第六章-食品的腌渍、发酵和烟熏保藏技术

第六章食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术1第一节食品腌制保藏的原理2腌制保藏的定义将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为糖渍。3腌制目的抑制微生物繁殖提高制品的贮藏性改善制品的风味和色泽提高制品的保水性，从而改善制品质量4§§食盐对微生物的影响脱水作用离子水化作用（降低水分活度）对微生物生理毒害作用盐液中氧气浓度下降对酶活力的影响微生物名称食盐浓度%乳酸杆菌大肠杆菌丁酸菌变形杆菌霉菌酵母菌肉毒杆菌8～13681020256几种微生物能耐受食盐最高浓度食盐与食品保藏5⑴糖溶液的防腐机理-降低水分活度-产生高渗透压-使溶液中的氧气浓度降低糖与食品保藏6⑵不同微生物对糖溶液的耐受力-浓度为1%～10%蔗糖溶液会促使微生物的生长；-浓度达50%时，可阻止大多数细菌的生长；-浓度达65%～85%才能抑制霉菌和酵母菌的生长。⑶糖的种类与抑菌作用-分子量越小，相同质量分数对应的质量摩尔浓度越大→渗透压高→抑菌能力强。7第二节食品的发酵保藏发酵保藏是利用各种因素促进某些有益的微生物的生长，从而建立起不利于有害微生物生长的环境，预防食品的腐败变质，同时还能保持甚至改善食品原有的营养成分和风味。8一、发酵对食品品质的影响1、抑制腐败菌和一般病原菌的生长，提高食品的耐藏性；2、发酵能提高原有的未发酵食品的营养价值；3、在食品发酵后，其原来的色泽、形状、风味都会有所改变，而且是按着人们的意愿去改变的。9二、食品发酵的类型重要的发酵类型1.乳酸发酵糖+乳酸菌→乳酸2.酒精发酵糖+酵母→酒精+CO23.醋酸发酵酒精+醋酸菌+O2→醋酸+H2O4.丁酸发酵乳酸或糖+酪酸梭状芽孢杆菌→丁酸+副产物5.产气发酵糖+大肠杆菌等→CO2+H210三、控制食品发酵的因素温度酸度氧的供应食盐乙醇菌种使用量111、温度发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。温度为0℃时，牛乳中很少有乳酸菌活动。4.4℃时微生物稍有生长，使乳变味。21.l℃时乳酸链球菌生长比较突出。37.8℃时保加利亚乳杆菌迅速生长。温度升至65.6℃时则嗜热乳杆菌生长而其他微生物基本死亡。122、酸度由于大多数的微生物生长所需的pH在7，所以酸度不论是食品原有的成分、外加的或发酵后产生的，都有抑制有害微生物生长的作用。含酸食品有一定的防腐能力，但是有氧存在时在表面就会有霉菌生长，它会将酸消耗掉，以致食品失去了防腐能力，导致在这类食品表面会发生脂肪分解和其他降解活动。13食品中的酸度也会因蛋白质分解产生的氨类物质而下降，从而为脂肪分解和其他降解类型细菌的生长活动创造条件。143、氧的供应细菌有需氧的、厌氧的或兼性厌氧的。霉菌是需氧性的，在缺氧条件下不能生长，故缺氧是控制霉菌生长的重要途径。醋酸菌是需氧菌，它们在缺氧条件下难以生长，因此，酿醋时要先让酵母在缺氧条件下将糖转化成酒精，然后再在通气条件下由醋酸菌将酒精氧化生成醋酸。15酵母菌是兼性厌氧菌，在大量空气供应的条件下酵母繁殖远超过发酵活动；但在缺氧条件下，则进行酒精发酵将糖分转化成酒精。肉毒杆菌为专性厌氧菌，它只有在完全缺氧的条件下才能良好地生长。乳酸菌是兼性厌氧菌，它在缺氧条件下，才能将糖分转化成乳酸。164、食盐不同浓度的盐溶液对微生物有不同的影响。各种微生物对不同盐液浓度的耐受性并不相同。175、乙醇发酵时产生酒精阻止了有害微生物在果汁中的繁殖。乙醇的防腐作用与其浓度关系密切。酵母不能忍受它自己所产生的超过某种浓度时的酒精及其他发酵产物。18按容积计，12%～15%的发酵酒精就能抑制酵母的生长。一般发酵饮料酒的酒精含量为8%～13%，缺少防腐能力，还需进行巴氏杀菌。如果饮料酒中加入酒精，使其含量达到20%(按容积计)，一般就不需要巴氏杀菌处理也可防止变质和腐败。19葡萄酒的发酵主要由原始糖分、酵母种类、发酵温度和含氧量决定。酵母的种类是一个重要因素。虽然酒精对所有酵母都有抑制作用，但是葡萄酒酵母比其他酵母耐受酒精的能力高些。乳酸菌能耐较高的酒精浓度，在含酒精26%(体积分数)或更高情况下仍能生长和繁殖。