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餐厅开业前的准备计划总纲各阶段总体任务明确第一阶段：设计规划阶段主要筹建筹备内容：建造标准、餐饮店各种定位以及餐饮店项目的设计论证、市场调研、可行性分析、功能布局、设施设备配置、制定经营思路及方案、餐饮店设计与方案审定、图纸修改；参与团队组成：投资者、市场调研员、规划设计师、餐饮店筹建及未来经营者、设计人员、监理人员项目管理内容：专案背景描述、目标确定、范围规划及定义、工作分解后排序及延续时间估计、进度计划、资源计划、费用估算和预算、质量保证及计划；第二阶段：基建装修阶段主要筹建筹备内容：装修施工要求、设备安装督导、室内外装修装饰、道路管网工程、环保工程、基建数据归档等；参与团队组成：投资者、规划设计师、餐饮店筹建及未来经营者、设计人员、监理人员项目管理内容：采购计划和招标及餐饮店筹建工作总体方案实施，合同签订和执行及监督，各种实施计划，安全计划，项目进展报告，进度、费用、质量、安全的控制，范围变更控制，生产管理，现场管理及环境控制。第三阶段：开业准备阶段主要筹建筹备内容：策划开业的各项计划、组织实施各项工作参与团队组成：投资者、餐饮店筹建及未来经营者、设计人员项目管理内容：人员招聘培训、内部装修布置要求、各种证照手续办理、建立工程档案、市场调研、经营方案、价格制定、营销方案、广告策划、经营管理等。分项实施明细1、确定店铺注意事项：未咨询办证机构则不可支付全部租金1.1市场调研及经营定位，确定档次、规模、发展方向、竞争对手内容包括：1.1.1经济指标：当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。1.1.2分店所选市场的餐饮业经营现状：企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。1.1.3竞争对手分析：A、传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？B、传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。1.1.4消费者分析：A、该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。B、该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。C、目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。1.1.5在该地开店的优势策略：竞争策略：市场最佳切入点；营销策略：宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网络关系。-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1.2项目定位及可行性分析内容包括一、目标市场主要经济指标1.2.1企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据1.2.2该市场的投资状况。1.2.3对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。1.2.4把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。1.2.5全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。1.2.6消费者受教育程度。1.2.7消费者生活方式、饮食偏好习惯。1.2.8消费者年人均收入。二、产业环境1.2.9商业繁盛情况。1.2.10商业化的趋势与潜力。1.2.11地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。三、社会环境1.2.12当地风俗习惯。1.2.13历史文化。1.2.14民族结构。1.2.15主要食品原料生产流通。----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1.3选址，考察备选店铺选址优化方案说明一、政府拆迁风险防范1.3.1注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。1.3.2确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。1.3.3避免在有产权争议地段建店。1.3.4所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。二、本地商业状况1.3.5注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据，并做出客观准确评估。三、竞争性质评估1.3.6提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。1.3.7建店营业初期避免直接的竞争。四、规模与外观1.3.7停车场与其他设施应给予足够规模容量。1.3.8餐厅以正方形或长方形最好，其它除非空间大，与否不可取。1.3.9要考虑未来消费者的可接受能力。五、地价1.3.10注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。1.3.11不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。1.3.12考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。六、能源供应1.3.13所有选址必须具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。1.3.14自来水的质量和供应。其主管单位名称、负责人、联系方式必须明确1.3.15注意作经济核算。七、街道与交通1.3.16是否是居民社区街道？1.3.17是否是商业街通道？1.3.18街道是否便利车辆来回通过和泊车？1.3.19是否吸引和便过往行人及居民来就餐？八、旅游资源1.3.20根据周边的旅游区域的客流量以及类型选择适当的开店位置。九、商业与娱乐区关联1.3.21要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离、方向、客流走向。