第三篇蛋与蛋制品第三章蛋的保鲜贮藏

第三篇蛋与蛋制品第三章蛋的保鲜贮藏第一节蛋的质量指标与分级第二节蛋的保鲜贮藏原理第三节鲜蛋的贮藏方法第一节蛋的质量指标与分级一、蛋的一般质量指标二、蛋的内部品质指标三、蛋的品质鉴别四、蛋的品质标准和分级第一节蛋的质量指标与分级一、蛋的一般质量指标(一)蛋形指数蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。第一节蛋的质量指标与分级（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58g／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋(三)蛋的比重蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。在1000mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。第一节蛋的质量指标与分级(三)蛋的比重蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业1.0801.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋;◆比重在1.060以上为次鲜蛋;◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋;◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。第一节蛋的质量指标与分级(四)蛋壳厚度蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。第一节蛋的质量指标与分级二、蛋的内部品质指标（一）气室高度:（二）蛋白指数和蛋黄指数1.蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为6∶4或5∶52.蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为0.38～0.44。合格蛋的蛋黄指数为0．30以上。蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)第一节蛋的质量指标与分级（二）蛋白指数和蛋黄指数3.哈夫单位哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。第一节蛋的质量指标与分级（三）蛋黄色泽国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调等级比色出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素第一节蛋的质量指标与分级三、蛋的品质鉴别目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微(一)感官鉴别法眼看耳听手摸第一节蛋的质量指标与分级(二)光照透视鉴别法1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色;2.气室极小，高度不超过5mm，略微发暗，3.4.蛋黄居中，其胚胎看不出；5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。第一节蛋的质量指标与分级(二)光照透视鉴别法光照透视法通常采用日光和灯光。有条件自动鉴别有两种方法:1.应用光谱变化的原理进行自动鉴别蛋腐败后氨气增加，引起光谱变化如使用荧光灯照验鲜蛋，新鲜蛋发出深红、红、淡红色的光线变质的蛋则发出紫、青、淡紫色的光线第一节蛋的质量指标与分级(二)光照透视鉴别法2.根据鲜蛋变质后，其蛋黄的位置、蛋白、蛋黄的体积、形态以及色泽变化，光照时透光度有差异，因此,可以根据不同的光通量来分辨蛋质量的好坏。鸭蛋自动检测与分级第一节蛋的质量指标与分级四、蛋的品质标准和分级蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定一是外观检查二是光照鉴别。在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度(一)内销鲜蛋的质量标准1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准GB2749-1996蛋制品卫生标准感官指标应符合表1的规定GB2749-1996蛋制品卫生标准理化指标应符合表2、表3的规定表2GB2749-1996蛋制品卫生标准表3GB2749-1996蛋制品卫生标准微生物指标应符合表4的规定表4第一节蛋的质量指标与分级2.收购等级标准一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），必须新鲜、清洁、完整、无破损；二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存6个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售第一节蛋的质量指标与分级3.冷藏鲜蛋等级标准一级冷藏蛋蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕透视时气室允许微活动，高度不超过1cm；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发第一节蛋的质量指标与分级3.冷藏鲜蛋等级标准二级冷藏蛋蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹在透视时气室高度不能超过１.２cm允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。第一节蛋的质量指标与分级3.冷藏鲜蛋等级标准三级冷藏蛋蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的１／４；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。第一节蛋的质量指标与分级第一节蛋的质量指标与分级(二)出口鲜蛋的分级标准一级蛋刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。透视时气室很小，不超过０.