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绪论1、食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，这是对食品的法律含义。按照加工原料来分：植物性食品和动物性食品；按照加工处理方法来分：低温保藏、干藏、罐藏、腌制、辐照、烟熏、糖制、发酵等食品。2、具有特征性的现代食品：转基因食品，模拟食品，保健食品，绿色食品，有机食品。3、对食品的要求：卫生和安全性；营养和易消化性；良好的外观；具有消费者喜爱的风味，口感；食用方便：储运耐藏性；重点：食品干制、冷冻、罐藏原理；如何运用这些原理来选择合适的工艺条件以提高加工食品的质量。难点：干制食品的湿热传递规律；冷冻速度与冷冻质量的相互关系；食品罐藏微生物学基础及杀菌理论等。第1章食品腐败变质的因素及其控制1、引起食品腐败变质的主要因素：微生物的生命活动、酶所进行的生化反应。2、引起食品腐败变质的微生物种类：细菌、酵母菌、霉菌。3、影响微生物生长发育的主要因素：PH，氧气，营养成分，水分，温度。4、非酶褐变反应类型：美拉德反应（羰胺反应）、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应5、栅栏技术：将食品保藏方法或原理归结为高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等栅栏因子,运用这些栅栏因子进行食品保藏的技术则称为栅栏技术。栅栏效应：各栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应”（HurdlesEffect），使微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。6、食品的保存期限：指食品进入流通领域和消费领域之后，丧失商品价值和食用价值所经历的时间，也可称为保持其商品价值和食用价值允许的时间。7、保质期：指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限。保存期：指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期，超过此日期的食品质量可能发生劣变，不允许继续销售。保质期与保存期的关系：①保存期时间＞保质期；②超过保质期的食品在一定时间范围内仍可食用，超过保存期的食品则不能食用。8、食品标签：指食品包装容器上的文字、符号、图形等。9、标签内容：食品名称，配料表，净含量及固形物含量，制造者、经销者的名称和地址，日期标志和储藏指南；质量等级：按标准中的规定标注，产品标准号，特殊标记内容，条形码，各种标志。第二章食品低温保藏食品低温保藏原理1、食品低温保藏：指借助人工制冷技术降低食品温度达到适当程度的低温并始终维持这样的低温来保藏食品的一种食品保藏手段，在这样的低温下能阻止或延缓食品的腐败变质。2、低温保藏食品一般分为：冷冻食品、速冻食品。冷藏（高温库）和冻藏（低温库）。3、食品低温保藏的原理：利用低温对化学反应速度，酶活性，微生物及其他变质因素的抑制来阻止或延缓食品腐败变质。4、影响微生物低温致死的因素：温度、降温速度、结合水分、介质因素、贮藏期、交替解冻和冻结。食品的冷却和冷藏1、食品的冷却：指将食品的温度降低至食品冻结点温度以上的预定温度的过程，目的是快速排出食品内部的热量，抑制微生物的生长繁殖和生化反应速度，是食品冷藏或冷冻的必经阶段。2、冷却方法：空气冷却法、水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法（大题）。3、食品冷藏质量变化：水分蒸发、冷害、后熟作用、移臭和串臭、肉的成熟、寒冷收缩、脂肪氧化、其他变化。4、食品的冷藏方法：空气冷藏法（自然空气冷藏法、机械空气冷却法）、气调冷藏法。5、食品冷藏的工艺条件参数主要有：储藏温度，相对湿度，流速。6、冷藏工艺计算：Co=C水W+C干（1-W）W为食品水分百分含量。7、冷却速度和最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的最终因素。