营养学基础

营养学基础第一节营养学概论一、营养学基本概念1、营养:2、营养素:3、营养学:4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）:EAR,RNI,AI,UL营养:是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构成组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长，发育和防病保健的过程。营养素:是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。1、必需营养素2、非必需营养素(二)营养素的种类：产热营养素非产热营养素：蛋白质脂类碳水化物：矿物质（常量元素和微量元素）维生素（脂溶性维生素和水溶性维生素）水最低需要量仅能维持生理平衡营养素需要量或不致发生缺乏病。最适需要量能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力。(四)膳食营养素供给量营养素需要量(nutritionalrequirement)维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。膳食营养素供给量(recommendeddietaryallowance,RDAs)：针对特定人群，每日应由膳食提供的热能和各类营养素的种类、数量的建议。膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs)是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR)满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平推荐摄入量(recommendednutrientintakes,RNI)满足某一特定人群中97~98%个体需要量的摄入水平。相当于传统的RDA。RNI=EAR+2S适宜摄入量(adequateintake,AI)通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。可耐受最高摄入量（upperintakelever,UL)几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量。它不是建议的摄入水平。DRIs:不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素营养不足与缺乏的原因：原发性继发性营养缺乏消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加[中国]1、古代（1）距今一万至4000年前，发明了酒，其有一定的治疗作用营养学发展史（2）距今3000年前，商代，出现了药酒（3）周代食医、疾医、疡医、兽医，“食医，…掌和王之六食、六欲、六膳…”，认为食养居于术养、药养等养生之首（4）早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。（5）《内经·素问》将食物分为温、凉、寒、热四性酸、辛、咸、苦、甘五味。（11）清沈李龙《食用本草》（6）东晋葛洪《肘后备急方》有关豆类及乳类治疗脚气病（7）齐代陶宏景第一个发现了维生素A（8）隋朝巢元方对夜盲症有详细描述（9）元忽必慧《饮膳正要》（10）明高濂《遵生八笺》2、近代（1）初建期1913年~1924年侯祥川出国学成创立营养学，食物营养素分析（2）发展期1927年~1949年成分分析、营养调查、缺乏病、1939年提出我国营养素供给量建议（3）迅速发展期1949年~1965年设立研究机构、提出许多营养标准、对克山病、脚气病研究1952年第一本食物成分表、1958年第一次营养调查、1963年对RDA进行修订（4）挫折期1966年~1976年（5）恢复期1976~1981年恢复机构与期刊1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRI1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔1981年、1991年、2002年修订食物成分表食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发[国外]1、古代公元前400年Hippocrate创立营养学2、近代（1）启蒙期KWScheel,JPriestly氮、氢、二氧化碳Romonsov物质守恒Mendeleer元素周期律Lavoisier呼吸是氧化燃烧（2）鼎盛时期Liebig碳、氢、氮的定量将不同食物对动物的功能进行了分类Voit,Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡Rubner三大营养素生热系数Lusk基础代谢和食物热效应TheScienceofNutrition营养素的认识3种到20、30种1810年第一个氨基酸—亮AA1844年血糖1856年肝糖原1888年蛋白质命名1913-1915年维生素A—B族维生素1917年维生素C1922年维生素D1929年亚油酸是人体必需1935年最后一种氨基酸—苏AA1983年成人有8种必需AA1947年最后一种维生素—维生素B12（3）发展期1）二战后酶的作用、微量元素（斑釉牙—氟猪营养性软骨障碍—锰），营养与疾病的关系，RDA，膳食调查方法、公共营养、食品强化。2）近年来膳食纤维的认识生理作用及其预防某些疾病的重要性对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α亚麻酸及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到重视，α亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素。目前存在的营养问题1、营养缺乏与营养过剩共存，2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外，大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。公共营养师主要研究内容1、继续开展营养学的各项基础研究2、开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究3、营养相关疾病的理论研究4、加强社区营养及必要社会措施的研究5、不断认识和研究在食物中新出现的污染问题6、提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平7、进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构五谷加红枣，胜似灵芝草精粮合口味，粗粮润肠胃吃了胡萝卜，百病化乌有多食一点醋，不用到药铺狗肉滚三滚，神仙站不稳晨起一杯水，到老不后悔苹果每日啖，不用去医院常吃萝卜菜，啥病也不害大蒜是个宝，常吃身体好豆腐配海带，常吃除病害多食一点姜，不用开药方白菜萝卜汤，益寿保健康热天半块瓜，药物不用抓心虚气不足，桂圆米粥煮早上喝盐汤，胜喝人生汤口渴心烦躁，粥加猕猴桃辣椒尖又辣，长食助消化健康谚语