食堂设备维护方案

1/24一、设备维护方案前言1.目的根据招标文件的要求，为保持食堂设施、设备的良好状态，以保证使用过程效能，确保设施设备满足厨师以及食堂的要求。2.范围适用于本项目各个食堂设备的控制和管理。3.职责3.1项目经理以及厨师长是设备维护保养的归口管理负责人。负责厨房设施、设备的管理。3.2项目经理以及厨师长根据食堂设施、设备的实际情况，负责建立管理档案，对设施、设备实施全过程的管理。3.3项目经理以及厨师长负责所有的设施、设备进行维修、保养及运行操作管理4.工作程序设备在使用过程中，随着运行工时的增加，各部机构和零件由于受到摩檫、腐蚀、磨损、振动、冲击、碰撞及事故等诸多因素的影响，技术性能逐渐变坏。2/24(一)设备管理规定设备的基本管理1、食堂管理员负责收集设备资源情况，了解各种技术参数，并对初选设备进行技术分析和经济分析，申请购置合适的厨房设备。2、设备必须建立台帐，编号登记，帐实相符。对于故障维修的设备要实行挂“维修”牌，避免出现安全事故，关键、重点设备应视其工作状态设置“状态标识牌”。3、食堂做好定期和日常的设备检修保养工作，随时掌握设备运转情况。4、关键、重点设备都须有其检修保养和维修记录，作为追溯性资料保存。设备报废须由设备动力处鉴定后，办理报废购新手续。5、新购的设备，须在使用前由设备动力处验证设备的工作性能，在使用中保持完好状态，确保使用稳定。设备保养维护规定1、设备的维护保养是指对设备的工作性能而进行的清扫、检查、润滑、紧固以及调整工作。设备维护保养工作的原则是以预防为主、维修与计划检修并重的原则，设备的合理使用一经明确，设备的维护保养就成为延长设备寿命的最重要的手段。2、保养的主要内容是“整齐、清洁、润滑、安全”，即通常所说的“四项要求”。整齐：工具、工件、附件放置整齐，安全管道完整。清洁：设备内外清洁，各滑动面、丝杆、光杆等处无油污、无碰伤、各部位不漏油、漏气（汽）、漏水、漏电，切屑、垃圾清扫干净。润滑：按时加油、换油，油质符合要求。油壶、油枪、油杯齐全，油线清洁，油窗醒目、油路畅通。安全：遵守操作规程，不出事故。3、日常操作与检查3.1对于主要设备使用前，都应检查安全装置是否齐全有效，控制装置是否灵敏可靠，紧固件是否牢固可靠，冷冻柜的制冷效果是否正常，并严格按该设备的安全规程操作，使设备处于完好状态。3.2当发现设备在使用过程中出现故障，应立即挂上“维修”牌，即时进行3/24维修，并将设备的故障原因、现象及检修方法与检修结果进行记录，如不能立即维修，应挂上“待修”或“停用”牌。3.3下班前必须对周围环境和设备表面进行清洁。设备维修规定1、食堂管理员接到食堂设备、设施维修的报告后，及时到现场查看，如故障不能自行排除，报告设备动力处处理。2、设备动力处对于食堂提出的设备修理，应及时安排维修人员到故障现场进行查看和维修。3、维修人员不能修复的故障，由行政部负责联系外部维修。4、维修后设备，由食堂负责人对设备进行验收。4/24(二)设备维修管理制度为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《北京市食品经营许可实施细则(实行)》等法律、及规章，制定本管理制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。5/246/24(三)设备操作设备管理总则1.专人负责固定资产台帐，设备管理规范化、设备技能操作培训制度化、设备点检日常化。2.压面机、和面机等每日使用前，须检查设备运转状况后，方可正常运行，使用后随时关闭电源，拔出电源插座，减少待机时间。3.燃气蒸箱：每日使用前须检查燃气阀门、水阀门是否有漏气、漏水现象，在蒸箱工作中，尽量避免开启门封，以免造成热能流失。4.冷库、冰柜使用前每日检查电流是否正常，有无少制冷剂，须定期清洗冷凝器、蒸发器，定期进行除霜工作使用机组正常运行。6.保鲜库温度设定零下1—零上5摄氏度为宜，冷冻库温度设定零下10-零下15摄氏度为宜。并根据公司出入库规定，合理安排出入库时间，尽量减少开关冷库、冰柜门、确保库内温度，达到节约电力的目的。各种设备执行要点和步骤一）电饼铛操作流程使用方法：1、第一次使用时，先用湿布将发热盘擦拭干净，上下发热盘擦上少量使用油。2、插上电源插头，打开电源开关，加热指示灯亮时，电饼铛开始预热过程完成，产品才能进行正常工作，电饼烤制过程中间断加热，以维持恒定温度，因此加热指示灯与食物是否熟没有直接关系。3、加工产品过程中，严禁用手触摸发热盘及产品表面，以免烫伤。4、放入将要烤制的食品后盖好盖，参照食物加工表时，也可凭经验掌握，一般当电饼铛四周热气变小时表明食物已熟。它与电压、气温及食物的用料、软硬、大小等有关，可根据食品合理调整。使用完毕，断电后稍等几分钟，用湿沫布擦拭即可。但长期存放时应使用清洁剂进行清洗。使用注意事项：1、工作时，严禁用手触摸烤盘，以免烫伤。2、放油过多溢出时，请及时擦拭，切忌让油污下流渗入开关或下盖，以免影响饼铛的正常工作。7/243、在制作过程中，请勿用刀或金属器具在铛内切割食品。4、请勿用金属或粗糙之物刷洗擦拭饼铛烤盘，以免破坏不沾层。5、使用后，切断电源，请及时将内外污物清理干净，但切勿将产品放入水中或用水冲洗。6、使用时因内部温度变化，零部件收缩膨胀时发出“咔咔”声，属正常现象。7、切勿将电源线置于热的表面上或使其打结。8、使用完毕后，请及时拔下断开电源，切勿带电移动产品。