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营养学概论--中国营养现状及研究进展莫志兵QQ：540732518营养与健康的概念营：谋求，经营养（飬）：养生或养身营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。营养素：指食物中具有营养功能的物质。QQ:540732518健康是一种平衡致病因素抵抗因素健康：生理-心理-社会适应的良好状态。QQ:540732518健康的四大基石乐观积极的心态适量的运动充分的休息均衡的营养QQ:540732518宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)2.微量营养素(micro-nutrients)维生素(vitamins)矿物质(minerals)QQ:540732518营养与健康的关系营养与优生营养与生长发育营养与衰老QQ:540732518营养素在体内的作用?能量来源:构成和修补身体组织:受伤,怀孕特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋白质均有此功能。如酶、激素营养学：研究人体营养与健康关系的科学。营养学分类：基础、临床、公共QQ:540732518一.营养学发展第一次世界大战：血型的发现，输血第二次世界大战：肠外营养，全静脉营养，成分输血有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调”药物治疗、手术治疗、营养治疗QQ:540732518“国以民为本，民以食为天”内经：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”晋代：“食不过饱，饥不过多”食物四性：寒、热、温、凉五味：辛、甘、酸、苦、咸传统营养学观点QQ:540732518历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而且明确治病中要注意：“以食为养”不能“惟药是治”的论点。“医食同源”、讲究“食疗”。QQ:540732518)能量摄入量基本能满足要求。2)维生素及微量元素补充不足，需改善（VA、B1、钙、锌等）3)膳食结构比例不合理，营养素摄入不平衡。4)营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）仍有一定的发生率。QQ:540732518营养不良1．营养缺乏（绝对营养不良）蛋白质、热能、维生素、无机盐原因：原发性①不良饮食习惯；②过多食用精制食品；③经济原因。继发性①营养素吸收利用受阻；②需要量增多；③营养素受破坏或排泄过多QQ:540732518、营养过剩（相会营养不良）营养过多症→中毒暴饮暴食→胰腺出血、坏死；慢性病：糖尿病、心血管疾病、癌症。肥胖（热能)肝脏负担（铁)肾脏负担（蛋白、钠盐)QQ:540732518糖尿病与高血压血脂胰岛胰岛素蛋白质+锌QQ:540732518美国糖尿病人推荐营养结构变化（E=2000kcal/d）年代1930195519701990碳水化合物g/d(%能量）70（14）176（35）225（45）290（58）脂肪g/d（%能量）153（69）99（45）82（37）60（27）胆固醇(mg/d)1060690550150蛋白质g/d(%能量)85（17）101（20）90（18）75（15）膳食纤维(g/d)8152040QQ:540732518小结：营养不良与营养过剩并存“双峰现象”贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在能量过剩、营养素摄入不平衡发生慢性病隐患QQ:540732518三.膳食结构的变迁第一次变革：旧石器时代火的利用食物由生变为熟，杂食，食谱广第二次变革：新石器时代农业起源食物有了保障，食品加工技术有提高，但食物集中在少数动植物，易发生营养不良QQ:540732518第三次变革：16、17世纪世界范围的作物和家畜大交流，食品资源增加第四次变革：18世纪膳食中动物性食物比例增大，人类营养状况有了很大改善，寿命普遍延长第五次变革：上世纪60年代发达国家动物性食品消耗增加，随之，疾病谱发生变化。QQ:540732518世纪人类经历了从传染病向慢性病转变的疾病谱变迁过程。经济发达国家早在20世纪30-50年代完成了这一过程，心血管病和肿瘤等慢性病已成为主要死因；20世纪70年代开始多数发展中国家和地区正处在这一转变中。上海居民膳食结构的变迁（g/d）010020030040050060019501955196019651970197519801985199019951998粮食水产肉类蛋类乳品油脂蔗糖上海居民膳食结构的变迁（g/d续）02040608010012019501955196019651970197519801985199019951998水产肉类蛋类乳品油脂蔗糖QQ:540732518国内膳食结构的变迁建国以来，上海共开展过4次（即1959、1982、1992、2002年）大规模的人群营养调查工作。