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中式面点初、中、高级理论参考题中式面点初、中、高级理论参考题一、单选题1.酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖2.和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。A、50度B、50度以下C、50度以上D、50度左右3.对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。A、蔗糖B、蜂蜜C、饴糖D、果糖4.水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。A、主料B、辅料C、水量D、水温5.中式面点风味流派的形成始于（明清）。A、元朝B、宋朝C、唐朝D、明清6.蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。A、酵母的生化作用B、膨松剂的化学作用C、气体受热膨胀的物理作用D、自发作用7.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。A、海三鲜B、肉三鲜C、半三鲜D、素馅8.在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。A、蒸B、煮C、炸D、烤9.油脂在（200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。A、200度B、220度C、250度D、280度10.擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。A、酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥11.高筋粉的面筋含量应达到（22%）以上。A、22%B、24%C、26%D、28%12.在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。A、酵母B、泡打粉C、苏打D、盐13.不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（185-186度）。A、104度B、108度C、146-147度D、185-186度14.在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。A、叉烧包B、开花包C、天津包D、三丁包15.在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。A、三鲜馅B、清素馅C、花素馅D、荤素馅16.有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、开花酵17.在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。A、籼米B、粳米C、糯米D、盘锦米18.烤制成熟方法其炉内热量是通过（全有）的方式进行的。A、辐射B、传导C、对流D、全有19.小麦淀粉粒糊化开始温度应该是（65度）。A、50度B、53度C、60度D、65度20.口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。A、京式B、苏式C、广式D、西式21.面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、呛酵面22.面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性）。A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性23.用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。Ａ、大Ｂ、小C、正好D、偏大24.酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）Ａ、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥25.下列属于必需氨基酸的是（赖氨酸）。A、赖氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、甘氨酸26.下列物质属于优良蛋白质（大豆）A、大豆B、鱼C、土豆D、面粉27.从营养角度上讲“三高”是指（高热量）。A、高脂肪B、高糖C、高蛋白D、高热量28.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（VA源）的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源29.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时，不易用（SO2）来处理。A、盐B、醋C、SO2D、碱30.烹饪原料的色彩分类有（红黄橙绿蓝紫白黑）A、红黄橙绿蓝紫白黑B、白黑灰红橙蓝绿黄C、紫蓝绿黄橙红灰白D、黑灰红橙黄绿蓝紫31.蛋的营养丰富，利于人体消化吸收，其营养价值较高的是（蛋黄）A、蛋糕B、蛋黄C、蛋壳D、蛋清32.下列品种属于根菜类的是（萝卜）A、油菜B、萝卜C、芹菜D、白菜33.味精在烹调时使用的最佳温度为（70—90度）A、40—50度B、50—60度C、70—90度D、100—120度34.明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（直酥）A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥35.大米不宜多淘洗的原因是（避免维生素流失）A、会使米变糟B、使碎粒增多C、节约用水D、避免维生素流失36.高筋粉中湿面筋的含量可达（22%以上）A、22%以上B、24%以上C、26%以上D、26%以下37.汤圆的上馅方法是（包上法）A、滚粘法B、包上法C、拢上法D、卷上法38.制作桃酥应采用（物理）膨松法。A、生物B、化学C、物理D、面肥发酵39.面点制作中用的最多的糖类是（饴糖）A、蔗糖B、饴糖C、果糖D、乳糖40.食品色彩的研究和应用最终目的是为了（诱人食欲）A、美化食品B、欣赏C、食用D、诱人食欲41.餐饮原材料采购合同期限不宜过长，长期合同也不应超过（半年）。A、一周B、一个月C、一年D、半年42.下列氨基酸是必需氨基酸的是（蛋氨酸）。A、甘氨酸B、谷氨酸C、蛋氨酸D、丙氨酸43.下列一般在人体中不产生热量的营养素是（维生素）。A、脂肪B、维生素C、糖D、蛋白质44.调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（15度）以下。A、15度B、25度C、35度D、45度45.调制水油面团时，其用油量应占面粉的（10-20%）。A、10%以下B、10-20%C、25%D、30%46.蛋糕的膨松暄软利用的是（物理膨松法）。A、生物膨松法B、化学膨松法C、物理膨松法D、发酵法47.食品色彩的研究和运用，最终目的是为了（诱人食欲）。A、食用B、美化食品C、诱人食欲D、欣赏48.元宵的上馅方法是（诱人食欲）。A、包上法B、拢上法C、夹上法D、诱人食欲49.批量生产层酥点心时，多采用（大包酥）的方法。A、抹酥B、卷酥C、大包酥D、小包酥50.在面点色泽运用中的上策是（适度配色）。A、适度配色B、略加润色C、坚持本色D、少量缀色51.面粉中面筋蛋白质在水温达（20度）时吸水量高达150%。