《酒水知识与酒吧管理》教学大纲

《酒水知识与酒吧管理》教学大纲（学时：64；学分：）一、适用专业本课程是酒店管理专业的专业必修课，是建立在饭店管理、管理学、大学基础英语等学科的基础之上的一门综合性学科。又是学习餐饮服务与管理等课程的基础课。二、教学目标（一）知识教学目标本课程是酒店管理专业学生的岗位核心课程之一。通过本课程的学习，要求本专业学生较全面了解并掌握各种酒类，如，无酒精饮料，发酵酒，鸡尾酒的特点配置方法和酒吧管理当中解决实际问题的技巧；使让学生掌握不同等级的酒店酒吧工作人员和调酒师应该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，通过这些技能解决酒店正常会遇到的疑案，并为学习后续课程打好基础，同时为酒店培养大量的基层管理人员，同时为从事酒店服务与管理工作打下必需的基础，并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。（二）能力培养目标1、.学习能力：（1）良好的职业道德意识、严谨的科学态度意识；（2）运用所学知识，分析、观察能力，科学探索、理论联系实际的学风；2、工作能力：培养良好的人际沟通能力；具有一定的接待服务，调酒服务，宴会服务，高档酒具的使用保管，酒吧管理等基本知识能力。思维活跃，能管理部门活动；培养良好的团结协作、管理团队的能力；养成拼搏进取的职业素质。提高服务意识、工作和社会责任感。3、创新思维和能力：在学习工作中能提出不同见解，学会新的调酒知识和技巧，有较好的酒吧疑难分析和解决实际问题的思路和方法，实现酒吧管理创新。4、素质教育目标（1）使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。（2）培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。（3）培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。（4）养成团结协作的团队精神。（5）形成拼搏进取、不畏艰难的职业精神。（6）培养公平竞争的职业道德。三、教学要求及内容提要第一章酒水概述（一）教学要求1、了解酒类生产工艺。2、了解酒品风格的形成。3、掌握饮料的分类。4、掌握酒的成分。5、掌握酒品风格。（二）内容提要1、饮料的分类2、酿酒原理3、酒品风格（三）重点、难点重点：酒精饮料的含义及非酒精饮料的种类难点：酒类的酿造工艺。第二章发酵酒（一）教学要求1、了解葡萄酒的历史、分类和酿造工艺。2、了解法国葡萄酒的等级划分。3、了解意大利、法国、美国、澳洲葡萄酒特点和著名品牌。4、了解香槟酒的起源、分类及命名。5、掌握葡萄酒酒标的语言。6、掌握葡萄酒最佳饮用温度和菜肴搭配。7、掌握法国葡萄酒著名产区、产品及特点。8、了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺和气泡作用。9、掌握啤酒的最佳饮用温度。10、了解中外著名啤酒。11、了解中国黄酒的起源、功效、产地及特点。12、掌握清酒的起源、分类、产地及其特点。（二）内容提要1、葡萄酒。2、啤酒。3、中国黄酒。4、清酒。（三）重点、难点1、重点：葡萄酒的酿造工艺以及世界著名葡萄酒产区概况。2、难点：法国葡萄酒酒标的语言。第三章蒸馏酒1、了解中国白酒的起源。2、了解中国白酒的命名。3、掌握白兰地的特点。4、掌握法国白兰地的著名品牌极其特点。5、掌握著名威士忌的产区极其特点。6、掌握荷式金酒和法式金酒的著名品牌。7、掌握著名的伏特加酒极其特点。8、掌握著名朗姆酒极其特点。（二）内容提要1、中国白酒。2、白兰地。3、威士忌。4、其他蒸馏酒（三）重点、难点1、重点：法国白兰地的著名品牌极其特点2、难点：白兰地产区概况第四章配制酒（一）教学要求1、掌握中国配制酒的分类及其特点。