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第一章职业道德一、基本知识长期职业实践中，逐渐形成了职业观念、职业良心、职业自豪感等职业道德品质。1、必要性和作用：提高茶艺人员的道德素质、修养；形成茶艺行业良好的道德风尚；促进茶艺事业的发展。2、基本准则：职业道德原则、热爱茶艺工作、不断改善服务态度。二、职业守则热爱专业、忠于职守；遵纪守法，文明经营；礼貌待客，热情服务；真诚守信，一丝不苟；钻研业务，精益求精。第二章茶文化基础知识一、中国用茶源流1、药用：《神农本草》、《食论》—东汉华佗、《本草拾遗》、《本草纲目》茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目--《神农本草》人饮真茶能止渴、消食、除痤、少睡、利尿、明目益思、除烦去腻，人固不可一日无茶—明代顾元庆《茶谱》《茶之为用，味至寒，为饮最宜……》—陆羽《茶经》---世界最早的茶叶专著。茶叶主要化学成分：目前已发现500多种，构成这些化学物质的基本元素已发现29种，有机化合物450种。2、食用食用擂茶：生姜、生米、生茶叶（鲜茶叶），又名“三生汤”。姜盐豆子茶：适量茶叶和炒香的黄豆、芝麻、姜、盐放入茶碗中直接开水沏泡而成。3、饮用唐前饮茶、唐代饮茶、宋代饮茶、明代饮茶、清代饮茶等。唐—饼茶、贡茶、吴兴紫笋茶，陆羽《茶经》，团茶、饼茶、蒸青散茶，江南为主产区。明代以后，散茶替代团茶、饼茶，泡饮法；清代，与现代相似，六大茶类品类齐全，中国成为世界最大的茶叶出口国。二、饮茶方法的演变烹、点、泡、当代饮法1、唐代烹茶：煎茶、庵茶、煮茶。唐中叶-煎茶（饼茶），炙、碾、罗，加工成茶末再煎茶。2、宋代点茶：茶兴于唐盛于宋，分茶。3、明清泡茶：瀹（yue）茶法逐渐取代煎点法的主导地位。4、当代饮茶：清饮、调饮、袋泡茶、罐装茶、冷饮。三、中国茶文化精神广义：整个茶叶发展历程中有关的物质和精神财富的总和。四个层次：物态文化、制度文化、行为文化、心态文化核心：茶道，中和、自然、清雅、明伦重点：茶艺四、中外茶俗中国茶俗1、擂茶：客家擂茶—古代文明的活化石2、镇巴烤茶：滋味浓厚、焦香浓郁，回味无穷。3、白族三道茶：苦茶（苍山雪绿或沱茶）、甜茶（生姜片、红糖、白糖、蜂乳、炒热白芝麻、熟核桃仁片、乳扇）、回味茶（麻辣桂皮、花椒、生姜片煮，加入苦茶、蜂乳）。4、雷响茶：云南白族5、油盐茶：傈僳族6、龙虎斗：玉龙雪山下纳西族7、竹筒茶：既有竹子的清香，又有茶叶的芳香8、罐罐茶：普洱烤茶9、侗族打油茶：煮油茶，广西恭城10、酥油茶：藏族11、奶茶：维吾尔族，奶量为茶汤的1/5~1/4最佳。哈萨克族、蒙古12、回族盖碗茶：宁夏回族人亚洲茶俗1、日本茶道：四规（和、敬、清、寂）七则2、韩国茶礼：和、敬、俭、真3、印度：红茶、牛奶、糖4、巴基斯坦：红茶、奶、糖5、新加坡、马来西亚：肉骨茶（茶叶、猪排骨、中药材、盐、胡椒煮煲）6、土耳其：红茶欧美茶俗1、荷兰：绿茶、红茶，沸水冲泡3-6min2、英国：下午茶，红茶3、俄罗斯：沙马瓦特茶饮4、法国：午后茶，泡茶方法类似英国5、德国：晚餐后茶味浓厚的高档红茶。6、美国：冰茶、速溶茶、袋泡茶7、加拿大：主要红茶第三章茶叶知识一、茶树基本知识1、起源和演变2、茶树品种：产地、象形、叶片大小、发芽迟早、芽叶色泽和绒毛、产地结合芽叶性状、品种特点；冠以地名或单位并加以编号。目前国家品种77个，无性系60个。3、茶树形态特征外形：乔木、灌木、小乔木（树高和分枝介于灌木和乔木）组成：根、茎、叶、花、果实与种子4、茶树生长环境与栽培气候：温暖、湿润南纬45°和北纬38°，18~25℃日照：日照长，多酚高，红茶；日照少，绿茶；紫外线影响水色及香气，高山茶香好。土壤：微酸，4.5~5.5为佳。栽培：扦插育苗、11月至次年3月下旬，每亩20000株左右。5、茶叶的采摘与制作采摘：标准、及时、分批、留叶采，合理、科学采摘制作：不发酵茶（茶青-炒/蒸青-揉捻-干燥）；半发酵茶（茶青-萎凋-烘/炒青—揉捻-干燥），白茶，文山包种茶、乌龙茶（8%~25%），铁观音、膨风茶、白毫乌龙（50%-60%）；全发酵茶（茶青—室内萎凋—揉捻—补足发酵—干燥），切青红茶、工夫红茶、碎红茶、分级红茶。