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甘肃畜牧工程职业技术学院作业论文果蔬饮料及加工的发展趋势系别:食品科学系专业:食品加工技术班级:10.1班姓名：李存有指导教师:杨玲完成时间:201２/03/23目录摘要..............................................................1前言..............................................................11果蔬饮料........................................................12目前的消费市场及发展趋势........................................23果蔬饮料加工的工艺流程..........................................33.1简要流程图......................................................33.2果蔬汁加工工艺操作要点..........................................34我国饮料加工存在的问题..........................................54.1水果原料基地问题................................................54.2果蔬汁质量存在很大问题..........................................54.3企业管理，设备及技术水平低......................................54.4生产技术难题，工艺落后..........................................55果蔬汁饮料加工的应对对策........................................65.1重视原料基地的建设..............................................65.2鼓励企业间合作，引入高科技，提高行业的整体水平..................65.3采用新工艺，加强技术交流，解决技术难题..........................66结束语..........................................................6参考文献..........................................................7致谢............................................................81果蔬饮料及加工的发展趋势李存有（甘肃畜牧工程职业技术学院武威733006）摘要：随着我国加入WTO，农业问题逐渐突出，国家对果蔬产业化越来越予以重视，当今现代众多消费者的生活水平、消费观念及消费质量的也在不断提高，富含维生素及益于健康的果蔬饮料越来越受到人们的青睐，本文通过对于果蔬饮料的消费市场和加工工艺的阐述，点出了现在的果蔬加工存在的问题并给出了相关的建议。关键词果蔬饮料饮料加工消费市场发展前言:我国是世界果树大国,不仅栽培历史悠久,种植资源丰富,而且果树种植面积大,品种总产量高。橘类在中国南方尤其盛行，近十几年,我国的果品生产保持强劲的发展势头。自1993年开始,果品总产量超过印度、巴西、美国，居世界第一。为了适应现代市场的发展要求，果汁饮料越来越受到人们的青睐，随着现代人们生活水平的不断提高，市场上盛行着纯正果汁饮料开始向加入瓜果蔬菜来制成的果蔬汁饮料产业转变，不仅能够解渴而且还富含丰富的维生素和有益于人身心健康矿物质等物质。