调味研发基础教程

调味研发基础教程点点滴滴2010-07-1318:45:24阅读208评论2字号：大中小订阅1.调味品概论2.调味品的种类及原料3.调味品的主要技术指标4.味,调味,调味品的关系5.调味的基本原理6.调味的学问7.粉状调味料及其生产8.调味料的应用:8.1鸡精与火锅调料配料8.2方便面与方便粉丝的调料8.3方便面调料中新技术的应用8.4四川火锅汤卤调制8.5美拉德产物在方便面调料中的应用8.6味精,核苷酸,鸡精的合理应用9.调味品的市场及营销调味品概论开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，其中盐、酱、醋都是调味品，说明调味品在人们的生活中具有多么重要的意义。单一个酱字，在中国就有沙茶酱、番茄酱、蒜头酱、甜面酱、豆瓣酱、花生酱、辣酱、景料酱、紫菜酱、沙律酱、酸梅酱、海鲜酱等等，五光十色，记都记不住。固态调味品除了食盐、味精、蔗糖以外，还有豆豉、虾籽、各种辛香料（山票、白芷、豆蔻、陈皮、草果、荜拨、甘草、姜黄、丁香、茴香、砂仁、杏仁、肉桂、辣根等）。液态调味品有酱油（生抽、老抽）、鱼露（鲯油、虾油）、糟油、糟卤等。上述固态、液态、酱态调味料还可配制成各种复合味用于烹调，例如海派菜常用的复合味有红油味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、麻辣味、麻酱味、酸辣味、怪味、芥末味、鱼香味、糖醋味、甜香味、豆瓣味、咖喱味、咸甜味、咸鲜味、糊辣味、荔枝味等；港式菜复合味有红乳麻酱料，沙茶甜酱料、甜面酱油料、椒麻葱酱料、鲜菇红酒料、粉红奶油料、薄荷酸辣料、火锅酱乳料、西柠葡汁料、各种果汁、黄汤、川汁酱、XO鲜酱、香槟汗等。此外，中国菜烹调时还要用各种“料头”（葱、蒜、姜、辣椒、洋葱、芫荽、熟火腿肉料、料菇、五柳料等）和各种汤汁（鸡汤、鸭汤、素上汤、火腿汁、干贝汁、鹅卤水蛇汤等）。这些都是调味品。中国烹饪艺术讲究菜肴的特色、香、味、形、质俱佳，以滋味为核心，以味媚人。虽然许多天然动植物单独加工时工作已有一定的香和味，但不能满足人们的中福之欲，不管什么食物，恰当地加入适量调味品烹调，总是更加令人垂涎欲滴。菜肴主要为了“吃”，滋味才令人爱“吃”，而滋味美离不开调味，即调香。高明的烹饪师、调味师、必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握，五味调和。随着我国大多数家庭摆脱了，又从温饱逐渐进入小康，家里厨房架上的调味品也从简单的食盐、味精、酱油、醋、葱、蒜、辣椒寥寥几种发展到各种各样酱料、辛香料、复合料一应俱全。每当节日假日时，全家老小团聚在一起，到菜市场买进来各色蔬菜、鱼肉、水果、，根据每样特色，使用各种瓤烹调出丰富多彩的美味佳肴，让全家人美美地享受一下。西方的烹调倾向于科学，中国的烹调倾向于艺术。在烹调不发达的时代，这两种倾向都只有一个目的——度命充饥，所谓“饥不择食”,科学也罢，艺术也罢，暂时靠边。而到了烹调充分发展之后，这种不同的倾向就表现在目的上了：前者发展为营养学上的考虑，后者则表现为对味道的讲究。中国烹调，不仅吃食物，更重要的是“吃味道”。所以中国才有这么多调味品，西文国家的人们，无论从一艺术角度、营养学角度、化学的角度来看烹调，都用不了这么多调味品调味料的分类一.以调味品的加工方法分1.酿造加工类。如酱油、酒、醋、味精等；2.提炼加工类。如食用糖、食盐等；3.采集加工类。如花椒、胡椒、桂皮、丁香等；4.复制加工类。如芥末粉、胡椒粉、五香粉等。二.以调味品的形态分1.固态类。如糖、盐、味精、香料等；2.液态类如酱油、酒、醋辣椒油等。三.以调味品的呈味性分1.盐味类。如食盐、酱油等；2.甜味类。如食糖、蜂蜜等；3.酸味类。如食醋、番茄酱等；4.鲜味类。如味精、蚝油、鱼露等；5.辣味类。如胡椒粉、辣椒粉、芥末粉等；6.香味类。如酒、桂皮、花椒等；7.苦味类。如陈皮、茶叶等。1.化学调味料1.1氨基酸系列：谷氨酸钠（味精），甘氨酸，丙氨酸，其他1.2核酸系列：肌苷酸钠，鸟苷酸钠，其他1.3有机酸系列：琥珀酸钠，乳酸钠，其他2.