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西南地区位于我国的西南边陲。它是一个经济潜力极大、自然风光雄奇、民俗风情丰富、带有几分神秘色彩的风水宝地西南地区的地形4大特色：•一是由川西高原、贵州高原、滇江高原、藏北高原组成了广袤的高原群，西藏素有“世界屋脊”之称，地势高峻。•二是长江、珠江等水系的数十条大川急流，纵横切割全境，水量丰富，气势磅礴。•三是在峻岭深谷之间形成了四川盆地、滇西纵谷、藏南谷地、藏东峡谷和众多的梯田及“坝子”（小平原），宜于农耕和发展林、副业。•四是以纳木错、色林错为代表的1000多个内陆湖泊如同明镜，不仅有渔盐之利，还为山原增添了许多秀色。•西南地区的居民重视大米和糯米，兼食小麦，玉米、红苕、蚕豆、青稞、荞麦、土豆、红稗和高梁，还有些少数民族采取野生植物的根茎以代粮。其中，米制品小吃很有名气，米线鲜香，糌粑特异、糍粑、粽粑、竹筒饭、荷叶包饭、芭蕉叶包饭多用于待客，“天府小吃席”驰誉一方。一年四季都有蔬菜或野菜，或鲜炒或腌渍。肉类食品平常仅是点缀，但年节的消耗量大，许多山区人家都有“杀年猪”的习俗，往往是吃一半，留一半，在火塘上熏挂。野生草木的利用尤为充分，擅长粗料细做，“长流水，不断线”，食物构成较为合理，吃得香美而不奢靡。•西南是川菜的“势力范围”。菜路广，佐料多，家庭治膳大多济楚，以小炒、小煎、干烧、干煸和麻辣香浓的民间菜式著称于世，有“料出云贵”、“味在四川”、“吃在山城（重庆）”的定评。饮食嗜好•一是普遍爱辣，“宁可无菜，不可缺椒”，越辣越香美，越辣越“安逸”。•二是大多喜酸，“3天不吃酸，走路打转转（步伐不稳之意）”，有些酸菜腌藏十余年，其酸味不亚于山西的老陈醋。•三是偏好复合味，味多、味广、味厚、味浓，在国内独创出家常味、鱼香味、陈皮味、荔枝味等23种复合味型，为其它大区的厨师叹服。•四是强调饮撰的平民文化色彩，要求价廉物美，经济实惠，并以“杂烩席”、“火锅席”独领风骚。•川人迎宾，至诚一片，黔乡便宴，盘碗重叠；在云南的众多少数民族中，以虫菜、腌酸菜为代表的古朴食风，闪射出奇光异彩；深受喇嘛教教义熏染的藏菜，更如一块未被雕琢的璞玉，古色古香。目前，以西双版纳自然风情背景、载歌载舞的傣家竹楼菜，传遍长城内外；以风姿特异的川味作旗帜、以“山城火锅”为代表、被数百万川伢子、川妹子带到五湖四海的西南民间菜，更是大举“北伐”、“东征”与“南下”，形成十多年不衰的当代菜品流行潮，与鲁菜、苏菜、粤菜争夺市场，显得生机蓬勃。西南地区饮食文化圈口味特点：麻辣，酸辣。分布在云贵高原的民族•云贵高原为中心的西南地区的民族种类最为众多。据有关资料：这片面积不大的国土上竟然集中分布了30多个兄弟民族。其中云南一省就有汉、彝、白、壮、傣、苗、回、藏、傈僳、哈尼、拉祜、佤、纳西、瑶、景颇、布朗、普米、怒、阿昌、独龙、基诺、蒙古等23个民族聚居。