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食品添加剂的卫生管理食品添加剂食品添加剂的定义、分类使用要求与卫生管理常见食品添加剂食品添加剂(foodadditives)定义《中华人民共和国食品安全法》–是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂（GB14880）–为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范畴的食品添加剂不同国家定义不同食品添加剂GB2760-2014分类–来源：天然食品添加剂人工化学合成食品添加剂–功能：23类，如酸度调节剂（01）、抗结剂（02）等采用统一编号食品用香料；胶母基糖果基础剂物质；食品工业用加工助剂食品添加剂的使用原则不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品的腐败变质；不应掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。下列情况下可以使用食品添加剂保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊用膳食食品的必要配料成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏食品添加剂的卫生管理我国的管理1.制定食品添加剂使用卫生标准和法规2.颁布和执行新食品添加剂的审批程序–１）、２）、３）、４）食品添加剂生产、使用管理–生产许可证–标签：联合国FAO／WHO对食品添加剂的管理食品添加剂联合专家委员会（JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives,JECFA）食品添加剂法典委员会（CodexCommitteeonFoodAdditives,CCFA）ADI值人体每日容许摄入量(acceptabledailyintakeADI)–是指人类终生摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量来表示（mg/kg）联合国FAO／WHO对食品添加剂的管理JECFA建议将食品添加剂分为四类：第一类即一般认为是安全的（GeneralRecognizedasSafe,GRAS）物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值第二类为A类又分为A1、A2类A1类：经JECFA评价认为毒理学性质已经清楚，可以使用并订出正式的ADI值A2类：经JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品。联合国FAO／WHO对食品添加剂的管理第三类B类JECFA对其进行评价但毒理学资料不足，未建立ADI值者第四类C类原则为禁止使用的食品添加剂，其中C1为根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者C2类为严格限制在某些食品中作特殊应用者美国、欧共体、日本的管理美国欧共体(EEC)日本常见的食品添加剂抗氧化剂（antioxidants）漂白剂（bleachingagent）着色剂（color）护色剂（colourfixative）酶制剂（enzymepreparation）增味剂（flavourinhancer）防腐剂（preservative）甜味剂（sweetener）抗氧化剂定义：指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要应用于防止油脂和富含油脂的食品的氧化酸败1.抗氧化剂的基本作用向已被氧化脱氢后的脂肪所产生的自由基提供氢而使其还原到脂肪原来状态，而终止脂肪的继续氧化。由抗氧化剂向已被氧化生成的过氧化自由基提供氢而使之成为氢过氧化物，从而中断脂肪的过氧化过程。