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第五章第三节食品的烟熏处理主讲：张家豪资料查找：张波ppt制作：张博文张玉律——食安1201第六组一、绪论二、烟熏目的及作用三、烟熏防腐原理四、影响烟熏的因素五、烟熏对食品品质的影响六、烟熏方法和装置食品烟熏保藏是指利用木材不完全燃烧时产生的熏烟及其干燥、加热等作用，使食品具有较长时间的贮藏性，并使之具有特殊的风味与色泽的食品保藏方法。一、绪论一、绪论经过烟熏的食品被称为烟熏食品。这样的食品主要有动物性食品，如肉制品、禽制品和鱼制品，大部分西式肉制品如灌肠、火腿、培根等均为烟熏食品。二、烟熏目的及作用目前，世界上部分地区对于某些食品如鱼的熏制其主要目的是保藏，鱼通过熏制可以比鲜鱼的预期货架期要长1~2d。有时烟熏被作为减少食品加工强度，即减少被腌制、干燥的程度后保藏性易下降的一种弥补手段，熏制和腌制、干制配合应用可以增强对食品的保藏效果。烟熏的另一种功能就是具有掩饰作用，虽然不为人赞许，但却已被非常广泛地利用。总之，过去烟熏的原始目的是为了提高保质期，但是随着现代冷藏技术的发展，这些加工已成为一种生产特殊风味制品的加工方法，延长保藏期成为次要目的。二、烟熏目的及作用三、烟熏防腐原理（一）烟熏中的主要成分熏烟是由木材燃烧产生的蒸汽、气体、液体（树脂）和微粒固体的混合物。一般认为，熏烟中的主要成分有酚、酸、醇、羰基化合物和烃类。一般假设，纤维素和半纤维素形成羰基和酸类成分，而木素形成酚类成分。其次是木材中这些成分的构成和数量，它们产生的风味因不同的木材种类而异。熏烟中主要有下列几大类化合物：1、酚类从木材中分离出来并经过鉴定的酚类达40种之多，如愈创木酚、4-甲基愈创木酚和苯酚等。酚类的主要作用：抗氧化、抑菌防腐和形成特有的“熏香”味。三、烟熏防腐原理2、醇类木材熏烟中醇的种类繁多，甲醇是最简单和最常见的。由于它是木材分解蒸馏中的主要产物之一，故又称为木醇。熏烟中还含有伯醇、仲醇和叔醇等。它们常被氧化成相应的酸类。三、烟熏防腐原理3、有机酸熏烟中还含有碳数小于10的简单有机酸，其中含1~4个碳的有机酸主要存在于蒸汽相内，含5~10个碳的有机酸则附着在固体载体微粒上。主要有甲酸、醋酸、丙酸等。有机酸对制品的风味影响极为微弱。它们的杀菌作用也只有对当它们积聚在制品表面，以至酸度有所增长的情况下才显示出来。三、烟熏防腐原理4、羰基化合物绝大部分羰基化合物为非蒸气蒸馏性的，但蒸气蒸馏组分内有着非常典型的烟熏风味，而且还含有所有羰基化合物形成的色泽。熏烟的风味和芳香为可能来自某些羰基化合物，但更可能来自熏烟中浓特别高的羰基化合物，从而促使熏烟食品具有特有的风味和芳香味。三、烟熏防腐原理5、烃类从烟熏食品中能分离出不少的多环烃类化合物，现已坚定了27种这类物质，其中有苯并[a]蒽，二苯并[a,h]蒽,苯并[a]芘等。其中苯并[a]芘和二苯并[a,h]蒽是致癌物质。多环芳烃对烟熏制品并不起重要作用的防腐作用，也不会产生特有风味。三、烟熏防腐原理（二）熏制加工的综合保藏作用熏烟通常和加热共同进行，这样在热因素的影响下有利于增加保藏效果。另一方面，在加热熏制下，可使食品如鱼表面失去部分水而发干，这就提供了一个阻碍微生物生长的物理障碍，并造就了一个需氧菌不宜增增殖的环境。三、烟熏防腐原理熏制加工的食品一般都会腌制，其本身的说分活度就较低，有助于许多腐败菌和致病菌的生长。熏制时，熏烟中含有像酚、酸类等抑菌和抗氧化物质，这些物质会在食品中沉积，具有杀菌作用并延迟脂类特别是不饱和脂肪酸的自动氧化。所以，烟熏保藏效果是多种因素综合作用的结果。三、烟熏防腐原理1.烟熏剂2.烟熏温度3.水分含量四、影响烟熏的因素四、影响烟熏的因素（一）熏烟剂烟熏的作用取决于熏烟质量如熏烟中成分种类和浓度等，而熏烟质量的高低与燃料种类、燃烧温度等产生方式和条件有关。通常熏烟可以由植物性材料如不含树脂的阔叶树（檞、山毛榉、赤杨、白杨、白桦等）的木材、竹叶或柏枝等缓慢地燃烧或不完全氧化产生。一般来说，硬木为烟熏最适宜的燃料，胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料，但很难获得。