2、掌握开胃酒、甜食酒、利口酒的特点。（二）内容提要1、中国配制酒2、外国配制酒（三）重点、难点1、重点：中国配制酒的分类。2、难点：利口酒的分类。第五章鸡尾酒（一）教学要求1、了解鸡尾酒的起源、分类及特点。2、了解鸡尾酒调制器具。3、了解鸡尾酒常用杯具。4、了解鸡尾酒和混合饮料的区别。5、掌握鸡尾酒常用的原料。6、掌握鸡尾酒的命名。7、掌握鸡尾酒的调制方法。8、掌握鸡尾酒国际标准规范。9、掌握鸡尾酒色彩调制、情调调制和口味的搭配。（二）内容提要1、鸡尾酒概述。2、鸡尾酒的成分。3、鸡尾酒调制技巧。4、鸡尾酒调制。（三）重点、难点重点：鸡尾酒的调制方法。难点：鸡尾酒色彩调制、情调调制和口味的搭配。第六章茶（一）教学要求1、了解茶的起源。2、了解茶的内质特征。3、掌握茶叶的分类及特点。4、掌握茶叶的鉴定。5、掌握泡茶用水、泡茶水温、冲泡时间和次数。6、掌握冲泡程序。7、掌握中国名茶及其特点。（二）内容提要1、茶叶概述。2、茶的制备。3、中国名茶。4、中国茶艺。（三）重点、难点重点：中国名茶及其特点。难点：泡茶用水、泡茶水温、冲泡时间和次数。第七章咖啡和无咖啡因饮料（一）教学要求1、了解咖啡的起源、品种。2、了解咖啡豆的种类及其烘焙。3、掌握咖啡的储存。4、掌握咖啡的煮泡方法。5、掌握乳酸饮料储存方法。（二）内容提要1、咖啡2、无咖啡因饮料（三）重点、难点1、重点：咖啡的煮泡方法。2、难点：咖啡的煮泡方法。第八章酒吧管理（一）教学要求1、了解酒吧的分类。2、掌握酒吧设施、设备的使用和保养。3、掌握酒吧的服务流程。4、掌握酒吧的服务标准。5、掌握酒水推销技巧。6、掌握酒水成本控制。（二）内容提要1、酒吧概述2、酒吧人员管理3、酒吧服务管理4、酒水成本管理5、酒水销售管理（三）重点、难点1、重点：酒吧设施、设备的使用和保养。2、难点：酒水成本控制。第九章中国酒文化（一）教学要求1、了解酒的起源与发展。2、了解酒的效用。3、了解中国古代酒器。4、掌握酒的礼仪风俗。（二）内容提要1、酒的起源发展2、酒器3、酒的效用4、酒的礼仪风俗5、中华酒楼（三）重点、难点重点：酒的礼仪风俗。难点：中国古代酒器。四、学时分配序号章节名称学时学时分配作业讲授实训习题1酒水概述442发酵酒10913蒸馏酒10914配制酒885鸡尾酒14866茶4227咖啡和无咖啡因饮料4228酒吧管理449中国酒文化44复习22合计645212五、教材使用教材：《酒水知识与酒吧管理》，贺正柏、祝红文、张君升主编。参考教材：1、《酒水知识与酒吧经营管理》王文君主编中国旅游出版社2001年7月版2、《酒吧经营与管理》王天佑主编旅游教育出版社1998年8月版六、考核办法本课程采用笔试（闭卷）和平时考核相结合的方式，以百分制计分。其中平时成绩（包括测验、作业、考勤）占30%，期末考试成绩占70%。七、说明本课程操作性较强，在相关章节结束以后，要对学生进行实际操作训练。现将能力训练项目安排附上，仅作参考。能力训练项目设计编号能力训练项目名称拟实现的能力目标相关支撑知识训练方式手段及步骤结果（可展示）1红葡萄酒制作能够以葡萄为原料完成酿造葡萄酒的过程。葡萄酒制作工艺。课上实验，课下观察、管理。酿造好的葡萄酒；葡萄酒制作实验报告。2自制酒标自制各种外国酒酒标，加深学生对各类外国酒的认识。外国酒分类、著名外国酒种类、特征，酒标上的内容。以宿舍为一学习小团队，利用互联网资料查询，结合运用数码相机拍摄，自制各种外国酒酒标。每组以幻灯片的形式展示所搜集的酒标图案3蒸馏白兰地能用葡萄皮渣酒蒸馏白兰地。白兰地蒸馏工艺。白兰地蒸馏操作自制的白兰地；白兰地蒸馏实验报告4鸡尾酒会设计能够掌握鸡尾酒调制的基本方法。鸡尾酒调制方法，世界流行鸡尾酒配方按训练内容，分组完成鸡尾酒调制，掌握鸡尾酒服务程序。组织小型鸡尾酒会，展示学生调制好的鸡尾酒图片编写：审查：