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1、食品：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。2、食品化学：就是从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的结构、理化结构、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成分在食品生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。3、食品中物质分类：⑴营养成分；（2）抗营养成分；（3）不能消化的物质；（4）添加剂；（5）加工助剂；（6）不需要的成分；（7）过敏剂；（8）功能性成分；（9）生理活性物质以及其它。4、食品添加剂：是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。5、食品加工助剂：就是有助于食品加工顺利进行的各种物质。这些物质与食品本身无关，如助滤剂、澄清剂、吸附剂等。它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。在最终产品中没有任何工艺功能；不需在产品成分中标明。6、主要的加工助剂分类：消泡剂；催化剂；漂白剂；澄清、过滤和吸附剂；干燥剂；离子交换剂；润滑剂；脱皮剂；萃取剂；酶；微生物营养物。抗坏血酸：7、水的作用：（1）作为食品的溶剂；（2）作为食品中的反应物和反应介质；（3）去除食品加工过程中的有害物质；（4）作为食品的浸涨剂；（5）作为食品的传热介质；（6）是生物大分子构象的稳定剂。9、水的性质：（1）溶剂：介电特性；（2）流动性；（3）反应物10、结合水：存在于溶质或者其他非水成分附近，与统一体系中的自由水相比，其流动性降低，特性也有很大的不同，并且在-40℃下不会结冰。结合水（或称束缚水）是以氢键与食品的有机成分相结合的水分，它与一般水不一样，在食品中结合水不易结冰（冰点-40度）、不能作为溶质的溶剂，也不能被微生物所利用，但它对食品的风味起着重要的作用。11、水分子之间的相互作用力：（1）静电作用力：与离子或离子基团相互作用；（2）氢键：与具有氢键键合能力的中性分子或基团相互作用；（3）范德华力：极微弱；（4）疏水作用力：与非极性分子或基团相互作用。12、水活度：食品中水分蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压的比值，简称Aw。13、水分的分区：I区：结合水和邻近水区，即与食品中羧基、氨基等基团通过氢键或静电引力相互结合的那部分水；含量极少，在-40℃不结冰，不能作为溶剂。II区：多层水区，即食品中与酰胺基、羧基等基团和结合水、邻近水以水—溶质、水—水以氢键和缔合作用被相对固定的水；III区：自由水区，这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水。14、滞后现象：即向干燥样品中加水后绘制的吸湿等温线与由样品中取出一些水后绘制的吸湿等温线不完全重合，这种不完全重合性叫做滞后现象。滞后的程度取决于食品种类、解吸速度、脱水程度和温度等。15、食品水活度的控制：（1）利用浓缩或干燥去除食品中的水分；（2）对于那些需要保持一定水活度的物质，也可通过包装材料来控制；（3）对于高水分活度的食品，包装可以防止水分散失，也应该选择密封不透水的包装，且应配合低温储藏或罐藏；（4）添加保湿剂。16、低水活度的局限性：（1）溶解性；（2）感官特性；（3）储藏时的结晶性；（4）反应性；（5）美拉德反应；（6）保湿剂的毒性。17、水含量的检测：（1）热风干燥法；（2）真空干燥法；（3）微波干燥法。18、水含量的分析：（1）卡尔费休滴定法；（2）光谱法：NMR、NIR19、食品的玻璃化转变：通常是指无定形物质的玻璃态与液态之间的转变，发生玻璃化转变的温度称为玻璃化温度，Tg。20、玻璃态的特性：（1）各向同性：玻璃态物质的质点排列总的来说是无规则的，是统计均匀的，因此，它的物理化学性质在任何方向都是相同的；（2）无固定熔点：玻璃态物质由固体转变为液体是在一定温度范围内进行的，它与结晶态物质不同，没有固定的熔点；（3）亚稳性：玻璃态不是处于能量最低的稳定状态，而是处于亚稳状态；（4）变化的可逆性；（5）可变性。