猎虎民族---拉祜族拉祜族的食物简介•拉祜族现在还有烤吃肉类的传统习惯，烤吃肉类的方法是用两根竹棍子，把涂有食盐、香料之类的肉夹在中间，放在火塘边用火慢慢烘烤，肉不能烤焦，只能烤黄、烤香，鸡和鸟类的翅膀，直烤到肉黄骨酥。用这种方法烤的肉类，吃起来别有风味。•现在拉祜族的主要粮食是大米，其它的谷、荞、麦、豆类都属于杂粮。他们做的米饭既松软，又香甜。煮饭的炊具多数是用土锅（一种比较粗糙的陶锅），虽然家家户户都有铝锅，但煮饭做菜仍多用土锅。菜•拉祜族自己种的菜很少，多数是采摘山中的野菜，因为山里的野菜一年四季都有可供采食的，他们吃饭离不了辣子，每餐必不可少。俗语说：“拉祜人的辣子，汉人的油。”茶•拉祜族喜欢饮茶。饮茶的方法是，用陶制小罐把茶叶烤香，然后注入滚烫的开水，茶在罐中沸腾翻滚，发出一阵阵唏唏声响，这叫吃烤茶。如果有客人来了，必须烤茶招待，煮出来的第一罐茶是自己饮，第二罐才是客人饮用。煮出来的第一道茶水主人自喝了，表示茶中无毒，请客人放心。煮出的第二道，茶味正浓，味道最好，所以用第二道茶招待客人。酒•在饮料中，拉祜族人民最喜欢的是酒。他们遇酒必痛饮，饮酒又必唱歌。尊敬的客人来到家里，即使没有什么菜，也要招待客人饮酒。烟•拉祜族男女老少过去都会吸烟，吸的烟是自己种的草烟和“兰烟”，兰烟是一种味道十分浓烈的烟草。烤肉•拉祜族称虎为“拉”，称吃烤肉为“祜”，合起来就是：吃烤虎肉的意思，因而，拉祜族又有猎虎民族之称。逢年过节，在拉祜族人的节日菜谱中，必有烤肉这道菜。现在，大多数人家则以鸡肉、牛肉来制作了。烤肉•制做烤肉要花一番功夫。烤猪肉要事先精选瘦肉，并切成薄薄的小片。烤鸡肉则需将鸡头、脖颈、翅膀、鸡腿、鸡爪等一一切下，用刀背把骨头敲碎，然后在肉上均匀地涂上盐面、花椒粉、辣椒面、蒜泥、葱末等作料，再用又细又长的竹棍夹住，放在火塘边的架子上慢慢烤炙。景颇族•云南省德宏地区，口味——偏好酸辣•聚居云南省德宏州的景颇族是一个性情淳朴、待客热情的景颇人认为，客人到到景颇山寨，是看得起景颇人。所以，他们在村口或寨中，只要遇到外来客，总是有礼貌地笑脸相迎，邀请客人到家里坐。这种恭敬和友好的邀请，常使客人们留恋不舍。绿叶宴景颇族水酒•景颇族男女老幼，不论上街赶集，串亲访友，还是婚丧节庆，总要随身挎一个筒帕，筒帕里总是放着一个小巧的竹制“特勤”（小酒筒）。凡有客来访，或者知己相逢，都会拿出“特勤”传递给对方；同时，对方也会掏出自己的“特勤”传递过来。接“特勤”者斟出一杯水酒来，首先传给传递者饮。传递者又客气地传向第三者饮。然后，共同来喝一口，这样才算是做到了以礼相待，彼此尊重。景颇人认为，不用酒待客是极不礼貌的。关于水酒，在景颇放中有这样一个传说。很早以前，景颇族有位妇女叫木吉锐纯，与其还没断奶的儿子阿崩娃分住在恩梅开江的两岸。由于江桥断绝，阿崩娃每天要绕山绕水，走很远的路才能见到母亲。有一天，他请求母亲给他想一个断奶的办法，木吉锐纯就给他一包酒药，教他用水酒当奶。这种水酒甜中有辣，回味绵长，便成了景颇人喜爱的美酒•景颇族水酒清凉可口，十分解渴。