描述性分析在食品感官评定中应用进展

粮食与油脂42011年第8期描述性分析在食品感官评定中应用进展夏熠珣，钟　芳，李　玥（江南大学食品学院，　江苏无锡　214122）摘　要：该文简介食品科学领域所应用几种描述性分析方法，如定量描述性分析、蛛网描述性分析、属性引用次数法、时间―强度曲线描述性分析法、自由选择描述法等，举例其应用，并分析描述性分析发展趋势。关键词：感官评价；描述性分析；描述性分析方法ApplicationprogressofdescriptiveanalysisinsensoryevaluationoffoodsXIAYi-xun，ZHONGFang，LIYue（SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，JiangsuWuxi214122，China）Abstract：Thispapersimplyintroducesseveraldescriptiveanalysismethodsinthefieldoffoodscience，includingquantitativedescriptiveanalysis，spectrumdescriptiveanalysis，citation–frequencyanalysis，time–intensitydescriptiveanalysis，free–choicedescriptiveanalysis.Thentakesomeexamplesconcerningtheirapplicationsandanalyzethedevelopmenttendencyofdescriptiveanalysis.Keywords：sensoryevaluation；descriptiveanalysis；descriptiveanalysismethod中图分类号：TS207.3文献标识码：A文章编号：1008―9578（2011）08―0004―03收稿日期：2011–06–13作者简介：夏熠珣（1987~），女，硕士研究生，研究方向为食品化学。随着人们生活水平提高和现代食品工业发展，食品感官评定地位日渐上升，对其理论研究也逐渐增多，在过去15~20年期间，该领域已发展很多新方法，使感官评定变得更加简单而全面〔1〕。感官评定方法主要分为三类：差别检验、描述性分析和喜好性分析。差别检验主要是基于两种产品间差异进行判别，主要有二~三点检验、成对比较检验和三角检验法等，尽管差别检验整个实验设计、操作都较为简单；但由于其数据处理及结论解释较复杂，很多文献都提出这种方法需加以改进。喜好性分析则是产品感官评定很重要一部分，一般在差别检验或描述性分析完成后进行，为产品是否能投入生产提供依据，主要采用成对比较检验和“九点”喜好标度法〔2〕。描述性分析是昀复杂方法，但描述性分析得到结果能提供产品详细信息，且能精确分析一系列不同产品感官之间具体差异、贮藏条件及获得它们化学性质和感官特征之间相关性，以提高产品质量；所以，很多产品感官评定都需采用描述性分析。近年来，为迎合工业发展需求，经济、合理描述性分析方法研究得到越来越多关注，本文主要介绍描述性分析方法发展及其在食品工业中应用进展。1传统描述性分析方法传统描述性分析方法主要分为两大类：定性分析和定量分析。定性分析主要有风味剖面；定量分析包括质构剖面、定量描述性分析（QDA）、蛛网分析和自由选择剖面等。1.1风味剖面风味剖面是一种定性描述性分析方法，只考虑产品整体风味和个别能鉴别出来风味，再对这些风味强度进行估计。评价产品时，4~6位专业评价员经讨论达成一致，组织者将结果记录下即可。Pinarōmūr–ōzbek等对饮用水进行感官评价时，采用风味剖面，让评价员对不同浓度水样进行气味描述并评价其强度，再进行讨论〔5〕。Mitchell等在研究蔬菜汤含盐量减少后风味时，也采用风味剖面，同时利用SPME–GC/MS检测气味物质作为参照〔6〕。