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第三章锅工基本功第一节锅工基础知识第二节翻锅的基本方法第三节手勺的使用方法第学习目标掌握锅工基础知识掌握翻锅的基本姿势和基本方法熟悉翻锅的基本要求掌握锅（勺）的使用及保养方法第第一节锅工基础知识锅(勺)功就是在烹制菜肴时所运用的翻锅技能，包括翻锅时所需要的力度和方向，有推、拉、转、颠、翻等各种动作。一、临灶操作的基本站姿正确的翻锅站姿要求身体保持自然直立，头端正，双眼正视炒锅，腹部与灶台保持约10厘米的间距，灶台的高度应以操作者身高的一半为宜，以不耸肩、不懈肩为度，双肩关节要自感轻松得当。二、锅与手勺的握法炒锅是烹制菜肴过程中的主要加热器具，有铁锅、铜锅和复合金属锅等。宾馆和酒店主要用熟铁锅，其形式主要有耳锅式、把（柄）锅式、耳把（柄）合一式。耳锅按形状分有单耳锅和双耳锅，按口径大小分有大耳锅、中耳锅和小耳锅等。带把（柄）的炒锅多见于北方菜馆，又称其为勺、炒勺、汤勺，有些地区称其为炒瓢。１.单柄锅的握法２.双耳锅的握法３.手勺的握法三、翻锅的作用和基本要求１.翻锅的作用(１)保证烹饪原料均匀受热、成熟和上色。(２)保证原料入味均匀。(３)形成菜肴各具特色的质感。(４)保证勾芡的质量。(５)保持菜肴的形状。２.翻锅的基本要求(１)了解锅的特点和使用方法，并能正确掌握和灵活运用。(２)掌握锅功技术各个环节的技术要领。(３)动作快捷、利落、连贯协调，姿势优美。(４)要有良好的身体素质和扎实的基本功。四、锅与手勺的保养１.炒锅的保养(１)炒锅每次使用后，应用干布或拧干的湿布擦拭清洁，以免产生油垢，如已产生油垢，可用去污剂擦掉。(２)炒锅应放置在干燥的地方保存，不应放置在有腐蚀性气体和过度潮湿的地方。(３)炒锅使用后应挂在不宜碰到的地方。(４)炒锅长期不使用时，应在其表面涂一层食用油，以防生锈。(５)使用炒锅时应使其受热均匀，以免锅底出现凹凸不平的现象，影响使用效果。２.手勺的保养(１)不锈钢手勺使用一段时间后，其表面会产生一层雾状物，可用软布蘸去污粉擦拭，恢复其光亮。(２)清洗手勺时须避免划伤表面，避免使用含有漂白成分以及研磨剂的洗涤液。(３)带木柄、胶柄的不锈钢手勺不宜用开水烫，以免胶、木柄发胀损坏。(４)手勺用完后不可长时间浸泡在水中，应及时清洗、擦干，也不可让其自干;如其表面出现渍痕，应涂擦去除。第二节翻锅的基本方法翻锅是使用炒锅的技能，是职业厨师必备的基本功。翻锅的方法通常可分为小翻锅、大翻锅、晃锅、悬翻锅、助翻锅、转锅等六种。一、小翻锅小翻锅是最常见的翻锅方法，主要用于数量少、加热时间短、散碎、易成熟的菜肴。小翻锅的操作方法是：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，锅略前倾将原料送至锅的前半部，快速向后拉回到一定位置，同时轻轻用力向下拉压，使原料在锅中翻转，然后再将原料运送到锅的前半部，再拉回使原料翻转，如此反复。二、大翻锅大翻锅是将勺内的原料全部作180°翻转，也就是说原料通过大翻锅达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻锅。大翻锅的操作方法是：左手握勺柄或锅耳，晃动锅中菜肴，然后将锅拉离火口并抬起随即送向右上方，将锅抬高与灶面成60°~70°夹角，在锅扬起的同时用手臂轻轻将锅向后勾拉，使原料腾空并向后翻转,这时菜肴会对锅产生一定的惯性冲力，为减轻惯性冲力要顺势让锅与原料一同下落,使锅扬起的角度变小并接住原料。三、晃锅晃锅的操作方法是：左手握锅柄或锅耳，通过手腕的力量使锅按顺时针或逆时针方向有规律地旋转，带动原料在锅内转动。晃锅适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。晃锅的作用:调整锅内原料的位置、使其受热、汁芡、口味、着色均匀一致，并避免原料煳底。使淋入的明油分布更加均匀，减少原料与锅体的摩擦，增强润滑度。使原料与锅体产生一定的间隙(用肉眼难以观察到)，为顺利翻锅做准备。由于锅体与原料产生摩擦，使部分原料的皮面亮度增强。四、悬翻锅悬翻锅的方法是：左手握锅柄或锅耳，在恰当时机将锅端离火源，手腕托住锅略前倾将原料送至锅的前半部，在向后勾拉锅时使锅的前端翘起，同时与手勺协调配合,快速将原料翻动一次。由于锅内原料翻动及整套动作均悬空进行，故称悬翻锅。悬翻锅技法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候、装盘和卫生的质量要求。另外，用爆、炒、熘等方法烹制的部分菜肴，也多采用悬翻锅的方法将菜肴盛入盘中。五、助翻锅助翻锅的方法是：左手握锅柄或锅耳，右手持手勺在炒锅上方里侧，在拉动锅体翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动。助翻锅技法常应用在原料数量较多，用其他方法难以翻动的菜肴制作中，一般配合小翻、悬翻技法才能有效实施。六、转锅转锅是指转动炒锅的一种锅功技术。转锅不同于晃锅，晃锅是锅与锅内的原料一起转动，转锅只是锅转动而原料不随锅转动。通过转锅，可防止原料粘锅。转锅的操作方法是：左手握住锅柄、锅耳或锅边，锅不离灶口，快速将炒锅向左或右转动。第三节手勺的使用方法锅功由翻锅动作和手勺动作两部分组成。手勺除了在翻锅过程中起重要的配合作用，同时还是翻拌菜肴、舀料和盛装菜肴的重要工具。一、拌拌是在使用爆、炒等烹调方法烹制菜肴时，原料下锅后，先用手勺翻拌原料将其炒散，再利用翻锅方法将原料全部翻转，使原料受热均匀，成熟一致。二、推推是在对菜肴施芡时，用手勺背部或其勺口前端向前推炒原料或芡汁。三、搅有些菜肴在即将成熟时，往往需要烹入碗芡或碗汁，为了使芡汁均匀包裹住原料,要用手勺从侧面搅动。四、拍在用扒、熘等烹调方法制作菜肴时，先在原料表面淋入水淀粉或汤汁，然后用手勺背部轻轻拍按原料，可使水粉芡向四周扩散。五、淋淋是在烹调过程中，根据需要用手勺舀取水、油或水粉芡，缓缓地将其淋入炒锅。六、挤压在原料加热过程中，为了加快速度或者是为了使原料排出一定的水分，经常用手勺背部来挤压原料。七、舀在烹制菜肴时，不管是取主料、辅料、调料，还是其他烹调用料，常以手勺作为主要工具。八、出菜出菜又称出勺或装盘，是将烹制成熟的菜肴，整齐有序、美观地装入盛器内的操作过程。出菜是勺法综合运用的结果，主要的出菜方法有盛、倒、捞、摆、拖、扣等,以及它们互相结合的组合方法。