第十章-花茶

第十章花茶第一节概述1.概述花茶，亦称熏花茶、香花茶、香片。花茶是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、能够吐香的鲜花为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。第一节概述1.1生产历史我国花茶的生产，始于南宋，已有1000余年的历史。最早的加工中心是在福州，从12世纪起花茶的窨制已扩展到苏州、杭州一带。明代顾元庆(1564--1639)《茶谱》一书中较详细记载了窨制花茶的香花品种的制法：“茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花，皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放之香气全者，量茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵；花少则不香，而不尽美。三停茶叶，一停花始称。”但大规模窨制花茶则始于清代咸丰年间(1851--1861)，到1890年花茶生产已较普遍。第一节概述1.2花茶分类所用的香花品种花茶不同，划分不茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶等亚类，其中以茉莉花茶产量最大。每种亚类又根据其加工原毛坯的产地、质量与制作工艺的精细程度划分出若干等级，有特级、一级、二级、三级、四级、五级等六至七个等级。花茶是集茶味与花香于一体，茶叶引花香，花增茶味，相得益彰。既保护了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香。冲泡品啜，花香袭人，甘芳满口，令人心旷神怡。花茶不仅仍有茶的功效，而且花香也具有良好的药理作用，裨益人体健康。第一节概述1.3花茶产区花茶是我国特有的茶叶品种，深受我国北方地区和西南地区消费者的欢迎。在我国茶叶商品分类上，花茶被列为主要的茶类，其销量仅次于绿茶。出口把花茶列为特种茶。我国年产花茶稳定在11万-12万吨之间。第一节概述1.3花茶产区主产区为福建、浙江、安徽、江苏等省，近年来湖北、湖南、四川、广西、广东、贵州等省、自治区亦有发展，而非产茶的北京，天津等地，亦从产茶区采进大量花茶毛坯，在花香旺季进行窨制加工，其产量亦在逐年增加。第一节概述2.我国茉莉花种植和加工的基本情况以前我国花茶主要在浙江和福建生产，广州的芳村、江苏的苏州、四川的犍为也种植部分茉莉花，加工茉莉花茶。但是，随着广西，特别是横县茉莉花种植快速发展，茉莉花茶加工业逐步向广西转移。现在，江苏、浙江这些传统的茉莉花茶老加工基地已经不生产茉莉花茶，后来发展起来的广州茉莉花茶加工业也被其他产业取代。只有福建、四川还保留部分茉莉花茶加工。第一节概述2.1广西横县成为我国茉莉花种植的重要基地这几年，横县茉莉花茶产业在政府的培育下，茉莉花的种植面积继续保持稳定发展的趋势。目前，横县已经发展了7.5万亩茉莉花生产基地，年产6万吨的茉莉鲜花。为确保横县茉莉花产业的稳定发展，横县制定了完整的产业发展政策，积极培育茉莉花茶市场，并且连续举办了三届茉莉花茶交易会，为花茶产业发展奠定较好基础。第一节概述3.我国花茶消费基本情况2003年，茉莉花茶出口为1.6万吨，内销为9.2万吨。在我国北方大多数地区有“夏天喝绿茶、冬天喝红茶，一年四季喝花茶”的说法，虽然这几年其他茶类增长抑制花茶消费增长，但是在华北、东北、西北以及山东省，茉莉花茶的销售还是占据主导地位(边销茶除外)。花茶的主要销区，京津和山东的花茶销售比重仍在70％以上。位于我国西南的云南省、贵州省和四川省，花茶也占有较大市场，特别是在四川，花茶深受消费者的欢迎。第一节概述花茶独特品质也是成为北方地区主要的消费产的主要原因。在北方，很多地区水质不好，特别是一些盐碱地区，要通过花茶来改变水的味道。另外，花茶的保健功效也是主要原因之一。茉莉花茶不仅有绿茶功效，而且还兼备茉莉花特有的保健功能，祖国医学认为，茉莉花性味辛甘温，具有理气、开郁、辟秽、和中之功效。