常见的抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）特点：对热稳定弱碱性条件下不易破坏遇Fe、Cu变色柠檬酸或酒石酸（增效剂）防止金属增色致癌（前胃癌）ADI：0～0.5mｇ／kｇ.bw常见的抗氧化剂二丁基羟基甲苯（BHT）特点：稳定性高抗氧化性能好遇金属离子不变色无DHA的异嗅价廉ADI0.3mｇ／kｇ.bw常见的抗氧化剂没食子酸丙酯特点：对植物油稳定性好与BHA、BHT合用增效与增效剂合用，效果好特丁基对苯二酚（TBHQ）酚类抗氧化剂天然抗氧化剂–异抗坏血酸–茶多酚–维生素E–迷迭香树脂漂白剂定义：指能破坏或抑制食品中所含有的呈色组分，使其变成无色的一类物质，可使食品免于褐变，从而提高食品质量。氧化型漂白剂：面粉漂白还原型漂白剂：亚硫酸及其盐类–将着色物还原褪，食物鲜艳–抑制酶促褐变及非酶促褐变–阻断微生物的生理氧化过程着色剂色素：是使食品着色后提高其感官性状的一类物质分类及区别食用天然色素：安全、成本高、着色力弱、色调少合成色素：成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、色调多样、有一定毒性食用合成色素按化学结构分类：偶氮色素：苋菜红、柠檬黄非偶氮色素：赤鲜红、亮蓝–色淀：由水溶性色素沉淀在不溶性基质（通常为氧化铝）上所制备的特殊着色剂允许使用的合成色素：胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝及各自的铝沉淀合成的－胡萝卜素、叶绿素铜钠、二氧化钛食用合成色素对人体的毒性–一般毒性–致泻性–致癌性–可使动物致癌（偶氮化合物）食用天然色素定义：指来自于天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法，所获得的有机着色剂来源：植物、动物、微生物天然等同的色素（－胡萝卜素）第三类食用色素种类：焦糖色素、红曲红、辣椒红、栀子黄、叶绿素及其衍生物、姜黄、红花黄、高粱红、紫胶红新天然色素的报批、审定天然及合成色素的安全性毒理学评价天然色素–１）从认可的食物中分离出化学上未经改变的色素，其用量未超过在该食物中的量，可以认为该物质与其食物本身相同，无需毒理学资料即可通过。–从认可的食物中分离出化学结构没有改变的色素，其用量超过通常的含量或是用于其来源以外的食物中，该物质需要按合成色素毒性评价的要求提出毒理学材料–从食物中分离出化学成分发生改变的色素，或从非食物来源中分离的天然色素，这类色素需要同合成色素一样进行毒理学评价天然及合成色素的安全性毒理学评价–天然色素可通过化学合成法生产，应注意这种与天然相同的色素可能含有杂质，而需与合成的食用色素同样进行毒理学评价–食用天然色素大多对人体无害，但藤黄除外–有一定的营养价值护色剂发色剂：指食品加工工艺中使肉及肉制品呈现良好色泽的物质成分：硝酸钠（钾）与亚硝酸钠（钾）亚硝基化细菌NO3-NO2-NO2-＋CH3-CH(OH)-COOHHNO2+CH3-CH(OH)COO-2HNO2H++NO3-+2NO+H2OMb+NOMbNO肌红蛋白亚硝基肌红蛋白（鲜红色）护色剂作用–１）护色–２）抑制微生物的增殖（PH6）–３）对肉毒梭状芽孢杆菌也有特殊抑制作用、提高腌肉的风味护色剂的使用1）大量的使用,引起肠原性青紫症2）NO2-是亚硝胺的前体酶制剂是从生物（动、植物、微生物）提取的具有生物催化能力酶特性的物质，主要用于加速食品加工过程和提高产品质量。卫生要求1）、2）、3）、4）、5）美国食用品化学法典允许使用的酶制剂：木瓜蛋白酶等增味剂指为补充、增强、改进食品中原有口味和滋味的物质，又称鲜味剂或品位剂分类氨基酸系列：L-谷氨酸钠核苷酸系列：5‘－肌苷酸二钠谷氨酸钠（monosodiumL-glutamate）–卫生学问题：–短时头痛、心跳加速、恶心等症状–谷氨酸：限制钙镁利用防腐剂指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质1.