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厨房设计基础第八讲设计基础一、厨房分区二、厨房布局形式三、厨房工作的三角原理四、人体工程学在厨房中的应用一、厨房分区二、厨房的布局形式“一”字型橱柜双排型橱柜“L”型橱柜“U”型橱柜“G”型橱柜岛型橱柜异形橱柜“一”字型橱柜适合小面积家庭或狭长形厨房只要左右移动便能作业。不宜两人交叉作业双排型橱柜1、空间紧凑，经济2、有较好的储存空间和作业空间3、可以容纳较多的设施“L”型橱柜配置经济，节省空间操作流程合理转角处容易形成死角“U”型橱柜空间紧凑，经济适用于较大的厨房空间可增加许多其他功能转角容易形成死角“G”型厨房适用于较大且开放式厨房空间操作空间和储物空间强大多设有吧台吧台岛型橱柜适用于较大且开放式厨房空间岛可以和任意型橱柜配合使用若炉具或者水盆设置在岛上时，要注意管线及吸油烟机的特殊要求异形橱柜异形橱柜要求设计师根据不同形式的厨房空间来进行合理的设计，要巧妙的避开空间的种种缺点要尽可能的提高空间的利用率，避免死角的产生。三、厨房工作三角原理准备洗涤调理烹饪装盘储藏工作三角原理工作三角原理:是指冰箱、水槽、灶具三大主要功能，按照贮备、洗涤（经过料理）、烹饪的流程顺序，合理布置，便于操作，以减少劳动重复率。准备洗涤调理烹饪装盘储藏工作三角原理1、准备——洗涤——调理——烹饪2、洗涤——烹饪——装盘——储藏3、洗涤——装盘——上餐注：三角形三边周长在4.5-6.7m为宜。中餐具体流程：采购——储存——垃圾处理——料理——烹饪——就餐——善后处理——洗净合理布局设计师在设计时,首先要对厨房功能有所了解,将水槽、操作台、灶具、冰箱等，按照人们的操作习惯和工作三角原理进行合理布局。合理布局的细节在够得着的范围内将食品储存在食品柜、冰箱、冷柜里；将炊具放在随手可及的地方。配菜——水槽和灶具之间绝对需要保持一定距离。这是厨房的中心点：鱼、肉、蔬菜等都在这里准备好。所需的炊具和调料要放在随手可及的地方。合理布局的细节热的食品准备区——此处的中心点是灶。炉灶周围操作面的每一边都要能经受至少200°C高温，可在地柜放置汤锅或煎锅。洗涤1、洗碗机应在以水槽为界，炉灶的另一旁。2、与水槽紧邻的，应该是存放杯子、调料盒、玻璃器皿和餐盘的壁柜；存放净菜碗等炊具的壁柜；存放炊具和刀叉等的抽屉；存放去污粉、洗涤精或其他化学清洗剂的位于水槽下的地柜，这里也是内藏式垃圾桶的最佳摆放位置。四、人体工程学在厨房中的应用厨房本身是为人使用的，所以厨房设计中的尺度，造型，颜色及其布置的方式都必须符合人体生理、心理尺度及人体各部分活动的规律，以便达到安全、实用、方便、舒适、美观的目的。厨房中的尺寸要求1、标准工作台高度为800-850mm，工作台进深为500-600mm；2、人体平均视高:1540；3、人体平均够到的高度:1850；4、吊柜进深为330-350mm；吊柜起吊高度在1500-1600mm之间；5、吊柜高度在600-800mm之间比较适合；6、上下柜之间空间可装一排架子，深度不宜超过200mm；厨房中的尺寸要求7、灶台至排烟机的间距为660-750mm（具体高度取决于烟机）；8、厨柜整体高度不宜超过2300mm，否则不仅产生压抑感，而且上部成为贮物死区；9、工作区的宽度大于1000mm；10、通行区的宽度大于600mm；11、水槽和灶台之间的往返较为频繁，建议应把这一距离调整到600-1200mm的范围内最为理想。任务以小组为单位对橱柜卖场进行市场调查。要求：1、了解卖场的橱柜企业品牌2、对任意两套橱柜进行分析①橱柜的照片②布局形式③橱柜材质（包含柜体、门板和台面）④使用的功能五金的种类及品牌⑤使用的厨房电器的种类及品牌3、制作幻灯片进行展示与讲解。