测--CCP记录的复查HACCP系统的验证--内核--外审HACCP体系的验证HACCP计划实际操作体系对危害控制一致性适宜性有效性HACCP计划的适宜性1.危害分析是否充分2.关键控制点设置是否合理3.CL和OL之设定是否科学4.监控程序设置是否合理5.支持性文件是否科学有效HACCP的一致性1.监控仪器的校准2.监控程序是否被有效地执行3.纠正程序是否被有效地执行4.所有操作记录是否真实可靠5.验证程序是否被有效地执行HACCP的有效性1.半成品、成品的检验和消费者反馈2.第一方审核:(内部审核)3.第二方审核:(客户)4.第三方审核:(独立的审核机构或官方审核)7.建立记录保持程序SSOP实施的记录书面的危害分析书面的HACCP计划HACCP实施的记录CCP点监测记录纠正措施记录验证和确认记录HACCP体系的建立和实施一、组成HACCP小组二、产品描述三、确定预期用途和消费者四、绘制流程图五、验证流程图六、根据HACCP的7个原理建立HACCP计划预先步骤HACCP实施的前提条件：SSOP卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedures，简称SSOP）：是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。HACCP实施的前提条件：GMPGMP：良好操作规范（Go