121.1 酱油

产品质量监督抽查实施规范CCGF121.1—2010酱油2010-07-13发布2010-08-01实施国家质量监督检验检疫总局CCGF121.1-2010酱油产品质量监督抽查实施规范1适用范围本规范适用于酱油产品质量国家监督抽查，针对特殊情况的专项国家监督抽查、省级质量技术监督部门组织的监督抽查可参照执行。监督抽查产品范围包括酿造酱油及配制酱油。本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检及附则。注：针对特殊情况的专项国家监督抽查是指应急工作需要而进行的或者由于某种特殊情况（或原因）仅需要对部分项目进行抽样检验的专项监督抽查。2产品分类2.1产品分类及代码产品分类及代码见表1。表1产品分类及代码产品分类一级分类二级分类三级分类分类代码1121121.1分类名称食品调味品酱油2.2产品种类酱油一般分为酿造酱油、配制酱油。酿造酱油按照发酵工艺可分为两类：高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）、低盐固态发酵酱油。3术语和定义下列术语和定义适用于本规范。3.1酱油以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮、食盐、水为原料，经微生物酿造而成的一种液态鲜味调味品。3.2酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。3.3配制酱油以酿造酱油为主体（以全氮计不得少于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。3.4低盐固态发酵酱油以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐为6％～8％)固态(水分为50％～58％)发酵方法生产的酱油。CCGF121.1-20103.5高盐稀态发酵酱油高盐稀态发酵酱油是指原料在发酵阶段采用高盐度、多水量的稀态制醪工艺，分解熟成后直接制取或适量稀释滤出的调味汁液。3.6烹调酱油不直接食用的，适用于烹调加工的酱油。3.7餐桌酱油既可直接食用，又可用于烹调加工的酱油。4企业规模划分根据酱油产品行业的实际情况，生产企业规模以酱油产品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。见表2。表2企业规模划分企业规模大型企业中型企业小型企业销售额/万元≥8000≥2000且＜8000＜20005检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本规范。GB2717酱油卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.22食品卫生微生物学检验调味品检验GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T5009.31食品中对羟基苯甲酸酯类的测定GB/T5009.39酱油卫生标准的分析方法GB18186酿造酱油GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法SB10336配制酱油相关的法律法规、部门规章和规定经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求6抽样6.1抽样型号或规格CCGF121.1-2010预包装产品。6.2抽样方法、基数及数量在企业的成品库内或流通领域随机抽取经企业检验合格或以任何方式表明合格的产品，所抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。在企业成品库抽样时，同一批次产品抽样基数应不少于50瓶（袋），从同一批次样品堆的4个不同部位随机抽取4个或4个以上的大包装，分别取出相应的小包装样品。抽取样品量至少为2L，且不少于6个包装单位。在流通领域抽样时，抽样基数应不少于抽取样品量，抽取样品量要求与企业成品库抽样时相同。所抽取样品中2/3为检验样品，1/3为备用样品，备用样品封存在检验机构。注：在本规范的规定中，检验机构在检验过程中对检验结果进行复验所采用的样品，应是抽取的检验样品，不能采用备用样品。备用样品仅是指被抽查企业或者经过确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时采用的样品。6.3样品处置应当对检验样品和备用样品分别签封。如样品标签上标明特殊储存要求，样品应按要求进行处置。6.4抽样单应按有关规定填写抽样单，并记录被抽查产品及企业相关信息。同时记录被抽查企业上一年度生产的酱油产品销售总额，以万元计；若企业上一年度未生产，则记录本年度实际销售额，并加以注明。7检验要求7.1检验项目及重要程度分类检验项目及重要程度分类见表3。表3检验项目及重要程度分类序号检验项目依据法律法规或标准强制性/推荐性检测方法重要程度或不合格程度分类A类aB类b1氨基酸态氮GB2717GB18186SB10336强制性GB18186GB/T5009.39●2总酸cGB2717强制性GB/T5009.39●3总砷GB2717强制性GB/T5009.11●4铅GB2717强制性GB5009.12●5黄曲霉毒素B1GB2717强制性GB/T5009.22●6苯甲酸GB2760强制性GB/T5009.29GB/T23495●CCGF121.1-20107山梨酸GB2760强制性GB/T5009.29GB/T23495●8对羟基苯甲酸酯类GB2760强制性GB/T5009.31●9铵盐GB18186SB10336强制性GB18186●10菌落总数dGB2717强制性GB/T4789.22●11大肠菌群GB2717强制性GB/T4789.22●12致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）GB2717强制性GB/T4789.22●a极重要质量项目b重要质量项目c总酸仅适用于烹调酱油d菌落总数仅适用于餐桌酱油注：极重要质量项目是指直接涉及人体健康、使用安全的指标；重要质量项目是指产品涉及环保、能效、关键性能或特征值的指标。7.2检验应注意的问题7.2.1检验机构接收样品应当有专人负责检查、记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检测结果或者综合判定产生影响的情况，并确认样品与抽样单的记录是否相符，对检测和备用样品分别加贴相应标识后入库。7.2.2若被检产品明示的质量要求高于本规范中检验项目依据的标准要求时，应按被检产品明示的质量要求判定。若被检产品明示的质量要求低于本规范中检验项目依据的国家或行业强制性标准要求时，应按国家或行业强制性标准要求判定。若被检产品明示的质量要求缺少本规范中的检验项目（主要是产品通用重要特征值）时，应按本规范中检验项目依据的标准要求进行检验并判定。7.2.3当同一检验项目存在多种检测方法时，应优先采用表3的“依据法律法规或标准”中所指定的检测方法。8判定原则经检验，所检项目全部合格，判定为被抽查产品合格；所检项目中任一项或一项以上不合格，判定为被抽查产品不合格，当产品存在A类项目不合格时，属于严重不合格；当产品仅有B类项目不合格时，属于一般不合格。9.异议处理复检对判定不合格产品进行复检时，按以下方式进行：9.1核查不合格项目相关证据，能够以记录（纸质记录或电子记录或影像记录）或与不合格项目相关联的其它质量数据等检验证据证明。9.2需对不合格项目复检时，采用备用样检验。当复检结果仍不合格，维持原检验结果不变。当复检结果合格，以复检结果为准。CCGF121.1-20109.3不进行复检的情况9.3.1产品微生物检验项目不合格的；9.3.2被检方提出复检时，产品在复检有效期内于正常贮存条件下已变质的；9.3.3法律、法规规定不得复检的其他情况。10附则本规范代替CCGF121.1—2008版。本规范编写单位：国家副食品质量监督检验中心（刘稼骏）、国家农副产品质量监督检验中心（南京）（杨军）、国家食品质量安全监督检验中心（尹华涛）。本规范由国家质量监督检验检疫总局产品质量监督司管理。