A、15度B、20度C、25度D、30度52.面粉与米粉中含量最多的是（淀粉）。A、蛋白质B、淀粉C、纤维素D、维生素53.拍碱也叫听碱，碱正好的声音应该是（膨膨声）。A、扑扑声B、叭叭声C、膨膨声D、空空声54.下列膨松剂中属复合膨松剂的是（臭粉）。A、碱B、苏打粉C、臭粉D、泡打粉55.在米粉中，直链淀粉所占比例与面粉相同的是（籼米粉）。A、籼米粉B、粳米粉C、糯米粉D、黑米粉56.从小麦中提炼出来的淀粉叫（澄粉）。A、生粉B、澄粉C、团粉D、葛粉57.所谓拌口馅是指（甜咸或咸甜馅）。A、甜馅B、熟馅C、咸馅D、甜咸或咸甜馅58.在下列面点中属重馅品种的是（门丁包）。A、天津包B、烧麦C、门丁包D、水煎包59.剔鱼子的成形方法是（拨）。A、拌B、切C、削D、拨60.口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。A、京式B、苏式C、广式D、西式61.面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性）。A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性62.面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、呛酵面63.用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。Ａ、大Ｂ、小C、正好D、偏大64.下列属于必需氨基酸的是（赖氨酸）。A、赖氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、甘氨酸65.下列物质属于优良蛋白质（大豆）A、大豆B、鱼C、土豆D、面粉66.酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）A、明酥B、暗酥C、圆酥D、真酥67.从营养角度上讲“三高”是指（高热量）的方法。A、高脂肪B、高糖C、高蛋白D、高热量68.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（VA源）的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源69.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时，不易用（SO2）来处理。A、盐B、醋C、SO2D、碱70.烹任原料的色彩分类有（红黄橙绿蓝紫白黑）A、红黄橙绿蓝紫白黑B、白黑灰红橙蓝绿黄C、紫蓝绿黄橙红灰白D、黑灰红橙黄绿蓝紫71.下列品种属于根菜类的是（萝卜）A、油菜B、萝卜C、芹菜D、白菜72.蛋的营养丰富，利用人体消化吸收，其营养价值较高的是（蛋黄）A、蛋糕B、蛋黄C、蛋壳D、蛋清73.味精在烹调时使用的最佳温度为（70—90度）A、40—50度B、50—60度C、70—90度D、100—120度74.明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（直酥）A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥75.大米不宜多淘洗的原因是（避免维生素流失）A、会使米变糟B、使碎粒增多C、节约用水D、避免维生素流失76.高筋粉中湿面筋的含量可达（22%以上）A、22%以上B、24%以上C、26%以上D、26%以下77.面点制作中用的最多的糖类是（饴糖）A、蔗糖B、饴糖C、果糖D、乳糖78.食品色彩的研究和应用最终目的是为了（诱人食欲）A、美化食品B、欣赏C、食用D、诱人食欲79.下列氨基酸是必需氨基酸的是（蛋氨酸）。A、甘氨酸B、谷氨酸C、蛋氨酸D、丙氨酸80.下列一般在人体中不产生热量的营养素是（蛋氨酸）。A、脂肪B、维生素C、糖D、蛋白质81.餐饮原材料采购合同期限不宜过长，长期合同也不应超过（半年）。A、一周B、一个月C、一年D、半年82.调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（15度）以下。A、15度B、25度C、35度D、45度83.蛋糕的膨松暄软利用的是（物理膨松法）。A、生物膨松法B、化学膨松法C、物理膨松法D、发酵法84.调制水油面时，其用油量应占面粉的（10%以下）。A、10%以下B、10-20%C、25%D、30%85.食品色彩的研究和运用，最终目的是为了（诱人食欲）。A、食用B、美化食品C、诱人食欲D、欣赏86.批量生产层酥点心时，多采用（大包酥）的方法。A、抹酥B、卷酥C、大包酥D、小包酥87.面粉中面筋蛋白质在水温达（25度）时吸水量高达150%。A、15度B、20度C、25度D、30度88.在面点色泽运用中的上策是（适度配色）。A、适度配色B、略加润色C、坚持本色D、少量缀色89.下列膨松剂中属复合膨松剂的是（臭粉）。A、碱B、苏C、臭粉D、泡打粉90.从小麦中提炼出来的淀粉叫（澄粉）。A、生粉B、澄粉C、团粉D、葛粉91.所谓拌口馅是指（甜咸或咸甜馅）。A、甜馅B、熟馅C、咸馅D、甜咸或咸甜馅92.在下列面点中属重馅品种的是（烧麦）。A、天津包B、烧麦C、门丁包D、水煎包93.口味清淡是哪个流派面点的特点之一（苏式）。A、京式B、苏式C、广式D、西式94.面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（大酵面）以下。A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、呛酵面95.酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（明酥）A、明酥B、暗酥C、圆酥D、真酥96.面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（弹性）。A、弹性B、韧性C、延伸性D、可塑性97.用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（小）。Ａ、大Ｂ、小C、正好D、偏大98.下列物质属于优良蛋白质（大豆）A、大豆B、鱼C、土豆D、面粉99.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（VA源）的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源100.蛋的营养丰富，利用人体消化吸收，其营养价值较高的是（VA源）A、蛋糕B、蛋黄C、蛋壳D、蛋清101.制作桃酥应采用（物理）膨松法。A、生物B、化学C、物理D、面肥发酵102.高筋粉中湿面筋的含量可达（22%以上）A、22%以上B、24%以上C、26%以上D、26%以下103.面点制作中用的最多的糖类是（饴糖）A、蔗糖B、饴糖C、果糖D、乳糖104.下列营养素相同质量产生热量最多的是（脂肪）A脂肪B糖C蛋白质D维生素105.粗脖子病是由于缺（碘）而造成的。A铁B锌C碘D硫106.下列属于水溶性维生素的是（VB1）AVABVKCVB1DVE107.常用的化学膨松剂中，水解后即产生二氧化碳气体的是（小苏打）A小苏打B臭粉C食碱D泡打粉108.在面点制作中熬糖浆、炒泥茸馅时用（铁锅）最好A铁锅B煸锅C铝锅D不锈钢锅109.食物中淀粉含水量在（30%—60%）时易老化。A10%—20%B5%—9%C30%—60%D80%—90%110.一般淀粉变性老化最适宜的温度是（50—60℃）A0—1℃B20—30℃C50—60℃D2—10℃111.下列气体燃烧值最高的是（天然气）A煤气B液化气C天然气D无法判断112.下列火焰中温度最高的是（兰色）A黄色B红色C兰色D一样高113.下列家用电器使用时产生较高的电压是（电烤箱）A电