肉制品卫生标准操作程序SSOP1

卫生标准操作程序（SSOP）(肉制品)编写：审核：批准：发文号：受控状态：2019-01-01发布2019-01-01实施1．目的通过制定与本公司情况相应的SSOP计划，对肉制品加工过程中用水、食品接触面、有毒有害物质、虫害防治等实施有效的控制，以保证本工厂产品的安全可靠性。2．适用范围及依据本程序适用于河北宏都实业集团有限公司肉制品加工过程中各环节、各工序、各相关人员的卫生标准操作。主要根据卫生标准操作程序SSOP等文件编制而成。3．职责3.1卫生监督员负责对日常卫生进行监督检查。3.2办公室负责厂区的环境卫生和员工健康检测、档案的管理。3.3品控科负责原辅材料的卫生检测、生产过程中卫生监督检查。3.4车间负责本范围设施卫生、生产过程卫生的管理。4．要素控制4.1生产用水（冰）的控制4.1.1目的为了确保生产过程中用水及辅助区域用水，安全，卫生，符合食品卫生要求，制定了此控制程序。4.1.2适用范围适用于本公司生产用水（冰）、蒸气、生活用水的控制。4.1.3职责4.1.3.1质检部负责生产用水（冰）的卫生监测及结果上报。4.1.3.2生产部设备科负责输水管道、阀门、用水设备的维护及监控。4.1.3.3生产部负责污水及锅炉软化水的处理及监测。4.1.4引用标准水的检验标准：国家生活饮用水标准GB5749-2006软化水标准GB15764.1.5具体要求4.1.5.1水（冰、蒸气）的来源水源由动力车间管理，水质符合《生活饮用水卫生规范》GB5749标准。即微生物指标：细菌总数cfu＜100个/ml,致病菌群不得验出。4.1.5.2水（冰、蒸汽）的卫生要求a公司输入水管道的铺设、容量、使用及管理均按国家有关标准进行。b公司供水管道主水管及分支水管均要安装相应数量的阀门，可有效防止交叉感染。4.1.5.3水（冰、蒸汽）的监控a每年由品管化验室按GB5750要求采集水样，送卫生防疫站，做全项目检验。b车间品管员负责加工车间用水的现场检查，每天开工前打开水龙头，至少放水2分钟，目测水质有无异样，正常时，方可使用；否则，不得使用，通知设备维修人员进行检查。c公司各具有代表性的水点在一年之内做完水样的监测，水的水点编号及取样方案见《水质检验》。（冰的卫生要求及检验同水）d锅炉软化水采用离子交换树脂对锅炉用水（自来水）进行软化，不产生危害的食品安全的影响。e熟食车间蒸汽卫生监控：车间所用蒸汽来源于锅炉软化水加热后的蒸汽，是符合食品卫生要求的。管道在使用前进行放水检查，检查水里有无杂质及铁锈，如发现异物应停止使用；如未见异常，则打开蒸汽，使之冷却后再检查冷却后有无异物，检查结果无异物时，才可允许使用蒸汽。f设备维修人员划分责任区，专人负责公司供水管道、排水管道等的巡视检查，每月一次，如有异常，通知生产车间，以便于采取必要的预防措施；并予以记录。4.1.5.4污水a肉制品加工车间生区、熟区、脏区、净区分别设置各自独立的排水管道，各行其通，不存在着任何交叉污染环节b车间排水设计坡度为5%，排水畅通；车间排水沟与排水管道相接处加有U型管或水封，避免空气及污水倒流，同时防鼠害。c肉制品加工车间地面污水由生产卫生员及时将污水推入排水沟。d洗消间、洗手池、消毒池污水直接倒入排水沟。e清洁操作案台、设备、工器具产生的污水在产品被保护良好的情况下均排入排水沟；排水沟为明沟或暗沟，污水由净区流向脏区；出口处加有U型管，起到密封作用。4.1.5.5水质检验记录保存三年。4.1.5.6肉品生产部设备科根据供水图及排水图，在生产过程中分别标识出供水管、排水管、冷水管、热水管、蒸汽管道、避免在加工过程中误用。4.1.5.7生产加工车间用的软水管在使用过程中不能拖在地面，必须离地操作；当停止使用时，软水管盘起来悬挂放置。4.1.6纠正行动及验证4.1.6.1当使用过程中水质异常时，质检部通知生产部停止用水，组织相关人员进行原因分析，并进行改善，质检人员对改善后的效果进行验证，确保用水符合要求。