206、菌种使用量发酵开始时如有大量预期菌种存在，即能迅速繁殖并抑制住其他杂菌的生长，促使发酵向着预定的方向发展。因此，发酵技术的发展已改为使用预先培养的菌种，这种培养菌种称为发酵剂或酵种。21它可以是纯菌种，也可以是混合菌种。菌种一般是专门大规模培养，然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下储存备用。22§一、食品的盐腌方法干腌法湿腌法注射腌制法混合腌制法第三节食品腌制23§1、干腌法概念•将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成腌制液进行腌制的方法，即：仅加食盐不加水即称为干盐腌法。特点•操作简便；制品较干；营养成分流失较少。•腌制不易均匀，失重大，时间长。24干盐渍的时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关：原料肉越瘦，温度越高，损失重量越多。例如芥菜、雪里蕻、白菜、萝卜等用于干腌法，盐量为菜重的7～10％；腌酸菜时，需乳酸发酵，用盐量可以低至2.0~2.5%。干盐渍法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类。25§2、湿腌法概念是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织内部的方法。特点盐分分布均匀，可避免氧化；用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。26将盐及其他配料溶化成盐水，把肉浸泡在盐水中。盐水的浓度可用波美度计测定。盐水的浓度根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而决定。腌肉盐浓度：15.3~17.7°Bé果蔬盐浓度：5~15°Bé酸黄瓜盐浓度：6~10°Bé27§3、注射腌制法概念腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或肌肉的方法。特点腌制速度快，产品得率高；制品易腐败，需冷藏。肌肉注射针的形状及注射示意28手动盐水注射机•自动盐水注射机293031§4、混合腌制法概念混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一种腌制方法。特点制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单一腌制法的缺点；生产工艺较复杂，周期长。例：注射滚揉腌制法真空滚揉机32例：培根加工工艺原料整理挤血、腌制修整熏烤腌制：生坯用混合盐干腌法腌制12h以上，然后将原料放入盐水中腌制，使盐水均匀渗透至生坯里，肉色全部红透为止。33二、食品腌制的控制食盐的纯度食盐用量或盐水浓度温度的控制氧气与二氧化碳的控制341、食盐的纯度食盐中含有CaCl2、MgCl2和Na2SO4等杂质盐类，就会阻碍食盐向血体内渗透。用纯盐腌透仅需7天，若含有1%CaCl2就需10天，若含有4.7%MgCl2则需23天。食盐中不应含有微量铜、铁、铬存在，它们对腌肉制品中脂肪氧化酸败会产生严重影响，若食盐中含有铁，腌制蔬菜时，它会和香料中鞣质和醋作用，使腌制品发黑。352、食盐用量或盐水浓度腌制用盐量与腌制目的、环境条件等有关，如气温、腌制对象、腌制种类和消费者的口味等。起防腐目的时，其盐用量17%。消费者能接受的腌制品咸度2%～3%。363、温度肉类在2～4℃条件下进行腌制鱼类在5～7℃条件下进行腌制蔬菜腌制时，其乳酸菌活动的适宜温度为26～30℃374、氧气与二氧化碳的控制缺氧是腌制蔬菜中必须重视的一个问题。乳酸菌是厌氧菌，只有缺氧时才能促使蔬菜腌制时进行乳酸发酵，同时还能减少因氧化而造成的维生素C的损耗。为此，蔬菜腌制时，必须装满容器，压紧、湿腌时尚需装满盐水，将蔬菜浸没，不让其露出液面，而且装满后必须将容器密封，这样不但减少了容器内空气量，而且避免了和空气接触。38此外，发酵时产生CO2也能将菜内空气或氧排除掉，形成缺氧环境。肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于避免褪色。