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茶的健康与营养主要内容•茶的功能成分•六大茶类的功效•茶对癌，降脂，心血管病和心理疾病的研究现状108今年20、明年18草木中人一、茶的功能成分4茶叶的主要化学成分茶叶水分75%干物质25%有机物93-96%无机物4-7%含N化合物无N化合物其他蛋白质20-30%氨基酸1-7%生物碱2-5%茶多酚20-35%有机酸1-3%碳水化合物20-30%脂类8%色素1.0%维生素0.5-1.0%芳香物质0.02%水溶性部分2-4%水不溶性部分1.5-3%酸溶非酸溶目前分离的主要茶功能成分茶多酚(Teapolyphenols,catechins)茶黄素(Theaflavins)茶氨酸（Theanine）茶多糖(Teapolysaccride)茶皂素（Teasaponin）咖啡因（Caffeine）茶色素(Teapigments)6健康五要素身体健康智力健康情绪健康精神健康社交健康茶为全人类健康的良友7白茶黄茶黑茶乌龙茶红茶绿茶二、六大茶类的功能8红茶和绿茶的保健功能•预防心血管疾病；300人/hr•降脂作用；•预防癌症；•防治糖尿病；5580亿•预防帕金森症；•有利于骨骼健康；•预防肠胃疾病；•预防口腔疾病；•预防流感、SARS和艾滋病；•缓解皮肤疾病和过敏。9乌龙茶的保健功能•减肥:对单纯性肥胖的102例经乌龙茶龙茶治疗后，其减肥总有效率为64%；•美容作用:2l-55岁的健康女性，每人每天饮用乌龙茶4克，连续饮用8周,面部皮脂的中性脂肪量减少17%。保水率从94％提高到129％；•降低血压、减少中性脂肪及胆固醇；•抗突变、抗肿瘤、抗癌。乌龙茶等有阻断N-亚硝基化合物合成，平均阻断率为65％，对N一亚硝基码啉体外形成，平均阻断率为55-89％。•减肥•抗癌•降脂降压•美容10白茶的保健功能•白茶可以抗菌，如抑制葡萄球菌和链球菌感染、对肺炎和龋齿的细菌具有抗菌效果；•具有解毒、退热、降火等神效；•2009年德国拜尔斯多尔夫股份公司认为白茶中自然生成的化学物质能分解脂肪细胞，并阻止新的脂肪细胞形成,防治肥胖症.11黑茶的保健功能•经后发酵的紧压茶中有机酸的含量明显高于非发酵绿茶,和茶多酚类化合物协同作用，有益于改善人体肠胃道功能；•黑茶具有良好的降脂减肥效果。12黄茶的保健功能•黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效；•黄茶对有害菌的抑制效果大于红碎茶、乌龙茶、黑茶；•可以提神、助消化、化痰止咳、清热解毒。132003-2007年注册茶保健食品主要功能项目分布及比例三、茶对三大疾病的研究现状•肿瘤与癌症•降脂•心血管疾病癌症种类死亡人数（万）肺癌130胃癌80.3结肠癌63.9肝癌61乳癌51.9表1全球主要癌症种类和死亡人数3.1茶的抗肿瘤与癌症机理癌症的定义和发病原因癌症的茶多酚类对癌症和肿瘤的防治机理和疗效1.不良的饮食习惯和吸烟。2.化妆品，护肤品中的邻苯二甲酸酯可致乳腺癌，霉变食物中的黄曲霉毒素可致肝癌，熏烤食品中的苯并芘可致肺癌、胃癌。3.喜食高脂肪、高盐的食物及偏食。4.环境致癌物质，大气污染是肺癌发生的重要原因之一，肺癌发生率与大气污染程度相关；水和土壤的污染可以导致“癌症村”。•遗传因素（内因）：家族聚集性——易感性•环境因素（外因•化学，物理和生物）：一般估计80%-90%的人类癌症与环境因素有关，其中主要是化学因素，约占80%-85%。3.1癌症的病因分析化学致癌过程有许多假说，现在比较公认的是三阶段致癌学说，即启动、促进和进展。1）细胞色素P450氧化酶类在前致癌物代谢成为DNA结合代谢物中起重要作用，因为与DNA相结合是肿瘤启动阶段所必需的。2）作为肿瘤促进阶段的关键酶和原生型致癌基因，鸟氨酸脱羧酶(ODC)可诱导聚胺的形成，而聚胺被认为与细胞增殖和癌变过程有密切关系，聚胺在癌细胞中的浓度高于正常细胞。