正常人体营养需要

烹饪营养卫生学Nutrition&HygieneinCooking模块一正常人体营养需要［学习目标］了解六大类营养素的具体种类、生理功能；理解蛋白质的氮平衡、能量平衡和钙平衡的涵义及主要营养素之间的关系；掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源；应用膳食摄入量标准、营养素的能量系数和视黄醇当量等进行简单营养计算和评价。模块一正常人体营养需要［能力目标］能进行人体营养状况评价能应用DRIs进行营养素摄入量指导能进行富含相关营养素的食物进行推荐和选择能针对餐饮消费对象估算能量所需单元一宏量营养素人体需要及评价和控制1单元二人体能量平衡2单元三人体微量营养素需要及评价3本模块内容蛋白质脂类碳水化合物单元一宏量营养素人体需要及评价和控制项目一宏量营养素基础知识蛋白质概述、生理功能氨基酸营养分类、氨基酸模式和蛋白质互补作用蛋白质消化吸收蛋白质代谢、氮平衡蛋白质AddYourTitle麻婆豆腐一、蛋白质概念及生理功能（一）什么是蛋白质:N蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。（二）蛋白质的元素组成:C、H、O、蛋白质概述蛋白质是人体组织的构成成分蛋白质构成体内各种重要生命活性物质供给热能由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。1g食物蛋白质在体内约产生16．7kJ==4.0kcal热能。能量系数蛋白质的生理功能（一）氨基酸营养分类必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸请掌握他们的概念和分类二、氨基酸营养分类和氨基酸模式必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基（EAA）。必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸缬氨酸苏氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸色氨酸组氨酸（婴儿和成人？）蛋白质概述非必需氨基酸：人体自身可以合成来满足机体需要的氨基酸（丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸等）半必需氨基酸（条件必需氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％，起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸半胱氨酸蛋氨酸苯丙氨酸酪氨酸蛋白质概述二、氨基酸营养分类和氨基酸模式（二）氨基酸模式所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。几种蛋白质的氨基酸模式（含量：mg/每克蛋白质,人体理想蛋白质为FAO/WHO1973年模式）必需氨基酸人体理想蛋白质鸡蛋蛋白质牛奶蛋白质人乳蛋白质面粉蛋白质大豆蛋白质含量比值含量比值含量比值含量比值含量比值含量比值异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋+胱氨酸苯丙+酪氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸总计40705535604010503604.07.05.53.56.04.01.05.054867057934717663.25.14.13.45.52.81.03.9479578331024414643.46.85.62.47.33.11.04.646936642724317552.45.53.92.54.22.51.03.242712431792811423.86.42.22.87.22.51.03.860806817533914534.35.74.91.23.22.81.03.2限制氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。含量最低的称第一限制氨基酸如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量最少，赖氨酸是米面蛋白质的第一限制氨基酸。