餐饮环节食品安全风险防控清单

附件餐饮环节食品安全风险防控清单序号环节可能存在的风险危害分析风险等级防控措施1采购查验未索取供货商的合法资质和产品合格证明不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格高严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证。采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品导致餐饮服务单位购进假冒伪劣或走私食品及原料中严格严禁采购标签标识不符合我国食品安全标准的食品、食品添加剂。采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材造成不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全高严格禁止采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材。未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，食品安全电子追溯平台加入率不高、使用率较低或未加入和使用无法进行追踪溯源，导致购进食品及原料的来源不明、去向不清，源头安全无法把控，遇到问题食品无法快速锁定、精准打击高1、严格执行进货查验制度，保证食品质量合格、来源合法。2、深入推进电子追溯，督促大型以上餐饮单位、学校食堂、集中供餐配送单位将进货查验记录全部录入电子追溯系统。3、鼓励有条件的中小型餐饮单位实施电子台账，不具备条件的要如实用手工台账记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购买日期等内容。4、对预包装食品及原料必须索取供货方出具的电子一票通。1采购查验购进使用散装酱油、食醋和食用油易导致不符合国家标准的酱油、醋和食用油流入餐饮服务单位，增加了食品安全风险高严格执行“禁散”规定,严厉打击餐饮服务单位采购散装酱油、食醋和食用油的行为，坚决杜绝餐饮环节散装酱油、食醋和食用油的出现。采购生鲜肉风险：无检验检疫证明；采购注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格肉等容易造成人体感染人兽共患病或毒素中毒高1、采购生鲜肉品时严格检查“两章两证”，查看肉品来源凭证，加强动物产品的查证验物和台账登记管理工作。2、严厉打击采购和使用注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格肉违法违规行为，严防病死、注水或注入其他物质、未经检验检疫或检验检疫不合格的生鲜肉类产品进入餐饮环节。采购肉制品风险：采购的牛羊肉制品人为掺杂猪肉、鸡肉、鸭肉等价格低廉肉品或用“混合肉”、“复合肉”、鸭肉等肉制品冒充牛羊肉；采购超过保质期、腐败变质、感官性状异常的冷冻肉品或肉类加工的肉馅严重危害广大消费者的合法权益和身体健康，造成极其恶劣的社会影响高1、组织开展专项整治，严厉打击餐饮服务环节购进和使用假冒牛羊肉违法违规行为。2、有针对性、靶向性的开展对牛羊肉及其制品的快速检测和监督抽检。对问题肉品和问题单位要100%依法实施严查重处，同时将抽检信息及时向社会公布。3、畅通投诉举报渠道，落实有奖举报制度，主动引导社会舆论，鼓励餐饮从业人员检举行业“潜规则”问题，鼓励就餐者举报“消费陷阱”问题，积极回应公众关切，大力营造全民监督、社会共治的良好氛围。采购水产及水产制品风险：采购或临时养殖的水产品中使用孔雀石绿、抗生素等禁用兽药和非法添加工业甲醛、染料、硼砂等食用后会对人体造成急性、慢性或亚急性损害，重者会致癌、致畸、致突变，严重会危及生命中1、加强日常监督检查，严格落实水产及水产制品和水发产品进货查验制度。2、督促餐饮单位通过正规渠道采购水产品并严格索证索票管理。3、督促餐饮单位通过正规渠道采购水产品，加强原料采购的现场核查，自检或送检。4、切实加强监督抽检和后处置力度。1采购查验采购豆制品风险：非法添加硼砂、乌洛托品、吊白块、二甲基黄，二乙基黄等非食用物质或超范围超限量使用滑石粉食品添加剂连续摄取会在体内蓄积，产生急性或慢性中毒症状，严重的可以致癌致畸中1、督促从正规渠道采购豆制品，落实索证索票和进货查验，严防采购超范围、超限量使用添加剂或者添加非食用物质的豆制品。