当肉类无还原物质时，暴露于空气中的肉表面色素就会氧化，并出现褪色现象。39果蔬产品的糖渍就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度和氧气含量，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。第四节食品糖渍40一、食品糖渍的方法糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求的含糖量。糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热制）41（一）蜜制蜜制是不加热，糖渍，利用高浓度糖液的扩散作用，使糖液渗入组织内部。优点：不加热，色泽、风味好，营养损失少缺点：加工时间长，占容器42蜜制方法（1）分次加糖法（2）一次加糖多次浓缩法（3）减压蜜制法（4）蜜制干燥法43（二）煮制①一次煮制法。此法快速省工，适用于组织疏松、易于渗糖的原料。如苹果、枣。但持续加热时间长，原料易煮烂，色、香、味差，维生素破坏严重，糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象。44②多次煮制法。一般煮制的时间短，浸渍时间长。适用于细胞壁较厚难于渗糖、易煮烂的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等。优点：加热时间短、产品质量好，节省能源缺点：加工时间长，费工、费时、占容器45③快速煮制法将原料交替进行加热糖煮和放冷糖渍。优点：时间短，可连续进行，产品质量好缺点：需要大量冷糖液，占容器46③减压煮制法。原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织里面达到平衡。温度低，时间短，制品色香味形都比常压煮制好。47二、食品糖渍的控制（一）糖渍的基本原则1、糖液宜稀不宜浓2、果蔬组织宜疏松3、时间宜长不宜短48（二）糖制操作终点的判断1、蜜制终点的判断A、波美计连续三天恒定在36°BéB、折光计连续三天恒定在62%-65%2、煮制终点判断A、波美计糖液糖度在37-38°BéB、折光计糖液糖度在70%-75%C、温度计温度105-108℃491返砂与流汤返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。三、糖制品常见质量问题及控制50原因：糖液中还原糖比率不合适、贮藏环境条件不当。产品含水量17~19%，总糖量68~72%，转化糖占总糖量的50%以下，将出现返砂现象。转化糖大于60%时，有可能出现流汤现象。控制措施：注意加热温度和时间、控制好还原糖比例、贮藏室恒温，不低于12-15℃；512煮烂与干缩煮烂的原因：果实种类、成熟度选择不当、加热温度和时间不准、预处理方法不当、浸糖不足。措施：采用成熟度适当的果实为原料；经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1%的食盐溶液中热烫几分钟。也可在煮制时用氯化钙溶液浸泡果实；糖制时应延长浸糖的时间，缩短煮制时间和降低煮制温度，对于一些易煮烂的产品，最好采用真空渗糖或多次煮制等方法。52果脯的干缩主要是“吃糖”不足，干燥后容易出现皱缩干瘪。原因：果实成熟度低引起渗糖不足、煮制过程糖浓度不够；措施：应在糖制过程中掌握分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。真空渗糖无疑是重要的措施之一。533褐色原因:氧化引起褐变(酶促褐变和非酶促褐变)另外微量的铜、铁等金属约存在(0.001%--0.0035%)也能使产品变色，因此加工用具一定要用不锈钢制品。544微生物败坏糖制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是长霉菌和发酵产生酒精味。这主要是由于制品含糖量没有达到要求的浓度即65%-70%以上。55练习1、蜜饯类加工的主要工艺是（），它是果蔬原料排水吸糖的过程。A、硫处理B、糖制C、盐腌D、上糖衣2、还原糖为（）时，果脯类制品不会出现返