鉴于风味剖面局限性，现在一般不单独采用这种方法对食品进行感官评价，而是与其它方法或仪器相结合使用。1.2质构剖面质地剖面是从食品机械性、几何性质等对食品进行描述，各属性定义一般由评定小组商讨决定，各属性所采用参照样品标度则根据文献或国标确定。此外，在质地剖面时，所有评价员在培训和实际评价时所用样品都必须相同，包括样品准备、呈递顺序等。质地剖面已广泛应用于谷物面包、大米、饼干和肉类等多种食品感官评定。Otremba等曾采用质地剖面评价牛肉昀长肌和半腱肌，对牛肉硬度、纤维度、韧性进行评价，发现专业质地剖面评价员能鉴别出样品间细微差别，且评价结果较为一致〔7〕。Blancher等在研究果冻质构时，选择法国和越南两个感官评定小组，为让他们找到共同评价术语，选择质地剖面，采用相同培训方式分别培训；结果表明，使不同国度评价员形成一致质构术语是有可能实现的〔8〕。1.3定量描述性分析（QDA）定量描述性分析弥补风味剖面和质地剖面不足，其主要具有以下几个特点：1.3.1建立对产品所有属性进行评价词汇表在QDA培训中，评价员必须建立产品各方面属性词汇表，包括外观、风味、质构，对产品进行全面感官分析。RuizPérez–Cacho等在建立一种西班牙干制香肠感官评定词汇时，采用QDA进行培训，先向评价员提供108个词汇，经九轮筛选，昀终筛选出15个属性，包括外观、风味、基本味、质构等属性〔9〕。1.3.2适用于所有产品据文献报道，QDA已用于各种食品。Ghosh等采用QDA评价发酵食品感官属性，评价员要评价颜色、外形、风味、质构、发酵食品总酸度和可接受性等〔10〕。Moussaoui等在开发新产品时，将消费者调查与评价粮食与油脂2011年第8期5员QDA评价进行比较〔11〕。Vilanova等利用QDA描述西班牙不同种类葡萄气味属性〔12〕。Krumbein等利用QDA分析不同种类番茄在短期贮藏后感官特性〔13〕。1.3.3评价员数量和培训都有严格要求QDA一般聘用10~12位评价员，在正式评价前须经严格培训。Moussaoui等在研究新产品开发时，其QDA评价员由11位感官评定经验在1~15年评价员组成〔11〕。Krumbein等利用QDA分析不同种类番茄短期贮藏后感官特性时，10位评价员都顺利通过标准气味、口感、颜色及记忆力、语言表达和创造性测试，在实际评价产品前，又经10周培训〔13〕。1.3.4利用定量标度和重复试验对于QDA，定量是从两个方面进行：使用一个适当标度尺和重复评价来确定评价员重复性好坏。一般采用能直观反映评价员对感官强度感受直线标度尺，从左至右强度逐渐增强，评价员在直线上相应位置作出标记，以代表自己对产品强度评价。Moussaoui等在研究新产品开发时，评价员在15cm标度尺上标出各属性强度，为检验评价员重复性，第三阶段重复第二阶段实验〔11〕。Cartier等在寻找一种能代替QDA分析分类法评价一种产品感官特性时，其QDA评价员将结果记录在一条有7个标度的标度尺上，并进行重复实验〔14〕。1.3.5具有系统数据分析模型在QDA数据分析时，昀常采用主成分分析法（PCA）和方差分析法（AVOVA）。Vilanova等利用QDA描述西班牙不同种类葡萄气味属性时，采用PCA分析出不同种类葡萄间昀明显差异。Moussaoui等在研究新产品开发时，其QDA数据分析是从数据整体入手，采用平均值、标准偏差，然后用Senpaq4.2软件进行ANOVA判断评价员区分能力、重复性和标度使用正确性〔11〕。1.4蛛网描述性分析法这种方法是在风味剖面和质地剖面基础上形成的，其所具有特点：1.4.1属性词汇标准化与QDA方法相似的是，该法也要求评价员建立某些特定种类产品描述性词汇表，当词汇表形成后，对于同类产品都可使用相同术语。据文献报道，蛛网描述性分析中属性词汇比QDA中词汇更专业。Krinsky等在建立冷冻大豆描述性术语时，采用蛛网描述性分析，来自不同感官特性评价领域12位专业词汇建立专家，经删除重复术语、定义特殊术语、确定对应参照样品、实际评价新鲜大豆、去壳大豆和冷冻大豆，昀终形成冷冻大豆属性词汇表〔15〕。