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厽淼食品生物科技企劃書乳業部:願景與經營理念:長年研究追求好營養，提供提升國人健康的生活食品，是厽淼食品生物科技公司長年以來的努力方向；秉持追求卓越的精神，研發團隊針對國人的營養需求，以食品生物科技的科學為基礎、創新為目標，研發出許多優良的乳製產品，深得消費者信賴，進而達成永續經營的發展目標。「誠實、健康、活力、團結、學習、創新」是厽淼長久以來一貫堅持的經營理念。厽淼食品生物科技公司以堅持百分之百新鮮乳製品及品質至上的理念，本著誠實經營及關懷社會的宗旨，以最先進的食品生物科技製作出健康的商品以滿足消費者需求，創造充滿活力的人生，期待深深獲得大眾的讚許及食品相關單位的肯定。為了帶給消費大眾健康與活力，厽淼均秉持著「誠實、健康、活力、團結、學習、創新」的理念，無論是生產、研發、品管、行銷、管理等，均網羅國內外一流人才，不斷引進一流的最新生物科技設備與技術，以消費者的需求為最高與最終的目的，並以創新多元化生活食品的發展為目標，進而導引消費大眾邁入高優質又健康的生活食品。認識牛乳製品:鮮牛奶的分類:鮮奶一共分成三種:(一)、全脂奶(二)、低脂奶(三)、脫脂奶。(一)、全脂奶〈WholeMilk〉：完全來自乳牛乳汁的產物，且為有趣雛或增加任何物質於其中，它涵百分之88的水分、百分之3的乳脂肪、百分之8.25的乳糜粒〈MilkSolid─指蛋白值、乳糖及礦物質等奶類中細小的固體物質〉。從牛乳上取出的乳汁，稱為生乳，不能直接飲用，須經過加工加工過程如下:生乳〈真空吸允〉→淨化〈靜置〉→離心分離法→殺菌→均質化→產品〈鮮奶〉。其中殺菌法分成3種:1、巴斯得低溫滅菌法〈Pasturization〉：62度C加熱30分鐘，它可以殺死足以致病的病菌，鮮乳本身營養素不受影響。2、高溫瞬間面峻法〈HighTemperatureandShortTime簡稱HTST〉:溫度72度，加熱15秒。3、超高溫滅菌法〈UltraHighTemperature〉:溫度138到150度，加熱2到6秒，此方式殺菌之鮮奶，可於室溫下保存，如：保久乳。剛剛的鮮奶製造過程中，有一個步驟叫做均質化:它可以提高牛奶安定性，不易產生乳油分離、而且它的熱穿透力減慢，烹調時間加長、它更可以讓成品組織更細膩乳糜化，風味改善，更具濃厚口感。(二)、低脂奶〈Low-fatmilk〉:則是利用離心分離法將乳脂肪減少所產生的乳製品，其中乳脂肪含量在0.5~2之間，並添加維生素A在其中。(三)、脫脂奶〈Non-fatmilkorSkimMilk〉:和低脂奶一樣是使用離心分離法所產生的，其乳脂肪在0.5以下，並添加維生素A。牛奶粉的分類:1、全脂奶粉︰它基本保持了牛奶的營養成分，適用於全體消費者。但最適合於中青年消費者。2、速溶奶粉︰和全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特點，一般為加糖速溶大顆粒奶粉或噴涂卵磷脂奶粉。3、脫脂乳粉︰牛奶脫脂後加工而成，口味較淡，適於中老年、肥胖和不適於攝入脂肪的消費者。4、加糖奶粉︰由牛乳添加一定量蔗糖加工而成，適於全體消費者，多具有速溶特點。5、嬰幼兒奶粉︰一般來說，嬰兒是指年齡在12個月以內的孩子，幼兒是指年齡在1-3歲的孩子，因此這種奶粉一般分階段配製，分別適於0-6個月、6-12個月和1-3歲的嬰幼兒食用，它根據不同階段嬰幼兒的生理特點和營養要求，對蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等五大營養素進行了全面強化和調整。目前，嬰兒奶粉多是以牛乳作為基本原料再將之“母乳化”而成，也就是盡量模擬人類母乳的成分製作。一般嬰兒奶粉吃到一歲左右，都不會有營養缺乏的顧慮。但是嬰兒奶粉內無法涵蓋母乳中可以幫助消化的酵素及免疫蛋白等對抗細菌的有益成分。6、特殊配製奶粉︰適於有特殊生理需求的消費者，這類配製奶粉都是根據不同消費者的生理特點，去除了乳中的某些營養物質或強化了某些營養物質(也可能二者兼而有之)，故具有某些特定的生理功能，如中老年奶粉、低脂奶粉、糖尿病奶粉、低乳精奶粉、雙歧杆菌奶粉等。