水酒的配制是把大米淘洗干净，用甑子蒸熟，放在簸箕里晾干后，拌上酒药，又用芭蕉叶包好，过上几天，待能闻出酒味时，再把它放入土罐中，过上十来天，加上凉开水，就成水酒了。每逢结婚、贺新房、孩子周岁、举办目脑纵歌盛会、相亲都要制水酒。第一次加水的酒，叫头酒，要让尊贵的客人喝。景颇族大都爱喝酒，熟人相见互相敬酒，不是接过酒来就喝，而是先倒回对方的酒筒里一点才喝，表示互相尊重，看得起。做客时，主人一般不给每个客人敬酒，而是把酒筒交给其中看上去年纪大的人，意思是要你代他的心意给大家敬酒。每人都要有份，包括主人在内，最后酒筒里还留一点。大家共喝一杯酒时，先喝的人喝一口后，用手揩一下自己喝过的地方再传给别人。老人在场，则让老人先喝。盈江紫糯•紫糯产于热带、亚热带半山区、山区，是景颇族同胞喜欢种植的一种糯稻谷，在稻类中含蛋白质高的一种，其蛋白质含量一般在9.293％。紫糯酿制的盈江的紫糯酒，因蛋白质含量高而被人称为“液体蛋糕”。由于紫糯的营养含量高而全，是一种具有较高药用价值的谷物，它具有滋阴补肾、健脾暖胃、健脑抗衰、益智延寿、明目活血、润肺止咳等功能。因此，景颇族妇女习惯在“坐月子”的时候特意吃些紫糯米饭，以恢复体力和防止疾病。紫糯酿制的白酒，拉痢患者吃了可止痢；紫糯米干炒后泡酒饮用可治风湿；紫糯米干炒粉碎后用开水吞服，可止咳。瑶族鸟酢•瑶族人喜爱吃腌制食品。“鸟酢”，是瑶族独具风味的闻名食品，用鸟肉腌制而成。将捕捉的鸟去毛洗净、晾干，拌以米粉及食盐，放入一个小口瓦坛内，用芭蕉叶封住坛口，数日后即可取食。瑶家人常用“鸟酢”来招待贵客。有时，还用这种方法腌制猪、牛、羊肉等。瑶族人也喜欢吃虫蛹，常吃的有松树蛹、葛藤蛹、野蜂蛹、蜜蜂蛹等。瑶族人还喜欢利用山区特色自己加工制作蔗糖、红薯糖、蜂糖等。壮族清蒸豆腐圆•清蒸豆腐圆是广西壮族常食菜肴，也是钦州的特色小吃之一。清蒸豆腐圆制作方法如下：水豆腐搅成豆腐泥，和入鸡蛋，把猪肉、花生、油渣、糯饭、香菇、葱花剁烂，调以调料，做成馅，再将豆腐泥包上肉馅做成丸子状，放进抹油的盘子蒸熟，最后用原汁勾芡浇上即可。清蒸豆腐圆嫩滑清鲜，是壮族人最爱的美食。羌族十三花•以腊肉为主的五荤干盘子加核桃花、豆腐干、野生菜菌为主的四素，另加三个炒菜、一个工艺性品碗；下饭菜十三花，即最简单也不低于四荤，好一点的就以全鸡、全鱼、全肘、烧白、龙眼、甜肉等六至八个荤菜，其余以比较名贵的野菜、野菌配足十三花傣族竹筒饭•只需将新鲜竹节砍下,将优质糯米装入竹节,加水浸泡若干小时,用芭蕉叶或干净的甘蔗叶塞住筒口,放在火塘内用文火烧烤或置于烤炉上烘烤把水煮干,将竹筒放在平整的木板或地板上轻敲数遍,剥去竹筒的薄皮,便获得一条圆柱形的米饭。融糯米香、青竹香于一体,是色香味俱佳、最具民族特色的风味食品。怒族石片烤粑粑彝族石林乳饼•乳饼主产于石林彝族自治县关于乳饼制作的起源有着这样一个传说，相传在很久以前，每逢冬季来临，人们就要把羊群赶到水草丰盛的地方去放牧，而水草丰盛的地方又远离村镇，从牧场把鲜奶运回村镇时，鲜奶已变酸。