优质蛋白质（完全蛋白）蛋白质非优质蛋白质（不完全蛋白、半完全蛋白）蛋白质营养价值分类关键在于它们的氨基酸模式：氨基酸的种类、数量和相互比例氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质(成人)或母乳蛋白（婴儿）。蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的，这叫蛋白质互补作用。谷类之间谷类与大豆豆类与肉类谷类与肉类搭配食物时应遵循的原则种类的差异性种类的数量搭配时机限制氨基酸蛋白质的互补作用示意图消化场所----胃，小肠消化方式----蛋白水解酶---胃、胰、小肠消化方式----蛋白水解酶---胃、胰、小肠吸收----氨基酸---小肠蛋白质消化吸收蛋白质代谢、氮平衡所谓氮平衡，是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下：B=I—(U十F十S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失B=0，为零氮平衡正常成年人B＞0，则为正氮平衡孕妇、婴幼儿、青少年、病愈B＜0，为负氮平衡长期饥饿、老年人蛋白质缺乏的危害？粪尿其它（皮肤等）蛋白质代谢和氮平衡摄入肠道内源损失消化吸收(30%肌肉、50%器官、20%体液等)机体蛋白质氨基酸池消化道影响机体氮平衡的因素1能量供给和消耗情况2膳食蛋白质的供给量及质量3其他营养素如糖类、维生素B6、叶酸的供给情况碳水化合物1123碳水化合物概述碳水化合物的消化、吸收和代谢碳水化合物的功能碳水化合物糖（碳水化合物）C、H、O(CH2O)n最经济的营养素人类最重要的能量来源（单糖、寡糖、多糖）碳水化合物概述一、概念及分类：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是地球上最丰富的有机物，化学中称为糖类。cHO分类种类食物來源单糖葡萄糖、果糖半乳糖水果.蔬菜.蜂蜜半乳糖是乳糖消化后生成半乳糖天然食物中不单独存在。寡糖蔗糖、乳糖麦芽糖甘蔗、甜菜、牛奶。麦芽糖为淀粉分解为葡萄糖的中间产物，谷类发芽.发酵产生麦芽糖。多糖淀粉、纤维素果胶肝糖原谷类、根茎类、豆类。纤维素存在蔬菜茎叶谷类种子外皮果胶含在水果皮层內。肝糖原存在动物肝脏及肌肉中碳水化合物概述1.小肠消化吸收①淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。②双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。③单糖：直接吸收入血液。2.结肠发酵吸收部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。碳水化合物的消化吸收糖类的基本单位--葡萄糖糖类分解的最终产物是葡萄糖，才可能被肠道吸收葡萄糖重要性—(1)中枢神经系统以葡萄糖作为能量来源。(2)血液中的糖类以葡萄糖形态存在血糖思考1、人体血糖生成来源和去路2、糖尿病的发生与碳水化合物代谢的关系3、肥胖和糖尿病人怎样选择含碳水化合物的食物血糖CO2+H2O图1-4血糖调节血糖肠道肝糖原肌糖原其它组织血糖肝糖原肌糖原其他组织肠道co2+H2o体外来源：1、来自食物中的碳水化合物，2、来自体内糖原分解，或者乳酸、氨基酸糖异生作用。两个重要激素：胰岛素与胰高血糖素空腹血糖≥7.0mmol／L或餐后2小时血糖（P2hPG）≥11.1mmol／L为糖尿病食物中碳水化合物的组成不同，餐后血糖升高的幅度也不同现象空腹血糖2h食物（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积=×100等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积血糖生成指数（GI）血糖生成指数代表碳水化合物升高血糖的能力，血糖生成指数低的食物对血糖的升高反应就小，当然除了食物中的含糖量外，其影响因素还包括食品的加工方式、进食速度、食物中水溶性膳食纤维及脂肪的质量分数、胃排空速度、胃肠道消化功能及抗营养因子等。一般来说，粗粮的GI较细粮的GI低，复杂碳水化合物的GI较精制碳水化合物GI低。