21、蛋白质的分类：（1）酶（生物催化剂）；（2）激素；（3）储存蛋白；（4）传递蛋白；（5）结构蛋白；（6）保护蛋白；（7）收缩蛋白；（8）抗体。22、食用蛋白的要求：适口性、易消化吸收、无毒、便宜易取。23、必需氨基酸：人体所必需的，在人体内不能合成，只能从食物中获得的氨基酸（赖、色、亮、苏、缬、甲硫、苯丙、异亮、精）。24、氨基酸的性质：（1）物理性质：基本组成与结构、溶解性、酸碱性质、立体化学、熔点、沸点、光学行为、旋光性、疏水性等；（2）化学性质：a、氨基参与的反应；b、羧基参与的反应；c、氨基和羧基同时参与的反应；d、与印三酮反应；e、与荧光胺反应；f、与1，2-苯二甲醛反应。25、氨基酸的分类：（1）脂肪族：甘、丙、缬、亮、异亮、脯；（2）芳香族：苯丙、色、酪；（3）含硫：甲硫、胱、半胱；（4）酸性：谷、门冬；（5）碱性：组、赖、精；（6）极性非电荷：丝、苏、天冬、谷氨酰胺。26、二硫键：半胱氨酸残基之间形成的二硫键可以稳定很多蛋白质的结构。虽然半胱氨酸是极性的，但是由两个半胱氨酸通过二硫键结合而成的胱氨酸确是疏水性的。27、蛋白质的结构：（1）一级结构：蛋白质多肽链中的氨基酸残基的排列顺序；（2）二级结构：多肽链中主链原子的局部空间排布，如α-螺旋，β-折叠；（3）三级结构：蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘曲或折迭形成具有一定规律的三维空间结构；（4）四级结构：具有二条或二条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构称为蛋白质的四级结构。28、蛋白功能特性：（1）持水性；（2）乳化性；（3）起泡性；（4）凝胶性；（5）溶解性；（6）粘性；（7）风味结合性：（8）成膜性；（9）面团形成性。29、蛋白质变性的影响：（1）溶解度降低；（2）持水性改变；（3）生物活性丧失；（4）毒性去除；（5）可消化性增强；（6）固有粘性增加；（7）结晶能力的丧失。30、糖类的定义：多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。31、糖的分类：（1）单糖：只有一个糖单位；（2）二糖：两个糖单位；（3）寡糖：2-10个糖单位；（4）多糖：大于10个糖单位。32、糖类的反应：（1）异构化；（2）氧化；（3）还原；（4）形成缩醛；（5）褐变反应。33、糖类的特性：（1）成环形；（2）手性；（3）异构化；（4）对映体。34、脂类的定义：由脂肪酸和醇作用生成的酯，以及其衍生物，统称为脂类，一般不溶于水只溶于脂溶性溶剂。35、脂肪酸的定义：一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链。36、脂肪酸的分类：（1）饱和脂肪酸；（2）单不饱和脂肪酸；（3）多不饱和脂肪酸。37、食品中脂类的作用：（1）提供能量，保证人体健康；（2）影响食品风味；（3）影响食品质构。38、脂类的特性：（1）结晶；（2）熔点；（3）表面活性剂（乳化剂）。39、磷脂：含有磷酸基团的脂质,包括甘油磷脂和鞘磷脂两类。40、鞘磷脂：一组由磷酰胆碱(少数为磷酰乙醇胺)结合神经酰胺组成的磷脂。41、甘三酯的反应：（1）水解；（2）氢化；（3）氧化；（4）皂化；（5）酯交换。42、反式脂肪酸：反式结构的不饱和脂肪酸，存在于部分氢化的油脂中，有助于食品的固化。43、必需脂肪酸：油酸、亚油酸（w-6）、亚麻酸（w-3）。44、油脂氧化的影响：（1）风味物质的损失：形成一些难闻的气味，改变食品的色泽和质构；（2）营养物质的损失：必需脂肪酸，Vc；（3）影响健康的风险：产生一些毒性成分，会增加得心脏疾病的风险。45、油脂氧化的一般情况：（1）有氧气存在；（2）自动氧化或者酶促氧化；（3）微量金属的催化（Fe、Cu等）；（3）光或辐射催化。46、油脂氧化的自由基进程：（1）起始：RH→R•+H•；（2）传递：（3）终止47、油脂氧化产物：（1）醛的生成；（2）产生讨厌的气味；（3）破坏蛋白质和维生素。