餐饮原料管理

餐饮服务与管理第五章餐饮原料管理第五章餐饮原料管理餐饮原料的好坏直接影响到：1、餐饮产品质量；2、餐饮经营效果。第一节餐饮原料采购管理一、餐饮原料采购模式1、饭店采购部负责2、饭店餐饮部负责3、采购部和餐饮部共同负责4、联合采购重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。第一节餐饮原料采购管理二、餐饮原料的采购方法1．即时购买法2．预先购买法3．综合购买法第一节餐饮原料采购管理三、餐饮原料的采购程序1.递交请购单2.处理请购单3．征集价目表，确定供货商4．实施采购5．处理票据，支付货款6．信息反馈第一节餐饮原料采购管理四、餐饮原料采购价格的控制1．限价采购2．竞争报价3．规定供货单位和供货渠道4．控制大宗和贵重餐饮原料的购货权5．提高购货量和改变购货规格6．根据市场行情适时采购五、餐饮原料采购数量控制（一）餐饮原料分类1．鲜货类原料：（1）易腐餐饮原料——新鲜的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。（2）半易腐餐饮原料——经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。2．干货类原料：不易腐餐饮原料——通常是指酒水、罐头食品及调味品等。五、餐饮原料采购数量控制（二）原料采购数量应考虑因素1．菜点的销售量2．市场情况（就餐客人流量及变化）3．储存情况4．运输和使用量的变化5．流动资金……五、餐饮原料采购数量控制（三）原料采购数量控制1．鲜货类原料数量控制采购数量=预测销售量+保险储备量-原料现存量五、餐饮原料采购数量控制2．干货类原料数量控制采购数量=（日均消耗量×采购周期天数）+保险储备量-原料现存量六、餐饮原料采购质量控制（一）采购规格书内容1．餐饮原料名称2．规格要求3．质量要求4．特殊要求六、餐饮原料采购质量控制（二）采购规格书的作用1．防止盲目进货或不恰当进货。2．有助于食品成本控制。3．便于供应商了解饭店的原料要求。4．可以提高工作效率，减少工作差错。5．便于对所采购的原料进行标准验收。6．可减少采购部与厨房之间的矛盾。六、餐饮原料采购质量控制（三）采购规格书的几种具体形式1．肉类采购规格书2．禽类采购规格书3．水产类采购规格书4．加工制品采购规格书七、采购人员要求1.履行正常的采购职责，完成日常采购以及应急采购的任务。2.按厨房订单或食品仓库采购单的要求，进行三家以上的问价、看样，经比质论价后选定价格合理、品质优良、交货及时的供货商。3.供货商的确定还必须征得部门经理的审批，方才能进行购货。4．按期限完成采购任务。5．每周向供货商收集一次价目表，并负责保存资料。七、采购人员要求6．按采购和使用要求负责调查供货商的供货能力、食品质量、卫生标准、保质期、价格、信誉等，并及时上报主管负责人。7．督促供货商按时、按质交货。8．协助验收、储藏工作，并及时交各种票据送交财务部。9．严格执行采购制度和财务制度，不收取回扣，不挪用备用金，转帐支票不作它用。10．讲究职业道德，不假公济私，不营私舞弊，不徇私情。坚决抵制不正之风。第二节餐饮原料验收管理一、餐饮原料验收的任务1．根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、体积和数量；2．核对餐饮原料的价格与既定的价格或原定价是否一致；3．给易变质原料加上标签，注明验收日期，并在验收日报表上正确记录已收到的各种食物原料；4．验收员应及时地把各种餐饮原料送到贮藏室或厨房，以防变质和损失。第二节餐饮原料验收管理二、餐饮原料验收的要求（一）验收的场地要求（二）验收设备、工具的要求（三）验收人员的要求（四）餐饮原料验收程序（四）餐饮原料验收程序1．根据订购单或订购记录（或请购单）检查进货2．根据供货发票（或送货清单）检查货物的价格、质量和数量（1）凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。（2）以重量计数的物品，必须逐件过秤，记录正确的重量。（3）对照采购规格书，检查原料的质量是否符合要求。（4）抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量、质量是否一致。（5）发现原料重量不足或质量不符需要退货时，应填写原料退货单并取得送货人签字，将退货单随同发票副页退回供货单位。（四）餐饮原料验收程序3．办理验收手续：经验收后，验收人员要在供货发票上签字，并填验收单。4.分流物品，妥善处理：原料验收完毕，需要入库进行保藏的原料，要及时送仓库保藏；一部分鲜活原料直接进入厨房。5.填写验收日报表和其它报表：验收日报表的目的是作为进货的控制依据和计算每日经营成本的依据。第二节餐饮原料验收管理三、验收的方法1．按供货发票验收2．填单验收第二节餐饮原料验收管理四、验收控制1、指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收。2、验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人担任。3、对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时间分开。4、验收要在指定的验收处进行。5、货物一经验收，应立即入库或进入厨房，不可在验收处停留太久，以防失窃。6、尽量减少验收处进出人员，以保证验收工作的顺利进行。7、发现进货的原料有质量问题，应督促验收人员退货。第三节餐饮原料库存管理一、原料库存的基本要求1．分类储存，确保质量2．控制库存的数量和时间3．遵守仓管制度，确保贮藏安全二、原料库存方法（一）干藏1．食品应放置在货架上储存，货架离墙壁10cm，离地30cm；2．食品要远离墙壁、自来水管道、热水管道和蒸汽管道；3．使用频率高的食品，应存放在靠近入口的下层货架上；4．重的食品应放在下层货架上，轻物放在高架上；（一）干藏5．库中的食物应有次序地排列，分类放置；6．遵循先进先出的原则；7．不能放在货架上的食品，则应放在方便的平台或车上；8．各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里；9．有毒的货物，如杀虫剂、去污剂等，不要存放在食品储藏室。（二）冷藏1．通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛放，盛器必须干净。2．热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱气味，加盖后要易于识别；3．存放期间为使食品表面冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；4．