肉类的收验货的质量标准

肉类的收验货的质量标准(一)一、新鲜猪、牛、羊酮体的质量标准1．新鲜类：　　外表表面有干膜；干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色，切断面的表面微湿，但不黏，具有每种牲畜特有的颜色；在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速恢复原状；具有该种牲畜特有的恰好的气味；脂肪没有腐败或油污气味，牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受挤压时变为粉碎状。猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊的脂肪呈白色，并且致密。2．次质类　　酮体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发黏，并且表面常常有霉；表面灰色或绿色。新切断面的表面明显地发黏和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色；在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状；在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味；脂肪灰色，略带脏污色，并且有黏的表面。具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶黏状。二、鲜猪肉的质量标准1．新鲜类表皮白净、毛少或无毛；脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；弹性好，按之迅速恢复；表面不黏手；有正常的肉味。2.次质类有血块、污染、毛多、肉质瘫软；暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已经腐败；弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹；干燥或黏手；有异味。三、冷冻猪肉的质量标准（解冻后）1．优质色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点；肉质紧密、坚实；外表及切断面微湿润，不黏手；无异味。2．次质色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点；肉质软化、松弛；外表湿润、不黏手，切断面有渗出液、不黏手；稍有氨味或酸味。3．变质色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点；肉质松弛；外表湿润、黏手，切面有渗出液、黏手；氨味或酸味、臭味。四、活宰猪和死猪肉的鉴别1．活宰猪：放血良好，血液无渗入内层的现象；脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；有正常肉味；弹性好。2．死猪肉：放血不良，血液凝结并渗入内层；脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色；有异味；无弹性。五、病猪、老公猪、老母猪的鉴别1．食用猪：肉皮薄而软、毛孔小、有弹性，骨骼洁白细滑；肉色泽鲜艳、纤维细腻，脂肪洁白肥厚，结构紧密；有正常肉味，无臊味。2．老公猪：肉厚而硬实，无弹性，骨骼黄色粗大；肉颜色暗红、纤维粗糙，脂肪较少，肉久煮不烂；有臊味。3．老母猪：皮厚而粗糙，黄色，毛孔大，奶头突出；肉紫红色，纤维粗乱，脂肪肥而松弛，久煮不烂；有臊味。4．病猪：瘟病猪脂肪呈红色，肉皮上有小的出血点；黄疸病猪，皮、心、肝、肉都呈黄色，有鱼腥气；丹毒病猪，表面有大方块、圆形的出血斑。六、肉制品的质量标准1．猪心　　优质标准：颜色鲜红，脂肪乳白或红色，结构紧密，形状完整，切开后有血块，有弹性；　　劣质特征：颜色发暗或红棕色，脂肪灰绿，质地软、无弹性，有异味、肿块或寄生虫。2．猪肝　　优质标准：颜色红褐色或淡棕色，表面光滑、湿润，形状完整且不破损、有弹性；　　劣质特征：颜色暗红或褐绿色，软塌松散无弹性，易破损，有异味，胆汁流出或有寄生虫。3．猪肚　　优质标准：颜色乳白色或淡褐色，结构紧密、质地柔软，表面清洁，内壁光滑；　　劣质特征：颜色灰绿，结构松烂或硬厚，有硬块、溃疡、红肿、异味，或有污物。4．猪舌　　优质标准：颜色黄白，结构紧密、有弹性，形状完整；　　劣质特征：颜色暗淡或发绿，结构松软，形状破损，有污物。5．猪腰优质标准：颜色淡褐色有光泽，表面光滑平整，湿润不黏手，结构紧密，略有弹性和尿臊气；劣质特征：颜色发深或绿灰，干燥塌软，表面有红点、水泡或其他异样肿块，异味重。6．猪肠优质标准：颜色乳白或淡褐色，卷曲有皱褶，质地柔软不烂，干净整洁；劣质特征：颜色淡黄色或灰绿色，肠壁发黏或有病变、溃疡、脓肿、寄生虫，有污物。