影响茶叶品质的因素：发酵（绿茶菜香、红茶麦芽糖香、乌龙茶花香、果香、熟果香）；焙火（生茶、熟茶）二、茶叶种类1、基本茶类绿茶：翠绿色、茶汤绿黄色；富含叶绿素、VC;性寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多。西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、太平猴魁红茶：暗红色；麦芽糖香、焦糖香；温和，不含叶绿素、VC；咖啡因、茶碱较少。小种、工夫、红碎茶、祁门红茶、滇红、正山小种、宁红、宜红青茶：半发酵（10~70%）；青绿、暗绿；两叶一芽；温凉；茶碱、咖啡碱约3%。武夷岩茶、凤凰单丛、台湾乌龙、铁观音、凤凰水仙白茶：部分发酵（10%）；条状白色，茶汤象牙色；芽叶盖白毫；寒凉，退热祛暑。白毫银针、白牡丹、寿眉、福鼎白茶黄茶：部分发酵（10%）；黄汤黄叶；芽或芽叶制成；香清纯，滋味甜爽；凉性。君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、黄芽茶黑茶：后发酵茶，青褐色，汤色橙黄或褐色；陈香，滋味醇厚回甘；温和。普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶、安化黑茶2、再加工茶花茶：茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等，浓郁花香和茶味。紧压茶：蒸压成型萃取茶：罐装饮料茶、浓缩茶、速溶茶。果味茶：荔枝红茶、柠檬红茶、山楂茶药用保健茶：茶叶与某些中草药或食品拼合调配后制成。含茶饮料：饮料中添加各种茶汁。3、非茶之茶代用茶，保健茶，民间传统、具有疗效的代用茶。三、中国名茶及产茶区1.主要茶区西南茶区：云南、贵州、四川、西藏东南；绿茶，红茶：云南滇红、大叶种红碎茶、四川早白尖，黄茶：四川蒙顶黄芽、贵州海马宫茶，黑茶：云南普洱茶、四川边茶，紧压茶：云南沱茶、七子饼、竹筒香茶、普洱方茶、紧茶，四川康砖茶、金尖、方包茶及重庆沱茶等。华南茶区：广东、广西、福建、台湾、海南；绿茶，乌龙茶（凤凰水仙、单枞，武夷岩茶、大红袍、铁观音，闽北水仙、黄金桂、台湾乌龙、铁观音、包种茶等），红茶（广东英德红茶、福建工夫、正山小种），白茶（福建白毫银针、白牡丹、寿眉），黄茶（广东大叶青），黑茶（广西六堡散茶、龙脊茶），紧压茶（广西六堡圆柱茶），花茶（广东茉莉花茶、玫瑰花茶、广西桂花茶、福建省茉莉花茶。台湾茉莉花茶、桂花乌龙茶）江南茶区：长江中下游南部（浙江、湖南、江西、和安徽、江苏、湖北南部）；中国茶叶主产区；绿茶（浙江龙井、洞庭碧螺春、南京雨花茶、黄山毛峰、太平猴魁、恩施玉露等），红茶（浙江、湖南、江西、湖北功夫茶），黄茶（温州黄汤、莫干黄芽、君山银针、沩山白毛尖等），黑茶（湖北黑毛茶、湖尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、湖北老青茶、青砖茶、二仙岩青茶）江北茶区：长江中下游北部（河南、陕西、甘肃、山东和安徽、江苏、湖北三省北部），主要绿茶（六安瓜片、舒城兰花、信阳毛尖等）2、历史名茶唐代：陆羽《茶经》、李肇《唐国史补》；顾渚紫笋、阳羡茶等宋代：《宋史。食货志》、宋徽宗《大观茶论》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》元代：马端临《文献考通》、龙井茶、阳羡茶、武夷茶明代：顾元庆《茶谱》、屠隆《茶笺》、许次纾《茶疏》清代：乌龙茶3、现代名茶传统名茶、恢复历史名茶、新创名茶四、茶叶品质鉴别品质特征：外形（造型、色泽、匀整度、匀净度）和内质（冲泡后香气、汤色、滋味、茶渣）1、色、香、味、形形：制茶工艺决定色：绿茶（叶绿素及其降解物）红茶（多酚氧化）黄茶（闷黄）白茶（叶绿素、茶色素）青茶（茶色素）黑茶（多酚非酶氧化）香气：茶叶品种、鲜叶质地、采制季节、制茶工艺决定。滋味：多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱2、感官审评环境、设施、审评用具、审评用水（新鲜雨水、自来水、井水、地表水等符合生活饮用水卫生标准，水质无色、透明、无沉淀、不含杂质）、基本方法（外形、内质）3、次品劣变茶的检验陈茶（1年以上）、红梗红叶茶（绿茶采摘或加工不当）、花青茶（红毛茶鲜叶加工不当）、焦茶（干燥温度过高或时间过长）、烟、异、酸、馊茶（加工或储存不当）、劣变茶4、真假茶植物学特征理化成分检测（多酚20%~30%、茶氨酸，茶叶总氨基酸的65~75%，咖啡碱2~5%）五、茶叶保管常识温度（0℃以下）、水分（3%，不超过5%）、氧气、光线真空包装、无菌包装、充气包装、除氧包装、普通包装第四章茶具知识一、茶具种类及产地茶具概念最早出现西汉王褒《僮约》“武阳买茶，烹茶尽具”唐：《茶经。