包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；（二）冷藏5．易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；6．鱼虾类要与其它食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开；7．存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间；要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；8．随时和定期地关注冷藏的温度；9．定期进行冷藏间的清洁工作。不同原料的冷藏温度和湿度要求食品原料温度（℃）相对湿度（%）新鲜肉类、禽类0～275～85新鲜鱼、水产类-1～175～85蔬菜、水果类2～785～95奶制品类3～875～85厨房一般冷藏1～475～85（三）冻藏1．冰冻食品到货后应及时置于-18℃以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；2．所有新鲜食品需冻藏应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染；3．存放时要使食品周围的空气自由流动；4．冷冻库的开启要有计划，所需要的东西一次拿出，以减少冷气的冷失和温度的波动；（三）冻藏5．需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；6．取用应实行先进先出的原则，轮流交替存货；7．任何时候要保持货架整齐清洁；8．定期检查冷冻库的温度情况。冻藏原料的库存时间原料名称库存时间牛肉9个月小牛肉6个月羊肉6个月猪肉4个月家禽6个月鱼3个月虾仁鲜贝6个月速冻水果和蔬菜3个月三、餐饮原料领发控制（一）领发控制的目的1．保证厨房用料得到及时、充分供应。2．控制领料手续和领料数量。3．正确记录厨房用料的成本。餐饮原料领发控制（二）领发控制要求1．规定领料次数和时间；2．坚持使用领料单；3．坚持“先进先出”的原则；4．认真做好原料发放记录。饭店餐饮经营管理第六章厨房管理沈建龙浙江旅游职业学院Email:[e-mail]第六章厨房管理第一节厨房概述一、厨房的组织机构行政总厨各点领班粗加工切配炉灶冷菜点心厨师厨师厨师厨师厨师第一节厨房概述二、厨房的人员配备（一）厨房人员配备的方法1．根据厨房要求，寻找最合适的人选。2．用开发岗位竞争的方法来选择人才。3．采用人才互补来加强岗位建设。第一节厨房概述（二）厨房人数配备1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素（1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。（2）企业标准，用餐对象，消费水平。（3）餐位和餐座率。（4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。（5）厨房设备的完善程度等。第一节厨房概述2．厨房人员数量计算（1）按岗位定人数（2）按比例定人数（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。第一节厨房概述2．厨房人员数量计算（2）按比例定人数:就是按就餐者人数的多少来确定厨房工作人员的多少。供餐人数所需厨师100人9～11人200人12～18人300人15～20人400人20～26人第一节厨房概述2．厨房人员数量计算（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。第一节厨房概述三、厨房各岗位的职责（P192-195）（一）行政总厨师长的主要职责（二）各点厨师长的主要职责（三）初加工厨师的主要职责（四）切配厨师的主要职责（五）冷盘厨师的主要职责（六）炉头厨师的主要职责（七）点心师的主要职责第二节厨房的设计与布局一、厨房设计与布局的要求（一）必须保证厨房生产流程的畅通1．三线平行冷菜、热菜、点心生产线；2．四口分设原料入口、菜肴出口、餐后餐具入口、垃圾出口第二节厨房的设计与布局（二）以主厨房为中心进行设计与布局1．仓库；2．原料验收场地；3．员工设施等。第二节厨房的设计与布局（三）厨房要尽可能靠近餐厅1．影响出菜的速度；2．影响菜点成品的质量；3．造成人力的浪费。第二节厨房的设计与布局（四）厨房各作业点应安排紧凑（五）设施、设备的布局要合理（六）要注重工作环境的设计与布局（七）要符合卫生和安全的要求二、厨房的设计（一）厨房位置的确定1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。（二）厨房面积的确定1．按餐座数计算厨房面积餐厅类型厨房面积m2/餐位后场总面积m2/餐位正餐厅0.5～0.81～1.2咖啡厅0.4～0.6自助餐厅0.5～0.72、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表就餐人数平均每位用餐者所需厨房面积m21000.6972500.485000.467500.3715000.30920000.2793、各部分面积比例表（总面积为100%）各部门名称百分比餐厅50%客用设施7.50%厨房25%清洗5.50%仓库7%员工设施3.50%办公室1.50%4．厨房各作业区总面积所占比例各作业区名称所占百分比炉灶区32%点心区15%加工区23%配菜区10%冷菜区8%烧烤区10%厨师长办公室2%二、厨房的设计（三）厨房内部环境的设计1．厨房的高度2．厨房的墙壁3．厨房的顶部4．厨房地面5．厨房的门窗6．厨房通风7．排水系统8．能源的选择三、厨房的布局（一）布局应考虑的因素1．厨房各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。2．厨房能源管道的形状。3．厨房的投资费用。4．厨房的生产功能。5．厨房所需的生产设备。6．应遵循有关法令和法规。三、厨房的布局（二）实施布局的要求1．保障生产流程的顺畅合理。2．简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。3．加强环境布置。4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。5．保证生产不受特殊情况的影响。6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地。（三）厨房的具体布局1．厨房的整体布局（1）人流走向。（2）物流走向。（3）各作业点的位置。（4）厨房与餐厅的连接。（5）食品仓库与厨