工业生产大多采用混合硬木屑，而软质木或针叶树应避免使用。较低的燃烧温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的必要条件。正常情况下，常见的温度范围在100~400℃，这就会产生200种以上的成分，并能从木材全部熏烟中分离出来。燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200~250℃间所产生的有、熏烟质量最高。欧洲已研制了木屑流化床，能较好地控制燃烧温度和速度。四、影响烟熏的因素虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其他环芳烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343℃左右为宜。熏烟的正常色泽应为灰中带色，如呈暗灰色。如果燃烧温度低，燃烧缓慢，熏烟的密度就会增高，树脂含量也会提高，制品则会呈深色并带苦味。四、影响烟熏的因素（二）烟熏温度烟熏时温度过低，不会得到预期的烟熏效果。但如果温度过高，会由于脂肪融化、肉的收缩，达不到制品的质量要求。常用的烟熏温度为35~50℃，因温度较高，一般烟熏时间为12~48h。温度增加，烟熏速度加快。烟熏所需要的温度和时间与制品种类、制作目的和前后的制作工序条件等有关。通常烟熏和干燥一道进行或者在干燥后进行。标准的干燥时间和温度是：干腌制的火腿和培根时间约为12h，温度在30℃左右；湿腌制的则要求在50℃条件下干燥4~5h，但这也不是绝对条件。四、影响烟熏的因素（三）水分含量有研究表明，预先干燥的鱼体对熏烟中酚类物质的吸收率仅是湿鱼的5%。相对湿度不仅对沉积速度而且对沉积的性质都有影响，相对湿度高有利于加速沉淀，但不利于色泽形成。熏烟的吸收和色泽的形成必须加以平衡。四、影响烟熏的因素•烟熏对食品色泽的影响•烟熏对食品风味的影响•烟熏对食品质构的影响•烟熏食品的营养品质五、烟熏对食品品质的影响五、烟熏对食品品质的影响1、烟熏对食品色泽的影响烟熏对食品的色泽有显著地影响，这种影响不仅仅是由于熏烟颗粒在食品表面的沉积，也由于烟熏成分与食品组分的相互作用。熏制加工所给予的食品颜色是由于发生美拉德类型的羰氨反应所致，它与熏烟中羰基基团数量减少密切相关。制品的色泽与木材的种类、烟气的浓度、树脂的含量、熏制的温度以及制品表面的水分等有关。2、烟熏对食品风味的影响熏制食品风味的形成不仅与原料本身、配料、制作工艺条件、熏烟的组成有关，而且与这些化合物与食品成分的作用、化合物之间相互作用以及反应后生成的新化合物是否呈现强烈风味等有关。五、烟熏对食品品质的影响五、烟熏对食品品质的影响化合物最适感官浓度（mg/100ml）气味描述风味描述二甲基苯酚0.90苯酚味、墨水味、芳香感、甜味苯酚味、辣味、甜味、干的4-甲基愈疮木酚1.90甜的、类似香草的、水果感的、类似桂皮的、烟熏感的甜、类似香草的、焦糖味的、芳香的、愉悦的烟熏感的愈疮木酚3.75苯酚味、烟熏的、方芳香的、辣味、甜味苯酚味、辣味、烟熏火腿味道、甜味、干的O-甲酚7.50苯酚味、甜的、水果味、类似火腿的、焦糖味的、芳香甜、辣、焦、不愉快的、烟熏的异丁子香酚9.80类似水解植物蛋白、火腿、香料、丁香类似水解蛋白、类似烟熏火腿、甜、辣熏烟中各种酚类成分的感官描述化合物风味描述2-环戊烯酮象草的，象土豆的3-甲基-2-环戊烯酮一点甜、象草的2,3-二甲基-2-环戊烯酮象草的、苦的2,4-甲基-2-环戊烯酮有点象草的2,5-甲基-2-环戊烯酮有点象草的3,4-甲基-2-环戊烯酮有点象草的3,5-甲基-2-环戊烯酮有点象草的3-已基-2-环戊烯酮象草的2-已基-3-甲基-2-环戊烯酮温和的象药的2-已基-4-甲基-2-环戊烯酮象草的熏烟中一些羰基类化合物的风味描述五、烟熏对食品品质的影响化合物风味描述γ-丁内酯一些苦味、焦味2-甲基-2-丁烯羟酸内酯甜味、焦味、类似焦糖风味的4-甲基-2-丁烯羟酸内酯烟熏味、焦感2,3-二甲基-2-丁烯羟酸内酯辣味、类似香草的2,4-二甲基-2-丁烯羟酸内酯甜的、焦的3,4-二甲基-2-丁烯羟酸内酯淡的、酸的、烟熏的2,3,4-三甲基-2-丁烯羟酸内酯淡的、焦的、类似焦糖的2-已基-4-甲基-2-丁烯羟酸内酯焦的、木头样的4-乙缩醛-2-甲基-2-丁烯羟酸内酯甜的、类似焦糖的熏烟中一些内酯的风味描述五、烟熏对食品品质的影响3、烟熏对食品质构的影响影响因素：烟熏操作原料品质斩拌肉糜的形成阶段对肌肉的作用乳状体系形成程度肌肉中自身的蛋白酶的作用等另外，食品pH也将与上述因素相互作用并直接影响产物的质构。