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认识五常走进五常“五常法”介绍学校食堂管理中常见的问题(一)厨房工作环境零乱肮脏在许多学校食堂，我们经常可以看到这样的厨房：工作环境零乱肮脏，地板又湿又滑，经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，很多学校领导也经常不愿到厨房去，因为怕摔跤，受不了厨房里那种难闻的气味……(二)夏季厨房内苍蝇满天飞许多学校整体环境卫生较差，一到夏季便苍蝇不断。于是一些学校为了减少苍蝇来回飞舞，便在学校管理制度中规定：如果发现有一只苍蝇就处罚责任人员五元钱,采用了这个办法之后，虽然苍蝇是减少了，但仍然无法使苍蝇绝迹。因为没有解决滋生苍蝇的源头问题。哪些地方易产生苍蝇?答案就是：厨房下水道，厨房垃圾桶、泔水桶等。如果不能解决这些地方的脏乱差问题，仅仅通过处罚来消灭苍蝇的方法只能是舍本逐末。（三）物品积压或食品变质一些学校食堂由于缺乏计划性而采购过量，导致经常出现物品积压、食品过期变质等问题。并且由于学校食堂管理水平低下，致使解决这些问题难上加难。(四)物品随意摆放工作效率低下许多学校食堂的物品随意摆放，员工经常找不到需要的东西，工作效率十分低下。据统计发现，在管理混乱的食堂中，80％的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1～1．5小时来寻找自己所需要的东西。这样的工作效率能高吗?（五）管理压力越来越大在学校中，越来越多的学校领导都感到食堂管理难，压力越来越大：来自政府部门、学生、家长的压力，管理不好、卫生不好、食物中毒的压力。引言★五常法，正在引领一场厨房卫生管理的革命！★学习五常法，是我们的共同责任和愿景！多赢的五常法★一位学校食堂负责人：五常法让学校食堂的卫生面貌大大改观，以前是怕检查，现在是欢迎检查，经常接受参观，我更自信更潇洒了。★一位食堂员工：五常法改变了厨房,也改变了自己。五常环境使我们身心愉悦，培加珍惜，引以自豪。★一位卫生监督员：检查少了，办案少了，我们更轻松了。★一位学生：想不到五常厨房比家庭厨房还整洁干净，真不简单，我们吃得放心了。五常法的起源五常法的起源——日本5S管理●五常法管理源于日本江户时代（17世纪初—19世纪中)。在日本民间流传已有200多年。●五常法与日本人干净整洁的生活习惯和严明的组织纪律有关。●日本渔民以海为生，以船为家，习惯抛掉不想要的东西，以空为佳。五常法的起源——日本5S管理●五常法管理，源于5个日本字，即Seiri（整理）、Seiton（整顿）、Seiso（清扫）、Seiketsu（清洁）和Shisuke（修养），5个日本字的头一个字母都是“S”。故又称“5S”管理●随着日本企业的广泛采用，形成了独特的日本5S管理。五常法的创立与发展●五常法的概念是由香港何广明教授于1994年始创的。1987年至1988年,何广明教授受聘于日本的亚洲生产力中心，在日本调查研究“5S”管理法，并在日本20多家企业成功地推广应用。●1993年至1994年，何广明教授又受聘于亚洲发展银行，成为马来西亚政府的首位品质专家，再次成功地推行了“5S”管理方法。●基于这些成就，何广明教授将“5S”管理法引入香港，命名“五常法”。五常法的创立与发展●1994年，香港政府工业署委任何广明教授在香港推行“五常法”●1995年，香港五常法协会成立，并在中国大陆和香港注册商标五常法的创立与发展●1993—1994年，在日本5S管理的基础上，何广明教授创立香港“五常卓越管理”，推行50点五常法审核表，并在厂矿、医院、学校等广泛应用。●香港回归后，五常卓越管理传入中国内地，被广东、上海等地一些企业推崇。●2000年餐饮业开始引入五常法。五常法的基本内容●一常（1S）：常组织Structurise●二常（2S）：常整顿Systematise●三常（3S）：常清洁Sanitise●四常（4S）：常规范Standardise●五常（5S）：常自律Selfdiscipline常组织——5S第一步●含义★对身边的物品进行整理、挑拣、分类★判断区分要与不要、需要与想要，舍弃不用和不能用的物品★使身边的物品都是必需的，单一是最好的★数量是最低最少的●目的★腾出空间，节约空间★杜绝零乱防止误用、误送、交叉污染★塑造整洁的厨房环境常整顿（2S）●含义★将需要的物品分类、分区、分架、分格、分柜放置，排列整齐★明确厨房和仓储物品数量★对需要的物品进行标识，有“名”有“家”常整顿（2S）●目的★环境井然有序，一目了然★随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间（30秒内），提高效率★消除积压损耗常清洁（3S）●含义——任务分解、责任分担，现场卫生覆盖★经常清扫，消除污染源★保持干燥、干净、清洁明亮●目的★创造良好的工作环境，做到不需检查★减少污染，稳定品质常规范（4S）●含义将常组织、常整顿、常清洁固定下来，制度化、规范化，定岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查●目的★养成持久有效的清洁习惯（一手清）★巩固和维持组织、整顿、清洁的成果常自律（5S）●含义养成良好习惯，遵守工作规则，今天的事今天做，长期坚持不懈，人人做5S推销员、清洁员、安全员●目的★培养良好习惯★提高员工素质★营造团队精神五常理念——5S的核心●全面质量管理理念——原辅料（采购、制作、供应）——环境卫生——工用具卫生——从业人员卫生五常理念——5S的核心●关键控制点管理理念——数量控制（采购、加工量）——时间控制（冷菜热做、消毒时间）——温度控制（10℃、60℃、70℃、100℃）——位置控制（定置管理、专间专用专用工具）五常理念——5S的核心●长效管理理念——保持执行力，紧盯是关键,习惯成自然——坚持早五常，中五常，晚五常,时刻不忘五常，习惯成素养——持之以恒，贯彻始终，思想不松，工作不断,不搞突出，贵在坚持和维持，习惯成自律推行5S管理的第一感受是痛苦5S的副作用/开始阶段1、增加了成本（要投入）2、效率暂时降低（麻烦了）3、心理压抑感增强（有人管）4、犯错误机会多了（有标准）5S的正作用/熟练后1、经济效益增长（成本降低）2、工作效率提高（目标明确）3、在公平中工作（任务明确）4、熟能生巧（习惯养成）5S一般推行要领1、决定------开发高层，认真承诺2、组织------成立组织，明确职责3、参观------开阔视野，借鉴经验4、策划------制订方案，计划预算5、宣传------全员培训，营造氛围5S一般推行要领6、试点------合理选择，积极试点7、推广------总结经验，全面实施8、维持------常字当头，保持状态9、评价------对照检讨，自加压力10提升------持续改进，不断创新谢谢！