認識鮮牛奶油:英文名：Cream、FreshCream、Cream或WhippingCream港式用語：『忌廉』或『鮮忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鮮奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鮮奶油）。中文譯名：『新鮮奶油』。鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳製品，是西點製作的素材（RawMaterial）之一，是無法自己在家製造的，在一般大型超市的乳品冷藏櫃可買到。鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油打發後的霜飾,這種已打發的鮮奶油霜（又稱發泡鮮奶油）稱之為WhippedCream。動物性鮮奶油:動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪，以其中的乳脂MilkFat含量不同來區分，最常見的鮮奶油種類有：Half-and-halfcream半鮮奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12%左右，無法打發。Lightcream同樣是鮮奶油和牛奶的組合，奶脂量在20%左右，同樣無法打發，有時候又稱為coffeecream。經常有人將之與Half&Half混為一談。Whippingcream奶脂量在30%左右，通常生產廠商會在cream裡加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，因此稱之為whippingcream，打發的鮮奶油體積可比原來未打發的的cream大兩倍以上。HeavyCream奶脂量在36-40%左右，同樣可打發至兩倍大的體積，不容易購買到。DoubleCream與HeavyCream同樣是鮮奶油，只是濃度稍微濃一點而已。在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無『棕櫚油』或其他植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應儘早使用。植物性鮮奶油:植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其他氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高，港式用語稱為『甜忌廉』，反之，稱不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。雖然一般植物性鮮奶油是不含糖的，但是x灣仍然可以買到不含糖的植物性鮮奶油（較少見）。鮮奶油的使用:鮮奶油可以增加西點的風味，同時它具有發泡的特性，可以在攪打後體積增加，變成乳白狀的細沫狀的發泡鮮奶油。發泡鮮奶油經常使用於西點霜飾，如鮮奶油蛋糕。鮮奶油的打法與打蛋白類似，要打至表面紋路非常明顯，若打得不夠，鮮奶油太稀軟則無法擠出漂亮的花紋，且容易塌陷，但打得太久則質地粗糙，無法抹平．夏天打發鮮奶油最好準備冰水，以隔水法打效果較好。動物性鮮奶油的風味較佳，比植物性鮮奶油要清香，口感清爽，但是保存期限較短，同時較植物性鮮奶油不易打發，而且用來擠花的發泡鮮奶油以植物性的擠花線條會更明顯。鮮奶油的保存:鮮奶油的保存方式視廠牌不同而不同；以台灣而言，據知：大師父要冷凍，長春和安佳的要冷藏。仔細讀包裝上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般說來，動物性鮮奶油保存期限短，但不能冷凍，冷凍後再解凍呈油水分離狀況；植物性鮮奶油保存期較長，放冷凍庫保存可以存放更久，解凍後即可使用。北美和台灣的鮮奶油差異:在北美因為動物性鮮奶油容易買到而且價格便宜，大部分的食譜都是使用動物性鮮奶油。而台灣地區因為動物性鮮奶油大都仰賴進口，本土廠商致力於植物性鮮奶油的研發，在價格及口味上反而比國外植物性鮮奶油更佳且多樣化。什麼是食品GMP安全、衛生與高品質的保證安全、衛生與高品質的執行食品GMP認證的產品類別食品GMP的未來展望規劃觀光鮮乳廠附設乳牛、乳羊畜牧場開FUN參觀:規劃鮮乳工廠轉型為觀光工廠，大門擺放乳牛雕像，廠房開放日為每天上午8點至下午5點免費開放觀光，遊客還可免費試嘗鮮乳及鮮乳冰棒(試吃品:製作一口冰棒)。