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西北农业大学试题库葡萄酒工艺学试题专业年级考生姓名学号考试时间主考教师题号一二三四五六总分得分评分人一、名词解释（每题材3分，共15分）1．浸出物2．兰色破败病3．MC酿造法：4．产酒精能力；5．葡萄汽酒：二、选择题（选择1-4个正确答案，全对者可得分，多选或少选均不得分，每题1分，共10分）1．属于正常葡萄果实构成成分的是_______。①水解单宁②缩合单宁③儿茶酸④醌2．构成葡萄酒干浸出物的是________。①色素②蛋白质③糖④硫酸钾3．为了调节葡萄酒的pH值，最好采用_________。①碳酸钙②碳酸氢钾③酒石酸钾④酒石酸氢钾4．按照OIV标准，葡萄酒中挥发酸含量不应高于。①0.98g/L(H2SO4计)(白)②0.98g/L(H2SO4计)(红)③0.88g/L(H2SO4计)(白)④0.88g/L(H2SO4计)(红)5.我国近代第一个现代化葡萄酒企业是______建立的。①1882年②1892年③1912年④1949年6.CO2浸渍酿造法中,存在着__________。①葡萄细胞内的厌氧代谢②丹宁色素的浸渍③苹果酸的分解④固体物质的扩散7.某一葡萄酒酒度为9%(v/v),则其沸点约为_______。①85℃②90℃③93℃④95℃8.关于阿拉伯树胶在葡萄酒中的应用,正确的说法是____________。①用量②用量③能防止铁破败病④能除去酚类物质9.葡萄酒的油脂病_________。①发生于白葡萄酒中②发生于各类葡萄酒中③由明串珠菌引起④由酵母菌引起10.真空灌装时_________。①酒瓶压力等于气压②酒罐中的压力等于气压③酒瓶内压小于气压10-30%④酒瓶内压大于气压10-30%三、填空（每题1.5分，共15分）。1．葡萄酒酿造中所采用的降酸方式_________、___________、_____________。2．常用的除铁措施有____________、______________、_____________。3．稳定是指_________________________________。4．一白葡萄酒发酵结束时发现有臭鸡蛋味，应该采用_____________、_____________、_____________等措施加以消除。5．下胶过量的主要原因在于_______________________。6．根据____________与____________的不同，可将起泡葡萄酒分成四类。7．三类香气是指___________________________。8．封瓶前用的软木塞，要求具备____________、____________、_____________等特性9．葡萄酒贮藏过程中，常驻用的护理技术有__________、____________、____________等。10.三种葡萄酒:A25%(10.6°)、B45%（11.2°）、C30%（11.7°）勾兑后可得到酒度为的葡萄酒。四、判断题：（正确的打“√”；错误的打“×”，并改正，每题1分，共10分）。1．利口酒的最低酒度可等于7%。2．所有葡萄酒如果希望改善质量均需要进行苹果酸——乳酸发酵。3．无菌灌装后，葡萄酒中各种微生物数为零。4．葡萄成熟度与酒质量成正比。5．红葡萄酒酿造中，酒精发酵与浸渍作用同时进行的。6．红白葡萄酒的差别仅在于颜色的不同。7．新鲜葡萄酒要求在酿造次年元月三十一日前上市。8．甜型酒的干浸出物高于干型酒的干浸出物。9．如果瓶装葡萄酒出现了浑浊与沉淀，则其完全不能饮用。10.SO2可除去由乙醛引起的过氧化味。五、简答：（每题5分，共20分）1．试说明白葡萄酒酿造过程中防止氧化的技术。2．试评价起泡葡萄酒生产方法的特点。3．试分析红葡萄酒酿造中色素的变化。4．试说明生产白兰地原料的特点。六、论述题：（30）今有干白葡萄酒10T，分析结果如下：比重D20/200.993，酒度12%(v/v)，还原糖1.8g/L，总酸6.37g/L(H2SO4计)，挥发酸0.35g/L(醋酸计)，游离SO210mg/L，Fe15mg/L，氧化试验:变色变味，冷处理有少量沉淀，热处理正常，恒温箱试验：挥发酸升高。1.试分析上述结果。（10分）2.确定装瓶前具体处理措施，并计算所用试剂的量。（10分）3.处理结束后，应重复进行的试验项目及操作步骤。（10分）西北农业大学试题库试题答案与评分标准课程名称《葡萄酒工艺学》题号一二三四五六合计分值一、名词解释（每小题3分，共15分）1.葡萄酒中非挥发性物质的总量。2.当葡萄酒中铁达到一定量时，与酒的单宁生成蓝色沉淀，使酒出现浑浊沉淀等一系列不良症状。3.既CO2浸渍酿造法，将整粒葡萄保持在充满CO2的密闭容器中，使葡萄细胞内发生厌氧代谢，同时进行对单宁色素等的浸渍作用，然后破碎压榨进行酒精发酵。4.酵母发酵糖生成的最大酒精度。5.由总酒度不低于9％(v/v)或适于生产总酒度不低于9％(v/v)的葡萄酒产品加工获得的酒精产品，其酒度不低于7％(v/v)，瓶内CO2压力在20℃时不低于0.25Mpa。二、选择题（每小题1分，共10分）1.②③2.①②④3.②4.②③5.②6.①②③④7.③8.②9.①③10.②③三、填空题（每题1.5分，根据空格平均，共15分）1.生物降酸，化学降酸，物理降酸2.植酸钙除铁，亚铁氰化钾除铁，柠檬酸与Vc3.在一定条件下，不管通风、温度、日照等条件的变化，葡萄酒均能保持澄清、无沉淀，无不良变化。4.转罐通气，加油脱臭，加糖再发酵5.葡萄酒中单宁缺乏6.CO2来源和压力7.陈酿过程中形成的香气8.柔性或可压缩性，弹性，贴附能力，抗湿抗通透抗腐烂9.保持一定的游离SO2，满罐或充氮气贮藏，下胶过滤离心10.11.2%(v/v)四、判断题（每小题1分，共10分）1.╳15%2.╳大多数干红酒进行3.╳降至一定的水平之下4.╳要求相应的成熟度5.√6.╳颜色和单宁7.√8.√9.╳应根据沉淀类型确定10.√五、简答题（每小题5分，共20分）1.(1)防止与空气接触；（2）SO2正确使用；（3）PVPP、酪蛋白及VC的使用；（4）CO2与N2保护（5）热处理；（每项1分）2.（1）瓶内法：质量优，但费工力，贮时长（1.7分）（2）转移法：调味均匀，酒质一致，加强稳定性，防止酒及CO2损失（1.7分）（3）密封罐发酵法：酒质中等，自动化程度高，易控制（1.6分）3.（1）浸渍与酿造中色素不断被浸出；（1.7分）（2）贮藏：色素氧化，色素与单宁聚合；（1.7分）（3）瓶内：色素聚合（1.6分）4.（1）白色品种；（1分）（2）自然酒度7-10％，总酸7－10g/L（酒石酸计）；（2分）（3）无异香，异味；（2分）六、论述题（30分）1.（1）游离SO2太低；（2）总酸太高；（3）铁过高；（4）冷不稳定；（5）微生物不稳定；（6）其它正常；（每项2分，共12分）2.加SO2，降酸，除铁，膨润土处理，过滤，冷处理；过滤；稳定性试验；装瓶（6分）主要试剂：碳酸钙；亚铁氰化钾或植酸钙（2分）3.测定SO2，铁，总酸；进行冷稳定和微生物稳定性试验（每项2分，共10分）