现阶段果汁饮料市场竞争渐趋激烈，目前我国果汁饮料的品种在120种左右，竞争十分激烈，果汁企业品牌打响了整个市场，如娃哈哈、汇源、统一、康师傅等。对于果蔬汁饮料的加工工艺也备受人们的关注，因此产品的质量、消费的市场前景和生产加工的发展是做好行业分析的基础。1果蔬饮料果蔬汁饮料是一种以水果、蔬菜或其浓缩原浆为原料，经过预处理、榨汁、调配、杀菌、无菌罐装或者热罐装的可以直接饮用的果、蔬汁及其饮料产品，不包括果汁含量小于5%的果味饮料。该饮料富含水果和蔬菜的维生素、矿物质及其他营养成分，并且经过加工保持着果类蔬菜品种特有的风味，甜酸得当，色泽鲜明，加入一定的添加剂富有口感和果蔬芳香，是备受人们喜爱的现代产物。随着消费者的生活水平提高，消费者的消费观念及消费质量也在不断提高，综观国际果汁饮料发展的轨迹来看，纯天然、高果汁含量的果汁饮料将成为必然2发展方向。高果汁含量的果蔬汁饮料含有较丰富的矿物质元素及其他天然营养成分，不含有或较少含有合成的食品添加剂。果汁的含量多在30%～50%及其以上，有的品种的果汁含量则为100%，例如苹果汁、梨汁。市场上亦出现了常由菠萝汁或橙汁等热带果汁与不同蔬菜汁的复合果汁饮料。例如：番茄汁与其他多种果蔬的复合汁、橙汁与胡萝卜汁等蔬菜的复合汁以及芹菜汁、甜菜汁、菠菜等蔬菜汁配以食盐、香料和柠檬酸的复合蔬菜汁等产品。将果蔬汁与牛奶有机结合生产出真正意义上的果汁奶，在未来我国乳品饮料及果蔬汁饮料市场上也将产生巨大的消费空间。果蔬汁与牛奶有机结合可以借助于牛奶中的蛋白营养成分及果蔬汁的芳香、色泽及其他矿物质营养，起到营养互补、风味及口感相互协调等作用。例如将橙汁及胡萝卜汁与牛奶合理搭配生产的橙。胡萝卜果汁奶，除含有牛奶的蛋白营养外，又含有丰富的维生素A及维生素C，长期给儿童服用可以促进儿童的健康生长发育。合理的配方及先进的生产工艺技术巧妙地遮盖了胡萝卜的不适气味，能够使儿童由不喜欢吃胡萝卜变为喜欢喝胡萝卜果汁奶。其他的品种还有：菠萝果汁奶、草莓果汁奶、仙人掌美容果汁奶等产品。2目前的消费市场及发展趋势随着我国加入WTO，农业问题突出，国家对果蔬产业化越来越予以重视，因此中国果蔬饮料业的发展形式大好，如今饮料行业竞争日益激烈。有关部门统计，2001年，各种饮料在市场上的比重发生了变化，瓶装饮用水以40．6％的比例仍保持着绝对领先地位，高于碳酸饮料；果汁饮料得到了快速发展，其市场占有比例上升到第三位。2001年，我国果蔬饮料生产和出口都有较大增长，全国果汁及果汁饮料产量达146万吨，同比增长50％以上，是饮料行业中增幅最大的产品品种。其中出口浓缩苹果汁23．4万吨，同比增长64％，占国际贸易量的1／3，成为出口大国。近几年，在中国饮料保持约20％的增长速度的同时，果蔬饮料以其特有的稳步攀升的态势得到了良好的发展，浓缩果蔬汁的生产产生了良好的社会效益和一定的经济效益，作为成品的果蔬汁饮料摆脱了过去质次价高的形象，发生了质的飞跃。并且果蔬汁饮料的质量有了明显的提高。在消费市场，消费者对品牌的认3可度加强，汇源、茹梦、华邦、都乐、华荣等在经历了几年的市场考验后，在各自的市场受到消费者的青睐。果蔬汁饮料的果汁含量由过去的≤10％发展成为100％、40％、20％、10％等多种规格，特别是100％的果汁已被广大消费者接受。果蔬汁饮料的品种，初步形成了橙汁、苹果汁为主，草莓、桃、杏、酸枣、西柚等为次的品种结构，特别是最近凸起的果汁与蔬菜汁的混合饮料、高纤维饮料、果汁奶等品种将推动果蔬汁饮料市场再上新台阶。在果蔬饮料的包装上，一改过去小容量纸塑包装的不良形象，注重了外包装的质量和多样化，发展了适合家庭、餐饮的大容量包装。据美国全球行业分析公司的报道，由于消费者的健康及营养意识的增强，全球果蔬汁消费持续增长，到2010年全球果蔬消费量达到了530亿L，北美和欧盟将是主要的消费市场，占据全球消费的60%，但亚太市场是增幅最大的市场，在众多饮料品种之中，果蔬汁成为最具有竞争力的的种类之一。