因芳香能放陈气，故可治疗下痢腹痛、疮毒等症。花茶经过加工，具备二者功效，并且形成茶香和花香有机融合在一起独特品质。第一节概述4.我国花茶产业面临的问题最近几年，我国花茶一直保持平稳发展。目前花茶遇到的主要问题首先是来自绿茶、乌龙茶快速增长的冲击，导致花茶销量的增长速度趋缓，部分地区开始出现下降情况。在饮料市场竞争十分激烈的情况下，花茶在北方市场优势开始发生动摇；其次是前几年一些茶商不重视花茶加工质量，偷工减料，给花茶销售带来不良的影响。一些低档花茶基本没有花香，或者只有浮香。导致一些消费者转向绿茶和其它茶；另外，花茶加工工艺也面临提高要求。特别是茶叶作为食品，国家对茶叶加工管理要求也将越来越严格，如何改善花茶的加工环境，包括离地窨制，提高香花利用率等，这些都需要进行研究和解决。第二节加工原理花茶的窨制是利用鲜花吐香和茶坯吸香，这样一吐一吸的两个方面形成特有品质特征的过程。在一吐一吸的吸附过程中，发生了一系列较为复杂的理化变化。茶坯在吸附了茶香增盖香味的同时，改变汤色，去掉涩味，使茶与花的香味结合调和，香味鲜灵可口，滋味醇和，从而提高茶叶的品质。了解花茶窨制的原理，不仅要研究茶坯的吸香性能，而且还要研究鲜花开放吐香的规律，及其在窨制过程中一系列的理化变化机理。第二节加工原理1.鲜花吐香机理鲜花香气来源于花内的微少而组分极为复杂的芳香油物质。这类物质在鲜花内存在的状态、理化性质各不相同，因此各种鲜花吐香的习性也不同。如茉莉花的吐香与鲜花的生命活动密切相关，而珠兰、白兰、玳玳等香花的吐香主要依赖于温度。要掌握好鲜花的吐香规律性，就需研究各类鲜花内含芳香物质的组成，各类芳香油的性质及其转化过程，才能主动地、最有效地利用花香。第二节加工原理根据鲜花内芳香物质的形成和挥发的速度、浓度等特征的不同，鲜花可分为气质花和体质花两种。第二节加工原理1.1气质花茉莉花内含有二十多种芳香物质。主要的几种芳香物质沸点都比较高，在常压下的沸点：乙酸苯甲酯为215—216℃，芳樟醇198—199℃，乙酸芳樟酯220℃。这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，使其氧化和糖甙水解成芳香油和葡萄糖，葡萄糖氧化分解成水和CO2，并放出热量，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，直至死亡为止。因此，在吐香过程中，不能发生损害破坏鲜花的正常新陈代谢。所以鲜花进厂后，必须做好维护处理工作，促使茉莉花开得早、开得匀、吐香浓烈。第二节加工原理1.1气质花茉莉花影响茉莉鲜花开放吐香的主要因素是温度。试验结果认为，35—37℃是茉莉花开放吐香最适宜的温度。为了保证温度，鲜花进厂后，若花温高时就要降低室温，并采取摊、筛措施来降低花温；当花温低时，就要提高室温，并采取堆、盖措施来提高花温，促使花开得早、开得匀齐。第二节加工原理1.2体质花有白兰、珠兰、玳玳、柚子等。这类鲜花的芳香物质游离于花瓣中，与鲜花生命关系不大。而影响吐香，是温度。温度愈高，芳香物质扩散得速度越快，挥发得也愈快。它不需要气质花那样采取促进开放的措施。如白兰在切轧和摘瓣后，芳香物质很快挥发出来，所以采取边轧边窨的技术措施，让茶坯迅速吸收，防止香气散快。体质花在处理中，应保持新鲜状态。如体质花色开放，香气就较差，仍可窨花用，而气质花则成废花。第二节加工原理2.茶坯吸香机理茶叶是一种疏独多孔的物质，这些细小孔隙导管形成大量的孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原因。根据毛细管凝缩学说，同一条件下，平液面的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压，随着孔隙，凹度加大，表面蒸气压降低愈甚。因此，毛细管凝缩现象首先是孔隙最小的毛细管中出现。当孔隙的直径大于10-5cm时，在凹形面上蒸气压就等于平面上的蒸气后，也就不存在毛细管凝缩现象了。第二节加工原理茶叶的吸附性能，具随着毛细管的大小，多少而有强弱之分。毛细管直径愈小，数量愈多，吸附表面愈大，吸附性能也就愈强，这正是条索紧细的烘青窨制花茶香气高的原则之一。