DB510100T174-2015-成都市食品企业生产管理通用规范

DB510100四川省（区域性）地方标准DB510100/T174—2015成都市食品企业生产管理通用规范2015-09-01发布2015-10-01实施成都市质量技术监督局发布DB510100/T174—2015I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................14总则..............................................................................15选址及厂区环境....................................................................16厂房和车间........................................................................27设备..............................................................................48卫生管理..........................................................................59食品原料、食品添加剂和食品相关产品................................................510生产过程的食品安全控制...........................................................511检验.............................................................................712贮存和运输.......................................................................713不符合控制.......................................................................714产品追溯和召回管理...............................................................715培训.............................................................................816管理机构、管理制度、重要信息明示和人员...........................................817记录和文件管理...................................................................9附录A（资料性附录）常用记录表.....................................................11DB510100/T174—2015II前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由成都市食品药品监督管理局提出。本标准主要起草单位：成都市食品药品监督管理局，成都市标准化研究院，成都市食品药品检验研究院，成都市食品生产安全协会。本标准主要起草人：李娟，蒋丽琼，王永红，韩吉玲，钟昭，吕品，万渝平，刘成林，罗焰，倪军，任维伟。DB510100/T174—20151成都市食品企业生产管理通用规范1范围本标准规定了成都市食品企业生产管理通用规范的术语和定义、总则、选址及厂区环境、厂房和车间、设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、贮存和运输、不符合控制、产品追溯和召回管理、培训、管理机构、管理制度、重要信息明示和人员、记录和文件管理。本标准适用于成都市行政区域内，纳入食品生产许可证管理的食品生产企业。2规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB17051二次供水设施卫生规范GBZ1-2010工业企业设计卫生标准国务院令第253号《建设项目环境保护条例》国家食品药品监督管理总局令［2015］第12号《食品召回管理办法》3术语和定义GB14881—2013第2章界定的术语和定义适用于本标准。4总则4.1企业应取得相应的食品生产许可证。4.2企业应符合国家相关法律法规和成都市产业政策的相关规定。4.3应符合国家环境保护政策，符合国务院令第253号《建设项目环境保护管理条例》等相关规定。4.4企业应建立突发事件应急预案。4.5在食品生产中，不应：a)用非食品原料生产食品，或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；b)超范围和超限量使用食品添加剂；c)添加药品；d)添加卫生行政管理部门公布的《可用于保健食品的物品名单》和《保健食品禁用物品名单》中的物品；e)生产和使用未经卫生行政管理部门公布的新食品原料；f)添加法律法规禁止的物品。5选址及厂区环境5.1应符合GB14881—2013第3章的规定。5.2不应占用农业用地；不应在居民区、商场超市、集贸市场、批发市场等人口密集的生活区域设立食品生产企业。DB510100/T174—201525.3生产场所设置应当符合城乡规划、商业布局和食品安全规划；企业应具有与其申请生产许可的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所。5.4生产厂房应距垃圾场、排污沟渠、坑式厕所、废品收购站、虫害大量孽生场所等污染源100m以上。5.5厂区内不应兼营、生产和存放有碍食品安全的其他产品。