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XX酒店厨部运营方案一，运营方案二，培训沟通三，菜谱制作四，人员配置五，毛利率控制六，管理制度七，人员考核一，运营方案从本人多年的餐饮理念和观察中了解，餐饮界竞争非常之激烈，酒店，酒楼和社会餐饮也复杂多变，但能出真正好的出品的店也屈指可数，只要我们自己摆正自己的心态和位置，做出让客人满意的出品和服务，那么在竞争激烈的餐饮市场之中也将有我们的一席之地我们在做好菜品的同时，也要保证有好的营销计划和方案，让客人了解并知道我们酒店，以发展更多的客户群体。特做如下运营方案：1，菜品定位：本酒店地处县城老城区，虽然地理位置不是在县城中心，但其配套的客房，KTV等装修豪华，又建有大型停车场，其高端优势突出，但附近社会餐饮较多，再加上大环境的影响，因此本人建议，其菜品定位不能太高，给人以高端场所、经典菜品，低端价位的印象；菜品应以重口味型的中端菜品为主，所谓重口味型是指：鲜，香，麻，辣等其中一种或者几种口味比较突出，让客人吃了以后，回味悠久的菜品，这样的菜品会给客人留下深刻的印象，成为顾客回头的心里依据。菜品做好的同时，其餐具也应有其独特之处，另者，盛放器皿是一道菜品的第一感官，我们可以适当在此做文章，以增加顾客对本店的印象。在做好以上两点以后，我们就需要抓住更多的消费群体，要和附近的中端餐饮较劲，那么就要做出让顾客看得见的实惠的菜品，首先降低小菜的价格，经了解通道县城的中端餐饮小菜10-16元/份，我们完全也可以按照此价格出售，甚至比此价格低都可以，原因有三点，1，一份小菜就算按照10元出售，其毛利率也能达到50%左右，不算太低，我们也不能要求每一道菜品都赚钱；2，一般情况，一桌菜的蔬菜不超过3道，按照（8人桌）320-450元每桌消费来计算，蔬菜的总额就只是一桌菜的1/10，甚至1/15，并不会影响到一桌菜的综合毛利率；3，降低了蔬菜价格可以给顾客一个消费盲区，让顾客误以为本酒店的菜品和外面中端甚至低端酒店消费相差无几，以此来拉取更多的图实惠的新顾客。4，在降低了蔬菜价格的同时，推出几道特价菜品，特价菜品的推出可以分为两种方式：,A，同城点击率高的家常菜作为特价菜品，以此来误导消费者的比价观；B，不定期的推出本酒店的特色家常菜做为特价菜品，让客人品尝到实惠的同时又可以留下好的口碑；C，推出周期性为一周每日特供菜品，顾客占到了便宜的同时，也推广了本店的特色菜品。前期为了抓住更多的客户甚至可以两种方式甚至是三种方式同时进行。2，营销理念：说道营销，本人和职业经理人比较起来，并不是很了解，因此具体营销方案应由本店职业经理人来制定，本人只能就经验来规划一下本店的营销路线：1，宣传：作为一个新兴的酒店，宣传是必不可缺的，我们可以首先选择低成本，高效益的方式来尝试。做横幅，写真，宣传单据的方式遍布铜仁闹市，首先让更多的人知道我们酒店的存在，其次把我们酒店的特色，特价宣传在内，给大家灌诉一个高端酒店，高端菜品，低端消费的思想。以此增加慕名前来用餐的顾客量。在酒店内部应做一些菜品写真图片，让顾客一进门就能看到本酒店的一些特色菜品，以此勾起顾客的食欲。2，稳固：所谓稳固，既抓住已经知道本酒店，并经常光临本酒店的顾客，那么首先做好顾客登记本，登记每一个来此消费，买单的顾客，不定期的以短信或者电话的方式来二次推销本酒店。并在节假日以礼品或者优惠菜品等方式来吸引顾客的再次光临。3，回馈：回馈我们在稳固中已经提到，那么怎么做好回馈呢，1，针对单位消费的群体，在其用餐量或者用餐时长达到一定的量后，请用餐单位有签单权的人或者其家人免费来酒店用餐一次；2，节假日祝贺短信及礼品的回馈，礼品可以是实惠家居小物件，如：水杯，雨伞，毛巾等，印上本店LOGO，这些小物件可以让客人在使用的时候想到本酒店；礼品也可以是优惠卷，我们可以为老顾客印刷一些50，100等金额的消费现金卷给予赠送，明着我们送了钱出去，实质客人拿着消费卷来消费时，是增加了我们的营业额（消费现金卷具体使用方式另议）。4，改进：再好的酒店，再好的菜品，都要根据客人的要求，实时的进行更新，首先我们要知道客人有什么要求，那么做好两样东西：1，顾客用餐意见登记本，做好每一桌顾客用餐反馈意见登记，请用餐顾客提出意见，以书面型式记录，以此来改进本酒店之不足，以满足顾客的高要求，让顾客来得满意，吃得开心。2，顾客用餐菜品满意度调查表：以收集顾客对每一道菜品的满意度。