四之器》列举了煮茶、饮茶、储茶用具24件宋：盅或盏，官（杭州）、哥（浙江龙泉）、汝（河南临汝）、定（河北曲阳）、钧（河南禹县）元：青花瓷茶具明：宜兴紫砂陶、瓷器（景德镇）功夫茶具：潮汕风炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯陶土茶具：宜兴紫砂茶具瓷器茶具：白瓷（景德镇）、青瓷（晋代开始、浙江龙泉青瓷）、黑窑茶具产地：景瓷、宜陶二、瓷器茶具“瓷都”景德镇，粉彩是清代发展起来的一种低温彩瓷工艺三、紫砂茶具江苏省宜兴市丁蜀镇（古称阳羡）种类：紫砂壶、煮水器、茶杯、闻香杯、杯托、盖碗、茶荷、茶海、茶船、水盂、茶叶罐四、其他茶具玻璃茶具：浇筑玻璃、刻花玻璃竹木茶具：茶盘、盛器、泡茶辅助用具等金属茶具：金银茶具、锡茶具、镶锡茶具、铜茶具、景泰蓝茶具、不锈钢茶具第五章品茗用水一、品茶与用水明代许次纾《茶疏》：精茗韵香，借水而发，无水不可与论茶也。明代张源《茶录》：茶者，水之神；水者，茶之体。明代张大复《梅花草堂笔谈》：茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣……龙井茶，虎跑水、扬子江心水，蒙顶山上茶1、水的分类天然水：泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。硬水：泉水、江河之水、溪水、自来水、一些地下水软水：雨水、雪水2、水温其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，以上水老不可食也。水老：沸腾过久；水嫩：未费滚的水。绿茶：80℃左右；红茶和低档绿茶：90℃左右；乌龙茶、普洱茶、沱茶：95℃左右。二、品茗用水其水，山水上，江水中，井水下分类：天水（雨水和雪水）、地下水（山泉、江河湖海井水）硬水：钙、镁离子含量超过8mg/L的水，低于的为软水。通常1L水中含有碳酸钙硬度0~10°为软水，10°以上为硬水。通常泡茶用水的总硬度不超过25°。pH：pH＞5，汤色加深；pH达到7时，茶黄素自动氧化损失庐山康王谷谷帘泉—茶圣口中第一泉“云雾茶，谷帘泉”镇江中泠泉—扬子江心第一泉北京玉泉山玉泉—乾隆御赐第一泉济南趵突泉—大明湖畔第一泉无锡惠山泉—天下第二泉第六章茶艺品饮基本知识茶艺六要素：选茶、泽水、备器、雅室、冲泡、品尝。一、品饮要义1、选茶：外形（整齐划一，茶叶色泽、大小、长短一致）香气2、泽水：山水上，江水中，井水下，雨水和雪水3、备器：场合、人数、茶叶，首先讲究实用、便利，其次追求美观。4、雅室：窗明几净、安静舒适5、冲泡：备器、煮水、备茶、温壶、置茶、冲泡、奉茶、收具6、品尝：追求精神满足，重在意境。唐皎然《饮茶歌。诮崔石史君》“一饮涤昏寐……再饮清我神……”卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》观色、闻香（自然、纯真）、品味（茶多酚、氨基酸、咖啡碱、还原糖）二、冲泡技巧1、三个基本要素：茶叶用量、水温、茶叶浸泡时间茶量：绿茶（1g+50~60mL开水）；白茶和黄茶（同绿茶）；乌龙茶（紧结半球形，二三成满，松散八分满）；红茶（一般同绿茶，红碎茶1+70~80mL）；黑茶（盖碗5~8g，小壶三四成）花茶类（盖碗，2~3g）水温：白茶和黄茶（70℃左右）时间：绿茶和红茶（头泡30~50s），黄茶和白茶（50~75s），乌龙茶（头泡1min，此后比前一泡多15s）2、持壶方法紫砂壶、提梁烧水壶3、行茶程序准备（前置）阶段：泡茶前准备工作操作阶段：冲泡和品饮完成阶段：收具、清理三、茶点选配茶食、茶菜、茶宴茶点：干果、鲜果、西点、中式点心，不宜过于油腻、辛辣和有怪味。夏季：清淡；冬季：味重；春季：艳色；秋：素雅。颜色、种类、数量，宜少不宜多，适可而止。第七章科学饮茶一、茶叶主要成分1、营养作用：攻补兼备2、药用成分：咖啡碱、茶多酚（绿茶15%~35%，红茶10%~20%）、维生素ABC