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项目四食品质构改良2012年11月8日星期四2012-11-21星期三食品质构•指食品的质地和结构，属食品物理学概念•相关食品添加剂包括：♣乳化剂♣增稠剂♣稳定和凝固剂♣膨松剂♣水分保持剂♣消泡剂♣抗结剂♣胶基糖果的基础物质任务一乳化剂1、乳化剂定义2、乳化剂如何实现“水乳交融”3、乳化剂的分类4、乳化剂选择的第一根据——HLB值5、CMC值6、制备乳浊液的方法7、乳化剂在典型食品中的应用8、常用食品乳化剂9、乳化剂发展趋势1、乳化剂定义♣凡是少量添加，即可显著降低食品中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散的稳定乳浊液的一种表面活性剂注1：天然乳化体系：牛奶、椰汁、母乳、血液开水白菜奶汤娃娃菜浓汤：大火，长时间煮，使脂肪微粒被明胶包埋起来，汤汁变为浓白天然乳化剂：卵磷脂、酪蛋白、胶原蛋白、大豆蛋白等了解：区别分散相和连续相♣牛奶中水、脂肪♣人造奶油中水、脂肪♣蛋黄酱中水、脂肪内相外相（分散相）（连续相）掌握：乳浊液的类型♣水包油型O/W鲜奶油、充气冰淇淋、肉馅、香肠、色拉酱等♣油包水型W/O人造奶油另有多重型（反胶束萃取）水Pro.Fat.Cho.膳食纤维豆浆961.80.71.11.1牛奶873.13.75.3杏仁露89.70.91.18.1冰淇淋652.73.228注2：食品拥有6大营养素分水相、油相、气相等多种构成相无论液态、固态，都需要乳化剂让其质地均一了解：冰淇淋的微结构冰晶脂肪球100微米空气无论液态、固态，都需要乳化剂让其质地均一油水分层2、乳化剂如何实现“水乳交融”♣乳化剂是两亲分子，可降低两相间的表面张力♣离子型乳化剂则形成单、双电子层，相互排斥，阻止了分散相分子间聚合3、乳化剂的分类♣全世界65种，GB2760-2011中有40种以上♣按照亲水基团的性质分为离子型HLB：0-40非离子型HLB：0-20阴离子型：硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠阳离子型：化妆品多用两性离子型：磷脂酯类，占绝大多数4、乳化剂选择第一依据：HLB值♣乳化剂一定要在界面上才有乳化作用4、乳化剂选择第一依据：HLB值♣亲水亲油平衡值，反映乳化剂的亲水性亲油性100%的乳化剂，以石蜡为代表，HLB为0亲水性100%，以油酸钾为代表，HLB为2011020HLBvalueHydrophilic(watersoluble)Lipophilic(oilsoluble)了解：HLB值与乳化剂的用途♣消泡：豆腐、味精、果冻♣W/O型：人造奶油span系列、松香甘油酯等♣湿润：奶粉、固体饮料速溶♣O/W型：蛋白饮料tween系列、蔗糖酯等♣去污：容器或原料洗涤♣增溶：脂溶性色素、香料、破乳剂了解：HLB值的测定与计算看教材113页，认识HLB值的计算和测定方法♣差值式（戴维斯法）♣比值式（川上法）♣质量百分数法♣皂化值、酸价测定计算法掌握：复配乳化剂HLB值的计算看教材114页，完成习题加强例:HLB值的计算：用司盘80（HLB值4.3）和聚山梨酯20（HLB值16.7）制备HLB值为9.5的混合乳化剂100g，问两者应各用多少克？5、乳化作用底限浓度：CMC值♣临界胶束浓度：乳化剂在溶液中开始形成胶束的最低浓度注：CMC是一个狭窄的浓度范围，而非单一值了解：CMC值的指导意义若使用浓度小于CMC，乳化作用不足或不显示在使用量稍大于CMC时，乳化作用最大而对于增溶作用，比如疏水的色素、调味剂、防腐剂等，相应乳化剂的浓度必须大于CMC6、乳浊液的制备方法♣使用乳化剂♣同时辅助机械搅拌或高压均质先溶在油中：HLB值较小的先溶于水中：HLB值较大的轮流加液法：蛋黄酱乳化剂使用方法高压均质机适宜黏度较低的流体，温度在80℃以下胶体磨适宜流体和半流体，有高温