用以改进，剔除，客人不满意的菜品，此表也可以反映出不同的客人对菜品的不同喜好，顾客二次用餐时可以更具其喜好来推荐和安排菜品，使之满意。三，培训沟通：1，服务理念培训：要求每一位服务员能有单独的沟通素质，既：能单独点菜，单独面对顾客，单独完成一桌的服务。其理念培训本人不在行。2，菜品培训：要求每一位服务员了解每一道菜品的口味，特色，类型。并了解一桌菜品的搭配，能单独完成一桌菜品的点单。菜品培训本人会做好资料，利用三天时间来对服务员进行讲解，后期监督。（菜品培训资料见附录）3，沟通：（1）厨部会打印每日估清单，以A4纸张来发放到每一位服务员的手中，让服务员能一目了然的知道今日有什么新菜，有什么急推菜，今日有什么特价菜，有什么蔬菜，什么菜品已经卖完。（2）前台点单员或包厢服务员在客人用餐前应了解并及时的告知厨部，客人的用餐类型，用餐人群，用餐人数，以便于厨部更具不同的顾客，不同的用餐类型，来调整菜品的份量，数量，口味，以节约成本，满足顾客的需求。四，菜谱制作：菜谱是以书面的形式表达酒店的内涵，是酒店的招牌，是酒店的门面。一定要有它的特色，要充分体现本酒店的菜系特色、价格定位。因此在选色制作时一定要符合本酒店的格调。现今的精品中餐馆大多流行勾单点菜（菜谱）餐牌，其体现形式直观，一份好的勾单餐牌应该配以本店的特色菜品的图片，再加上店内菜品写真图片能让顾客直观的就能了解到菜品的材料及口味。因此建议做一份好的勾单餐牌，提高本店店的价值观。五，人员配置：前期预计配置岗位人员备注行政总厨1人托管式管理厨师长1人现场执行灶台1人炒菜机动1人能顶替任何岗位切配2人切菜面点1人面食制作、早餐出品荷台1人整体协助、协调凉菜1人凉菜制作、早餐出品人员合计8+1人工资预计36000元勤杂工（编外）2人六，毛利率控制据现今铜仁市各精品中餐馆毛利润一般在45%—55%之间，而我店凭其独特的地理环境及别样话的菜品设计，厨房对菜肴的不断创新与提升，摸清顾客的消费心理和饮食文化的美论美焕。凭其独有的口味，即可使酒店立于同行中的不败之地，可使酒店的毛利润提升达52%—57%。前期为了竞争，宣传活动可能使毛利率有所降低，但为了长远着想，放弃一点前期的利润，换取的是更多的客户群。七，管理制度现在厨部里的厨师年龄化在偏小，文化程度偏低，所以我主张人性化管理、垂直管理、层层负责制。例如：厨师长直接上级：行政总厨直接下级：各档口的主管岗位职责：厨师长是行政总厨的助手，主持厨房的日常工作，落实总厨的一切计划及方案，协助总厨做好厨房的督导工作。工作内容：1、负责管理厨房工作，协调并检查各环节工作的落实情况及存在的问题，向行政总厨提出汇报改进意见，使厨房各环节的工作正常运转。2、全面检查菜点质量，减少并杜绝不符合规格、质量的成品和半成品。3、根据楼面所反馈的客人意见，对菜点的更新、质量提出意见，以满足顾客的需求。4、每天检查厨房员工的仪容、仪表及厨部各环节的卫生情况和遵守店规、店纪情况。5、对厨师提出考评意见，奖惩分明，确保厨房高效完成工作。6、对厨师考勤、排班负责，确保厨部合理运转。（二）凉菜师直接上级：厨师长岗位职责：接受厨师长的领导，完成上级安排的各项任务，安排和落实凉菜间的具体工作。工作内容：1、食品和原材料的领用和保管。2、检查菜品制作过程，严把质量和卫生关。3、对物品和原料使用情况了解，对灯具、菜墩每天进行消毒，生与熟严格分开。（三）切配主管直接上级：厨师长直接下级：各个配菜员岗位职责：负责厨房原材料的准备工作，有计划地安排材料的加工，合理协调厨房其它环节的工作事宜。工作内容：1负责厨房各环节物质和原料的申购工作，并对采购回的物品质量严格把关。2、严把卫生关，周期性做好环境和设备、设施的卫生工作，对物品库存及时清理和使用。（四）荷台直接上级：厨师长岗位职责：负责厨房调料的领用工作，以及开餐前餐具的搬运和菜点及花盘准备工作。工作内容1、负责厨房调料和食用油的领用工作，对调料质量的监督，并及时汇报厨师长。2、开餐前对餐具的领用并合理的摆放，充分有利于开餐过程的合理使用。3、开餐前各式菜点装盘及点缀的准备工作，力求在菜式美观上做到画龙点晴的作用。4、做好本环节的卫生工作，监督调料充分利用，杜绝浪费。八，人员考核一个厨房有合理的分配还要加上定期的考核，管理起来就会得心应手，相信下面的厨师只有执行和服从。我的考核内容为：（细节略）一，自身素质：二，服从：三，工作能力：四，责任心：五，团队配合：