1.3.22距餐厅几千米地方，能对餐厅推销产生影响。十、交通状况1.3.23统计数据来源，从公路管理系统或政府机关的公布数据为依据。1.3.24自己统计方式：以中午（周末）、晚上和周日为最佳时间做现场统计。1.3.25注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。1.3.26注意行人与车辆流动数据比较分析。十一、餐厅可见度1.3.27餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。1.3.28从每个角度都能通过眼睛获得餐厅的感性认识，视为最佳地址。优先利用“金边银角”概念。1.3.29从驾车或徒步的方式来作客观评估。十二、公共服务1.3.30评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。1.3.31同样要评估服务设施、费用及质量。1.3.32公共服务信息情况可从政府取得。十三、营业面积1.3.33面积标准：中心店120——300平方米。外卖店：60-100平方米1.3.34能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。1.3.35既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。附录：新开店区域面积规划参考一、顾客使用区域1、每餐位约1.5----2.5平方米。2、空间包括：通道、停车处、侯餐区、大厅。二、办公前厅区域前厅1/2厨房1/3或0.6----0.8平方米每餐位办公室1/50库房2/25员工更衣1/25等。附录：员工定额工作参数参考1、餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10：1服务人员大厅1人看2—4张台包间1桌配1—3名服务员传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定2、厨房管理跨度为3—10人，一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员，高档的7—8个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1：1等。---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1.4确定店铺1.5工商、卫生、防疫、城管等行政管理部门审批立项1.6支付定金2、执照审批注意事项：先咨询办证部门，后支付全部租金，餐厅里最终要的职位----厨师长（或店长），必须在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中须与之充分沟通。后续工作同办证一同进行。2.1先咨询工商部门2.2申办污染物排放许可证2.3申办卫生许可证2.4申办营业执照2.5咨询后如果容许在该店铺开设餐饮店，则支付全部租金2.6制定厨师长岗位说明书（上级、下属、权利、职责）2.7制定厨师长招聘说明书（岗位说明、工作时间、待遇问题、书面考题）2.8介绍所登记，并接待面试厨师长(或店长)2.9审议确定厨师长(或店长)人选3、确定90%的菜单注意事项：菜单是--人员配备、流程设置、装修风格、设备安置的总纲。这一步必须完成菜单的90%3.1确定类别3.2确定菜品3.3制定标准菜谱3.4根据菜谱初步确定所需的设备器材，并在以后的工作中多留意器材经销商的产品。4、确定工作时间、作业流程注意事项：流程是大厅厨房布局依据，一经制定就将付诸于装修，以后很难改变，必须一次准确确定。4.1制定工作时间4.2制定厨房作业流程和产品销售流程5、确定装潢风格和布局注意事项：装修必须考虑再三，一旦完工，就很难改变，所以必须在自己制定计划和方案，后请装修公司一同研究制定。装修时必须认真参考作业流程、设备器材的体积面积和工作方式特性。后续工作同装修同步进行。厨房必须首先装修。5.1制定装修原则5.1.1方便顾客原则5.1.2方便作业原则5.1.3方便设备运行原则5.1.4凸现经营理念、符合企业视觉识别系统原则5.2初步制定餐厅布局5.3选定装修公司5.4图纸审阅，确定布局5.5确定装修风格5.6确定餐厅基本色5.7开始装修6、定员定岗注意事项：必须多与厨师长(或店长)沟通，并和其协同进行后续各项工作。6.1确定各岗位6.2确定各岗位的人员配置6.3确定班次和作息时间6.4确定员工宿舍7、编制各种标准化文件（手册、说明书、表单、作业标准）注意事项：因为是小规模的店，所以尽量使各种文件简单化，讲究实用、正规、无漏洞即可。无须过于繁多和复杂，但必须做到最终单据，有余力可以制定过程单据。7.1手册7.1.1总员工手册7.1.2厨房员工手册7.1.3楼面员工手册7.2说明书7.2.1岗位说明书7.2.2招聘说明书7.2.3餐单说明书（菜肴标准菜谱、制作标准、质量标准）7.2.4表单7.2.4.1面试员工资料表7.2.4.2所有员工资料表7.2.4.3库存总表7.2.4.4日营业报表（收银机自动形成）7.2.4.5月营业报表（收银机自动形成）7.2.4.6物料请购单7.2.4.7物料验收单（一张验收单必须对应一张收据或发票）7.2.4.8盘点统计单7.2.4.9日支出单7.2.4.10月支出单7.2.4.11员工辞职申请单7.2.4.12员工申诉建议表7.2.4.13外卖记录表7.2.4.14交班换班记录表7.2.4.15每日提货表7.2.4.16设备记录表7.2.4.器具登记表8、员工招聘注意事项：严格按照定岗定员的标准、招聘说明书、岗位说明书实施。8.1制定招聘目标8.2制定招聘计划8.3实施招聘计划8.3.1确定招聘途径8.3.2面试、考试、试菜，记录过程8.3.3确定员工进入试用期9、员工培训9.1企业文化、职业道德、规章制度培训9.2仪态仪表、工作流程、各岗位技能培训。10、购买设备和器材注意事项：采购设备前必须制定详细的采购清单，并且考察市场，确定一个稳定服务好的供货商。购买时要认真查看产品性能和质量，确保物尽其用。10.1考察厨房用品设备市场，确定供货商10.2实施采购10.3验收安装11、调试设备11.1调试设备11.2进一步确定设备设备记录表11.3安排设备管理员（安排一个人专门进行简单的维护、检查设备的运行，排除故障，设备说明书交其保管）12、最终确定菜品和菜单注意事项：确定整个菜单，至开业时不做变化，完善标准菜谱，完善各菜肴的制作标准和质量标准。而且必须讲究细节量化。12.1