4.1.6.2化验室水（冰）质检测结果不符合要求时，重新取水样测试，分析原因，要求改善；必要时送样到防疫站，并通知生产部门立即停止生产。4.1.6.3对发生异常前一段时间段的产品区分、隔离、标识，按不合格品处理办法进行操作。4.1.7记录卫生防疫站水质检验报告4.2食品接触面的卫生控制4.2.1目的保证与食品直接或间接接触物品表面卫生清洁，食品安全卫生。4.2.2适用范围适用于我公司肉制品加工食品接触面的卫生控制。4.2.3职责4.2.3.1生产部车间主管负责食品接触面卫生清洁与自查工作，同时负责发生偏离时纠偏验证工作4.2.3.2品管部车间主管负责食品接触面卫生清洁的监督与检查，负责发生偏离时纠偏验证工作4.2.3.3品管部化验室负责食品接触面卫生检测及检测结果超标时分析。4.2.3.4生产部设备科负责车间内设备设施的维护与保养。4.2.4具体要求4.2.4.1员工手部卫生控制（清洗消毒方式及频率）4.2.4.1.1清洗消毒方式：员工的手部在进车间时全部按照洗手消毒程序进行，洗手→洗涤剂洗涤→冲洗→消毒（50-80ppm氯水浸泡30秒）→冲洗→用一次性纸巾(也可用消毒过的毛巾)或干手器干手。工间：消毒频率及方式：清水清洗－洗涤剂洗涤－清水冲洗－毛巾（不低于83℃热水浸烫消毒）擦干－75%酒精喷雾消毒。生食车间：生食每2小时一次。熟食车间：每1小时一次。4.2.1.2带手套员工手套的清洗消毒同1.1。戴手套人员手套的管理：每班组在工前、工间发放手套时由专人进行管理，发放数量与回收数量相同，工间手套破损时，立即找出手套破损部分，避免混入产品中，同时更换破损手套，并记录。4.2.1.3员工进入车间由门管员负责检查监督员工的洗手消毒及其它卫生情况，必须符合GMP要求(不允许带饰物、化妆等)；门管员同时负责工间员工出入车间洗手消毒及员工卫生情况是否符合要求，合格后方可进入，否则不允许进入。4.2.1.4每天上下午班前品管员提前15分钟上岗，检查进车间员工指甲是否符合要求，洗手是否符合规定，如发现员工未按洗手消毒程序洗手，不允许该员工进车间，并要求重新清洗消毒；同时在工间进行检查，如发现员工未按要求操作，要求其改善，并进行记录。4.2.2着装方面着装方式：所有进入车间的人员必须按员工进车间的着装程序进行着装，进入更衣室室，首先脱掉鞋子，将鞋子放入指定的柜子里，领取工服、帽等。具体着装程序a戴帽子b戴口罩c穿工作服d穿工作靴。工间上卫生间程序：1脱掉工作服、帽2挂在更衣室处衣钩上3脱下靴子4穿上专用托鞋5去卫生间6方便之后洗手消毒7脱下托鞋8按着装方式着装9按洗手消毒程序进行洗手消毒（双脚踏入脚踏消毒池）10进入车间。4.2.2.1每天工作结束后，由更衣室人员统一收集脏工作服，装在指定的布袋中；生区、熟区工作服每天分别由生、熟区洗衣房清洗消毒一次，生熟区工作服分开清洗；清洗消毒后的工作服每天由各区域更衣室管理人员对清洗后工作服进行验收，要求清洁、卫生，无破损，合格的工作服分发给员工；每人每日穿戴工作服时对工作服清洁程度及完好程度进行自检，如发现破损、不清洁，返回更衣室，进行更换；进入车间前由品管员进行检查，要求无可见污物，无游离线头，无破洞，无其它异物附着，如有上述不良因素存在，及时纠正。4.2.2.2帽子清洁、无破洞，无可见污物，无游离线头，无其它异物附着。发网必须将头发及耳朵全部罩住，发网及帽子的保护性良好，帽子端正，帽子带松紧适度，确保生产过程中头发不外露。4.2.2.3胶靴保持清洁，无可见污物，双脚踏入放有200－300PPM消毒液的脚踏消毒池中消毒后，方可进入车间。工作结束后，用洗靴机将胶靴刷洗干净，统一存放于更衣室，备用。4.2.2.4围裙、套袖清洁，无可见污物，无破裂，围裙带无拉丝，无游离线头、无霉迹；每日工作结束后，用氯水消毒一次。4.2.3生、熟区设备设施、工器具的清洗消毒：总的清洗消毒原则：生、熟区分开清洗消毒，从上到下，从净区到脏区的原则，水温控制在40-45℃。