2模块2-项目1酱油生产技术

发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束2009年10月14日星期三模块二调味品生产技术制作：《发酵技术》教材编写组发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束项目1酱油生产技术1.项目2食醋生产技术2.项目3腐乳生产技术3.项目4味精生产技术4.模块分析模块二调味品生产技术发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束项目1酱油生产技术任务1原料的选择及处理1任务2种曲的制备2学习任务任务3制曲3任务4酱油发酵4任务5酱油生产的后处理5发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束1.酱油简介：酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的发酵调味品。每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。预备知识发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束2.酱油的分类根据酿造酱油的国家标准GB18186-2000和配置酱油的行业标准SB10336-2000发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束任务1原料的选择及处理一、酱油生产常用原料酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅料。大豆豆粕麸皮小麦豆饼发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束1.蛋白质原料原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。氨基酸的进一步反应与酱油香气和色素的生成有直接的关系。因此，蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成非常重要，是酱油生产的主要原料。酱油酿造一般选择大豆、脱脂大豆作为蛋白质原料。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束2.淀粉质原料麸皮质地疏松、体轻、表面积大，富含淀粉、蛋白质、维生素和钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长。麸皮中多缩戊糖含量高达20%～30%，与蛋白质的水解物氨基酸相结合而产生酱油色素。麸皮资源丰富，价格低廉，使用方便。生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小麦为主，现在多改用麸皮。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束3.食盐是酱油生产的重要原料之一，它使酱油具有适当的咸味，起到调味且抑制杂菌的作用。4.水酱油生产用水需符合食用标准，凡可饮用的自来水、深井水、清洁的河水、江水等均可使用，但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影响酱油的香气和风味。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。蒸煮要求：一熟、二软、三疏松、四不沾手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。二、原料的处理发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束1.破碎作用：为豆饼润水、蒸煮创造条件，使原料充分的润水、蒸煮。轧碎要求：细而均匀，颗粒大小为2-3mm，粉末小于20%。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束2.润水润水就是向原料内加入一定量的水分，并经过一定时间均匀而完全的吸收，其目的是利于蛋白质在蒸料时迅速达到适当变性，使淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶出米曲霉所要的营养成分，使米曲霉生长、繁殖得到必需的水分。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束(1)配方：常用的原料配比为豆饼60%～67%，麸皮30%～40%，加水量为豆饼重量的80%～100%。应随气温高低调节用水量，气温高则用水量多，气温低则用水量少。（2）设备：可采用螺旋输送式或旋转式蒸煮锅加水润水，也可完全人工翻拌加水。一般润水时间为1～2h。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入原料颗粒内部。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束3.蒸料（1）蒸料的目的使豆粕(或豆饼)及麸皮中的蛋白质适度变性，也就是具有立体结构的蛋白质中的氢键被破坏后，使原来绕成螺旋状的多肽链变成松散紊乱状态，这样有利于米曲霉在制曲过程中旺盛生长和米曲霉中蛋白酶水解蛋白质。通过蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分，成为容易为酶作用的状态。还可通过加热蒸煮杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的正常生长和发育。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束（2)蒸料的方法通常采用旋转式蒸煮锅或FM连续蒸料方法。用旋转式蒸煮锅蒸料：一般控制条件约为0.1～0.15MPa，30～40min。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排汽，降压至零，然后关闭排汽阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷却至需要的温度(约40℃)即可开锅出料。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束种曲：是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成。种曲的重要性：直接影响蛋白质和淀粉的水解程度，酱油的质量、酱油杂菌含量，因此种曲制造必须十分严格。任务2种曲的制备发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束目前常用的有AS3.951、UE336、渝3.811等菌株，采用察氏培养基保藏，生产前先用豆汁察氏培养基移接，进行驯化，使其适应生产条件。制种曲前还必须做好曲室、工具的灭菌工作，种曲室每次使用前要冲洗。一、种曲的制备发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束1.纯种的三角瓶培养原料配比：麸皮80g,面粉20g,水80ml三角瓶培养→接种→培养（30度/18h）→曲料发白结饼,摇瓶一次→发白结饼,再摇瓶一次（4h）→倒置三角瓶至全部长满黄绿色孢子发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束2.种曲的制造(1)原料：豆饼少，麸皮多，饴糖(2)种曲室及其主要设施：种曲室:密闭、保温、保湿、卫生(3)其他设备有：蒸料锅（或蒸料桶），种子桶（或盆），振荡筛及扬料机。