独具特色的三峡饮食文化

独具特色的三峡饮食文化华夏之地，地大物博，东西南北，气候有异，物产各殊。在长期的历史发展过程中，各地因地理条件、物产的不同而演变出具有浓郁地方特色的生产生活方式，这些特色及差异，于饮食、宗教、节庆、婚丧、歌舞、劳作等等之中表现得淋漓尽致。同时，这些极富有特色的地域文化也从来不是孤立存在的，在历史的战争、迁徙、行商、游历等活动又使得它们相互之间交流融合、兼容并蓄。三峡饮食文化作为根植于峡江地区的文化现象，既是中华饮食文化的有机组成部分，又因峡江地区独有的地理、经济、社会条件，而显现出自己的地域特征。具体而言，三峡地方饮食文化的形成主要有以下一些原因：一、地理环境《黄帝内经.素问.异法方宜论》云：“东风之域，…鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸…南方者，天地所长养，阳之所盛处也，…其民嗜酸而食胕…”这段文字，其实是说明了气候、物产、地理条件等因素对饮食习俗的形成具有重要的影响。三峡地区位于四川盆地东部，地貌以丘陵为主，尤以峡江两岸地区，山势陡峭，连绵不绝，虽不比成都平原与江汉平原地势平坦，但仍然具有发展农业的有利条件。再土壤肥沃，雨量充足，一年四季分明，温差较大，但平均气温较高，热量丰富，适于亚热带植物生长。因此，三峡地区农业自古就较为发达，在陈文华先生所著的《中国稻作起源的几个问题》一文中，提到了在大溪文化考古中发现有13处新石器时代的稻谷遗存，这说明三峡地区的先民很早就开始种植稻谷等农作物，而遗存有13处之多，也说明当时的农业文明，已达到了一个相当的高度。三峡地区群山环抱，水汽不散，秋冬尤为阴冷潮湿，久处在这样的一种环境下，或可使气血不畅，进而产生风湿等疾病。因此，三峡地区的人民，多喜食辛辣等刺激性食料，嗜好饮酒，以兹促进血液循环。加之峡江地区地势不平，夏日炎热，平日劳作，于体力和盐分损耗颇大，而辛辣的食物和白酒正可解乏，味重的食物可以补充身体盐分。二、悠久的制盐历史在三峡地区多处，皆有渗涌不决的天然盐泉从地下冒出地面。凭借得天独厚的盐资源和较为发达的制盐业，三峡地区的先辈们较远其他地区的人们幸运，他们很早就活的有滋有味。丰富的盐产，悠久的制盐历史，给厨师和主妇们提供了积累用盐经验的极大机会，川菜号称百菜百味，素以味道变化繁杂、得体可口显著于世，其中用盐的技巧，功莫大焉。盐还有一个重要的用途，那就是制作各种腌渍食品。中国制造腌渍食品的历史至少可以追溯到先秦时期，古时称这种制作食物的方法为“菹”，腌渍蔬菜的为菜菹，腌渍肉食为肉菹。随着饮食文化的精细化，“菹”有进一步划分为“菹”和“齑”，即大块腌渍的为菹，而讲食物剁碎后腌渍的齑。在三峡地区，最为知名的和独具特色的腌渍食品，当属泡菜，腌菜和腊肉。而近来风行于世的重庆江湖菜，大量的使用泡海椒，泡姜作为主要调料。重庆江湖菜究竟为何物，一百个人会有一百个答案。有的人说它是无门无派的“迷宗菜”；有人说它是叛经逆典的“搞怪菜”；有人说它肤浅，是只晓得“黑起”放海椒|、“黑起”放花椒、“黑起”放味精鸡精、“黑起”放油、“黑起”装的“五黑菜”；还有人说它如古之侠士行走江湖，兴之所至，不羁常理，潇洒放荡，是为江湖菜。