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前言.....................................................................................................................................2第一章关于国外先进管理的概述..............................................................................................2第一节发展历史....................................................................................................................2一．麦当劳发展历史...............................................................................................................2二．肯德基发展历史...............................................................................................................3第二节麦当劳与肯德基的区别..............................................................................................3一．两者的战略定位.........................................................................................................3二．两者的营运管理.........................................................................................................3三．两者的人力资源管理.................................................................................................4第二章本土餐饮业的一些误区和通病.......................................................................................5第一节人力资源管理方面的误区和通病..............................................................................5一．本土餐饮企业的通病.................................................................................................5二．管理者的错误认识.....................................................................................................6第二节营运管理方面的误区和通病......................................................................................7一．营运管理方面的问题.................................................................................................7二．菜品质量方面的问题.................................................................................................8第三章关于对本土餐饮企业的一些设想...................................................................................9第一节本土餐饮企业的人力资源管理制度设想...................................................................9一．人员的选聘录用管理：..............................................................................................9二．人员培训与开发管理：..............................................................................................9三．员工考核管理：.......................................................................................................10四．员工激励与民主生活管理：....................................................................................10五．员工的薪金管理：...................................................................................................11第二节本土餐饮业的营运管理设想....................................................................................11一．本土餐饮企业文化和经营理念................................................................................11二．食品安全和卫生.......................................................................................................11三．本土餐饮业标准化管理............................................................................................12四．处理餐饮业不均衡需求的策略................................................................................13五．有关于行销和人力资源方面的营运管理.................................................................13六．有关于财务方面的营运管理....................................................................................14前言中国是一个拥有几千年历史的文明古国，其餐饮文化也是博大精深（世界三大烹饪王国中，中国就占有一席之地）。“煎、炒、烹、炸、炖、煮、焖……”十八班烹饪技艺的应用；“粤、湘、桂、川、黔、京、沪……”各色菜系的口味；以及“色、香、味、型、器”的讲究使国人和老外们赞不绝口。虽然中国拥有博大精深的餐饮文化，但是却没有一个属于自己的管理理论（目前几乎所有企业所使用的“管理”都是泊来品）。所以拥有几千年餐饮文化历史的中国没有一家企业成为世界餐饮界的佼佼者，反而让只有200多年历史的美国夺去了桂冠。要想发展国产餐饮业就只有在“管理”上下工夫，要根据自己的特点、优势和劣势，有选择性的汲取别人的经验（不能眉毛、胡子一把抓）。因此在这里笔者认为有必要对餐饮巨头——麦当劳和肯德基进行一番累述、比较和剖析，并对国产餐饮业的“管理”提出一些看法和建议。第一章关于国外先进管理的概述第一节发展历史一．麦当劳发展历史“麦当劳”原是麦当劳兄弟于1937年在洛杉矶东部的巴沙地那小镇开办的汽车餐厅。为适应顾客需要快速服务的要求，兄弟俩改进了厨房设备和生产制作程序（生产线化），采用自助式服务方式，从而使汉堡包生产制作和服务速度大大提高，因此也吸引了大量顾客。为求发展，麦当劳兄弟还尝试着出售了为数不多的特许经营权，发展了一小批加盟店。但真正使麦当劳成为特许经营王国的是克洛克，而不是麦当劳兄弟。1954年麦当劳兄弟和克洛克签订了一份联合经营的协议，克洛克获得了在美国全国特许经营的权利，成为麦当劳特许经营的代理商。1955年3月，克洛克在芝加哥西北郊区开设了第一家麦当劳餐厅，创立了麦当劳特许加盟体系（1961年克洛克以270万美元买下了麦氏兄弟的餐厅）。至1996年，全球的麦当劳餐馆已突破了15万家；1964年、1966年和1994年，麦当劳售出的汉堡包分别突破10亿－20亿和1000亿。二．肯德基发展历史1930年，肯德基的创始人哈兰.山德士在家乡美国肯德基州开了一家餐厅。在此期间,山德士潜心研究炸鸡的新方法，终于成功地发明了有十一种香料和特有烹调技术合成的秘方，其独特的口味深受顾客的欢迎,餐厅生意日趋兴隆,秘方沿袭至今。肯德基州为了表彰他为家乡作出的贡献,授予他山德士上校的荣誉称号。上校的事业在1950年代中期面临一个危机，他的SandersCafe餐厅所在地旁的道路被新建的高速公路所通过,使得他不得不售出这个餐厅。当时的上校已66岁,但他自觉尚年轻，不需靠社会福利金过日子，而这反而成了他事业的转机。上校用他那1946年出品的福特老车，载着他的十一种香料配方及他的得力助手--压力锅开始上路。他到印第安州、俄亥俄州及肯德基州各地的餐厅，将炸鸡的配方及方法出售给有兴趣的餐厅。1952年设立在盐湖城的首家被授权经营的肯德基餐厅建立。令人惊讶的是，在短短五年内,上校在美国及加拿大已发展有400家的连锁店,这便是世界上餐饮加盟特许经营的开始。第二节麦当劳与肯德基的区别一．两者的战略定位众所周知，麦当劳和肯德基同为世界上著名的两家“洋快餐”餐饮品牌，无论从企业文化、组织结构、产品品种以及市场和消费人群等哪个角度来说，两者都具有极度的相似性。但在这“极度相似”的背后，却同时存在着许多的“不同”。首先，从市场定位和经营战略的角度来说，麦当劳采取的是：“让世界上每个角落的人都吃到同样口味的汉堡”和集中优势资源作“重点进攻”的单一式发展战略，其名下就只有“麦当劳”这个品牌以及相配套的房地产项目和汉堡大学；而肯德基的目标则是背道而驰的：“立足中国，打造适合中国人口味的新型快餐”和“不把鸡蛋都放到同一个篮子里”的多元化发展战略，其品牌所有者——百胜餐饮集团除了该品牌之外还同时拥有知名度很高的必胜客和东方既白、塔可钟等其他餐饮品牌。其次从产品的角度上看，麦当劳有独具特色的巨无霸汉堡、各种冰激凌和水果派；而肯德基的则是它的葡式蛋挞、吮指原味鸡和其他各种鸡类产品。因此，两家死对头为了能更好的划分出自己的细分市场，麦当劳在每家餐厅门前和周边设立专卖各种冰激淋和派类产品的甜品站，并且将几乎所有的餐厅改为24小时营业。从时间和地点上再度扩大了市场份额；而肯德基则在保持原有的主打产品之外大量的研究开发季节性的短期产品，并且再度创立一个品牌——肯德基宅急送。因