48、影响油脂氧化的因素：（1）氧气的存在；（2）温度；（3）水活度；（4）金属离子；（5）光照；（6）抗氧化剂。49、抗氧化剂：阻止和减缓氧化速率的物质，最常用的油溶性抗氧化剂是单羟基或多羟基酚类环状物质。50、PV：每千克油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，再用Na2S2O3滴定生成的I251、AV：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的KOH毫克数。52、IV：加成1克油脂所需要的I2的克数。53、植物固醇：多酚化合物、生物碱、类胡萝卜素、黄酮、异黄酮、花青素、儿茶酚、植物甾醇。54、植物甾醇的作用：（1）维持细胞膜的结构与功能；（2）植物生长因子的前体；（3）人体每天饮食中包含200-300mg。55、抗氧化剂的防御体系：减少人体内自由基的形成，抑制自由基对人体的损害。56、主要的抗氧化机制：（1）结构阻止：膜、螯合剂；（2）酶体系：修复酶、抗氧化酶等；（3）自由基清除剂：Vc、胡萝卜素等；（4）自由基稳定剂：谷胱甘肽、尿酸等；（5）金属离子运输和储存离子：铁传递蛋白等。57、食品中酶的重要性：（1）在加工储藏过程中，酶促反应可能造成不需要的变质；（2）在某些时候有助于加工；（3）高度专一性，（4）相对便宜；（5）需要的浓度低；（6）若可循环利用则更有用。58、酶的分类：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶和连接酶。59、影响酶活性的因素：温度、PH、水活度、离子强度、化学成分等。60、食品加工中用到的酶类：多酚氧化酶、果胶酶、淀粉酶、解酯酶、脂氧化酶、过氧化物酶、抗氧化酶等。61、食品添加剂的种类：起泡剂、胶凝剂、抛光剂、保湿剂、增甜剂、防腐剂、促进剂、膨松剂、络合剂、稳定剂和增稠剂。62、防腐剂的种类：（1）有机酸：醋酸、苯甲酸、丙酸、山梨酸、柠檬酸、苯甲酸酯等；（2）固化盐：硝酸盐和亚硝酸盐；（3）抗生素：尼生素、游霉素等；（4）SO2和亚硫酸盐；（5）其他。63、维他命和矿物元素：除非标准中有特别表明，维生素和矿物元素不得随意添加，且要求以规定的形式添加。64、毒素的种类：（1）固有毒物；（2）污染物。65、食品中的毒物：（1）细菌毒素；（2）动植物毒素；（3）真菌毒素；（4）营养素；（5）农药残留；（6）食品添加剂。66、毒素的接触途径:(1)肠胃吸收；（2）呼吸吸入；（3）皮肤接触；（4）其他67、食品感官分析包括：外形（视觉）、质构和口感（触觉和听觉）、味道（味觉和嗅觉）、气味（嗅觉）。68、感官分析在食品工业中的应用：（1）产品研发；（2）成分、菜单和加工工艺对终产品的影响；（3）预测货架期；（4）质量控制，品质保证；（5）关键点控制。69、褐变反应：褐变指食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象。酶促褐变、非酶促褐变（1）美拉德反应：Maillard反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反应。（2）焦糖化反应：焦糖化作用是指在没有含氨基化合物存在情况下将糖类物质加热到其熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。70、美拉德反应的作用：（1）生成不溶性褐色色素；（2）芳香性挥发物质的生成；（3）苦味物质的生成；（4）防止食品的氧化腐败，延长货架期；（5）致突变物质的生成；（6）必需氨基酸的损失。71、美拉德反应的控制：（1）反应物的性质：糖类、氨基成分、氧化剂等；（2）水活度；（3）PH；（4）添加剂：SO2。72、酶促褐变：酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色，这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。73、酶促褐变的控制：（1）除氧；（2）热处理；（3）PH，最适PH5—7；（4）螯合剂；（5）还原剂；（6）酶抑制剂；（7）酶处理改变底物；（7）络合剂。74、维生素的分