1992年的调查结果显示：谷类摄入量较1959年下降了29.49%，比1982年下降了22.91%；动物性食物摄入量显著增加，1959年每人每日摄入2157g，1982年和1992年摄入量分别为1959年的2倍和6倍，其中乳及乳制品的摄入量为10年前的6倍，畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍，蛋类增加了74%。QQ:540732518食物名称八十年代九十年代谷类食品545（薯类43）404.6（薯类16.8）蔬菜水果359374.9动物食品103（畜禽46）257.4（畜禽95.9）油脂类23.136.1盐13.713.3QQ:540732518年调查：（一）居民膳食质量明显提高能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克上升到248克。农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。QQ:540732518（二）城市居民膳食结构不尽合理畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克。脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问题。QQ:540732518年中国城市居民前十位死因疾病死亡率（1/10万）1.恶性肿瘤135.42.脑血管病105.43.呼吸系统疾病77.34.心脏病76.25.损伤和中毒32.66.消化系统疾病19.37.内分泌、营养和代谢及免疫疾病14.18.泌尿、生殖系统疾病7.19.神经系统疾病4.810.围生期病162.1/10万活产QQ:540732518年上海市户籍人口死因顺序循环系病（心血管疾病等）32.46%肿瘤28.51%呼吸系病13.95%合计74.92%Mortality(1:100,000)02040608010012014016018020019501955196019651970197519801985CANCERCEREBROVASCULARDISEASEHEARTDISEASEINFECTIOUSDISEASES上海居民几种主要疾病死亡率的变迁(1950-1985)上海居民癌症和心血管疾病死亡率的变化150160170180190200198619881990199219941996150200250癌症心血管疾病死亡率(1:100,000)死亡率(1:100,000)QQ:540732518膳食营养成分与冠心病死亡率膳食营养成分相关系数脂肪0.659动物蛋白质0.765植物蛋白质-0.430Yerushalmy22国调查QQ:540732518高能量、高脂肪膳食是诱发非传染性慢性病的重要危险因素中国居民的膳食随着经济的发展正在经历发达国家的变迁过程吸取发达国家的教训，调整膳食结构，增进居民健康，预防非传染性慢性病调整膳食结构的重点是稳定粮食、保证蔬菜、增加奶类、调整肉类。QQ:540732518调整膳食结构预防慢性病心脑血管疾病是可以预防的上海市黄浦区卫生防疫站自1990年起在某社区开展高血压、脑卒中的社区防治干预措施，开展健康教育着重宣传降低六项危险因素，做到：1）控制高血压2）戒烟、少酒3）不嗜盐、4）不嗜好肥肉5)多食蔬菜及豆类食物、6)经常锻炼。经5年的干预，1994年比1991年脑卒中的死亡率、发病率、高血压的患病率分别下降36%、33%、26%。QQ:540732518中国居民膳食指南（1997）1988年1.食物要多样2.饥饱要适当3.油脂要适量4.粗细要搭配5.食盐要限量6.甜食要少吃7.饮酒要节制8.三餐要合理1997年1．食物多样，谷类为主2．多吃蔬菜、水果和薯类3．常吃奶类、黄豆或豆制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油5.食量和体力活动相适应，保持适宜体重6.吃清淡少盐膳食7.如饮酒应限量8.吃清洁卫生食物QQ:540732518中国居民平衡膳食宝塔油脂类，25克(0.5两)奶类及奶制品，100克(2两)畜禽肉类，50-100克(1-2两)鱼虾类，50克(1两)蛋类，25-50克(0.5-1两)蔬菜类，400-500克(8两-1斤)水果类，100-200克(2-4两)谷类，300-500克(6两-1斤)碳水化合物（CHO）研究与保健食品开发寡糖（低聚糖）膳食纤维（DF）益生源多糖QQ:540732518由不消化寡糖引起的新定义—益生源（prebiotics）**1995，Gibson&Roberfroid一种不消化的食物成分，能选择性的刺激人体肠道益生菌的生长/或者限制一个、一些有害菌的活性或数量。其他功能作用产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险提高钙的生物利用率影响脂质代谢缓解便秘QQ:540732518的生理性质提供低的能量--2kcal/g影响胃排空，增加饱腹感调节血糖和胰岛素代谢发酵产生：H2,CH4,SCFA调控结肠上皮细胞功能缓泻/促进肠蠕动影响肠道菌群QQ:540732518对疾病预防作用：肥胖糖尿病(NIDDM)降低胆固醇肠道疾病----预防和治疗便秘----预防肠道癌症龋齿QQ:540732518植物化学物质－大自然的药房并不属于营养物质的范畴人类的生存不依赖这些物质但它们