食品的冻结1、冻结温度曲线：食品在降温过程中，用来描述食品温度随时间变化的关系曲线，就是食品的冻结温度曲线（大题）。2、食品的冻结点：食品中的水分开始形成冰晶时的温度或食品中固态水(冰)和液态水（水）达到平衡时的温度。3、过冷现象：当食品温度降低到冻结点时，食品中的水分并不开始结冰，而是要温度降至低于冻结点以下若干度才开始结冰，一旦有冰晶形成，食品温度立刻上升到冻结点温度，这种现象称为过冷现象。4、水结冰的先决条件：过冷、形成晶核；结冰过程：形成晶核、冰晶长大。5、只有温度很快下降至比冻结点低得多时，各种水分几乎同时析出，形成大量的结晶核，才会形成细小而分布均匀的冰晶体。6、冻结结束时即使温度降至－18℃或更低，食品中仍有少量水分未冻结。7、冷冻过程工艺条件的控制：A.初阶段的温度对微生物和酶不能完全加以抑制，停留时间过长，容易导致冻结前食品质量的下降，应快速通过，还能提高微生物的死亡率；B.中阶段有大量水分结冰，快速通过能避免在最大冰晶生成带中对食品质构（texture）产生的不良影响；减少自由水，可促进温度迅速下降，有利于加速食品冻结，改进品质；C.微生物要到—15℃以下才能被抑制，温度越低，酶的活性越低，快速通过终阶段使食品中心温度达到—15℃以下，能够提高冷冻食品的品质。8、食品中的水分冻结率达到90%以上冻结食品在长时间内能充分抑制微生物的生长及降低生化反应的速度，满足长期保藏的要求，称之为保证冻品质量的“冻结率”9、冻结速度表示方法：位移速度冰晶体形成速度。10、缩短冻结时间的工艺途径：t=⊿iρ（Px/α+Rx2/λ）/⊿TA.减小食品厚度x，冻结时间缩短；B.降低冷冻介质温度，⊿T增大，冻结时间缩短；C.降低食品初温，⊿i减小，冻结时间缩短；D.增大对流传热系数，冻结时间缩短，可通过增大冷却介质流速实现，也可以改变冻结方式实现。对送风冻结，α在一定范围内增大对冻结时间的影响才比较明显。11、食品冻结时的变化:1物理变化：冰晶的形成和长大，体积增大和产生内压，比热减小，导热系数增大，产生干耗；2组织结构变化：组织的软化和流汁；3化学变化：蛋白质变性、变色12、冻结对组织结构的影响：机械性损伤，细胞的溃烂，气体膨胀食品常用的冻结方法1、间接冻结：静止空气冻结，半送风冻结，送风冻结（隧道冻结，带式冻结，悬浮冻结）；2、平板冻结；3、浸渍冻结食品的速冻和冻藏1、烫漂目的：钝化酶的活性；消灭原料表面的微生物和虫卵；排除部分空气，增加制品的透明度；降低冻结时的膨胀压；改变细胞质膜的透性（干燥和糖制）；脱除部分水分（罐头）；去除异味；降低农药残留量等作用。烫漂方法：热水、蒸汽烫漂程度：以氧化物酶、过氧化酶恰好失活为准。检验：愈创木酚或联苯胺指示液，双氧水。2、冻结食品包装的作用：（1）控制速冻食品在长期贮藏过程中的冰晶升华，即水分由固体冰的状态升华而形成干燥状态；(2)防止速冻食品长期贮藏接触空气而氧化变色，便于运输、销售和食用；(3)防止污染，保持卫生。速冻食品的冷藏1、低温冷库要求:⑴低温冷库的温度稳定，波动的幅度小，次数少；⑵为防止串味，不同种类的冷冻食品最好采用专库贮存，不与有异味的食品混藏。2、冷冻食品流通过程要求（采取冷链流通系统）：（1）应使用能制冷及保温的专用运输设施，并保证在－15～－18℃进行运输，尤其是长途运输；（2）冷冻厂或配送中心转运冷冻食品时应快速装卸，不应在室内或室外的自然条件下停留；（3）零售市场应有低温货架与货柜,使冷冻食品在整个销售过程中的温度能保持在-15～－18℃。3、冷冻食品在冻藏过程中的变化：物理：冰晶的成长和重结晶，干耗，冻结烧；化学：变色变味，营养成分损失；汁液流失。4、冻结食品的PPP概念:早期质量的影响因素：原料的质量（productofinitialquality）；加工方法（processingmethod）；包装（package）冻结食品的TTT概念：指冻结食品的最终影响因素：冻藏温度（tempetature）、冻藏（time）原料的耐藏性（tolerance）.T.T.T的计算:设食品冻结结束的初期质量值为1.0，在某冻藏温度下保持优良品质的天数为t，感知冻结食品的品质开始变质的品质值为0，平均每天的品质下降量为q，则q=1/t5、最终品质评价方：感官鉴定法，理化方法。