项目生食熟食工器具(适于可浸泡)清洗消毒方式及频率对使用过的器具放在盛有洗涤剂：水＝1：500的溶液中，刷试，再放入氯水(100－150PPM)中消毒10－15分钟，然后再用清水冲洗，工间每小时清洗消毒一次；冲洗－洗涤剂洗涤－冲洗－不低于83℃热水浸烫5分钟，备用；每15分钟消毒一次，不锈钢盘、盛放食品的塑料筐每用完一次，清洗消毒一次；台秤消毒方式及频率工间用消毒过(氯水)的毛巾擦拭秤体，再用清洁的毛巾擦拭每小时一次；工作结束后，由专人沾洗涤剂擦净油污－擦净洗涤剂－用(100－150PPM氯水)消毒过的毛巾擦拭消毒，备用用消毒过的毛巾擦拭秤体，每15分钟用75％酒精喷雾消毒一次；工作结束后，沾有洗涤剂的毛巾将秤体油污擦净，用洁净毛巾擦净洗涤剂，75％酒精喷雾消毒，备用传送带表面、架子车清洗消毒方式及频率每天工作结束后；清水冲洗－沾有洗涤剂擦试－清水冲洗－消毒剂(100－150PPM氯水)喷洒消毒－清水冲洗每天工作结束后；清水冲洗－沾有洗涤剂擦试－清水冲洗－擦干－75％酒精喷雾消毒工间：每15分钟一次，用消毒过的毛巾擦拭，75%酒精喷工间：每小时一次，用沾有消毒液的毛巾擦拭，再用清洁的毛巾擦拭雾消毒；天花板清洗消毒方式及频率用清水加洗涤剂刷拭（45℃温水：洗涤剂=500：1）-用清水将洗涤剂冲净-用100-150PPM的氯水溶液喷淋消毒，至少保持1分钟-用清水冲洗干净-用清洁的毛巾将水珠擦净频率：每周班后一次；机械设备、墙清洗消毒方式及频率用清水加洗涤剂刷拭（45℃温水：洗涤剂=500：1）-用清水将洗涤剂冲净-用100-150PPM的氯水溶液喷淋消毒，至少保持1分钟-用清水冲洗干净-用清洁的毛巾将水珠擦净频率：每天班后一次；地面、地沟、地沟盖的清洗消毒方式及频率清水加洗涤剂刷拭（45℃温水：洗涤济=500：1）－清水将洗涤剂冲净，冲洗前将墙壁上的电源插座盖盖好－用200-300PPM的氯水溶液喷雾消毒，至少保持1分钟－墙壁、地面、地沟盖用清水冲洗干净－用清洁的毛巾擦净墙面－地面用刮板将水刮干净频率：每天班后一次4.2.3.1设备如果能分解开的，打开设备对各部件进行彻底清洗消毒。具体见《设备卫生操作规程》4.2.3.2新安装及维修后的设备清洁消毒同4.2.3.1，且做好现场的清理及设备的清点，带入车间零件或工具与带出车间零件或工具的清点，并记录，避免设备零件或工具遗落在车间，可能引起产品的不安全。4.2.3.3品管部门监督检查在车间的设备维修过程，包括现场清理及清洁消毒是否符合标准要求，如发现问题，要求操作人员立即改善，并作好清洁消毒记录。4.2.4车间空气的消毒：车间安装了相应数量的臭氧发生器或紫外线消毒灯，选择停产时间，生产专人打开臭氧发生器或紫外线消毒灯（臭氧发生器需工作1小时，紫外线消毒灯则需工作30分钟）进行消毒，品管人员予以监督，保证消毒效果。每月消毒一次。4.2.5各车间及辅助区域根据实际情况制定具体的清洗消毒计划，清洗消毒原则为生熟完全分开的原则，从上到下的原则，从净区到脏区的原则，确保每个区域有指定责任人，保证车间及辅助区域清洁卫生。4.2.6车间辅助区域，如辅助材料库安装了紫外线消毒灯和灭蝇灯，更衣室安装了灭蝇灯，杀灭昆虫。4.2.7品管部设专职人员对内、外包装、辅料按“验收标准及方法”进行验收，合格品方可接收，不合格品做退货处理。4.2.8包装材料的卫生控制：必须是食品级的，要求供应商必须提供食品级证明及卫生许可证；符合相关“包装材料验收标准及方法”的要求。内外包装暂存间安装了相应数量的臭氧发生器，每天加工使用前的包装物必须经过臭氧发生器1小时消毒处理后方可使用，否则不能使用。4.2.9调料等辅料卫生控制：调料等辅料外包装清洁卫生、无破损，标识清洁；调料等产品新鲜、卫生、色泽正常、状态符合要求、无异味等，符合相关标准或要求。符合《原、辅料质量标准和验收方法》)的要求。4.2.10监控、纠偏及验证4.2.10.1品管员每天提前15分钟上岗，检查员工着装、洗手消毒情况，如发现未按要