酸性防腐剂–苯甲酸及其钠盐（日本进口产品受到限制）–山梨酸及其盐类抑菌活性强PH4对食品风味无影响体内可代谢、生成CO2和水－－－较好的防腐剂–丙酸及其盐类–脱氢醋酸及其钠盐防腐剂酯型防腐剂–对羟基苯甲酸酯类–抑菌活性：抑制微生物细胞呼吸酶系活性破坏微生物的细胞膜结构对霉菌、酵母作用强生物型防腐剂其他防腐剂（双乙酸钠、仲丁胺、二氧化碳）甜味剂天然甜味剂–糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇–非糖类：甜菊糖甙、甘草、奇异果素人工合成类–磺胺类：糖精、甜蜜素–二肽类：天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、阿力甜–蔗糖衍生物甜味剂的使用糖精环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯甜菊糖甙食品添加剂的安全性美国食品药品化妆品管理规定食品添加剂应具有一定的功能性作用，对人体健康影响极低，具有极低的风险度。对食品添加剂的评估基于风险评估基础上食品添加剂的风险性及好处必须明确向所有的消费者阐述主要影响方面致敏（变态反应原）致病出生及发育缺陷生殖系统异常导致癌症食品添加剂必须在科学地证实其安全性后才能使用食品添加剂用于那类食品及用量必须清楚食品添加剂的风险评定食品添加剂的危害识别–与特殊的机体效应有关致病出生及发育缺陷生殖缺陷致癌剂量效应评价–短期试验–长期试验（生命周期）–对癌症来说没有界限值食品安全性检验急性毒性试验短期毒性试验亚慢性毒性试验代谢及代谢动力学实验致突变试验体外致癌试验体内致癌试验生殖试验慢性喂养试验风险评估(续)剂量效应关系(续)–LOEL–最低的有效水平lowestobservedleveleffect–NOAEL–无观察到效应水平noobservedleveleffect–ADI–acceptabledailylevel(NOAEL/100ifbasedonanimalstudies&NOAEL/10ofbasedonhumanstudies暴露评估–由于消费者饮食习惯的差异，难以评价危险表述–定性的描述–定量的描述与食品供应相关的危险性(按重要性为序1.食源性的微生物性危险2.营养性危害3.环境污染引起危害4.食源性的天然本底危害5.食品和色素添加剂–Oftenperceivedbyconsumersas#1.OnereasonforthisperceptionisthattheymustbeprovensafeandabsolutesafetycannotbeprovenDelaney修订案禁止可引起动物癌症的添加剂FDA定义风险是在人的一生中，食品添加剂可引起百万分之一危害的可能性是可以接受的1996年废止一些农药的使用过敏原有关法律已经国会审议，等待总统签署.对下列8种过敏原进行了清晰、详细的说明-–牛奶–蛋类–鱼–甲壳动物、贝壳类–花生–树生坚果–小麦–黄豆过敏原(续8种含有过敏原的食品必须用“常用名”标识如果在不需要标注的配料如调味剂,添加剂及食品用色素中含有过敏原成分必须标明过敏反应过敏性–小量可以引发系统反应，可致命变应性–引发免疫系统过度反应致病特异的过敏反应–由免疫球蛋白E介导的过敏反应不耐受–小剂量可以引起类似过敏原的反应，但没有免疫反应变态反应过敏反应(特异性的)–数分钟内出现症状，几小时内消失.荨麻疹、变态反应性鼻炎、结膜炎、腹泻,严重的瘙痒)细胞毒性反应–很少有食物过敏源引起;血小板损伤，过敏性紫癜免疫复合性疾病–免疫球蛋白G和M与过敏原形成复合物,引起紫癜,articaria,关节炎及其他症状延迟性变态反应-产生于病毒疹相同的斑疹;肉芽肿病不耐受性非特异的组胺释放–水果、柑桔,草莓,可可,等肠道疾病–对谷蛋白的不耐受性引起皮肤及肠道异常代谢酶缺乏–如汤不耐受引起腹部绞痛及腹泻受寒可引起许多种皮肤及其他反应食品添加剂引起的反应组胺及酪氨–偏头痛,情绪改变亚硝酸钠–荨麻疹,头痛,肠原性青紫苯丙胺–头痛SO2和硫酸盐–代谢紊乱;可能是由于硫酸氧化酶缺乏引起食品添加剂引起的反应(续.)偶氮染料–BTH,BHA,偶氮苯类谷氨酸单钠葡萄酒–灵敏性差,出现湿疹–组胺释放–红酒及白葡萄酒使组胺释放增加–苯甲酸盐不耐受–奎宁不耐受–二氧化硫不耐受健康效应有益作用–抑制或减轻某种疾病–促进营养对食品供应的益处–防止食品酸败–提供某些需要的功能的食品来源对食品产生欣快感(感觉满足)–产生愉悦的颜色、味道和形态便利性–在食品加工过程中节省时间食物过敏性及不耐受性易感人群1/3