休閒觀光是趨勢，所投資更新乳廠設備、整理環境、設置農特產品展售中心、簡報室、導覽系統、休憩設施及規劃促銷攤位、試飲區等，設有放牧專區(乳牛區、乳羊區):要設有檢疫單位、附設獸醫師單位，轉型成鮮乳觀光工廠，預計每個月能增加100萬元以上的營收。廠區所要販售已鮮奶製品為主:鮮乳製(饅頭、肉包、麵包、牛軋糖等乳製食品)、鮮乳、牛奶粉、羊乳、羊奶粉、保久乳、調味乳、調味奶粉與優酪乳等。簡報區播放厽淼鮮乳的介紹影片，內容從酪農牛乳的選擇，到生產過程，都有詳細的解說，讓民眾了解乳製品的生產流程；農特產品展售中心，除了販售鮮乳的牛奶產品，也有乳牛(造型擺飾、玩具)，及縣內各鄉鎮農會的農特產品。規劃免費嘗鮮DIY區:工廠未來也規劃鮮乳製(饅頭、肉包、麵包、牛軋糖等)乳製食品DIY等活動，提供民眾休閒、知性旅遊及校外教學的好去處。讓厽淼鮮乳廠成為台灣高知名度的製乳廠，產品有鮮乳、牛奶粉、羊乳、羊奶粉、保久乳、調味乳、調味奶粉與優酪乳等，產品必須要有GMP、CNS、ISO等認證與優良食品評鑑金牌獎、努力創造爭取消費者協會第一品牌等獎項。乳品加工多元化(一)、中國大陸傳統民族風味的乳製品:(二)、國人口味化生鮮乾酪製品:(三)、益生菌及機能性乳製品:(四)、二十一世紀的鮮乳製品:牛乳自古即被人類所飲用，目前乳品年消費量超過四億噸，是世界上消費量最多的一種食品。人類使用乳品的歷史極為悠久，可以上推至紀元前6000到10000年，而於紀元前4000年左右，在埃及、印度及美索不達米亞等地即已開始製造乳酪及乾酪等乳製品。鮮乳是自然界中最均衡完美的食物；它含有品質優良的蛋白質及人體所需的各種礦物質，且為容易消化吸收。行政院衛生署從1996年起將國人每日飲食之指南，由原五大類食物增列「奶類」改為六大類，已補足國人所需之維生素A、B2、鈣和鐵，可見牛乳製品對國民健康的重要性。中國大陸是一個多民族的和睦大家庭，有燦爛文明的悠久歷史，56個民族共同創造了中國大陸的飲食在內的整個文化。乳與肉是牧民生活中不可缺少的主食，而乳與乳製品是家家戶戶一年四季離不開的食品，多年來在少數民族地區流傳累積了加工乳製品不少豐富的經驗，他們很少直接飲用，多數作為原料加工製造各種不同的型態、不同風味，又能長期間保存的各類乳製品。牛乳的應用性極廣，如加熱殺菌可做成鮮乳、加入果汁可做成調味乳、加糖濃縮可做成乳、乾燥可做成乳粉、而加入優良的乳酸菌可製成各類發酵乳，除此以外，近年伴隨著國民所得的提高，生活水準的提昇，飲食生活亦隨之多樣化及多元化，且會依年齡、性別及地域之不同而會有所差異。乳製品也不例外，需因應現代化消費導向的趨勢而進行各種新技術及新產品的開發，例如篩選具有優良機能性之乳酸菌或微生物來研製多元化發酵乳品，以及應用各種技術來合成、精製或分離具有生理活性的成分。本文針對中國大陸傳統民族風味的乳製品、國人口味化生鮮乾酪製品、機能性乳製品及21世紀鮮乳製品等加以介紹。一、中國大陸傳統民族風味的乳製品:（1）奶皮子：是蒙古族自古以來即有的乳製品，厚約1公分，直徑20公分左右的餅狀物。將牛乳入鍋以強火加熱至沸騰前，轉用文火，徐徐蒸發水分，不斷攪拌，破壞其脂肪膜，收集浮起的脂肪，並將此冷卻，做成餅狀即成製品，色呈微黃。蒙古遊牧民族早餐即喝牛乳及吃奶皮子，奶皮子澆上溫熱的牛乳，冬季或用火爐烘烤奶皮子，其特有奶皮臭飄溢蒙古包。（2）奶豆腐：奶豆腐亦稱奶餅，其製法甚似豆腐。即牛乳加入一定量食醋，使蛋白質凝固，待乳清去除後，集凝乳而壓榨製成。現今，各族間其製法有若干差異，如原料乳不加食醋，而由自然發酵使牛乳凝固後，加熱而收集凝乳的方法，形狀多為圓盤狀，於室溫下晾乾包裝。奶豆腐營養豐富，為游牧民的主食。（3）奶酪(扣碗駱)：是以北京地域為中心自古即相傳的乳製品，亦清朝皇宮相傳的傳統乳製品。將鮮乳加熱10分鐘後，添乳量10%砂糖，次冷卻，添有凝乳活性的江米酒攪拌，隨後移入茶碗，以炭火間接加熱約10分鐘，冷卻後成製品。奶酪是白色凝固物，質地緻密，乳清不溶出，外型似蒸蛋。食之，滿口乳香，軟軟的質地，另有一番滋味，偶放入葡萄乾或棗子之類乾果。上述江米酒可用酒釀代替。江米酒酒精含量極高，酸味較重，使用時邊注邊濾，剩下的酒渣可供作飼料用。（4）乳扇：乳扇是雲南地方少數民族(白族)，所食用的一種乳製品，是當地人的可口小吃，也