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基础营养蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质水膳食纤维课程大纲一、蛋白质蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命！适量蛋白质的摄入对于维持人体健康、生长和发育起着至关重要的作用。构成人体组织、器官（除尿液和胆汁之外）构成身体组织酶、激素、抗体调节生理功能遗传基因物质基础水盐代谢酸碱平衡运送营养物质供能为次要功能4Kcal/g供给能量核糖核酸（RNA）、脱氧核糖核酸（DNA）过度缺乏，水不能回到血管而留于细胞间液—水肿细胞间液进入血液提供养分，Fe,Ve营养素等载体蛋白质的功能蛋白质缺乏免疫力低下水肿发育不良、佝偻病瘦弱、皮包骨衰老、脱发、皮肤粗糙骨质疏松肥胖纹疲乏，贫血血管内胆固醇沉积糖尿病风险提高创伤不易愈合亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸必需氨基酸：不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。氨基酸：组成蛋白质的基本单位蛋白质的分类类别种类数量比例作用完全蛋白质齐全充足适当•维持成人健康•促进儿童发育、成长鸡、鱼、肉、蛋、奶、大豆半完全蛋白质齐全有的不充足不适当•能维持成人健康•不能促进儿童成长谷类、薯类不完全蛋白质不齐全•不能维持成人健康•不能促进儿童成长蔬菜、水果蛋白质的营养评价蛋白质•含量•大豆35%•鸡蛋12.8%•牛奶3%蛋白质•消化率•大豆60%（90%）•鸡蛋97%•牛奶95%蛋白质•利用率•BV-生物价生物价BV，评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。常见食物蛋白质的生物价蛋白质生物价鸡蛋黄96鸡蛋94鸡蛋白83脱脂牛奶85鱼83牛肉76猪肉74蛋白质生物价玉米60花生59蚕豆58小米57白面粉52蛋白质生物价大米77白菜76扁豆72红薯72马铃薯67小麦67熟大豆64食物混合食用，生物价变高，动植物蛋白质混合，生物价更高！蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必须氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率。食物玉米小米大豆混合生物价60576473混合比例40%40%20%食物面粉小米大豆牛肉混合生物价6757647689混合比例31%46%8%15%12蛋白质互补食物搭配三原则3.0-3.5%11-14%15-20%15-20%36-40%15-20%优质蛋白50%二、脂类脂类：脂肪+类脂脂肪占脂类95%共同特点：溶于有机溶剂而不溶于水。脂肪的功能1•供给能量；2•促进脂溶性维生素的吸收；3•维持体温，保护脏器；4•增加饱腹感；5•提高膳食感官性状（赠味添香）。脂肪的分类饱和程度饱和单不饱和多不饱和空间结构顺式反式双键位置ω-3ω-6ω-7ω-9碳链长度长链中链短链饱和脂肪酸（代表：动物油、棕榈油、椰子油）单不饱和脂肪酸（代表：橄榄油、茶油、菜籽油、花生油）多不饱和脂肪酸（代表：亚麻籽油、菜籽油、花生油）15碳水化合物又称为糖，膳食中最经济和最主要的能量来源！三、碳水化合物食物来源：谷类、杂豆类、薯类、糖。生理功能储存和供应能量构成机体组织，重要生命物质（细胞2%-10%，糖脂、糖蛋白、蛋白多糖）保护、节约蛋白质抗生酮作用解毒作用保护肝脏维生素（维它命）——身体维和部队是生物体代谢所必须的一类低分子有机化合物。四、维生素•在人体含量很少1•生理作用很大2•绝对不能缺少3脂溶性维生素维生素A、维生素D维生素E、维生素K水溶性维生素维生素C维生素B族17维生素别名功能与作用缺乏典型症状食物来源维生素A视黄醇保护视力上皮细胞组织骨骼生长发育免疫力、生殖力夜盲、干眼病、角膜软化症。皮肤干燥、角质化、长痘、有头皮屑。易感染、生长发育迟缓。动物：肝脏、鱼肝油、蛋黄等。