搜索
1食品加工操作卫生要求2加工操作与食品安全不规范的加工操作是大部分食物中毒最为主要的原因。按照规范的要求开展食品加工操作，是保证所供应食品安全的关键。“加工操作”并不仅仅指的是食物的制作，而是包括了食品从原料采购到供消费者食用的全部过程。食品安全问题不仅可能产生在食物的制作环节，而是在原料采购、储存、加工、烹制、准备及配送的整个加工操作过程中都有可能发生。食品安全责任在食品尚未进入到厨房前就已经开始了！3几类典型的餐饮加工操作流程采购→贮存→原料加工→烹调加工→备餐采购→贮存→原料加工→烹调加工→冷却→改刀配制→备餐采购→贮存→原料加工→改刀配制→备餐采购→贮存→原料加工→烹调加工→冷却→再加热→备餐操作特点和安全性相似食品的要求可相互参照，如裱花蛋糕和冷菜均属加工后不再进行加热处理的食品，操作卫生要求基本相似。热菜凉菜生食隔餐4餐饮业食品加工操作环节采购贮存原料加工烹调加工冷菜和生食加工备餐和配送5食品原料、食品添加剂进货查验记录制度★目的：使用安全食品原料和食品添加剂6法规要求7《中华人民共和国食品安全法》第三十九条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。《食品安全法实施条例》第二十四条《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条8《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第九条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。第十条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。9《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第十三条实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。第十四条采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。第十五条批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。第十六条采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。第十七条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。10处罚条例11《中华人民共和国食品安全法》第八十七条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；（五）进货时未查验许可证和相关证明文件；12《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第十九条各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处。13如何做好进货台账141票证齐全索取发票或凭证，分类保存不少于2年进货时查验以下证明2验收合格专人负责每批验收货证相符交叉污染温度标签及保质期感官问题食品当场拒收3台帐齐全15为保证产品的溯源性，餐饮单位应建立采购食品的进货台账。台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容16如何选择供应商17选择供应商1供应商应该具有生产或销售相应种类食品的资质证明。这是在选择供应商时最先应予以考虑的。供应商应该具有良好的食品安全信誉。这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实。供应商为食品销售单位的，要了解所采购食品的最初来源。加工产品应由供应商提供产品生产单位的卫生许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地。18选择供应商2可能的话，不定期到实地检查供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验。实地检查的重点可以包括食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还可以对生产现场进行检查。对于大量使用的食品原料，除应建立相对固定的原料供应商和供应基地外，建议对于每种原料还应确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者卫生质量失控的情况。19查验有关票证20采购前查验有关证明食品生产、流通许可证（供应商、生产单位）。除未经加工的农产品：生产许可证。加工产品：检验机构或生产企业出具的检验合格证。畜禽肉类（不包括加工后的制品）：动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。进口食品：口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。豆制品、非定型包装熟食：生产企业出具的送货单【上海】。21采购时索取购物凭证采购时索取购物凭证为便于溯源，采购时应索取发票或购物凭证。送货上门的，必须确认供货方有卫生许可证，并留存对方的联系方式，以便发生问题时可以追溯。22索证注意事项许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。检验合格证、卫生证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。建立索证档案，妥善保存索取的各种证明。23开展质量验收24车辆和证明运输车辆车厢是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，是否采用冷藏车或保温车运输。相关证明除卫生许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。25温度产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应在冷冻或冷藏条件下保存，热的熟食品应保存在60℃以上。包装食品应将温度计放在两个食品包装间。■散装食品应把温度计插入食物中心部分。26标签验收时至少应包括以下内容：品名、厂名。生产日期。保质期限（或到期日期）。保存条件。食用或者使用方法。加工食品标签上应有“QS”标志。27感官和其他感官看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。闻——食品的气味是否正常，有无异味。摸——检查硬度和弹性是否正常。其他冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料及时冷冻、冷藏。不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。28不采购禁止食品29禁止食品1粮油类酸败的食用油。霉变的粮食。生虫的干货等。果蔬类发芽土豆。严重腐烂的水果。野蘑菇。鲜黄花菜等。畜禽类不能提供上述有关证明的畜禽肉类。感官不符要求的畜禽肉类等。30禁止食品2水产类河豚鱼及其制品。毛蚶、泥蚶、魁蚶（又称赤贝）、炝虾、织纹螺。死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。每年的5～10月禁止采购经营醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺（取得《上海市特种食品卫生许可证》的醉泥螺除外）。【上海】31以用定购32建议采购食品遵循使用多少采购多少的原则一方面能保证食品新鲜和卫生质量。另一方面能避免因积压造成过期食品而带来不必要的损失。33食品添加剂的采购34关于食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。餐饮业常用的食品添加剂：面食、糕点制作中使用的膨松剂。糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油。肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。食品着色用的色素。腌腊肉、肴肉制作中使用的亚硝酸盐等。35食品添加剂采购注意事项单一品种：如小苏打、亚硝酸盐及胭脂红、柠檬黄等色素。复合品种：两种以上单一品种混合所得产品，如膨松剂、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果绿等色素。组分中的单一品种也应符合要求。标签：还应标注“食品添加剂”字样及明确的可使用的食品范围、使用限量和使用方法，复合食品添加剂应标出各单一品种的名称。卫生许可证：核准生产的食品添加剂品种前应标注“食品添加剂”。36不误用食品添加剂专人保管专人采购专人领用专人登记专用贮存场所保存并上锁保留原包装不贮存使用亚硝酸盐37贮存38预防原则的应用★生熟分开★保持清洁★控制温度★控制时间39法规要求40《餐饮服务食品安全操作规范》1第三十七条贮存要求（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。41《餐饮服务食品安全操作规范》2（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。42关键控制点43先进先出冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品贮存时避免交叉污染标识食品原料的使用期限妥善处理不符卫生要求的食品各类贮存方式的要求各类食品贮存的要求44先进先出45先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法，以下几种做法可供参考：对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。经常性对贮存的食品原料进行检查。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。46经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对登记卡。4748冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品49食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。50经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况：压缩机工作状况是否良好。是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）。冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。食品堆积、挤压存放会妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度达到要求。冷库（冰箱）内温度是否符合要求。注意要点检查时除查看温度显示装置外，因冰室内温度可能分布不均匀，还定期测定冰室内部温度及食品中心温度。51贮存时避免交叉污染52食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类（原料、