对营养破坏大，磨损大7、乳化剂在典型食品中的应用1）控制结晶，防巧克力起霜、白糖返砂，使口香糖、糖果不粘牙、不粘外包装纸、香味固定7、乳化剂在典型食品中的应用2）使方便食品复水时间缩短面条光滑泡的时间短，固体饮料同7、乳化剂在典型食品中的应用3）使饼干、糕点体积膨大，不粘辊使饼干更酥松，成型时不沾辊SP蛋糕油保证全蛋海绵蛋糕成功率减少蛋腥味，更好脱模让蛋糕更耐放乳化剂使蛋糕体积更大，鸡蛋用量减少7、乳化剂在典型食品中的应用4）使面包结构更细腻，不易老化7、乳化剂在典型食品中的应用5）使冰淇淋冰晶小，口感细腻柔滑8、常用食品乳化剂1）单硬脂酸甘油酯2）磷脂3）蔗糖脂肪酸酯4）span系列和tween系列5）硬脂酰乳酸钠和硬脂酰乳酸钙6）酪蛋白酸钠7）松香甘油酯8）辛癸酸甘油酯市场份额最大保健功能类脂口感W/O,O/W面包专用营养强化口香糖、浑浊型饮料中碳链脂肪酸1）单甘酯市场份额最大，应用广泛产品有2种：单甘酯、分子蒸馏单甘酯（单脂乳化作用），抗淀粉老化效果最好W/O型乳化剂，不溶于水单甘酯与面包制作用法一：黄油溶化，将单甘酯与黄油混合拌匀，成膏状投料用法二：单甘酯直接与面粉混合用法三：单甘酯在5倍以上60℃热水中搅拌成膏状可使粉末状单甘酯的表面积增大700倍，充分发挥降低表面张力的乳化作用2）磷脂卵磷脂、改性大豆磷脂大豆毛油脱胶的副产物浅黄色粉末或颗粒，有特殊漂白味健脑、防衰、保护脂肪、促进细胞再生磷脂可提高浓缩奶、再制奶的热稳定性磷脂可使油炸食品连续发泡，不喷溅，同时不粘连焦化磷脂可保护鱼油、葵花籽油，抗氧化3）蔗糖脂肪酸酯酯化程度决定HLB值，3-15多复配使用类脂口感，是理想的代脂减肥剂OOOHOHOHCH2OR1OCH2OR2CH2OR3OHOH4）span和tweenSpan山梨醇酐脂肪酸酯，HLB4.3-8.6批准5种，20、40、60、80、65Tween聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，HLB11-16.9批准4种，20、40、60、80♣二者间常配对使用，注意HLB差值不超过5♣聚氧乙烯越多，毒性越大，故tween20、40少用5）硬脂酰乳酸钠（钙）冷水不溶，与热水搅拌溶解属阴离子型乳化剂，对蛋白质作用强，强化面筋网络必用6）酪蛋白酸钠营养强化、牛奶替代：老人、婴幼儿奶酪、冰淇淋、肉制品、水产品可防灌肠脂肪凹陷，使水产品有黏结性7）松香甘油酯和氢化松香甘油酯使口香糖咀嚼柔软、细腻，增香注意粉末易自燃，有自爆风险增加乳化香精的密度，使浑浊型饮料更稳定8）辛癸酸甘油酯营养脂类产品HLB12.5，与油脂、油溶性维生素有很好的相容性，可用作油基中碳链脂肪酸酯（12碳以下）十二指肠细胞直接分解吸收入血，对胃肠病人、老年人等胰、胆功能衰弱人群适宜。供能快、不累积、不肥胖、增强免疫、杀伤肝癌细胞9、乳化剂发展趋势1）专用乳化剂复配技术2）中碳链脂肪酸酯等保健功能乳化剂的开发乳化剂小结1、乳浊液类型和代表食品2、乳化剂分类3、乳化剂选择的第一依据4、乳化作用的底限浓度5、HLB值与乳化剂的亲水性有何关系6、乳浊液的制备方法7、防老化效果最好的乳化剂？目前应用最多的是？8、卵磷脂有何保健功能？9、可防油炸油喷溅的是？10、有脂肪口感，可用于代脂食品的是？11、span和tween，哪个属于w/o型？12、可强化面筋网络，焙烤食品多用的是？13、使口香糖口感细腻、香味持久的是？14、中碳链脂肪酸的保健功能？