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中国饮食文化中国饮食文化概念与研究内容一、“文化”的定义关于文化的定义，100多年来各国学者从符号学、规范性等多种角度提出了约200余种不尽相同的看法，可谓众说纷纭，见仁见智，莫衷一是。从资源上来看，英文与法文的“文化”一词均为culture，原从拉丁文的cultura而来，有耕种、居住、练习、注意、敬神几种含义，可见他的含义比较广泛。狭义的文化，是指社会意识形态(如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术)以及与之相适应的组织和制度。广义的文化，是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。中国饮食文化概念与研究内容二、“饮食文化”的定义饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。人类的食事活动包括这样一些内容：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制。食物原料开发，生产，食品加工制作，食料与食品保鲜、安全贮藏，饮食器具制作，社会食生产管理与组织；食料、食品获取，食料、食品流通，食品制作，食物消费(进食)，饮食社会活动与食事礼仪，社会食生活管理与组织。人类食事或与之相关的各种行为、现象人们的食认识、知识、观念、理论习惯、风俗、传统等。中国饮食文化研究的基本状况一、历史上滞后的饮食文化研究明中叶以后，饮食文化的研究开始深化和系统化，表现为专著增多，且富于实践性，涌现了较多的美食家和饮食理论家，出现了前所未有的历史性进步。尽管如此，这些学人的研究基本上是一种实录性的文字，缺少分析和综合，仍然停留在较浮浅的层面，仍属于一种文学之士的余暇笔墨，远没有成为一门学科，没有形成一定的研究领域和研究风气。因此，在数千年漫长的历史上，中国饮食文化的研究是迟滞落后的，远远不适应饮食文化发展的历史要求，两者极不协调。中国饮食文化研究的基本状况二、近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究中华民族钦食文化的科学研究，如同历史文化其他专项研究的开展一样，基本上是20世纪以来的事情。科学认识民族饮食文化，并明确指出其为“文化”，当首推孙中山先生。孙先生认为，作为饮食文化重要组成部分的烹调技艺的发展与整个饮食文化水平的提高，同整个民族的经济、文化的发展紧密相连，是社会进化的结果，是文明程度的重要标志。他从中西文化比较的角度，论述了中国饮食文化的特点和优点。中国饮食文化研究的基本状况三、海外的中国饮食文化研究热潮中国饮食文化近现代研究的兴起，并非在中国大陆，也并非是由华人为中坚力量率先做起来的。日本学者之外，对中国饮食文化研究做出了先导性贡献的，当以李盛雨等为代表的韩国学者的工作。中国饮食文化研究的基本状况四、方兴未艾的中国饮食文化研究20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为中心的深化阶段。从70年代末至80年代的10余年间，菜谱类书和烹饪技术普及读物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。自80年代初起，陆续出版了一些烹饪专业大中专教材和饮食文化方面的书籍。中国饮食文化研究的基本状况五、中国饮食文化研究的趋势饮食文化呈现出前所未有的丰富、活跃、更新、发展的趋势，人们不仅希望吃到美味可口、营养丰富、快捷方便、风味多样、科学安全、功能有效的食品，而且对食生活开始重新审视。作为饮食文化重要内容的烹任研究，必将走出厚古和国粹观念的影响，通过对传统工艺规范化、标准化、科学化的研究整理，逐步实现传统食物加工的社会化、工业化、现代化。作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、酒文化以及食品和进食文化等，都将更深入地开展研究。中华民族饮食文化的理论中国人很早形成并一贯坚持的看法是将饮食列于食、色二者的首位。“民以食为天”，食是最重要不过的，如俗谚所云：“人生万事，吃饭第一”。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”几千年来，老百姓、收获、吃饭，吃得饱就是“太平盛世”，吃不饱，便来一场“革命”。历朝历代兴也是因为“吃”，亡也是因为“吃”。吃成了中国改朝换代最直接、最普遍、最根本的原动力与导火线。人类的饮食生活，是一定历史阶段文明水平与文化风貌的综合反映。食事在中国百姓民生和国政中居有如此重要的地位．因而食事受到历代各阶层人们的高度重视。所以我们民族远古时代的“礼”——最早的社会精神文明建设便与之结下了深缘：“夫礼之初，始诸饮食”。如同千人千面一样，每个民族的文化都有自己的个性；各个民族的食文化彼此间也有许多差异。中华民族的历史文化，有更为鲜明和典型的“饮食色彩”。这不仅表现在餐桌上，而且表现在中国人食生活的全部过程之中，更表现在他们对自己食生活、食文化的深刻思考与积极创造、孜孜探索中。饮食文化理论的四大原则本味主张饮食养生孔孟食道食一合一一、食医合一早在原始农业开始以前的采集、渔猎生活时代，我们的先民就已经注意到了日常食用的食物中的一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。“食医合一”实践与认识不断深化发展的历史性结晶，是食医制度的出现。食医制度的文字记录见于中国饮食史上的“三代期”。“食饮必稽于本草”，已成为历史上尊荣富贵之门和饮食养专家们的饮食原则了。更进一步，又有“药膳”的出现，这更超出了一般意义的饮食保健和疗疾。因为前者在“食”和”医”二者间更侧重于“食”，而后者则侧重于“医”，所谓“药借食威，食助药力”。二、饮食养生“饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最大希求。先秦时代，把养生主张表达得最丰富的莫过于老子和庄子饮食养生不同于饮食疗疾。饮食疗疾是一种针对已发疾病的医治行为，而饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食料理达到健康长寿目的的理论和实践，因而饮食养生也是不同于一般意义上的饮食保健。三、本味主张注重原料的天然味性，讲究食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确并不断丰富发展的一个原则。所谓“味性”，具有“味”和“性”两重含义，“味”是人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食物原料的自然属性，而“性”则是人们无法直接感觉的物料的功能。味感（或称味觉、滋味、味）味触感（或称触觉、质感、适口性）嗅感（或称嗅觉、香味、香气、闻香）四、孔孟食道孔子食道。就原文可概括为“二不厌、三适度、十不食”。最具代表性的就是“食不厌精、脍不厌细”八个字。这就是：饮食追求美好，加工烹制力求恰到好处，遵时守节，不求过饱，注重卫生，讲究营养，恪守饮食文明。孟子食道：食治——食功——食德不碌碌无为白吃饭坚持吃正大清白之食和符合礼仪进食的原则可以理解为以等值或足当量的劳动(劳心或劳力)成果换来养生之食的过程，即没有“素餐”，“士无事而食，不可也。”谢谢观赏