3果蔬饮料加工的工艺流程3.1简要流程图3.2果蔬汁加工工艺操作要点1）原料选择选择新鲜、成熟、风味好、香气浓郁、色泽稳定、汁多、酸味适度的原料，剔4除霉烂果、病虫果、未熟果和杂质，以保证果汁的质量。还应选择果蔬原汁、原浆或果蔬浓缩汁、色素、其它如砂糖、柠檬酸、防腐剂、水等是果蔬汁饮料的必需成分作为果蔬汁饮料的原辅料。2）清洗果实必须充分淋洗、洗涤。浆果类果实清洗须十分小心。分选果实，除去部分或全部腐烂果是生产优质果汁的重要工序和必要步骤。否则，只要有少量霉烂果混入好料中，就会影响大量果汁风味。原料洗涤是减少农药，微生物污染的重要措施。带皮榨汁的原料更应重视洗涤。注意洗涤水的清洁，不用重复的循环水洗涤。有的原料洗涤还需加杀菌剂，如氯气、高锰酸钾等。3）破碎为了获得最大出汁量，果实必须适度破碎。原料破碎的颗粒大小会影响获汁率。苹果和梨以破碎到0.3-0.4cm较好、葡萄只需压破果皮，蕃茄可用打浆机破碎取汁。破碎时喷入适量NaCl、柠檬酸或维生素C等抗氧化剂。打浆是广泛应用于加工带肉果汁和带肉鲜果汁的一种破碎工序。蕃茄、杏、桃、梨等果蔬，加热软化后能提高出浆汁量。4）取汁果蔬取汁有压榨和浸提两种，大多果蔬含有丰富的汁液，固以压榨法为多。仅在山楂、李子、乌梅等果采用浸提法。果蔬压榨效果取决于果蔬的质地、品种和成熟度等。果蔬汁加工所用压榨机必须符合下述要求：工作快、压榨量大、结构简单、体积小、容量大、与原料接触面有抗腐蚀性等。5）粗滤粗滤又称筛滤。对于混浊果蔬汁主要在于去除分散于果蔬汁中的粗大颗粒和悬浮物等粒，同时又保存色粒以获得色泽、风味和典型的香味。对于澄清果蔬汁，粗滤后还需精滤，或先行澄清处理后再过滤，务必除去全部悬浮颗粒。6）澄清过滤7）均质脱气8）浓缩脱水9）杀菌果蔬汁及饮料的杀菌工艺正确与否，不仅影响到产品的保藏性，而且影响到产5品的质量。果蔬中存在着各种微生物（细菌、霉菌和酵母菌），它们会使产品腐败变质；同时还存在着各种酶，使制品的色泽、风味和形态发生变化，杀菌的目的在于杀灭微生物和钝化酶。常用的杀菌方法有:高温或巴氏杀菌，果蔬汁加工传统的方法是先将产品热灌装于容器中，密封后在热蒸汽中杀菌。视产品的种类和PH值、容器大小，决定杀菌的条件，一般在60-100℃。低酸性蔬菜汁则采用高于100℃的加压杀菌。高温瞬时杀菌，对产品品质影响较小，可在120℃以上进行3-10s杀菌，即所谓的超高温杀菌（UGT）。10）灌装4我国饮料加工存在的问题4.1水果原料基地问题我国果蔬生产产量和面积大，但存在两大问题。一、是果蔬单产量小，饮料品种少；二、是果蔬品种的质量落后于其他国家，加工率低，我国砂糖杂质含量高。4.2果蔬汁质量存在很大问题有些企业为了牟取暴利，刻意的降低成本来提高利润，导致加工中偷工减料，使果蔬含汁量少，口味差，品质低，给消费者造成了不良的影响。4.3企业管理，设备及技术水平低企业规模小，设备的标准化程度低，设备低级困难，生产能力偏低，不能适应我国果蔬汁饮料工业高效率，高质量的需要，并且果品对于设备的管理不善导致果品原料消耗大，成本高，产品销售也存在很大的问题。4.4生产技术难题，工艺落后新品开发能力弱，生产水平低,工艺改造缓慢，关键工艺落后，导致果蔬汁饮料的色泽褐变，营养损耗，香气的逸散，澄清度等品质问题存在较严重；科研不足，新产品的开发能力弱，难与国际接轨。65果蔬汁饮料加工的应对对策5.1重视原料基地的建设通过企业和政府对农业的投入，大幅度调整水果种植的品种和结构，进行品种改良，增加适合加工的优良品种，加强栽培和管理技术，满足果蔬的生产及加工需求。5.2鼓励企业间合作，引入高科技，提高行业的整体水平组建果蔬汁加工体系，促使企业强强联合，使企业形成规模；提高设备的标准化程度，增加企业生产能力，提高产品质量，努力创造知名品牌，称参与国际竞争。5.3采用新工艺，加强技术交流，解决技术难题充分应用现代高科技技术，提高产品科技含量，提高生产水平,重视关键工艺改造，，增加科研投入，提高新产品的开发能力，注重企业与科研机构之间的技术交流，生产适应时代发展的功能性果蔬汁，与国际接轨。6结束语随着