植物：番茄、胡萝卜和红薯等维生素D抗佝偻病维生素钙磷吸收；骨骼和牙齿抗湿疹、疥疮佝偻病，软骨病，鸡胸，漏斗胸，X型腿，O型腿晒太阳动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼肝油。维生素E生育酚抗不育维生素抗氧化、清除自由基促肌肉生长发育治疗贫血、抑制肿瘤防治心脑血管疾病生育异常，流产老年斑，光老化更年期毛细血管出血植物油坚果维生素K凝血维生素促进血液凝固防骨质疏松出血倾向骨钙化问题绿色蔬菜脂溶性维生素水溶性维生素C—抗坏血酸功能与作用缺乏典型症状食物来源1、促进胶原合成，促创伤伤口愈合；2、保证细胞膜完整；3、促进铁、钙和叶酸利用；4、解毒、防癌、清自由基。坏血病：自饮食缺VC到坏血病，历时4-7月，体重减轻，四肢无力，衰弱，肌肉关节疼痛，牙龈松肿，牙龈炎，间或有感染。晚期可因发热、水肿、麻痹、肠坏疽而死亡。骨质疏松（胶原蛋白合成障碍）新鲜蔬菜：辣椒，茼蒿，苦瓜，白菜，豆角，菠菜，土豆，韭菜；新鲜水果：酸枣，红枣，猕猴桃，草莓，柑橘，柠檬维生素B1维生素B2维生素B6维生素B12别名抗脚气因子抗神经炎因子核黄素抗皮炎维生素钴胺素功能与作用构成辅酶影响神经系统影响心脏功能构成辅酶维护皮肤健康防止末梢神经炎。参与代谢：氨基酸、糖原、脂肪、核酸；血红素、抗体合成；辅酶缺乏典型症状头痛、失眠、眩晕、厌食；脚气病：干--多发性神经炎湿—心衰，肺水肿口腔生殖综合征：口角炎、唇炎、睑缘炎、脂溢性皮炎，阴囊炎等。继发缺铁性贫血。脂溢性皮炎、贫血、惊厥忧郁和精神错乱巨幼红细胞性贫血素食者、老年人、胃切除者易缺。食物来源葵花子，花生，瘦猪肉、谷物、酵母。动物肝、肾、心、蛋黄、鳝鱼、奶类、谷类、蔬菜、水果来源广泛豆、肉、鱼、肝脏蛋、乳、蔬果、油动物性食品中水溶性维生素B族（1）维生素叶酸烟酸泛酸B5生物素别名抗贫血因子抗赖皮因子功能与作用细胞分裂、组织生长，极其重要。辅酶、保护心血管葡萄糖耐量因子辅酶A组成成分制造抗体助F、CHO、Pr代谢；促毛发,皮肤,汗腺缺乏典型症状巨幼红细胞性贫血高同型半胱氨酸血症胎儿神经管畸形赖皮症“3D”症状皮炎、腹泻、痴呆“D”开头皮肤、毛发、神经系统、抗体B5+VC治疗红斑性狼疮头皮屑，脱发、白发抑郁，倦怠食物来源肝、蛋、绿叶蔬菜，豆类，酵母，水果，坚果，广泛肝肾肉鱼坚果乳蛋中色氨酸转化食物来源广泛不易缺乏肝肾肉蛋黄牛奶水果糙米酵母等水溶性维生素B族（2）五、矿物质常量元素100mg钙、磷、镁钠、钾、氯微量元素100mg铁、碘、锌硒、铜、铬、钼、钴钙对人体有怎么作用？一•构成骨骼和牙齿的主要成分99%二•钙是多种酶的激活剂2000多种酶三•调节细胞膜的通透性四•维持神经和肌肉的正常兴奋性五•参与血液凝固过程Ga-凝血因子骨骼、牙齿（99%）甲状旁腺激素降钙素70%-80%粪便排出摄入钙Ga混溶钙池（1%）尿液汗液乳汁维生素D3血液、细胞外液、软组织中含有的钙总称缺钙的疾病/症状？佝偻病（小儿）骨质酥松（成人）神经精神症状：夜惊、易怒、多汗（枕秃/环形脱发）骨骼表现症状：囟门晚闭、肋骨串珠、鸡胸、漏斗胸、脊柱变形，四肢变形—X型腿，O型腿其他表现：发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限易继发肺部感染和消化系统障碍骨含量、骨密度降低，骨脆性和骨折危险增加、骨骼疼痛老年人：食欲减退、钙吸收率降低。孕妇乳母：优先满足胎儿、婴儿的需要。绝经后女性：雌激素分泌少，钙流失加速。骨骼：脊椎骨疼痛、脚后跟疼、牙齿松动/脱落、驼背、变矮）；消化：食欲减退、消化道溃疡、便秘；神经：多梦、失眠、烦躁、易怒等；肌肉：抽搐（抽筋、痉挛、颤抖）。肾结石膀胱结石泌尿管结石钙过量的疾病/症状？血清钙离子浓度过高，损害肌肉的收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭！！