五、烟熏对食品品质的影响4、烟熏食品的营养品质熏制加工对鱼体营养价值的影响主要体现在降低其蛋白质的生物利用率上。在较剧烈的熏制方法中，可能发生的过热会严重地降低蛋氨酸和赖氨酸的利用率。烟熏时间、烟熏温度、贮藏时间和贮藏过程中的水分活度都会影响赖氨酸的损失状况。烟熏操作还会影响制品的消化性。烟熏操作除了对蛋白质和氨基酸有影响外，对维生素也有影响。五、烟熏对食品品质的影响六、烟熏方法和装置（一）烟熏的方法冷熏法热熏法液熏法•制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。•冷熏时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，制品含水量低，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。六、烟熏方法和装置•制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏，常用的烟熏温度在35-50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。•在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110℃温度，甚至高达120℃，一般2~12h。六、烟熏方法和装置采用热熏法的烟熏食品，温度高，表层蛋白质迅速凝固，制品表面很快形成干膜，妨碍了制品内的水分外渗，延缓了干燥过程，同时也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，故制品含水量高(50%-60%)，盐分及熏烟成分含量低，且脂肪因受热容易融化，不利于储藏，一般只能存放4-5d，不过热熏食品色香味优于冷熏法。六、烟熏方法和装置液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏生成的烟气成分利用一定方法液化或者再加工形成的烟熏液，然后用于浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。六、烟熏方法和装置液熏法的优点：–首先它不再需要熏烟发生装置，节省了大量的设备投资费用；–其次，由于烟熏剂成分比较稳定，便于实现熏制过程的机械化和连续化，可大大缩短熏制时间；–第三，用于熏制食品的的液态烟熏制剂已除去固相物质，无致癌的危险；六、烟熏方法和装置液态烟熏剂以及衍生产物使用时可以采用直接混合法和表面添加法两种：(1)直接混合法：将熏液按配方直接与食品混合均匀即成。适用于肉糜、鱼糜型、液体型、粉末型，或尺寸较小的食品的熏制。对大尺寸的食品，可通过成排的针，将熏液或稀释液注入食品，再经按摩，使熏液分散均匀。(2)表面添加法：将熏液或稀释液施于食品的表面而实现熏制目的。本法适用于尺寸较大的食品的熏制，基本原理类似于烟作用于食品的表面。熏液或稀释液的浓度、作用时间、食品表面的湿度和温度等，对最终熏制结果都有重要影响。例如，浓度高，作用时间少；反之，浓度低，作用时间要长。表面添加法分为浸渍法、喷淋法，涂抹法和雾化法等。六、烟熏方法和装置（二）烟熏装置烟熏装置基本上有三种类型：(1)自然空气循环式，(2)强制通风室，(3)连续式。还有不少在这三种类型基础上加以改进的型式。图12简单烟熏装置图13烟熏房内温湿度控制系统组合示意图1.熏烟发生器2.食品挂架3.调节阀门4.烟囱1.干热2.鼓风机3.湿纱布4.装水盘5.干秋温度控制仪6.湿球温控制仪7.毛细管8.感受器9.阀门10.蒸汽阀11.常压蒸汽12.热空气13.返回空气六、烟熏方法和装置•液态烟熏剂式烟熏六、烟熏方法和装置(二)烟熏设备图1层炉床式烟熏室构造图塔式烟熏室六、烟熏方法和装置图摩擦发烟装置图湿热分解烟熏装