常见食物的血糖生成指数食物名称GI食物名称GI食物名称GI馒头88.1玉米粉68葡萄43熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25熟土豆66.4大麦粉66梨36面条81.6菠萝66苹果36大米83.2饼干47.1藕粉32.6烙饼79.6荞麦54鲜桃28苕粉34.5生甘薯54扁豆38南瓜75香蕉52绿豆27.2油条74.9猕猴桃52四季豆27荞麦面条59.3山药51面包87.9西瓜72酸奶48可乐40.3小米71牛奶27.6大豆18胡萝卜71柑43花生14碳水化合物的生理功能*提供热量4.0kcal/g*参与营养素的代谢抗生酮作用节约蛋白质作用*膳食纤维的功能*帮助肝脏解毒构成细胞的组成成分碳水化合物存在于一切细胞中，含量约占2％～10％构成细胞膜的糖蛋白构成细胞的主要成分RNA、DNA构成结缔组织的粘蛋白构成神经组织和细胞膜的糖脂碳水化合物是人体热能最主要和最经济的来源人体每日膳食中热能供给量的60％～70％来自碳水化合物易消化吸收。产热快，耗氧少可无氧酵解，对大强度运动有利碳水化合物有利于机体的氮储留。碳水化合物节省蛋白质作用：在摄入蛋白质并同时摄入糖类，可增加ATP形成，有利于氨基酸的活化及合成，使氮在体内储留量增加。机体糖充足时，糖首先被动用，对蛋白质有保护作用。抗生酮作用酮体乙酰辅酶A堆积脂肪草酰乙酸彻底代谢（三羧酸循环）葡萄糖乙酰基脂肪代谢草酰乙酸三羧酸循环葡萄糖氧化碳水化合物供给不足，脂肪氧化不全产生过量酮体，甚至引起酸中毒。抗生酮酮体包括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、木质素生理作用：1.增强大肠功能2.减慢胃排空时间3.减慢餐后血糖的迅速升高4.降低血浆胆固醇、血脂水平5.有利于肠道益生菌的增殖6.控制体重和减肥*膳食纤维的功能有利粪便排出预防结肠癌（争论）阻碍一些营养素吸收肠道微生态平衡双岐杆菌不溶性食物纤维和可溶性食物纤维*帮助肝脏解毒功能1、解毒物质——葡萄糖醛酸2、肝病患者治疗期间注意碳水化合物的补充有利于肝功能的保护3、“甘”则“缓”也，传统养生意识到这类物质具有一定的解毒功能。如甘草、绿豆等。肝糖原葡萄糖醛酸解毒（四氯化碳、酒精、砷、毒血症）生成脂类12脂类概述脂类和脂肪酸的生理功能23脂类的消化、吸收和代谢脂类一、脂类概述（一）脂类概念和分类脂类是一大类疏水性生物物质的总称，一般包括脂肪和类脂。营养和食品中比较重要有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂，固醇中的胆固醇、植物固醇。分类脂肪(甘油三酯)(triglycerides)脂类类脂磷脂(phospholipids)固醇类(sterols)分类ⅰ按碳链长度：长链脂肪酸(＞14C)中链脂肪酸(6～12C)短链脂肪酸(＜5C)ⅱ按饱和程度：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸ⅲ按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）高级脂肪酸低级脂肪酸饱和脂肪酸猪油、鸡油、牛油、奶油、椰子油、棕榈油、氢化植物油(烤酥油、白油)不饱和脂肪酸单不饱和花生油、橄榄油、芥子油、苦茶油、芝麻、腰果多不饱和大豆沙拉油、玉米油、葵花油、红花籽油、深海鱼油类油脂不同类别的脂肪酸食物来源必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)①概念必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。②种类亚油酸（C18：2，n-6）-亚麻酸（C18：3，n-3）二、脂类和脂肪酸的生理功能脂类的生理功能和营养特点1、供给和贮存能量37.7kJ(9kcal)/1克食物脂肪2、构成人体成分构成生物膜定脂3、提供必需脂肪酸4、脂类是脂溶性维生素的载体并促进其吸收。5、许多类脂，包括磷脂、胆固醇是机体活性成分或可转化为活性成分。6、膳食脂肪可增加食物美味，可增加饱腹感，延迟胃的排空。7、维持体温正常、保护脏器作用、内分泌作用….胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D产生肠胃抑素分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等必需脂肪酸的生理功能和营养特点1、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。2、与胆固醇代谢有密切关系。3、可以衍生—系列具重要生理功能的多不饱和脂肪酸和其衍生物。4、动物精子形成也与必需脂肪酸有关。5、具抗氧化作用，对射线引起的一些皮肤损害有保护作用。三、脂类的消化、吸收和代谢（一）消化、吸收脂肪需先乳化成亲水性小油滴，然后再消化吸收。