5.6生产区和非生产区应分开，宿舍与生产区不应在同一建筑物内。6厂房和车间6.1设计和布局6.1.1应符合GB14881—2013中4.1的规定。6.1.2厂区内各种新建、扩建、改建项目工程应按国家相关规定进行设计和施工。6.1.3厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有分离或分隔措施，防止交叉污染。6.1.4物料由一般作业区进入清洁作业区的运输通道应设缓冲间（脱包间），内包装材料进入清洁作业区前应有缓冲和消毒措施。6.1.5厂房内应有足够空间，便于设备安置、清洗消毒、物料存储及人员操作，人均占地面积应不小于1.5m2；厂房内设备与设备之间或设备与墙壁之间应留有适当的距离，便于员工通行和维修。6.1.6应设独立的食品生产车间，其使用面积不小于300m2。食品不应与非食品产品共用车间和生产线。6.1.7应设独立的库房，其使用面积合计应不小于150m2，并应与实际生产能力相适应；应有独立的留样区域或留样室，设置与留存样品储存条件相适应的设备、设施，留样区域或留样室使用面积应与生产相适应。6.1.8应设与生产相适应的检验室，并与生产区域分隔，其使用面积应不小于15m2；设有微生物实验室（无菌室）的，应满足实验要求，其面积不小于5m2。6.1.9鼓励企业在生产场所设置管理通道。6.2建筑内部结构6.2.1屋顶6.2.1.1屋顶或天花板内层应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若喷涂涂料，应使用防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。6.2.1.2车间等场所的室内顶棚和顶角应易于清扫，防止灰尘积聚、避免结露、长霉或脱落等情形发生。清洁作业区、准清洁作业区及其他食品暴露场所顶棚若为易于藏污纳垢的结构，宜加设平滑易清扫的天花板，若为钢筋混凝土结构，其室内顶棚应平坦无缝隙。6.2.1.3水蒸气较多的场所的天花板应有不小于5°的坡度，并在天花板与墙壁交接处设引水槽流入排水沟中，同时还应增设相应的排风排湿装置。6.2.1.4蒸汽、水、电等配件管路不得暴露于裸露食品的上空，否则应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。6.2.2墙壁应符合GB14881—2013中4.2.3的规定；设有墙裙的，高度不低于1.50m。6.2.3门窗6.2.3.1应符合GB14881—2013中4.2.4的规定。6.2.3.2车间的门窗用易清洗、不透水、耐腐蚀、防吸附的坚固材料制作，结构严密，有防蚊、虫设施；内窗台应有45°倾斜度或采用无窗台结构。必要时，可不设窗户。6.2.3.3清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭的门或空气幕。6.2.3.4消防通道应有明显标识，宜采用安全玻璃门。6.2.4地面6.2.4.1应符合GB14881—2013中4.2.5的规定。DB510100/T174—201536.2.4.2生产过程中有排水或废水流经的地面，以及生产环境经常潮湿或以水洗方式清洁作业等区域的地面宜耐酸耐碱，并应有一定的排水坡度及排水系统。6.3设施6.3.1供水设施6.3.1.1应符合GB14881—2013中5.1.1的规定。6.3.1.2食品加工用水质应符合GB5749的规定，并每年均应取得有资质的检验机构出具的合格检验报告。6.3.1.3供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止动物及其他物质进入导致食品污染。6.3.1.4使用二次供水的，应符合GB17051的规定。6.3.2排水设施6.3.2.1应符合GB14881—2013中5.1.2的规定。6.3.2.2排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洁维护，排水沟的侧面和地面接合处应有一定弧度。排水沟应有取放方便、坚固、漏水性能良好的金属盖，排水沟上方不应覆盖设备等影响排水沟清洗的物品。6.3.2.3排水系统的出口应设网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，或采用其他有效的防鼠防虫措施。6.3.2.4排水系统内及其下方不应有生产用水的供水管路。6.3.3清洁消毒设施应符合GB14881—2013中5.1.3的规定。6.3.4废弃物存放设施应符合GB14881—2013中5.1.4的规定。6.3.5个人卫生设施6.3.5.1应符合GB14881—2013中5.1.5的规定。6.3.5.2生产车间及特定的作业区入口处应设置足够数量的更衣、洗手设施。更衣室内应有与员工数量相对应的衣帽柜和工作服、工作鞋，并应分开放置。洗手设施以每班人数在200人以内,按每10人1个水龙头设置,200以上者每增加20人增设1个水龙头。6.3.5.3洗手设施为感应式、脚踏式或手肘式，消毒设施可采用浸泡消毒、酒精喷雾消毒等方式，干手设施为烘干机或食品专用清洁纸巾。洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。洗手更衣设施旁应有镜子以便员工整理衣、帽。6.3.5.4有鞋靴清洗要求的，应设置鞋靴消毒池，消毒池规格尺寸应与环境和人员流动相适应，不得小于1.5m×2m，水池边缘应有45°斜度，以不能在边缘站立为准。使用消毒地垫的要明确使用的消毒粉、剂，规格尺寸应不小于1.5m×2m。6.3.6通风设施6.3.6.1应符合GB14881—2013中5.1.6的规定。防尘应符合GBZ1-2010中6.1的规定。6.3.6.2进气口应距地面或屋面2m以上，远离污染源和排气口，并设有空气过滤设备。排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止动物侵