８cm高度，且不移动。蛋白浓厚透明，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。第一节蛋的质量指标与分级(二)出口鲜蛋的分级标准二级蛋存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹透视时气室略大，高度不超过１cm，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚第一节蛋的质量指标与分级(二)出口鲜蛋的分级标准三级蛋存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。透视时气室超过１.２cm，允许移动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。第一节蛋的质量指标与分级(三)其他国家鲜蛋分级标准1.美国鸡蛋分类分级法净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。第一节蛋的质量指标与分级(三)其他国家鲜蛋分级标准2.波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和异物六个指标判定。3.日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准（JIS〕规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。第一节蛋的质量指标与分级鲜蛋分级与商品化第二节蛋的保鲜贮藏原理一、鲜蛋在贮藏过程的变化鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包括物理、化学和(一)蛋重(二)气室(三)粘度(四)蛋黄系数(五)哈氏单位(六)pH值(七)水份(八)蛋中的含氮量第二节蛋的保鲜贮藏原理(一)蛋重蛋的重量越轻，气室越大。这是由于蛋内水分经由蛋壳上的气孔蒸发所致。影响蛋重变化有下列因素：1.温度:温度越高，减重越多，温度低则减重少。(1)在9℃与18℃条件下贮藏，鸡蛋每昼夜的减重量是相同的;(2)在22℃和37℃下的减重也相近;(3)但9~18℃和22～37℃两段温度范围内，蛋的减重相差悬殊，达40～50倍之多。第二节蛋的保鲜贮藏原理(一)蛋重2.湿度(1)如空气相对湿度为50%时，每蛋每昼夜减0.0258g(2)湿度为90%时，每蛋每昼夜减重为0.0075g，前者为后者的3.5倍。第二节蛋的保鲜贮藏原理(一)蛋重3.贮藏期及涂膜4.蛋壳的厚薄5.贮存方法(二)气室:在贮藏过程中气室增大。贮存时间越长，气室越大。(三)粘度:新鲜蛋的蛋液粘度高,这种变化与贮藏中蛋白质的分解和表面张力的大小有关第二节蛋的保鲜贮藏原理(四)蛋黄系数:新鲜蛋的蛋黄系数大，平均为0.36～0.44。在25℃下贮藏8d，或者16℃下贮藏23d，37℃下贮藏3d蛋黄系数可降至0.3。可见除时间因素外，温度对蛋黄系数的降低有直接影响。(五)哈氏单位:哈氏单位越高，则蛋白越浓稠，品质越好。哈氏单位变小的过程实际上是蛋白在酶的作用下逐渐水化的过程，浓蛋白变稀。第二节蛋的保鲜贮藏原理(六)pH值新鲜蛋黄的pH值为6.0～6.4，贮存过程中pH会逐渐上升接近中性以致于达到中性。蛋白的变化比蛋黄大。最初蛋白的pH值为7.6～7.9，贮存后可升到9.0以上。当蛋接近变质时，则pH有下降的趋势。当蛋白的pH降到7.0左右时尚可食用，若pH继续下降则不宜食用。蛋在贮存期间pH上升的原因主要是由于蛋内CO2不断从气孔向外逸散所致。如果在蛋壳表面涂膜贮藏，pH的下降速度可以减缓。第二节蛋的保鲜贮藏原理(七)水份:新鲜的蛋白、蛋黄含水量分别为73.57%和47.58%，经一段时间贮存的蛋，由于渗透作用，蛋白中的水分逐渐向蛋黄中转移，使蛋黄中水分增加。蛋白水分减少的原因，除一部分向蛋黄渗透外，还有一部分通过气孔向外蒸发，(八)蛋中的含氮量:在贮藏过程中蛋内的蛋白质在微生物的作用下逐渐分解，产生部分氮和含氮化物，从而使蛋内氮含量增加。第二节蛋的保鲜贮藏原理二、蛋保鲜的基本原则(一)保持蛋壳和壳外膜的完整性(二)抑制微生物的繁育(三)防止微生物侵入(四)保持蛋的新鲜状态(五)抑制胚胎发育第三节鲜蛋的贮藏方法一、冷藏法二、水玻璃法贮藏三、表面涂膜法四、二氧化碳贮藏法第三节鲜蛋的贮藏方法一、冷藏法(一)贮藏原理冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5℃)抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降第三节鲜蛋的贮藏方法(二)贮藏方法1.预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3～4℃，时间24h。2.冷藏的温、湿度:库温0±0.5℃，湿度80%～85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2～-2.5℃。第三节鲜蛋的贮藏方法(二)贮藏方法3.定期检查:每隔1～2个月定期检查，一般可贮藏6～84.出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3～5℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。第三节鲜蛋的贮藏方法二、水玻璃法贮藏(一)贮藏原理水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色，溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。第三节鲜蛋的贮藏方法(二)贮藏方法:保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出售的水玻璃浓度较高，有波美40、45、52、56度数种，用前应加水稀释。加水的数量可按下列公式计算：式中：W－m－n0－原液n1－需要的浓度。)1(10nnmW第三节鲜蛋的贮藏方法(二)贮藏方法所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10～20min取出晾干即可入库贮藏。此法贮存的鲜蛋在30℃的库房内，可贮藏4～5个月，在20℃以下的库内可贮藏更长的时间。经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造成破