且不论江湖菜之本源、宗派、是土是洋，近十年来重庆江湖菜在全国各地迅速崛起却是不争的事实，自酸菜鱼始，毛血旺、泉水鸡、辣子田螺等等菜品如过江之鲫，纷纷涌现，令人目不暇接之余，却又爱不释口。所谓江湖菜，其实并不神秘，它就是来自于乡野市井的民间菜。相对于受过系统培训的厨师而言，普通家庭在做菜时更为写意，食材之搭配，味道之调和，完全是依照自己的喜好，率性而为，不循陈规，这样就于传统经典的菜式里创造出许多新的品种来。创新，正是江湖菜对川菜体系最大的贡献。其次，川东之人性喜食香辣，既是写意创新，那自是大把撒海椒，大瓢舀花椒，大坨扔泡菜，味重，是重庆江湖菜味型的主要特点。再次，巴渝之人豪爽质直，既是民间菜品，于刀工、盛器，花色造型自是不甚在意，只要实惠就好。于是材料切坨坨，装菜用大盆大碗，在重庆江湖菜里非常普遍。在三峡地区，逢年过节，腊肉是必备品之一，就是在平时，也喜食以腊肉为主要原料的菜肴。三峡腊肉的制作非常讲究，在腌渍肉时，除了用到盐巴以外，还要辅之于花椒八角等香料。待肉入味晾干后，就要用松柏树枝燃烧成烟后进行熏制，或者将肉挂在灶上用煮饭的柴草烟细细熏制。可以说熏制一步，对腊肉的味道、口感、香型最为重要，是腊肉制作中的关键工艺。城口、巫山、奉节一带的老腊肉，通体漆黑，入口清香，软硬适宜，熏制有方，是三峡腊肉中的佼佼者。综上所诉，可见在三峡地区，腌菜品之丰富，食法之多样，地位之重要，在全国都很有代表性，这和三峡地区久远的制盐史有着密切的关系。三、社会经济条件饮食习惯的形成，除受到地理条件和物产的制约外，还和当地的经济基础和生活方式有密切关系。三峡地区农业虽然发端较早，农作物品种丰富，但总体而言，受地形所限，其发展水平低于同期的中原地区和长江中下游地区，也低于川西成都平原。特别是在高山边远地区，山势险峻，取水不便，农业生产条件较为恶劣，多以种植耐旱作物为主，单位产量较低，生活尤为艰难，但却使得这里的人民养成了格外吃苦耐劳、朴素善良的品质来。在三峡地区，食物的制作，远不比蜀地和楚地那么精细，如楚地的代表食品鱼圆、鱼线等，品种繁多，加工复杂，技术要求高，而在三峡地区，对刀工却不甚讲究，大块大坨最为常见，要的就是个实惠。民间做菜，强调的是有盐有味分量足，逢年过节、红白喜事、亲朋来访，则肥肉必备，且以大块为美，酒管够，且以大碗喝为佳，至于平时，则省吃俭用，有泡菜粗粮即可，宁亏待自己不亏待亲友。美哉，三峡人民，其质朴好客如斯！羊肉格格是三峡人民的最爱。这里所说的“格格”，是三峡地区对竹制小蒸笼的称谓。三峡腹地两岸山地，向有养殖山羊的传统，羊肉食法也颇具变化。做格格时，先将羊肉剁成坨，拌之以玉米面及辣椒面、花椒面等调料，入味后在格格中垫红苕或者芋儿等辅料，其上在放上羊肉。铁锅注水，中间放一块有洞之木板，将蒸笼格格放置于木板圆洞之上，以旺火蒸之。格格内不仅可以盛放羊肉，还可以肥肠、排骨等作为主料，相应即为肥肠格格、排骨格格。羊肉格格麻辣爽口，细嫩醇厚，是老饕们过瘾的绝佳选择。三峡地区的格格，以万州最为出名。四、发达的酿造业手工业在三峡地区也有着悠久的历史，其中对三峡饮食文化的形成产生重要影响的，除前诉的制盐业以外，另一个就是酿造业了。巴人酿酒和制酱的水平相当发达，在全国都有着个很高的知名度。据《水经注.江水》有这样的记载：“有巴乡村，村人擅酿，故俗称巴乡清，群出名酒。”在《华阳国志.巴志》中记录了巴地的四首歌谣，其中一首为：“川崖惟平，其稼多黍；皆酒嘉谷，可以养父。