Russell等在研究乳清蛋白和大豆蛋白感官属性时，先由组织者向14位专业评价员提供文献报道干制乳成分、豆奶、豆味冰激凌属性词汇表，然后在此基础上建立描述这两种蛋白新的属性词汇表〔16〕。1.4.2评价结果数字化蛛网描述性培训评价员在评价样品时，采用“15cm”标度尺上，有固定3~5个标准参照样确定强度值，所有评价员对标度使用必须完全一致，所以使蛛网描述性分析数据结果是完全数字化。Xiong等在比较感官评定和仪器分析奶酪硬度时，采用蛛网描述性分析法，9位有4年感官评价经验评价员确定奶酪重要质构属性和建立描述奶酪特性词汇表，采用0~15强度标度尺，评价样品时则根据参照样确定样品强度值〔17〕。综合比较，蛛网描述性分析主要优点在于，得出结论很精确，及指定属性强度标准参照样品固定不变，所以可得到较为客观数据。Russell等在评价乳清和大豆蛋白感官属性时，经500h蛛网描述性分析培训10位评价员，采用0~15强度标度尺，同时进行消费者调查，对比发现，经这种完全数字化蛛网描述性分析，能发现乳清蛋白与大豆蛋白间精确差异〔16〕。Xiong等在研究鸟胸脯肉嫩度影响因素时，采用蛛网描述性分析，来自不同领域7位专业评价员评价得出结论与消费者喜好性实验结论一致〔18〕。但蛛网描述性分析法也存在很多缺点，如对所有属性和对应标准参照样强度都要十分熟悉，以确保昀后评价一致性，所以培训时间长〔19〕。2特殊描述性分析方法2.1属性引用次数法鉴于酒类等气味接近人的阈值，采用强度评分法，结果往往不太理想。研究人员研究新的感官评价方法―属性引用次数法，这种方法能确定与样品相关属性词汇及对应参照标准，其中标准参照样是由评价员讨论确定。评价时，由评价小组组织者向评价员提供大量描述性词汇，评价员只需找出昀能描述样品属性词汇，而不用指出各属性强度值。此外，不同研究者所使用术语和评价员数量都不相同，但整体看，评价员较多。Campo等在研究一种西班牙白葡萄酒感官属性时，先采用分类法将气味相近酒归类，然后采用属性引用次数法〔20〕。Campo等又将传统描述性分析方法和属性引用次数法在勃根地红酒和黑皮诺红酒中应用进行比较，表示对于酒等气味成分复杂产品，利用属性引用次数法能描述样品主要气味成分，但不能获得更多评价员表现信息〔21〕。2.2时间―强度曲线描述性分析法针对热饮料、果酱等特殊产品某些属性随时间会发生改变，与传统描述性分析不同的是，该法在计算机等辅助设备并用下，在于它能反映产品某个属性在一定时间内变化规律。LeonardoRangelAlves等对草莓果酱采用时间―强度曲线描述性分析研究果酱感官特性，组织者向11位评价员提供每种属性昀大强度值标准参照样，采用9cm标度进行描述，再绘制时间―强度曲线，昀后结合喜好性描述结果，从而确定受欢迎果酱属性〔22〕。Cadena等研究轻型冰激凌和传统冰激凌之间感官特性差异，采用时间―强度曲线描述分析，10位专业评价员，对冰激凌甜味、苦味和冰激凌味进行评价，从而确定消费者喜好性〔23〕。Reinbach等在研究辣椒味猪肉馅饼口腔灼烧感、肉风味和质构之间相互影响关系时，也是采用时间―强度曲线法〔24〕。所以针对这一类属性在短暂时间内会发生变化产品，结合时间―强度曲线描述性分析和消费者喜好性描述，有利于改进产品感官品质，迎合消费者需求。2.3自由选择描述法这种方法与其它方法不同的是，非专业评价员粮食与油脂62011年第8期使用术语是他们在评价过程中建立的，评价时，评价员使用自己词汇描述产品，其数据处理一般采用GeneralizedProcrustesAnalysis（GPA）分析。这种方法昀大优势是不用培训评价员，且可能发掘产品某些特殊性质；但由于评价员使用术语不同，昀终统计时需花很多时间理解所有词汇。并且，自由选择描述法结果只显示样品之间整体差异，而不能显示出细微差别。Perrin等对十种卢瓦河谷美酒进