所以牧民们每天都要倒掉许多雪白的羊奶。有一位聪明的年轻人从邻居制作豆腐的过程中得到启示，经过反复实践想出了用酸浆点羊奶制作乳饼的方法。用此种方法制作的乳饼色白如豆腐，奶香飘溢，食之嫩滑爽口。乳饼比羊奶更易贮藏运输和加工食用。因此乳饼制作方法不胫而走，广为传播。火夹乳饼：火夹乳饼是用乳饼与宣威火腿切片而制作的菜肴。乳饼与宣威火腿都要切为长方形，乳饼切片厚薄要均匀，火腿片要略带肥肉，以两片乳饼夹一片火腿，叠放入碗中蒸熟，出锅炉时再浇上上汤和鸡油，以豌豆尖作为摆衬上桌。此菜汤清叶绿，饼白肉红，食之香嫩适口，松软柔滑。青蛙蹲石板：青蛙蹲石板即青豆米烩乳饼。此道菜是深受云南人民喜爱的家常菜。此菜是用新鲜的青蚕豆米和切为小块的乳饼用汤烩熟后食用，其味鲜嫩，菜式清淡素雅，令人久食不厌。因为乳饼是雪白色，青豆米为翠绿色，云南人就形象地反这道菜称为“青蛙蹲石板”。•锅贴乳饼：锅贴乳饼是以切片的乳饼和宣威火腿，配以切片后的拍击松软的里脊肉、鸡蛋和多种配料煎制而成。此菜的制作十分讲究刀工，为候和用料得当，切片必须厚薄均匀，乳饼、火腿和肉片要相夹适当，入锅炉后以中火慢煎，至两面乳饼脆黄时就可起锅上桌。此道菜肴色泽金黄、酥香鲜美。竹荪烩乳饼：此苛是以乳饼为主料，配加竹荪和宣威火腿鸡肉，胡萝卜、莴笋，加上调料，用上汤烩熟后即可上桌食用。此道菜以色彩清新、味道香嫩、营养丰富而著称。••彝族坨坨肉•坨坨肉，彝语称“乌色色脚”，意思是猪肉块块。因其每一块肉的重量均在二三两上下，成“坨”状，故名。是迪庆彝族的主要煮肉形式，将猪肉或羊、牛肉砍好，用冷水煮熟，不下任何佐料，包括盐；肉熟后捞起，再撒蒜水，盐及花椒等即可食用。吃时需用双手拿肉。其味非常鲜美，因煮时不能烂炖，而是看“火候”，“火候”一到即熟，“火候”不到则肉生，“火候”稍过则肉硬，因此，一般人不会做。且要趁热即食；所以，一般情况下不易做此道菜。要有心品尝坨坨肉，一要碰上彝人喜庆节日如火把节（农历6月24日）或办事；二要到宾馆餐厅订做。苗族五色饭白族冷冻白豆腐鱼冬季，在大理、邓川一带白族群众的餐桌上或饭店里，常常可以见到一种当地人民十分喜食的冷冻名菜冷冻白豆腐鱼，它是白族人民用来招待客人的很有特色的上等名菜之一。冷冻白豆腐鱼，选用洱海特产的黄鳞鲤鱼或鲫鱼加白豆腐制作而成。它的制作方法是：先将鱼剖腹去掉鳞壳洗净，放人滴有香油的烧清水的锅中，再放进适量的食盐、辣子面、花椒。面、酱油等佐料烹煮。鱼煮熟后，再把白豆腐打成小方块放入锅中一起煮沸片刻，即把鱼和豆腐汤舀入盆内或碗中，置于通风的橱柜中自然冷冻，次日可食。这种冷冻白豆腐鱼红润半透明，清香、凉爽，别具口味。白族洱海鱼•白族吃鱼重在一个“鲜”字。闻名全省的大理砂锅鱼，是用洱海中出产的弓鱼和鲤鱼作主料，配以十几种辅料在砂锅中烹制而成的白族风味名菜。烹制砂锅鱼讲究鲜活，将活鱼去鳞、剖腹、洗净，晾干水气，在鱼腹壁内擦抹精盐，腌十五分种后，放入盛有上汤的砂锅中烹煮，然后依次放入鱿鱼片、海参、蹄筋、虾米、冬菇、玉兰片、嫩鸡片、火腿片、白菜菜心、