大学 食品专业《食品添加剂》选择题 复习整理

1添加剂部分选择题1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：A柠檬酸B抗坏血酸C磷酸D醋酸柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂2、强酸在食品中一般不使用的范围有：A淀粉水解B赋酸C加工助剂D水解植物蛋白酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A柠檬酸B乳酸C磷酸D醋酸柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料——富马酸、磷酸4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?A发色助剂B一定的抗微生物作用C赋酸D增进抗氧化作用5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：A海藻酸钠B卡拉胶C黄原胶DCMC6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是：A海藻酸钠B卡拉胶C黄原胶DCMC海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成7、常用于仿生食品的增稠剂是：A海藻酸钠B卡拉胶C黄原胶DCMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：A海藻酸钠B卡拉胶C琼脂D明胶热不可逆凝胶海藻酸盐，高甲氧基果胶热可逆凝胶卡拉胶，琼脂，明胶，低甲氧基果胶。9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点——产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械2化操作11、果蔬硬化常使用的添加剂是：A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙提高果蔬制品的脆硬度——使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙12、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙葡萄糖酸内酯——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂硫酸钙、氯化镁——凝固蛋白制作豆腐氯化钙——凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度防腐剂章节内容:英文版1.whatisthedefinitionoffoodpreservatives?Answer:substanceswhichcankillmicroorganismsorpreventthegrowthofmicroorganisms1、食品防腐剂定义——能够杀死微生物或防止微生物生长的物体2.whichcompoundisthemostsuitablepreservativeforbread?(reason)A.sodiumbenzoate.B.potassiumsorbateC.calciumpropionate.D.nisin2、最适合面包防腐的化合物A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、丙酸钙D、尼生素3.whatattributesdoparabenshaveasfoodpreservativescomparedwithothers?Theyaremoreactiveagainstmolds,yeaststhanagainstbacteria.·Againstbacteria,theyaremoreeffectiveagainstgram-positivethangram-negativebacteriaTheirantimicrobialactivityisproportionaltothealkylchainlengthTheundissociatedformofparabensisthemosteffective,sotheyareeffectiveatbothacidicandalkalinepHlevelswiththeoptimalpHvalueof4-8.3、对比其他食品防腐剂，尼泊金酯有什么特性①广谱抗菌剂——对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱；对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强②抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高③酯型防腐剂——未离解的形式防腐效果最强；抗菌作用受pH影响小，最佳pH4~8④对肉毒梭菌有抑制作用1、属于食用合成色素的是（）A萝卜红B柠檬黄C菊花黄D玉米黄1、香精的调配可由下列（）部分组成。A香基B合香剂C修饰剂D定香剂三、填空题1、防腐剂按作用可以分为杀菌剂和抑菌剂。四、名词解释1、食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质五、简答题1、食品添加剂的作用。①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂3白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充④增加食品的品种和方便性⑤有利于食品加工操作,适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品⑧有利于开发新的食品资源——茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜六、论述题1、试述食品添加剂的安全性问题。A、食品添加剂危害性①来自食品添加剂本身②滥用带来的危害③重复使用④使用过期或不纯的食品添加剂⑤伪造或掺假⑥滥用非食品加工用化学添加物⑦计量不规范B、几个重要的食品添加剂安全性指标LD50——半数致死量；ADI——每日允许摄入量；GRAS——一般公认安全的；MNL——最大无作用剂量C、食品添加剂的基本要求①本身应该经过充分的毒理学评价，证明在规定的使用范围内对人体是无毒无害的；②在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不被消化道消化吸收而全部排出体外，不能在人体内分解为对人体有害的物质或加入食品后形成对人体有害的物质；③在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全；④要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并在较低使用量的条件下具有显著效果；⑤应有严格的质量标准，有害物质不得检出或不能超过允许的限量；⑥对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味。特别是不得掩盖食品原有的品质；⑦使用方便安全,易于贮存、运输和处理；⑧添加于食品后能被分析鉴定出来；⑨价格低廉，来源充足。D、食品添加剂选用原则①使用前要进行安全性毒理学评价；②具有毒性的尽可能不用或少用；③不能破坏食品质量、风味和营养价值；④不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品；⑤专供婴儿的主、辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；⑥应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定；⑦价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理.课后题绪论（5~10%）1、中国对食品添加剂、营养强化剂及食品加工助剂的定义食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质营养强化剂——为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂食品加工助剂——在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行而使用的某些辅助物质，这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留2、食品添加剂的有益作用（8点)①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止4由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充④增加食品的品种和方便性⑤有利于食品加工操作,适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品⑧有利于开发新的食品资源——茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜3、食品添加剂根据我国GB2760-2007的分类《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)按其主要功能作用的不同分为23类1、酸度调节剂2、抗结剂3、消泡剂4、抗氧化剂5、漂白剂6、膨松剂7、胶基糖果中基础剂物质8、着色剂9、护色剂10、乳化剂11、酶制剂12、增味剂13、面粉处理剂14、被膜剂15、水分保持剂16、营养强化剂17、防腐剂18、稳定和凝固剂19、甜味剂20、增稠剂21、食品用香料22、食品工业用加工助剂23、其他4、反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义LD50（半数致死量）——能使一群试验动物中毒死亡一半的投药计量，表明急性毒性的大小，是判断食品添加剂安全性的第二种常用指标。单位为mg/kg(bw)（毫克/公斤体重）ADI（每日允许（最大）摄入量）——人体每天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位为mg/kg(bw)(成人体重一般按60kg)*评价食品添加剂安全性的首要和最终依据、制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据GRAS（一般公认安全的）——符合下述一种或数种范畴：①在某一天然食品中存在者；②已知其在体内极易代谢