任务二增稠剂1、使用目的2、增稠剂的来源分类3、增稠剂在食品中的应用4、常用增稠剂5、小结1、增稠剂使用目的作用：增加稠度，使食品黏稠、滑腻、胶冻状结果：形成食品水溶胶、凝胶♣增稠剂可溶于水♣增稠剂是分子量超大的高分子化合物♣使用量1%-1‰，但效果好2、增稠剂的来源分类看教材128页♣动物性：明胶、酪蛋白酸钠、壳聚糖♣植物性：瓜尔胶、阿拉伯胶、果胶、琼脂、卡拉胶♣微生物性：黄原胶♣人工合成：羧甲基纤维素、变性淀粉瓜尔豆车前子魔芋罗望子3、增稠剂在食品中的应用1）增稠、分散、稳定♣果酱、罐头、坚果蛋糕♣酸奶♣粒粒橙、乳饮料3、增稠剂在食品中的应用2）胶凝作用♣果冻、奶冻、软糖♣果胶、琼脂、明胶、卡拉胶3、增稠剂在食品中的应用3）凝聚澄清♣明胶用于果汁、果酒澄清3、增稠剂在食品中的应用4）保水♣肉制品加热不缩水，不变形槐豆胶、卡拉胶♣面制品增筋、耐煮、光滑增加吸水性，抗淀粉老化3、增稠剂在食品中的应用5）控制结晶♣防糖返砂♣使冰淇淋不形成大冰晶，并包入大量气泡3、增稠剂在食品中的应用6）成膜、保鲜♣明胶、琼脂、海藻酸钠等♣可食用包装薄膜，隔绝氧气、微生物♣用于冷冻食品、粉末食品、果蔬等3、增稠剂在食品中的应用7）起泡、稳定泡沫♣蛋糕、面包、冰淇淋、啤酒“连鬃子”3、增稠剂在食品中的应用8）粘合♣阿拉伯胶♣粉末食品片状化、颗粒化♣枣粉、香料、虫草粉3、增稠剂在食品中的应用9）掩蔽、缓释♣β-环糊精♣去羊肉腥味、豆腥味、苦味等3、增稠剂在食品中的应用10）保健、低热食品♣排毒：果胶饮料可排出体内重金属♣功能纤维：饱腹感；促胃肠蠕动；降血脂血糖4、常用增稠剂1）明胶2）酪蛋白酸钠3）瓜尔胶4）阿拉伯胶5）果胶6）琼脂7）海藻酸钠8）黄原胶9）CMC-Na和变性淀粉缺色氨酸补充赖氨酸增稠性最好乳化悬浮性最好高酯和低酯果胶不同凝胶强度最大遇钙离子形成凝胶假塑性最好物美价廉1）明胶皮、筋、软骨、骨头等，需索取检疫合格证补充胶原蛋白，但缺色氨酸用时冷水泡胀30min，再加热至60℃溶解凝胶口中可融，柔软有弹性，用于奶糖、肉罐头起泡性强，低温高粘度（冰淇淋）果汁、果酒澄清药用胶囊、片剂糖衣2）酪蛋白酸钠强化蛋白质，补充赖氨酸，代替乳清蛋白和大豆蛋白同时有乳化作用源自牛奶，又名干酪素3）瓜尔胶瓜儿豆增稠效果最好，典型“低浓度高粘度”用于果汁饮料悬浮，使酱油、色拉酱有良好的粘滞性防灌肠脂肪和水移位变形使肉罐头肉汁稠厚4）阿拉伯胶金合欢树典型“高浓度低粘度”，乳化悬浮性最好粉末食品颗粒化、片状化的黏合剂焦糖酱色、乳化香精、钙强化饮料的悬浮稳定剂啤酒连鬃子喷雾于香精、油溶性维生素上，干燥后制成粉末香精5）果胶柑橘、柚子内果皮、葵花盘等，聚半乳糖醛酸状态不同决定水果质地（原果胶、果胶、果胶酸）酯化度不同，凝胶形成条件不同HM高酯果胶：糖60%，pH2-4.2LM低酯果胶：钙离子高酯果胶凝胶非热可逆，用于耐高温焙烤果酱低酯果胶饮料排毒效果好，可去除体内的重金属果胶抗酸性好，用于果汁、乳酸等的胶凝黏度低于其他植物胶，一般不用于增稠6）琼脂红藻、石花菜32-39℃凝胶，80℃以下不融化是琼脂独有凝胶强度最大，不透明，口中不熔，冷冻后收缩用于赋形，多复配卡拉胶使用无营养价值，可作填充剂，制作无淀粉月饼使用：琼脂软糖、小豆馅、粒粒橙、果酱、果冻7）海藻酸钠褐藻、海带、马尾藻、巨藻遇钙凝胶凝胶强度可调，透明、坚韧有弹性，非热可逆使用：人造仿生食品、冷冻食品8）黄原胶甘蓝黑腐病黄单胞杆菌-18——80℃，增稠性良好，低浓高黏假塑性最好：静置时固态，搅拌或泵送时变稀流动，再静置时又凝固。酸奶、涂抹奶油、色拉酱冻融稳定性好。（冷冻面团、冰淇淋）9）其他羧甲基纤维素钠CMC-Na，性质稳定，物美价廉β-环糊精，分子微胶囊，内疏水外亲水制取固体酒、固体香油变性淀粉功能多，但淀粉不是食品添加剂，而是食品原料对奶类的稳定性最好的是卡拉胶，凝胶透明度也最高口味最好的是果胶抗酸性最好的是海藻酸丙二醇酯增稠剂小结1、增稠剂来源分类辨别2、增稠剂在食品中的作用3、增稠剂的保健功能4、酪蛋白酸钠强化哪种氨基酸5、可用于果汁、果酒澄清的是6、增稠效果最好的是7、乳化悬浮性最好的是？有粘合成片效果的是？8、高酯、低酯果胶形成凝胶的条件有何不同？9、HM果胶为何可用于焙烤？LM果胶为何可解毒？10、凝胶强度最大的是11、遇钙离子会形成凝胶的是？12、分子微胶囊13、奶类稳定性最好的是14、变性淀粉是食品添加剂吗15、假塑性？16、假塑性最高的是?