天然调味料｛｝2.1分解型2.1.1酵素分解型动物性：牛，鸡，猪汤精植物性：酵母汤精2.1.2酸分解：动物性（HAP），植物性（HVP）2.2抽出型（方法）常压、加压、榨汁2.2.1动物性畜肉系列：肉汤精、骨汤精海鲜系列：蛤蜊、海带、海鱼、扇贝、虾、牡蛎、其他2.2.2植物性：卷心菜、白菜、香菇、洋葱、芹菜、胡萝卜、圆白菜、蒜、生姜、其他2.3酿造型：酱油、味噌、清酒、味啉、醋、葡萄酒、其他以上两种调味料再配合糖类、无机盐及其他辅助材料，即成为复合型调味料。调味料风味的分类甜味酸味咸味---化学调味料的呈味苦味~氨基酸、核酸~辣味鲜味---氨基酸系列调味料的呈味涩味~HVP、HAP~汤精系列调味料的风味浓味厚味口感色、香、味呈现出美味口味单一味——————————————————————复杂味调味料的构成、功能分类香料强化香气香精系列调味料汤精系列调味料增强风味发酵调味料氨基酸系列调味料补充呈味化学调味料强化呈味调味品的主要技术指标国家监督抽查一般是对调味品可能危害人体安全和健康的指标进行监督检查，而一些有关风味质量的指标不在抽查范围之内。抽查的指标主要有：砷：砷广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤都有。食品中的微量砷主要来自土壤中的自然本底。砷引起的慢性中毒表现为食欲下降、胃肠障碍、末梢神经炎等症状。标准中规定砷的含量≤０．５ｍｇ／ｋｇ。铅：食品中的铅主要来自于土壤、食品输送管道、包装材料等。铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为损害造血系统、神经系统、肾脏等。不同调味品中对铅的含量均有不同的规定。黄曲霉毒素Ｂ１：主要来源于产生霉变的食品原料。黄曲霉毒素Ｂ１是６种黄曲霉毒素中毒性最大的一种，能引起动物肝脏的病理变化，如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化、肝癌等。对以粮食为原料发酵而成的调味品，标准中规定黄曲霉毒素Ｂ１≤５μｇ／ｋｇ。大肠菌群、致病菌：来源于环境中的微生物对食品的污染。这两项指标超标时会导致疾病。标准规定大肠菌群≤３０ＭＰＮ／１００ｇ，致病菌不得检出。ＮａＣｌ：指产品中食盐的含量。总酸：指产品在发酵过程中产生有机酸的总量，酱中总酸应不大于２％。总酸含量过高时产生酸味，影响产品质量。食品添加剂（苯甲酸、山梨酸、糖精钠）：苯甲酸、山梨酸作为防腐剂添加到食品中用于抑制微生物的生长。糖精钠（糖精）是一种无营养型甜味剂，用来增加产品的甜度。这３种食品添加剂是人工合成产品，在我国允许限量使用。标准中规定苯甲酸、山梨酸的含量应≤０．５ｍｇ／ｋｇ、糖精钠的含量应≤０．１５ｍｇ／ｋｇ。亚硝酸盐：主要来源于蔬菜的腌制过程。亚硝酸盐进入人体内生成亚硝基化合物，这些亚硝基化合物均是致癌因子。酱腌菜标准中规定，亚硝酸盐的含量应≤２０ｍｇ／ｋｇ。氨基酸态氮：指产品中所含氨基酸的多少。氨基酸态氮含量越高，氨基酸的含量也越高。氨基酸在调味品中主要起鲜味作用。黄（豆）酱中的氨基酸态氮应不小于０．６％，在甜面酱中应不小于０．３％，蚝油中不小于０．３％，虾酱为不小于０．７％（去油）和１．１％（不去油），虾油中为不小于０．８５％。调味品味，滋味也。泛指食物在人的口腔中的感受。滋味的各类多达几千种，但概括起来不外乎两大类型，即基本味和复合味。基本味也称单一味，这类口味独立存在，不需复制。从味觉生理看，基本味可分咸、甜、酸、苦、鲜五种。辣、麻是食物在口腔内引起的特殊感觉，香虽属气味，但习惯上了称味。所以从烹饪角度看，咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、香等味，就构成了菜肴最基本的滋味。复合味也称混合味，这类口味常由两种或两种以上的单一味组合而成。复合味的种类远大于基本味，不同的调味品组合，组合时的不同配比，都会形成特有的复合口味。中国菜肴的滋味绝大多数以复合味形式出现。食物的口味是评判食物质量的重要标准。同样的菜肴，口味的好坏直接决定此菜的成功与否。从烹饪意义上讲，菜肴口味既要符合化学味觉的需求，又要符合物理味觉和心理味觉的需求。化学味觉是食物中的化学呈味物质进入口腔刺激味蕾而引起的感觉，烹饪中通常说的菜肴口味就是指化学味觉。