3）基质金属蛋白酶(Matrixmetalloproteinase，MMP)也是抗癌机理研究中异常活跃和非常重要的一类酶。细胞的转移要先穿透一层基层膜，除白血球外，正常细胞无法穿透这种基层膜，而癌细胞和白血球则可以穿透，其机制相同，都用一种金属蛋白酶使基质膜分解，穿透第一层膜后，再穿透基层膜以及血管的内皮细胞后，癌细胞即进入血液，随血液流动转移。3.2茶对癌症和肿瘤的防治机理和疗效•4）端粒酶(Telomerase)是控制癌细胞增殖能力的一种关键酶，它具有反转录活性的核糖粒蛋白，起着保持染色体末端完整和控制细胞分裂的作用。在人体直肠癌、肺癌、乳腺癌和食道癌中均发现有过量表达。5）氧化酶与生物体内自由基生成相关。黄嘌呤氧化酶(XO)、过氧化酶系统(MPO)、还原型辅酶Ⅱ(NADPH)、脂氧化酶和环氧化酶、NO合成酶等生物体内许多氧化酶均与自由基生成相关，是引发和促发癌症发生的一些关键酶。6）抗氧化酶是人体有益的解毒酶类，它们对减少致癌物质的形成和积累起重要作用。主要有超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GPx）、NADPH．醌氧化还原酶、谷胱甘肽S转移酶（GST）酶等。因此科学家将这些酶作为肿瘤研究的生化标记物。BindingthemoleculartargetsPossibleTargetsforthecancerpreventionactivityofEGCGSource:Naturereviews,YangC.S.etal.,2009波形蛋白葡萄糖调节蛋白78促分裂素原活化蛋白激酶周期蛋白依赖性激酶蛋白酶体基质金属蛋白酶DNA甲基转移酶人体抑癌基因B细胞淋巴瘤因子2细胞凋亡血管内皮生长因子血管生成增殖转型人肝细胞生长因子受体表皮生长因子受体氧化胁迫活性氧67kD层粘连蛋白受体细胞增殖受体VimentinGRP78MAPkinasesCDKaProteasomesMMPsDNMTP53BCL-2ApoptsisVEGFAangiogenesisProliferationtransformationHGFREGFROxidativestressROS67LRIGFIR茶黄素和茶多酚清除自由基和抗氧化机制1.清除自由基和抗氧化机制；2.抑制自由基产生；3.抑制氧化酶系；4.多酚与金属离子络合；5.直接清除自由基；6.对抗氧化酶体系的激活作用。•茶黄素降脂减肥•黑茶降脂减肥•茶树花降脂减肥3.4茶的降脂效果及其机理《2002年中国居民营养与健康现状报告》•目前在中国内地：2.6亿人超重和肥胖，1.6亿人患高血压，1.6亿人血脂异常。过去，科学家对茶叶减肥的研究主要集中在茶叶粗提物以及茶多酚的减肥效果上，但对茶叶的种类、成分、单体的比较功效上面研究的不够透彻，而且临床的报道也不多。近年来，国内外的研究者利用茶叶中内含物的单体来论证茶叶的减肥效果，并从抑制体内酶活性，减少食物中脂肪的分解等方面来研究。今后的研究重点将放在一系列酶的活性和代谢动力学方面进行研究。处理TC(mmol/L)TG(mmol/L)HDL(mmol/L)正常组1.35±0.10**0.37±0.15**1.19±0.16高脂组1.69±0.10++0.67±0.12++0.91±0.10BTE组1.39±0.34**a0.29±0.18**a1.46±0.36**+aTF14组1.44±0.17*+a0.32±0.11**a0.93±0.46bTF40组1.33±0.12**a0.44±0.07**a1.16±0.17abTF80组1.24±0.17**a0.41±0.20**a1.05±0.16bTF1组1.38±0.17**a0.34±0.08**a1.11±0.16b处理TC(mmol/L)TG(mmol/L)HDL(mmol/L)正常组0.68±0.14**0.91±0.11*0.36±0.01**高脂组0.92±0.151.10±0.12+0.16±0.03++BTE组0.86±0.06ab0.94±0.10*bc0.52±0.08