9、出现故障的情况下断开电源等候修理工处理。二）和面机安全操作流程1.使用前应对机器全面检查，各转动部件是否有障碍物，各润滑位置应加注润滑油，和面桶内应清洁干净。2.试车：接通电源，注意机器旋转方向是否与箭头方向一致。3.检查机器正常后关机，先将待和制面粉和酵母倒入桶内，再加适量的水，开车前先将盖盖严。4.开启机器开关使机器正常运转搅拌，搅拌均匀后，关闭电源，待机器停止运转后，将和面桶翻到90度，即可将面团取出。（严禁机器工作时将手放进和面桶内致伤致残）5.工作完毕后，应对机器清洁一次，盖好桶盖，确保饮食卫生，并加注润滑油，给下次使用带来方便。6.和面机在运转中，不得将手及杂物伸进桶内，严防致伤致残。7.操作人员在操作时，必须穿戴整齐，防止衣物、围裙、衣袖、头发卷入桶内。8.需将双手放入桶内操作时，必须首先关掉总闸切断电源，待机器停止转动后方可操作，以防万一。9.和面机发生故障时，必须立即停机，不得私自乱动，待人修好后方可继续使用。10.卸面时或使用完后，必须先拉掉电源总闸。11.和面机由专人负责，岗前切实熟知操作流程。三）搅拌机安全操作流程8/241、严禁戴任何手套上机操作。2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。3、女工长发必须将头发盘起放进头巾里。4、作业前，应开机空载运行3分钟，确认正常，方可投入使用。5、机械运行，严禁用手触摸正在加工的物品。6、需要变换机器速度，必须要先停机，方能换档变速。7、机器运行，不得离开工作岗位，人离停机。8、发现异常情况，应立即停机，向部门经理报告，由技术人员检修。9、作业完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。10、操作指引；接通电源；安装相应的搅拌棒及搅拌桶；调节所需速度档位，试运行3分钟，确认正常；将食品放进桶内，按启动开关运行；作业完毕，按停止开关；机器完全停止，方可卸下搅拌杆/桶，取出食品；认真清洁搅拌机及配件。四）绞肉机安全操作流程1、严禁戴任何手套上机操作。2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。3、女工长发必须将头发盘起进头巾里。4、作业前，应开机空载运行3分钟，确认正常，方可投入使用。5、机械运行，严禁用手触摸正在加工的物品。6、切片时不得快速推进。7、机器运行，不得离开工作岗位，人离停机。8、发现异常情况，应立即停机，向部门经理报告，由技术人员检修。9、作业完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。10、操作指引；检查机器及配件是否完好正常；安装搅肉轴；开启电源开关，空载运行3分钟，确认情况正常，方可投入使用；安装相应粗细出肉板，安装固定扣，切勿放置骨头等硬物进入机内。作业完毕，切断电源；工作前后应做好清洁卫生，严禁使用腐食性清洁剂清洗或用水直接冲洗机器。五）磨浆机安全操作流程1、严禁戴任何手套上机操作。2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。9/243、女工长发必须将头发盘起放进头巾里。4、作业前，应开机空载运行3分钟，确认情况正常，方可投入使用。5、机械运行，不能触摸转动部位。6、需要改变浆粉粗细，应缓慢调整石磨间隙，不得一次过量调较。7、机器运行，不得离开工作岗位，人离停机。8、发现异常情况，应立即停机，并向部门经理报告，有技术人员检修。9、作业完毕，关闭电源开关，清扫干净机体。10、操作指引；接通电源；调至相应的粗细度，空机运载3分钟；确认正常，方可投入使用，注意操作安全；作业完毕，认真清洁磨浆机。六）压面机安全操作流程1、严禁戴任何手套上机操作。2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。3、女工长发必须将头发盘起放进头巾里。4、作业前，应开机空载运行3分钟，确认正常，方可投入使用。5、机械运转,严禁用手触摸压辘附近正在加工的物品和转动部位。6、应缓慢调整压辘间距，不得快速调整。机械运转，不得离开工作岗位，人离停机。7、发现异常情况，应立即停机，向部门经理报告，由技术人员检修。8、工作完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。9、操作指引；首先调节后轮宽度；按起动开关按钮开机；放入面团压面；按停止开关按钮停机；使用完毕，应清洁压面机。七）电烤箱安全操作流程1.通电前必须检查漏电保护器、底线、电缆、开关是否关好，检查箱门是否合上，合上开关通电，调节适当温度，进行预加热。2.电烤箱的预加热应根据季节、食品种类及待烤食品所需要预加工成熟成型时间的长短合理使用、使用调节。3.烤箱的使用应经常保持内、外烤盘的整洁，在烘烤食品结束后，应及时清扫烤盘内残留物，摆放整齐，待下次备用。使用烤箱在开关门时或放进、拿出烤盘时，要做到轻、缓。4.当烤箱烘烤结束后，应立即断掉空气开关电源，不允许出现人下班烘箱仍10/24处于通电工作状态。烘箱周围应避免和随时清除易燃物品，杜绝火灾。在烘箱处于通电状态下，一旦出现电缆过热以及搬运座、插头呈含焦糊味时，应立即断掉空气开关电源，停止烘烤并及时修理。5.烤箱的使用本着安全、节约用电、保证质量、降低成本原则，合理使用。6.烤箱的烘烤过程：首先检查