(4)培养用具：木盘（45～48）cm×（30～40）cm×5cm，盘底有0.5cm厚的横木条3根。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束试管斜面菌种→三角瓶扩大培养↓麸皮+面粉+水→混合→蒸料→过筛→摊晾→接种→装盒，堆积培养→第1次翻曲加水（搓曲，盖湿草帘）洒水、保湿、保温←第2次翻曲揭去草帘(5)种曲制作方法发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束①接种接种温度为夏天38℃，冬天42℃，接种量为0.1%-0.5%。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束②装盒入室培养堆积培养曲盘柱形叠放于木架上，每堆高度为8个盘，最上倒扣一个盘。当上层品温达到35-36℃时可倒盘一次，使上下品温均匀。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束搓曲、盖湿草帘品温达到36℃，孢子发芽，菌丝表面呈微白色，并开始结块，可进行搓曲。盖湿草帘曲盘品字型堆放发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束翻曲（菌丝蔓延期）品温上升到36℃，曲料全部长满白色菌丝，结块良好，可进行翻曲和划曲，以利于通风降温。洒水、保湿、保温（孢子着生期）品温保持在34-36℃，相对湿度100%，每隔6-7h倒盘一次。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束去草帘（孢子成熟期）去掉草帘，品温缓和，开天窗排潮，保持品温35-36℃，中间倒盘一次，至种子成熟。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束（6）质量标准种曲外观要求孢子旺盛，呈新鲜的黄绿色，具有种曲特有的曲香，无夹心、无根霉、无青霉及其他异色。孢子数应在25～30亿个/g，发芽率在90%以上。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束一、工艺介绍制曲是酱油加工中的关键环节，制曲工艺直接影响着酱油质量。制曲中所培养的米曲霉分泌多种酶，其中最重要的蛋白酶和淀粉酶使原料中的蛋白质分解成氨基酸，把淀粉分解成各种糖类，因此制曲过程就是生产各种酶的过程。制曲工艺合理，曲霉生长良好，分泌大量的酶，酶活力高，原料中蛋白质、淀粉等物质分解完全，原料利用率高。任务3制曲发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束过去采用木盘、草席和竹匾等落后工具制曲，劳动强度大且效率低。现在国内大多采用厚层通风制曲，不仅减轻了劳动强度，便于实现机械化，提高劳动生产率，而且成曲质量稳定，制曲设备占地面积少。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束二、制曲工艺流程发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束矩形曲池通风制曲示意图1-温湿调节箱2-通风管道3-风机4-贮水池5-曲池6-通风假底7-水管8-蒸汽管9-闸门发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束三、制曲操作与管理1.操作要点熟料出锅后，打碎并冷却至40℃左右，接入种曲。种曲在使用前可与适量经干热处理的鲜麸皮充分拌匀，种曲用量约为原料总质量的0.3-0.5%。曲料接种后移入曲池，装池温度为28～30℃，料层疏松、厚薄均匀。制曲品温控制在30～35℃，品温过高，立即通风降温，通风量为70～80m3/m3·min)，进风温度约30℃，如达不到要求，要进行翻曲，制曲时间24～28h。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束2.制曲工艺的重点是严格控制曲内的温度和湿度。由于制曲是在有菌空气的条件下进行的，所以在制曲过程中很容易污染各种杂菌。尤其是当应用的种曲孢子数量不足或孢子繁殖力差时，对杂菌的抵抗力就减弱。此外，曲料含水量过高，米曲霉培养时温度高，温度大以及氧气供给不适等，都是制曲污染杂菌的主要原因。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束3.曲料的各种变化（1）霉菌在曲料上的生长变化第一阶段孢子发芽期：曲料接种进入曲池后，在最初的4～5h，米曲霉得到适当的温度及水分就开始发芽生长。温度低，霉菌发芽缓慢；温度过高不适合霉菌发芽生长，反而适合于细菌的发育繁殖，制曲受到杂菌污染的影响。生产上一般控制在30～32℃。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束第二阶段菌丝生长期：孢子发芽后接着生长菌丝，品温逐渐上升至36℃，需要进行间歇或连续通风，可起到调节品温和调换新鲜空气的作用，以利于米曲霉的生长。当肉眼稍见曲料发白、菌丝体形成时，进行第一次翻曲。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束第三阶段菌丝繁殖期：第一次翻曲后，菌丝发育更加旺盛，品温迅速上升，需要连续通风，严格控制品温在35℃左右。约隔5h后曲料表面层产生裂缝迹象，品温相应上升，进行第二次翻曲。此阶段米曲霉菌丝充分繁殖，肉眼见到曲料全部发白。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束第四阶段孢子着生期：第二次翻曲后，品温逐渐下降，但仍需要连续通风维持品温30～32℃。当曲料接种培养18h左右，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖，而开始着生孢子。培养26h左右，孢子逐渐成熟，使曲料呈现淡黄色直至黄绿色。一般孢子着色期间，米曲霉的蛋白酶分泌最为旺盛。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束由于粗淀粉的减少，水分的蒸发，以及菌丝体的大量繁殖，使曲料坚实，料层收缩以至发生裂缝，引起漏风或料温不均匀。（2）制曲过程变化物理变化：制曲过程中由于温度升高和通风使水分大量蒸发，一般来说，每吨原料经24h制曲其水分蒸发接近0.5吨。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束化学变化：制曲过程中主要的化学变化是米曲霉分泌的淀粉酶分解部分淀粉为糖分，以及蛋白酶分解部分蛋白质为氨基酸。制曲时碳水化合物的消耗量较大，特别是高温制曲时更为明显。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束4.成曲质量判断（1）感官检查：外观呈块状，手感疏松，内部菌丝丛生，孢子茂密，无灰黑或杂色夹心，曲香浓厚，无异味。（2）理化检验：水分含量约30％，蛋白酶活力1500IU/g以上。发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束发酵在酿造酱油中是一个极重要的环节。它是指在一定条件下，微生物通过本身的新陈代谢所分泌的各种酶，把不同的物质分解和合成，生成为人们所需要的物质，这个加工工艺过程就称为发酵过程。任务4酱油发酵发酵技术—模块二调味品生产技术目录上页下页结束一、发酵原理酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