物理味觉是由于食物的物理性质作用于口腔中的感觉器官所引起的感觉，如软硬度、冷热度、粘稠度、咀嚼感、口感等，这种味觉也是菜肴成品所不可或缺的。心理味觉是菜肴成品的形状、色彩、光泽、用餐环境等因素对人产生影响而引起的心理反应。感观俱佳的菜肴和优雅得体的环境，常令人心旷神怡并发人们去品味。调味，简言之调和滋味。运用各种调味品和调味手段，在制作中影响原料，使之具有多种口味和特色风味。中国烹饪讲究“鼎中之变“，中国菜肴历来以味为本。因此，了解味觉的特性，掌握滋味调和之道，就成为厨师必须具备的技艺。首先要遵循调味的基本规律。一是突出本味。在处理调味品与主配料关系时，应以原料鲜美本味为中心，无味者，使其有味；有味者，使其更美；味淡者使其浓厚；味浓者使其淡薄；味美者使其突出；味异者使其消除。二是注意时序。调和滋味要合乎时序，时令，要根据原料的不同时令特征和最佳食用时期，采用不同调味品和调味手段，赋予菜肴不同的口味。三是强调适口。讲究“食无定味，适口者珍“。人的口味受地理环境、饮食习惯、嗜好偏爱、性别年龄等影响，所以菜肴调味要因人施调，以满足不同的口味要求。其次是熟练运用调味方法。按烹调加工中原料上味的方式不同，调味方法可分为腌渍调味、分散调、热渗调味、裹浇调味、粘撒调味、跟碟调味等。这些方法的应用根据调味品的不同呈味成分及其变化，可以单独使用一种方法，更多的是根据菜肴成品要求将几种方法结合使用，以调制出无数美味可口的菜肴。再有就是掌握调味的基本要领。一是调制时调味品面要广，质要优。调味品种类越多，口味类型的调制就会越丰富多彩；调味品质量越好，调制的菜肴口味就越纯正。二是调制应适时适量；配制不同味型，需要准确把握不同调味品的用量和比例，调制时还应适当控制调味品的投放时间、投放次序。三是调制时工艺要细致得法。不同菜肴的调味，需用不同的调味品和调味手段，运用不同的调味方法，有些还有特殊的工艺要求，因此要随菜施调，恰如其分，操作得当，手势利索，才能保证菜肴风味。调味的基本原理1.常见的味觉现象(1)味觉的增强现象一种味感因另一物质的存在而显著增强。如味精与I+G共用能相互增强鲜味,在1%NaCl溶液中加0.02%MSG，另一份加0.02%I+G，两者只有咸味而无鲜味，但两者混合就有强烈的鲜味。因此I+G的加入可以减少味精的用量,既提高了质量又降低了成本。核苷酸与肉类香精并用时不仅可以抑制异味而且呈现出强烈的肉味。(2)味觉的对比现象一种呈味物使另一种不同味的物质，味道变得更强。如咸味与甜味(在100mL水中加入15g的糖，再加入17mg的盐，会感到甜味比不加盐时要甜)、咸味与鲜味。在鲜味剂中加盐使溶液更鲜美。加入某些香辛料能烘托肉类香精的香气，使肉香味更浓。在辣味料中加入少量香油更突出了辣椒的香气。(3)味觉的掩盖现象一种物质使某种味明显减弱。如味精掩盖苦味和咸味及酸味、砂糖掩盖咸味、姜葱掩盖腥味、花椒肉桂等掩盖异味等。在制作酱包时，肉的腥膻味可以加入料酒、醋而除去。酵母精含有特殊的酵母味而造成调味上的困扰,可以加入丁香或胡椒而除去.水解蛋白由于受制造工艺的限制有时后味带有化学气味或不爽的气息，可以加入少量的洋葱精油或姜使水解蛋白扬长避短而清爽鲜香。(4)味的派生现象两种味的混合，会产生出第三种味，所谓“五味调和百味生”就是这个道理。如豆腥味与焦苦味结合,能够产生肉鲜味；姜蒜与辣椒加糖与醋在油中加热产生鱼香味;炒鸡蛋加上醋产生蟹味;花椒和辣椒在热油中炸香再加葱、蒜、糖、醋后称之为怪味;当白糖、料酒、酱油、甜面酱等调配又可制成叉烧味。2.食品的理化状态对味觉的影响(1)粘稠度和细度对味觉的影响粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时间，使滋味感觉时间延长。细腻的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子与味蕾接触，味感更丰满。因此在汤料中可适当添加增稠剂。(2)油脂对味觉的影响大多数风味物质都可部分溶解于脂肪，由于味道的化学结构不同及脂肪酸的链长度差异，使得味道成分在油态和水态彼此分离。溶于水的味首先释放，并很快消散，后释放出来的是溶于脂肪的味，导致连续的味道的感觉。因此