2、加大对豆制品重点项目的监督抽检和后处置力度。采购食用农产品风险：无法提供产地准出证明或市场销售凭证，以及食用农产品中农残超标对问题食品无法追溯，农残严重超标的食用农产品如果清洗加工不规范，易发生食源性疾病中1、严格落实食用农产品产地准出证明的索取制度，规范验收管理和台账记录，确保渠道合法。2、加大在学校食堂等重点单位建设食用农产品快检室力度，同时加大对餐饮单位采购食用农产品的监督抽检和退市倒逼管理，严防采购农残超标的食用农产品。3、督促对食用农产品进行规范清洗切配及烹饪操作，降低成品出品风险。2食品贮存食品库房与非食品库房未分设，食品库房放置有毒、有害物品食品及原料易受到有毒有害物质的污染高1、严格执行食品与非食品库房分开设置制度。2、发现食品库房存放非食品或有毒有害物质的，一律查处并督促整改到位。未定期开展检查与清理，未及时清理变质或者超过保质期等不符合要求的食品及原料增加了食品安全风险，可能对人体造成损害中1、监督建立完善的食品及原料出入库登记制度并有效落实。2、定期对食品库房进行检查与清理，积极采取电子管理、预先报警、先进先出的措施，防止库存食品及原料过期变质。冷冻（藏）冰箱（柜）未按规定将成品、半成品及生熟食品分类分开存放，且冷冻（藏）冰箱（柜）维护不到位导致食品交叉污染，易造成微生物超标高1、对各类冷冻（藏）冰箱（柜）要标明用途且维护到位，确保正常运转。2、按要求对食品进行分类存放。3、问题食品及时进行销毁等处理，并依法严惩。3流程布局食品处理区未按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应等生进熟出的单一流向进行合理布局增加了食品交叉污染的风险，易导致微生物超标引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生高1、严把许可准入关口，按照生进熟出的单一流向合理进行场所分区和流程布局。2、督促企业按照原料及人员进入、粗加工、切配、烹饪、成品供应、餐具回收等流程要求进行操作，防止在操作过程中发生交叉污染。未设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间但在经营生食类、冷食类、裱花糕点类食品超范围经营，食品安全隐患突出高1、严格许可准入，对未按要求设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间的一律不予许可加工制作相关食品。2、对超范围经营的餐饮单位，一律严惩重罚，必要时停业整顿，直至吊销许可。食品处理区的面积与就餐场所面积、最大供餐人数不相适应超能力接待，导致加工制作无法按操作规范要求开展，食品安全风险凸显中1、持续开展餐饮环节“两超一非”专项治理，加大对餐饮服务单位超能力接待违规行为的处罚力度，始终形成高压态势。2、进一步做好大型宴席备案管理和现场指导，不能满足接待条件的坚决制止，严防超能力接待行为的发生。卫生间设在食品加工处理区内或与食品处理区成品出口相对和较近与污染源的距离过近，易导致治病菌对食品的污染中1、不得在食品加工处理区内设置卫生间，一经发现一律停业整顿到位方可开业。2、督促做好卫生间的保洁，防止食品污染。更衣室未设在同一建筑物内，或更衣场所简陋且卫生条件差导致外部环境污染，易引起细菌滋生中1、更衣室应设在与后厨同一建筑物内，不得通过露天或有污染的场所。2、更衣室必须保持清洁卫生，避免外部环境和细菌污染，确保进入食品处理区的衣帽洁净。3流程布局“明厨亮灶”实施中视频不显示、开放不设防、透明不洁净、改造不到位或未实施“明厨亮灶”工程缺乏公众监督的有力手段，无法达到警示经营者、提示消费者的目的，不能有效的促进企业提升改造中1、强化许可准入。利用新办和换证机会，督促餐饮单位采取可行措施，实现明厨亮灶要求，杜绝违规许可。2、督促改造提升。督促引导餐饮单位，进一步加强视频展示的应用和实时显示，对开放性厨房规范防尘、防蝇、防鼠和亮化等设施，有条件的鼓励采取透明隔断，不断提升厨房硬件改造和操作条件。3、打造“明厨亮灶升级版”。将“互联网+食品安全”理念全面植入“明厨亮灶”工程，将“明厨亮灶”与信用等级公示、索证索票资料、从业人员信息等整合为一体，在一个终端显示设备上集中进行展示和公示。4、强化督查指导。