沙门氏菌：细菌性食物中毒的首要元凶

沙门氏菌：细菌性食物中毒的首要元凶一、案例引入2016年6月30日，广州市越秀区疾控中心接到报告，某小学教职工及家属疑发生一起食物中毒事件，主要表现为发热、腹泻，部分存在恶心、呕吐等症状。经调查发现，该校24日向某品牌连锁饼屋预定大量芝士蛋糕作为27日晚加班的误餐食品，部分教职工立即食用，部分教职工带回家与家属分享。事后根据现场调查、实验室检测分析，判断该起事件为一起肠炎沙门氏菌食物中毒。[1]二、沙门氏菌的基本信息据世界卫生组织报告,世界各国沙门氏菌食物污染日益严重,造成巨大经济损失,严重威胁着人们的身体健康和生命安全,因而已被列为食品中致病菌检测的一个重要对象和指标。那么，沙门氏菌到底是一种什么样的细菌呢？沙门氏菌，归属于沙门氏菌属，革兰氏阴性杆菌，于100多年前首次被发现。作为一种能同时影响人类和动物健康的致病菌，沙门氏菌目前已经分离出2500多个血清型和变种，比较常见的有肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌。沙门氏菌的环境适应力很强，可以适应不同温度、湿度和酸碱度环境，在牛乳和肉类中生存时间较长。然而，沙门氏菌对热耐受力较差。沙门氏菌广泛分布于自然界，通常寄居在人或动物肠道内，可通过粪便污染环境和动物制品，动物和动物性食品是人感染沙门氏菌的重要来源。目前在我国，由沙门氏菌引起的食物中毒居于细菌性食物中毒的首位。沙门氏菌引起食物中毒的症状以急性肠胃炎为主，潜伏期短，大概为2-4个小时，具体表现为呕吐、腹痛、腹泻、发热等。患病的人和动物体内长期带菌和排菌，会造成沙门氏菌的环境污染及多次污染，并且在条件适宜时再次引发疾病的发生和流行。由于沙门氏菌不分解蛋白质，受污染的食品通常没有明显的性状变化，所以其造成危害更大。[2]三、致病原因分析1、原料、食品加工过程被污染。沙门氏菌在外环境中的生存和适应能力较强，所以很容易导致养殖场中的家禽以及蛋类从源头上被污染。同时有些制造商在加工、销售中缺乏有效的管理和监督，可能会因为相关从业人员的操作不当，造成生熟食品交叉污染的后果。2、夏秋季利于细菌繁殖。食物中毒多发于夏秋季，气温高湿度大，30℃左右，与其大量繁殖的适宜温度相一致，更易于细菌的生长繁殖。[3]3、厨房用具使用不当。我国居民厨房内案板生熟分开的比例不足1/3，案板未生熟分开的居民中有一半未采用洗涤剂来清洗案板，从而导致生肉中的沙门氏菌通过案板、菜刀和手等厨房内媒介污染即食食品而被摄入。[4]4、个人饮食习惯。部分消费者习惯吃半熟的鸡蛋或肉类，我国这类情况不多，其他国家中更常见一些。就笔者所见，大多西餐厅中的鸡蛋半生不熟的情况比较普遍。四、有关预防措施1、首先从养殖场及食品加工厂的角度，应该加强饲养管理，从源头上消除发病诱因，必要时也可以在饲料中添加一些抗生素，防病菌的同时还能促进家禽的生长。规范对从业人员的操作标准，过程中注意卫生，对员工进行定期的检查，对器具进行定期的消毒，尽量减少过程中的污染。2、从国家相关部门的角度，应该制定并完善关于食品中微生物的限量标准，同时加强对餐饮企业的监管力度。3、从消费者角度，培养良好的饮食习惯，处理肉类时把生熟分开，且尽量少吃半熟的食品；对于蛋糕这类保质期较短的食物，及时冷藏保存，避免置于室温中滋生细菌；剩菜食用之前需要充分加热。对于砧板之类容易发生交叉污染的厨具，使用后及时洗净晾干。对于超市内购买的冷冻肉类或是即食食品，选取包装完好、正规品牌的产品。五、总结与建议食品安全一直是民生关注的热点问题，近年来细菌性食品中毒引发的事故屡见不鲜，令人痛心。经济的发展使民众对食物的质量要求越来越高，这就需要政府部门不断加强相关标准的制定，也要形成一个公开、通畅的食品安全交流机制，深入普及食品卫生知识，提高国民意识。此外，相关微生物的检测手段也需要与时俱进，需要前沿的学者们不断更新与完善，以此来遏制食品中毒事件频发的情况。参考文献：[1]周焕宁.应用病例对照研究方法调查一起小学教职工及家属沙门氏菌食物中毒暴发事件.微量元素与健康研究.2017.6.[2]石永琼.沙门氏菌的研究进展.世界最新医学信息文摘.2016.25.[3]国红娟.王春艳.一起由芝麻酱蘸料引起的都柏林沙门氏菌食物中毒流行病学调查.医学动物防制.2018.01[4]解读沙门氏菌食物中毒（二）——关于生鸡肉交叉污染沙门氏菌.CFDA2015.3.2发布