野为阜丘，彼稷多有；嘉谷皆酒，可以养母。”这首歌歌谣的大意是说，在三峡两岸的台地上，在野外的山冈丘陵上，都种植者许多小米，小米既是上等的好粮食，又可酿造出美酒，可以用来奉养我的父母。可见巴人不仅酿酒的历史极为久远，并且久在巴人社会中具有崇高的地位，是奉养长辈的不可或缺的物品。巴人酿造产业的另一个重要组成部分，就是制作鼎鼎大名的蒟酱。蒟酱最早为川南僰人所做，僰人所居住之地大部分位于巴国境内，因此蒟酱的制作方法在明代便以失传，对制作的原料究竟何物，目前观点颇多，莫衷一是，但从各种历史典籍的记载来看，蒟酱应是一种用某种植物的树叶或果实加工而成的调味酱，辛香而有辣味，味美，入菜调味，或者单独食用，皆为上品。南朝萧该《汉书音义》言其为“酢美，蜀人以为珍珠。”梁武帝更是感叹其“味美，与肉何异”！“太白酒”产自于重庆万州，始酿于1918年，其名来自于李白“大醉西岩—局棋”的民间传说。诗仙太白酒以高粱、粳米、玉米和小麦五种粮食为原料，与“五粮液”配料一致。其酿造方法独特，是在继承传统工艺的基础上，引泸州老窖之老窖泥，大曲母糟，综合贵州茅台的高温制曲法而来。其水取自歇凤山深涧泉水，清凉甘冽。故专家评议诗仙太白酒“酒体丰满，窖香浓郁，醇和绵软，甘冽净爽，回味悠长。”有宜宾五粮液的头，泸州特曲的尾，中带茅台的酱香。诗仙太白酒于1959年被评为国宴用酒，其后多次获得荣誉奖励，是中国名酒，也是重庆市政府的接待专用酒。五、历代移民三峡地区在历史上经历了几次大规模的移民潮，外来的移民，给峡江带来了异乡的农作物和饮食习俗。这些作物在三峡地区扎根开花。这些习俗和三峡地区原有的习俗交流融合，给三峡饮食文化注入了新的元素和活力。在这些移民浪潮中，清代前期的湖广移民和抗日战争时期的下江移民对三峡饮食文化所产生的影响最为巨大。辣椒约在400年前传入中国江浙、两广地区，但起初却是作为观赏和药用，清初湖广移民携辣椒入川、贵之后，才使得辣椒作为食料名声大振。巴蜀之人自古就有“尚滋味，好辛香”的饮食习惯，兼之这里独特的气候条件，外来移民入乡随俗，与土著居民们一道逐渐开发和深化了辣椒的食用价值。峡江人民不仅喜食辣，更善食辣，除了利用原生形态的辣椒调味外，人们还对辣椒进行加工，制作出各种复合味的辣椒调味品，如干辣椒、泡辣椒、辣椒酱、油辣椒等。峡江地区最不可少的食物为重庆火锅。如若将用鼎等盛器煮食食物的烹饪方法看作火锅的雏形，那么火锅的历史，至少可以追溯到商周时期，但现在所谓的重庆火锅，则大抵发源于清末。一般认为，诞生于重庆码头街边的毛肚火锅，是现代重庆火锅的原型。传统老火锅牛油分量很重，以突出其鲜香，新派火锅则以健康为口号，少放牛油辣椒。有的新派火锅还添加保健药品，突出食疗功效，甚至还有以泡椒泡姜入锅底的。至于其他海鲜火锅，粥底火锅之属，或为引进，或为迎合南人而做，已经离传统火锅距离颇远了。现在的重庆火锅，已是风靡全国。“山城火锅”、“重庆火锅”的招牌，随处可见。火锅已成为了重庆的名片，成了重庆吸引游客，推销自己，展示魅力的重量级武器。在未来的三峡旅游中，重庆火锅也将发挥更大的作用。总而言之，受自然环境、社会经济条件和特定的历史事件等因素的影响，三峡人民沿袭至今，形成了热情好客、豪爽质朴的食风，养成了味重、嗜食辛辣的口味偏好，在饮食文化中具备了博彩众人、兼容并蓄、与时俱进的品质。