**++aTF14组0.93±0.07a0.95±0.05*bc0.39±0.01**bTF40组0.70±0.17**b1.00±0.14ab0.36±0.02**bcTF80组0.69±0.14**b0.84±0.10**c0.33±0.04**cTF1组0.74±0.20*b0.96±0.10*bc0.33±0.03**c表3-3茶黄素对大鼠血清中TC、TG及HDL的影响(Mean±SD，n=6)表3-4茶黄素对大鼠肝脏中TC、TG及HDL的影响(Mean±SD，n=6)注：*，与高脂对照组比存在显著差异，P＜0.05；**，与高脂对照组比存在极显著差异，P＜0.01；+，与正常对照组比存在显著差异，P＜0.05；++，与正常对照组比存在极显著差异，P＜0.01；a，b，c表示各处理组之间存在显著差异，P＜0.05。•与高脂肥胖组大鼠相比，茶黄素处理显著降低大鼠血清中TC14.7%-26.6%，而且TF80组低于正常组8.1%；茶黄素处理显著降低大鼠血清TG30%-50.7%，而且BTE组低于正常组21.6%。•茶黄素处理同时也降低了大鼠肝脏内TC和TG水平，TF80处理能显著降低大鼠肝脏中的TC25.0%（P＜0.01）和TG23.6%（P＜0.01）。•五组茶黄素处理的大鼠肝脏中的HDL高于高脂组的100.0%-225.0%，而且BTE组高于正常组44.4%；但只有BTE组大鼠血清中的HDL高于高脂组60.4%，高于正常组18.5%。•各茶黄素材料能够更有效的降低血清的TC、TG；但是可以更好的提高肝脏的HDL。•处理组中茶黄素含量越高，其降低大鼠肝脏中的TC的效果越好；而BTE对提高血清和肝脏的HDL均有显著效果。3.3.1茶黄素的降脂肪效果研究表3-8茶黄素对大鼠血清中SOD、CAT、ALT、MDA水平的影响(Mean±SD，n=6)处理SOD(U/ml)CAT(U/ml)ALT(U/ml)MDA(nmol/ml)正常组187.94±16.78*0.46±0.1219.80±2.09**4.99±0.91**高脂组171.13±12.940.53±0.1031.84±7.676.39±0.35BTE组200.08±32.07*a0.59±0.20a15.10±1.49**abc4.91±0.46**aTF14组185.44±24.50a0.59±0.21a13.61±1.87**+bc4.44±0.56**abTF40组179.36±17.30a0.69±0.23a12.66±2.61**++c4.66±0.54**aTF80组196.73±15.00*a0.46±0.21a17.47±4.52**a4.74±0.62**aTF1组194.77±7.81*a0.43±0.07a16.14±2.70**ab3.88±0.34**+b表3-9茶黄素对大鼠肝脏中SOD、CAT、ALT、MDA的影响(Mean±SD，n=6)处理SOD(U/gpro)CAT(U/gpro)GSH-PX(U/gpro)ALT(U/gpro)MDA(nmol/gpro)正常组86.19±9.58**16.30±3.51428.16±33.804.25±0.17*6.82±0.89*高脂组64.29±3.87++14.54±1.52396.86±49.454.67±1.357.86±0.57+BTE组79.25±8.81**+a17.83±1.56*bc613.48±26.17**++a1.56±0.24**++b7.58±0.27abTF14组72.47±7.71*++ab19.71±1.33**+ab536.59±78.30*a2.03±0.45**++b7.28±0.74bTF40组71.30±2.89*++b18.09±4.13*b505.30±69.47*a2.14±0.58**++ab7.97±0.46aTF80组69.54±3.88++b15.20±1.19c507.16±165.37*a2.74±0.17*++a7.24±0.34