6、高品质寿命：把初期品质优秀的冷冻食品，放在流通的条件下流通的样品与放在-40度冻藏的样品对照，当70%的感官评定小组成员能能识别出两者之间的品质差异，冷冻食品说经历的时间为高品质寿命。7、实用冻藏期：把初期品质优秀的冷冻食品，放在流通温度下冻藏，到感官评定小组成员认为失去商品价值，冷冻食品所经历的时间称为实用冷冻期。冷冻食品的解冻1、解冻工程三个阶段：A.冻藏温度~—5℃；B.—5℃~冻结点（最大冰晶融化带），有效解冻温度带，与最大冰晶生成带相反；C.冻结点~解冻终温。、2、解冻终温有完全解冻和半解冻。3、解冻方法：空气式，液体式，蒸汽式内部加热式。冷冻技术的应用1、冷冻收缩：先将汁液进行降温，当温度到达冻结点时水分开始结冰，温度继续下降，形成的冰晶增加，将冰晶与汁液分离，剩余汁液的溶质浓度提高，汁液中的固形物得到浓缩，分离除去的冰晶越多，剩余汁液的浓度高。冷冻收缩过程：结晶，重结晶，冰晶的分离。2、冷冻加工3、冷冻干燥：包括冻结，升华，解吸。4、冷冻食品的玻璃化冻结添加剂：冷冻稳定剂，冷冻保护剂。问答题：1低温对微生物和酶的影响？答：对微生物的影响：1）微生物的生长有最适宜温度范围，当温度超过这个范围，微生物的生长繁殖速度下降，甚至死亡。2）温度下降，微生物的生长繁殖下降，甚至趋于0.3）当食品温度低于冻结点时，水分冻结成冰，食品的水分活度下降，促使微生物的死亡4）低温对微生物的致死作用比高温小得多。对酶的影响：1）温度降低，酶的活性降低。2）当食品温度低于冻结点时，一部分水结晶，导致食品的水分活度下降，酶的活性降低3）低温不能完全抑制酶活性。4）食品解冻时酶的活性大大增强，从而使食品质量迅速下降。2食品的冷却目的和方法有哪些？答：目的：快速排出食品内部的热量，抑制微生物的生长繁殖和生化反应速度。方法：1）空气冷却法，利用低温空气流过食品表面，促使食品温度降低的一种冷却法，降温速度和空气温度，相对湿度，流速有关。该法降温速度较慢，有一定的干耗终点不易控制，无水溶性物质的流失，应用广泛。2）水冷却法，利用低温水和食品接触，促使食品温度降低到预定温度，有浸渍，喷淋等处理方式，食品的冷却温度和水的温度，循环速度等有关。特点是：降温速度快，无干耗，水浸泡食品。3）碎冰冷却法，冰块和食品直接接触，主要是利用冰的融化吸收想变热，使食品降温，食品的冷却速度与冰块的大小，冰与食品的比例有关。降温速度快，无干耗，水浸泡食品。4）真空冷却法：利用低压下蒸发成水蒸气吸收相变热，使温度下降，冷却速度和水分的蒸发速度有关。其特点是：降温速度快，冷却均匀，有一定的干耗，无水溶性物质的损失，应用于水分较高的食品。3食品的冷藏方法和特点？答：1空气冷藏法。分自然空气冷藏方法和机械空气冷藏方法。一般以冷空气为介质来维持冷藏库的低温。2气调冷藏法。在低温的基础上通过调节氧气和二氧化碳的气体浓度，提高保藏效果，常用于果蔬的冷藏。与一般空气冷藏条件相比，有点多，效果好。其特点有：抑制果蔬的后熟；减少果蔬损失；抑制果蔬的生理病害；抑制真菌的生长和繁殖；防止老鼠的危害和昆虫的生存。4食品冷藏过程中的质量变化表现在哪几方面？其控制措施有哪些？答：1水分蒸发（干耗）：食品中的水分由液态变为气态损失，导致食品质量减轻，品质下降，俗称干耗；可选择透气性能差的包装材料2冷害：某些水果、蔬菜在高于冻结点的不适宜储藏温度下出现的一系列生理病害现象；冷害的表现：表皮凹陷；果肉组织的褐变；未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟或着色不均匀，不能达到食用标准；叶菜上和有些果实上出现的水浸状斑点；快速腐烂3后熟作用：许多水果和蔬菜的果实离开母体或植株后向成熟转化的过程称为后熟作用；4移臭和串味：不同种类的食品在同一个冷藏间内储藏，气味强烈的食品会将味道传给其他食品；5肉的成熟：屠宰肉柔软→僵硬→柔软，保藏就是要延长僵硬期，后一个柔软阶段就是肉的成熟期；6寒冷收缩：屠宰肉进入僵硬期以前快速冷却，肌肉发生显著收缩现象称为寒冷收缩，这种肉肉质硬、嫩度