此外，茶叶内含有烯萜类，棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有极强的吸附性能，这是茶叶具有吸附异味的内在因素，它是一种定香剂。第二节加工原理3.茶坯吸香的途径茶花拼和窨制，这是利用鲜花开放吐香，芳香物质随着对蒸气的蒸发而挥发、扩散，从而被茶坯所吸收，再在水热的条件下，产生一系列生化变化后形成花茶特有的品质特征。花茶的香味，与茶坯和鲜花都不一样，既有茶香又有茶花调和的香味。这就是说，在窨制花茶过程中一吐一吸并不是个简单的特理吸附现象，而是在物理吸附的同时，产生复杂的化学变化的结果。第二节加工原理在拌和窨花的过程中，茶坯吸附花香，这个过程可分三步：1、外扩散：鲜花的香气向茶坯外表面扩散。2、内扩散：鲜花香气向茶坯孔隙的内表面即吸附表面扩散。3、茶坯吸附表面的吸附。吸附的速度主要决定于香气的外扩散和内扩散。香气浓度愈大，扩散速度愈快，则茶坯吸附香气愈快，吸附量愈多。第二节加工原理4.花茶窨制技术对花茶滋味的影响4.1窨花（花、茶拼和）茶、花拼和使茶坯和鲜花充分均匀接触。鲜花的香气伴随着水分的散失而挥发，茶坯通过吸附渗透作用，吸收鲜花中的水分和香气。第二节加工原理①茶坯含水量由5%左右增加到15%左右，由不香转化为香；鲜花含水量则相应地减少，由香转为不香。因此，茶与花之间接触面积越大，距离越近，扩散、渗透、吸附的速度越快，对茶坯吸附花香越有利。（影响因子）②在茶、花拼和之后，必须控制一定的温度和时间条件，才能不断地促进鲜花的香气充分地形成和发展，尽可能地延长鲜花的生命。低于25℃，鲜花就可能不会开放，若温度过高，超过50℃，也会破坏酶的活性，使鲜花被“烧死”，不再产生香气。因此，在茶花拼和时，应掌握花温不能高于坯温。第二节加工原理4.2通花在窨花过程中的适当时间，要进行及时的通花散热，充分供应新鲜空气，使暂时处于萎缩状态的鲜花恢复生机继续吐香，提高香气的鲜灵度。及时散发堆内一部分水分和水闷气，防止鲜花腐烂和茶坯劣变，促进茶坯继续吸香。第二节加工原理注意事项：①通花要适时。过早通花，茶味与花香味不调和，浓度就差，以后即再窨也很难改变，这种现象俗称“透花口”。通花过迟，茶坯吸香不清，俗称“香气糊涂”，不但没有鲜灵度，而且香气不钝，甚至产生劣变气味。②温度不超过临界线是有助于花香的吸收的。因此，必须充分利用这段时间，使花香吃的透。第二节加工原理根据长期生产实践经验，茉莉花通花时间，是从茶花拌和到通花，一般相隔4—5小时，堆温在48—50℃，这时鲜花已基本开放。在这段时间内，茶坯吸收水分和香气约70%左右。通花收堆后，尚可吸收30%。所以通花要求通得透，但收摊温度不能太低，目的是使鲜花能继续吐香。茉莉花一般掌握在窨花后4—5小时通花，这是与茉莉花吐香规律相一致。茉莉花吐香最强烈的时间是晚上10—12点，所以，通花必须在12点以后。通花半小时至一小时后，坯温下降到35—36℃左右时，就需收堆复窨，在较高的坯温下，继续促进香气的形成和发展。第二节加工原理4.3起花复火①窨花后经过一段时间，花的香气已大部分为茶坯所吸收，花呈萎缩状态直到死亡。这时如不及时起花，在水热的条件下，花会腐烂、发酵，影响花茶品质。所以到起花时，就必须筛去花渣。但也有的花渣留在茶叶内，没有不良影响。如珠兰就可以不必起花，随茶叶一起上烘复火。（目的）②起花时间依各类花茶、各等级及窨次的不同而差异。如苏州花茶厂窨制茉莉花茶特级、一、二级头窨10—12小时，二窨9—11小时，三窨10—11小时。第二节加工原理白兰烘青重窨产品在窨后18—22小时起花。柚花烘青头窨经8—11小时进行通花散热后，再经5小时起花。二窨自窨花后9—11小时通花，再经4—5小时即可起花。珠兰烘青和玳玳烘青，在窨后通花，复窨后即带花复火。起花时间尽量缩短，对大规模生产起花作业必须掌握多次窨的先起，提花先起，按品质顺序起的原则。第二节加工原理4.4再窨和提花再窨和提花与窨花基本相似。目的是在窨花的基础上，进一步提高香气。两者不同之处，再窨主要是提高香气的浓度，提花主要是提高香气鲜灵度，从而使花茶成品达到浓郁、鲜灵，因此，提花必须选择优质鲜花。提花后一般不再进行复火，目的防止茶香气在复火时损失