7．猪耳　　优质标准：颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性好，质地硬脆；　　劣质特征：毛多、有血块，形状破损，质地塌软。8．猪蹄　　优质标准：颜色乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，肉弹性好，形状完整；　　劣质特征：颜色发黄，有毛或血斑、血块，弹性差，表皮破损。肉类的收验货的质量标准（二）一、鲜牛肉的质量标准　　1．新鲜类　　颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色；肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；表面微干，有风干膜，不黏手；有牛肉的膻气。　　2．次质类　　颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈黄色；肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水；弹性差，指压后坚实，凹陷难于恢复；表面过于干燥、失水，或过湿无干燥膜；有异味、氨味等。二、鲜羊肉的质量标准　　1．新鲜类　　颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白；弹性好，指压后凹陷能立即恢复，不黏手；肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气。　　2．次质类　　颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄色；弹性差，指压后凹陷后难于恢复，表面黏手；肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。三、冷冻牛肉的质量标准（解冻后）　　优质：色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色；肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强；外表风干、有风干膜，或外表湿润、不黏手；有牛肉的正常气味。　　次质：色暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽；肉质松弛、肌肉纤维有韧性；外表风干或轻度黏手，切面湿润不黏手；稍有氨味或酸味。　　变质：肉色暗，肉、脂肪无光，脂肪发污，切面无光泽；肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；外表极度干燥、黏手，切面湿润黏手；有氨味或酸味、臭味。四、冷冻羊肉的质量标准（解冻后）　　优质：颜色鲜艳有光泽，脂肪白色；肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强；外表风干、有风干膜，或外表湿润不黏手；有羊肉的正常气味。　　次质：肉色稍暗、脂肪稍黄，表面缺乏光泽，切面有光泽；肉质松弛、肌肉纤维有韧性；外表风干或轻度黏手，切面湿润不黏手；稍有氨味或酸味。　　变质：色暗脂肪微黄，表面、切面无光泽；肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；外表极度干燥黏手，切面湿润黏手；有氨味或酸味、臭味。五、冷冻兔肉的质量标准（解冻后）　　优质：色红均匀有光泽、脂肪洁白或淡黄色；肉质结构紧密结实、肌肉纤维韧性强；外表风干有风干膜，或外表湿润不黏手；有兔肉的正常气味。　　次质：肉色稍暗、表面缺乏光泽，切面有光泽；肉质松弛、肌肉纤维有韧性；外表风干或轻度黏手，切面湿润不黏手；稍有氨味或酸味。　　变质：色暗、无光泽、脂肪黄绿色；肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；外表极度干燥黏手，切面湿润黏手；有氨尾或酸味、臭味。六、牛肉与马肉的鉴别　　1．牛肉：颜色淡红、红色、深红色，切面有光泽；纤维较细、切断面颗粒感不明显；质地结实、韧性强、嫩度差；脂肪白色，纤维间脂肪明显，断面呈大理石状；有明显的腥味。　　2．马肉：颜色深红色、棕红色、苍红色；纤维粗间隙大、切断面颗粒感非常明显；质地较脆、韧性差、嫩度强；脂肪呈黄色，纤维间很少有脂肪；无腥味。七、绵羊肉与山羊肉的鉴别　　1．绵羊肉：呈暗红色；肉质结实富有弹性；有微弱的膻味；纤维细软、较少夹杂脂肪。　　2．山羊肉：呈较淡的暗红色；肉质松软弹性差；有明显的膻味；纤维较粗、皮下少有脂肪，腹部有较多脂肪。八、注水牛肉与未注水牛肉的鉴别　　1．注水牛肉：肉质纤维明显粗糙，肉面有水分渗出，用手触摸，湿感重，用干纸贴在牛肉表面，纸很快会湿透。　　2．