将根据飞行检查和工作督查的结果来判定各地“明厨亮灶”的实施率，有效避免实施率上报虚高的问题。4环境卫生食品经营场所卫生条件脏、乱、差场所卫生脏乱差影响就餐场所公共卫生，易造成交叉污染和蚊蝇滋生，引起微生物污染和疾病传播高1、督促餐饮单位美化、亮化、净化就餐和操作环境，保持地面洁净，墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在食品处理区，不断规范经营场所卫生管理。2、加大对餐饮单位卫生状况治理力度，对不能保持食品经营场所清洁卫生的应及时督促整改和加大处罚。4环境卫生烹饪场所未配置符合要求的排风换气设备或未维护清洁到位不能及时排除油烟和蒸汽,易导致天花板及墙面受潮霉变；油烟排风不畅易导致食品、餐用具、加工设备设施油腻不洁滋生细菌中1、督促餐饮服务提供者必须配置符合规定的通气排风设备并定期维护清洁保持正常运转。2、对天花板、墙面等进行定期清洁装修，确保易受潮区域不发生霉变。3、对有关设施定期清洁消毒，严防细菌滋生。用水不符合生活饮用水卫生标准直接导致食源性疾病的发生，严重影响消费者身体健康和生命安全高1、严禁使用不符合生活饮用水卫生标准的水加工制作食品。2、一经发现餐饮单位生活饮用水不符合卫生标准，一律停业整顿，直至用水达标后方可开业。3、鼓励关键场所（凉菜间等）安装用水净化装置。5过程控制食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选食品原料在使用前未分类清洗或未洗净，使动物源性污染和植物源性污染或相互交叉污染中1、各类清洗水池必须按照清洗类别进行分设并标示清楚。2、清洗过程中必须按照标示划分进行相应类别食品原料的清洗，坚决杜绝“标的一套、做的一套”。3、一经发现未按要求进行设置或未按设置要求进行操作的，一律依法查处并整改到位后方可进行粗加工操作。5过程控制加工热食类食品时未烧熟煮透，中心温度低于70℃导致微生物不能有效灭活，豆角等高风险食品中的有毒有害物质不能及时杀灭，引起食物中毒的风险加大高1、加工制作热食类食品时应烧熟煮透，且中心温度不得低于70℃。2、严禁各类学校食堂和重点餐饮单位在重点时段违规加工制作豆角（四季豆）等高风险食品。加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等微生物污染和交叉污染，易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生中1、督促餐饮单位必须将制售食品用刀具、砧板、容器等生熟荤素分开，实行标识管理。2、加强日常监督，发现操作过程中存在生熟混放、工序倒置等易造成食品安全风险行为的，应立即整改纠正，屡教屡犯的一律严惩。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品在常温下存放易导致致病菌污染引起细菌食源性疾病发生高1、严格控制在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品必须在高于60℃或低于10℃的条件下存放。2、再次食用前应加热至中心温度70℃以上。使用不符合食品安全标准的包装材料和容器盛装或苫盖直接入口食品有毒有害包装材料和容器对直接入口食品造成污染中1、严禁使用不符合食品安全标准的苫盖包装材料和容器接触直接入口食品。2、一经发现立即整改并依法处置。未按规范要求开展食品留样人为造成留样食品的污染，对明确食品安全事故成因的检测结果造成干扰和不确定性低1、按照规范要求配置留样设施并进行食品留样。2、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。3、留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。5过程控制专间入口处未设置独立的洗手、消毒、二次更衣预进间或设施；专间不是独立封闭空间，内有明沟，地漏不带水封，未设置满足需要的空气消毒设施等易造成对生食类、冷食类、裱花类食品制作的二次污染高1、加强对各类专间的许可准入，不具备条件的一律不予许可加工制作生食类、冷食类、裱花类等食品。2、一经发现在不符合条件的专间加工制作需专间提供食品的，一律停业整顿并依法查处，待整改到位后方可进行操作。专间未设置独立的空调设施或专间内温度在2