增加泌尿系统结石的危险性奶碱综合征高血钙症碱中毒肾功能障碍干扰其它矿物质吸收Ga抑制Fe吸收高Ga降低Ze利用膳食补钙食物推荐奶制品牛奶、酸奶、奶酪深绿色的叶菜油菜、小白菜、芥蓝等带骨小鱼和虾贝类芝麻酱、坚果豆制品豆腐、豆腐干食物名钙食物名钙芝麻酱1170蚌肉154虾皮991大豆138海带（干）348豆腐（北）138花生仁（炒）284山核桃133紫菜（干）364蛋黄112黄花菜301油菜108木耳（干）247牛奶104常见食物钙含量（mg/100g)食物名钙食物名钙豆腐干308豆腐（北豆腐）138豆腐丝204豆腐（南豆腐）116豆腐干（熏干）173豆腐皮116豆腐花175豆浆粉101豆腐卷156豆奶23豆粕154豆腐脑18豆腐丝（油）152豆浆10常见豆制品钙含量（mg/100g）食物补充举例食物名食用量g钙含量（mg/100g）钙（mg）牛奶300104312豆腐（北）250138345绿叶菜200108216鸡蛋504824芝麻酱1011701171014mg水，构成身体的主要成分之一，占人体重60-70%是调节人体生理功能，维持生命的重要物质基础。断水至失去全身水分10%就可能死亡。（5-10天可危及生命）六、水80%的疾病，30%的死亡，都与水污染有关！七、膳食纤维——肠道的清道夫三不特点：不被消化、不被吸收、不提供能量。可溶性：果胶、树胶等，部分半纤维素非可溶性：纤维素、木质素纤维素：粗纤维，植物的支架，植物各部分和种子外壳。可刺激胃肠蠕动，有帮助排便作用。果胶：主要存在于水果中，成熟水果中含量丰富。被吸收后成为胶冻，可吸收水分使大便变软。膳食纤维，藏在哪里？在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类、薯类及菌藻类食物中含量丰富。温馨提示：消化性溃疡患者，膳食纤维摄入量不宜过多。平衡膳食、辨证用膳原则五谷宜为养，失豆则不良五畜适为益，过则害非浅五菜常为充，新鲜绿黄红五果当为助，力求少而数中国居民膳食宝塔第一层碳水化合物膳食纤维B族维生素谷、薯类250-400g全谷物和杂豆50-150g水1500-1700ml运动6000步食物多样，谷类为主吃动平衡，健康体重谷：谷类为主粗：粗细搭配50g/天薯：增加薯类豆：饭中有豆水：1200/1500/1700ml动：6000/10000步小米Fe、K、B1都是大米的5倍左右胡萝卜素含量高：红色、黄色水果VC含量高：枣、柑橘类、浆果类钾含量高：香蕉，黑加仑、红枣、山楂、龙眼第二层提供维生素、矿物质、膳食纤维、植物化学物质水果类：200-350g蔬菜类：300-500gβ-胡萝卜素，叶绿素，叶黄素，番茄素，花青素增加十字花科和菌藻类蔬菜深色蔬菜50%/日顿顿有蔬菜，天天吃水果第三层动物性蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族、矿物质鱼虾类75-100g畜禽肉类50-75g蛋类25-50g维生素B12:恶性贫血，地图舌红肉：猪牛羊肉；白肉：鱼、禽。动物铁：易吸收利用。鱼：多不饱和脂肪；蛋白质容易消化吸收，利用率高。蛋：营养素种类多，质量好，价值极高。磷脂最好来源。维生素A、D、E、K、全部B族；矿物质钙、磷、铁、锌、硒第四层奶及奶制品300g优质蛋白、VA、VB2，钙、磷、钾。钙最佳来源。酸奶—青出于蓝胜于蓝大豆类及坚果类25-30g大豆：黄豆、黑豆、青豆。赖氨酸、大豆异黄酮。优质蛋白、不饱和脂肪酸，B族，钙等坚果：维生素E和B族的良好来源。40空腹喝奶？乳糖不耐受、酸奶与鲜奶、消毒、保质期、乳饮料？补钙佳品，最佳钙源（酸奶钙含量及生物利用率更高）含有几乎所有维生素（维生素A、D、E、K、B族、微量C）镇静安神，减压促眠（盐高钙低，神经系统活跃，相反安静）优质蛋白质（3%、97%）奶品：营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高奶，孩子生长发育的物质基础•身体发育•智力发育同一年龄组对比：饮奶组身高：+2cm～3cm体重：+1kg～2kg眼花缭乱乳饮料巴氏杀菌（80℃、15秒）1、冷藏保存2-6℃2、保质期短（7天左右）3、杀灭有害菌4、优点：新鲜成分基本保留5、缺点：储存运送携带不便牛奶的消毒高温灭菌（135—140℃，3-4秒）1、常温保存2、保质期长（6个月）3、杀菌彻底4、优点：易储存运输，方便携带5、缺点：部分营养成分受到影响腹胀、肠鸣乳糖小肠大肠腹痛腹泻30分钟～数小时发作乳糖酶：随年龄增加而减少口诀每日饮奶不可少，营养均衡比例妙，三百克奶要保证，补钙佳品功劳高。乳糖不耐要记牢，饮用酸奶效果好，酸奶选择有技巧，千万别选乳饮料。纯酸奶，优先选，配料表，仔细瞧，生乳多，营养高，添加成分尽量少。保存方式为冷藏，保质期短比较好。肠道菌群它平衡，