未注水牛肉：牛肉不黏手，用干纸贴在牛肉表面，纸不湿透。九、肉类制品的质量标准1．肥牛　　优质标准：颜色鲜红，脂肪洁白，肥与瘦分布均匀比例合适，切片整齐碎肉少；　　劣质特征：颜色发黄，肥瘦不均，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。2．羊肉卷　　优质标准：颜色鲜艳，脂肪洁白，瘦肉比例大，切片整齐碎肉少；　　劣质特征：颜色发暗或微黑，肥肉过多，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。3．散腊肉　　优质标准：颜色皮金黄色，肉红润、紫红色，脂肪发黄、半透明，肥瘦均匀、整齐，肉质柔软有弹性，具有腊肉特有的香味；　　劣质特征：颜色深褐色，表面有白点，肉质坚硬、干燥，有哈喇味或其他异味。4．散腊肠　　优质标准：颜色深红色夹带白色脂肪，腊肠结实、干燥、完整，表面有光泽、起皱，肉质弹性好，具备腊肠的香味；　　劣质特征：颜色淡黄色或黄色，腊肠软湿、易碎、发黏，表面无皱纹、无弹性，有白（灰）色斑点，肠衣与肉分离，有哈喇味或其他异味。5．冷藏香肠　　优质标准：颜色均匀，有该种商品特有的颜色，弹性好，表面湿润光华饱满，不黏手，气味正常；　　劣质特征：颜色深浅不一，形状不归整，弹性差，肉散或皮肉分离，手感发粘或有腐败变质的异味。6．冷藏丸子　　优质标准：颜色均匀，有该种商品特有的颜色，如牛肉丸，颜色深褐色，形状圆球形，弹性好，表面湿润不黏手，气味正常；　　劣质特征：颜色深浅不一，形状不归整，弹性差，发散，手感发粘或有腐败变质的异味。十、冷冻鸡的质量标准（解冻后）1．优质：眼球饱满或平坦；皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白色等，肌肉切面有光泽；指压后凹陷恢复的慢，且不能完全恢复；有鸡肉的正常气味。2．次质：眼皱缩凹陷、晶体浑浊；外表干燥、黏手，新切面湿润；肌肉发软，指压后凹陷不能恢复；无异味，腹腔有些异味。3．变质：干缩凹陷、晶体浑浊；表面极度干燥、黏手，新切面湿润黏手；肌肉松弛、指压后凹陷不能恢复，并有明显的痕迹；有腐败味或霉味，腹腔内有臭味。十一、冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后）1．新鲜：眼球平坦或稍有凹陷；皮肤有光泽，呈淡黄色、乳白色、淡红色，肌肉切面有光泽；皮肤湿润不黏手，肌肉有弹性，指压后凹陷不明显；有鸭、鹅固有的气味。2．次质：眼球皱缩、晶体浑浊；皮肤无光泽、肌肉切面有光泽；皮肤干燥或黏手，肌肉切面湿润、弹性差、指压后恢复较慢；有轻度异味。十二、活宰禽和死宰禽的鉴别1．活宰禽：宰杀后放血良好，脂肪淡黄，肉色鲜红皮色乳白或粉色；刀口不平整；肉质结实紧密弹性好；皮肤光洁、紧缩，肛门粉红。2．死宰禽：宰杀后放血不良，脂肪、肉表皮有渗血现象，有红色或紫色的斑点，或肌肉有紫色血渗出；刀口平整；肉质软烂，肌肉弹性差；皮肤粗糙无光，肛门发黑。十三、禽类制品的质量标准1．鸡腿　　优质标准：皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性好，无异味。　　劣质特征：脱皮、淤血、发皱、黏手、颜色发暗、异味。2．鸡翅　优质标准：颜色淡黄有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味。劣质特征：脱皮、淤血、发皱、有毛、黏手、异味。3．禽心　　优质标准：颜色紫褐色，形状完整、紧密结实，弹性好。　　劣质特征：颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，黏手且有异味。4．禽肫　　优质标准：肫皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密、厚实，有弹性不黏手。　　劣质特征：颜色灰绿，结构松弛，无弹性，表面黏手，有异味或污物。5．凤爪　　优质标准：颜色乳白，表面有光泽，个较大完整，整齐度好，肉厚有弹性。　　劣质特征：发黄、过分水浸、个太小或软烂，有黑色的碱斑。6．白条鸡/乌鸡　　优质标准：眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄、粉红色或乌黑色，有光泽且皮肉结合紧密，肉质弹性好，按之可以立即恢复，表面干湿度合适、不黏手，无异味。　　劣质特征：眼睛凹陷、浑浊、干缩，甚至有黏液，表皮颜色苍白或发绿，表面干燥并有疮，痂或斑点，肉质软烂弹性差，表面黏手，有异味。7．白条鸭　　优质标准：眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄色，有光泽且皮肉结合紧密，毛少，肉质弹性好，按之可立即恢复，表面干湿度合适，不黏手，无异味。　　劣质特征：眼睛凹陷、浑浊、干缩，甚至有黏液，表皮颜色苍白或发绿，表面干燥并有疮、痂或斑点，肉质软烂弹性差，表面黏手，有异味。